El postre de hoy fue espectacular. ¡Espectacular! Helado de camotes con canela y tres leches, cubierto con un mousse de camote y piña, cubierto con mermelada de mandarinas. (todo hecho en casa) Fue el postre perfecto para el fiambre y y sería el postre perfecto para cualquier comida que se merezca un cierre delicioso y elegante. Gracias a Raúl por esta magnífica combinación de sabores, aromas, colores y texturas.
Hoy se celebra la fiesta de Halloween, íntimamente ligada a los festejos de todos los santos y de los muertos. Los tres días son una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.
En Guatemala, las últimas dos se fusionan en la del 1 de noviembre cuando las familias se reúnen para comer e intercambiar el Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta es nuestro Día de Gracias.
La noche de Halloween es importante porque es la víspera. Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo al día siguiente. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas. Además es una noche lúdica en la que celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.
En el día 1 las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes– celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!
El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, ni cosechas, ni ahorro, ni salud, prosperidad y talento. El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.
No es cierto, por cierto, que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de antaño, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas con cal.
De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.
Columna publicada en El periódico.
Buena parte de la gracia de hacer fiambre es gozarse el largo y minucioso proceso de picar y cocer. Y qué mejor forma de gozar aquello que en compañía y comiendo y bebiendo cosas sabrosas. Para mí, cosas sabrosas, mientras pico y cuezo carnes, verduras y embutidos para el fiambre quiere decir dos cosas: butifarras y whisky.
La butifarras son uno de mis ingredientes favoritos del fiambre ; y con los pelos de la burra en la mano puedo decir que las mejores butifarras de todo el universo-mundo las hacen Abel y su equipo, en La Puerta del Sol.
Ayer vinieron los vegetales, las carnes, los embutidos, las aves y otros ingredientes para el fiambre; y ¿sábes qué fue lo que más me dejó maravillado? Los chiles chamborotes. ¡Este año están galanes! Hermosos.
Otros años no ha sído así. Hubo un año en el que no los conseguí y cuando los ha habido resultan pequeños y argeñados. Daban grima y no daban ganas de no comprarlos…pero ni modo.
Este año también vienen particularmente chulas las coliflores. Sin manchas parecen pequeñas nubes. Ya hace ratos que las zanahorias siempre vienen grandotas; pero este año los güisquiles se rayaron. También vienen particularmente grandes. Ya vino la miel de abejas para darle sabor amaderado a nuestro caldillo.
Como siempre encargué unas butifarras extra para comerlas mientras cocinamos. También compré lengua salitrada, jamón de sangre y gelatina de cerdo extra porque sólo en esta época se consiguen. Poca gente le pone estos dos últimos ingredientes a sus fiambres; y a mí me gustan muchísimo y me harían mucha falta en el mío. La cesina ya se está secando en el cuarto de cachivaches.
Hoy en la noche probaré el encurtido de remolachas y cebollines que se está preparando desde el primer sábado de octubre. El jugo servirá para darle su color delicado al caldillo y las ramolachas y cebollines servirán para adornar los platos del fiambre. Hoy coceremos las carnes y embutidos y mañana coceremos las verduras. ¡Eso quiere decir que el viernes habrá fiambre en casa!
Los chiles chamborotes no pican, ni se comen. Son de adorno. ¿Sábes? En Guatemala hay personas a las que les dicen de apodo: Fiambre. ¿Por qué? Porque tienen el chile de adorno. Aaaah, y no todos esos chiles son para el fiambre de casa. Esos son los que vi en el mercado.
Tardaron; pero llegaron. Hoy hubo pasteles de Luna para el desayuno. La de comer estas delicias es una costumbre china que, se celebra en otoño durnante el Festival Zongquiu o Festival de la Luna. Los pasteles de Luna son densos comparados con los pasteles occidentales tradicionales; y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros. Los chinos, igual que los mayas veían un conejo en la faz de la Luna llena.
A mi me gustaron mucho desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta a principios de septiembre….y este año por poquito y se me olvida. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai. Los hay sin huevo y con huevo. Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote (aunque los que venden aquí son rellenos de lentejas verdes dulces). Los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.
Los rellenos varían; pero usualmente son pastas de flor de loto, de frijoles dulces, o de alguna combinación de nueces y semillas.
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Hoy hubo festejos por una de las fiestas patronales de la villa de Mixco y allá las celebran con Caldo colorado. Este es un delicioso caldo de res con verduras, riquísimamente sazonado con culantro. Luego de ser muy bien atendidos y de almorzar fuimos al parque porque ahí sonaba la marimba orquesta y ahí estaban bailando los del convite. Es el convite más raro que he visto, porque los disfraces no eran los tradicionales de animales, superhéroes y otros. Estos eran como salidos de la versión Beta de alguna película de ciencia ficción y bien elaborados y me cuentan que eran invitados de Quiché.
¿Sabes? Haciendo cuentas, la última vez que fui a Mixco debe haber sido antes de que cumpliera 10 años. Fui con mi tío Freddy a comprar chicharrones porque aquella población siempre ha sido famosa por sus chicharrones y por su chocolate. También porque de allá bajaban las chichiguas, las nodrizas que le daban el pecho a los niños de la capital cuando sus madres no podían, o no querían hacerlo.
Fuimos a Mixco por invitación de mi amiga, Mayra, que conoce algo de las tradiciones de esa población y cuya bisabuela era muy importante en aquella villa.
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Una máscara con dientes humanos enormes, o de mono, es lo que más me impresionó de la exhibición de máscaras de danzas tradicionales, en el Museo Popol Vuh. Lo otro que más me impresionó fue el montaje…es que parece que las máscaras estuvieran flotando. Finalmente me impresionó la variedad.
El Museo explica que Guatemala cuenta con un gran número de danzas que forman parte de las expresiones culturales de las personas. En los bailes, los participantes de valen de trajes y de máscaras para representar diferentes personajes que pueden ser reales, o mitológicos; humanos, o animales. El equipo se compra, o se alquila en morerías que son negocios especializados en donde se fabrican y se guardan los trajes y las máscaras. En 2011 visité la morería de don Esteban Suruy.
Durante la época de la colonia la iglesia católica trató de erradicar algunas danzas porque consideraba que eran paganas e introdujo nuevos temas de acuerdo con sus intereses. Algunos bailes antiguos sobrevivieron parcialmente, o cambiaron de nombre. Entre las que aún se conservan se cuentan: la del venado, la de los mexicanos, la de moros y cristianos, la de los viejitos y la de los güegüechos.
La exhibición del Museo Popol Vuh muestra el uso de máscaras en distintos contextos y a través de la Historia. El uso de las mismas se relaciona con el concepto de cambio y de transformación. Transformarse en algo distinto a lo que uno es convierte situaciones cotidianas en mágicas y espirituales. Las máscaras son elaboradas con materiales distintos y se usan en danzas así como en rituales de guerra, mortuorios y mágicos.
En la exhibición del Museo también destacan una máscara prehispánica, de barro, que es espantosamente bella; y una colección de figuritas enmascaradas que parecen personajes salidos de un cunto de H. P. Lovecraft, como un hijito de Cthulhu, o algo así.
Cuando era niño, y pasaba mis vacaciones en Panajachel, con mis primos y amigos solíamos comprar hondas para tirarles a latas y otros objetos. Yo no tenía buena puntería y más de una vez me di en la mano derecha por apuntar mal. Además, las hondas que comprábamos ni eran antiguas, ni tan bonitas como las de la foto. Con todo y todo a mí siempre me gustó tener mi propia honda, aunque terminara olvidada en una gaveta. Aunque las hondas son armas, también son objetos de entretenimiento. Es decir que no sólo sirven para cazar, defenderse, o atacar; sino que tambiénn sirve para competencias y para medir habilidades.
Hace años, mi cuate David me obsequió una antigua y muy hermosa que adorna mi sala. Las de la foto las encontré en la tienda del Museo Ixchel; y en este enlace puedes ver unas que hallé en San Juan Sacatepequez hace casi un año.
¿Quién recuerda la canción: Adiós tío Coyote, dientes quebrados, cola quemada…? Los cuentos de tío Conejo y tío Coyote son propios de las tradiciones orales chapinas; pero sospecho que las generaciones más jóvenes no los conocen.
Para hacer la historia corta -poco más, o menos como la contaba mi tía abuela, La Mamita- tío Coyote siempre andaba viendo cómo se comía a tío Conejo; pero este era más inteligente y astuto que aquel y siempre le jugaba le vuelta. Tío Conejo siempre se las arreglaba para engañar a tío Coyote y este último siempre salía lastimado no sólo en su dignidad, sino también en su físico. A veces terminaba con los dientes quebrados porque tío Conejo le lanzó un zapote verde; y a veces tío Coyote terminaba con la cola quemada porque tío Conejo lo quemaba con un asador.
En otra ocasión tío Conejo engañó a tío Coyote para que se tomara toda el agua de una laguna con el cuento de que la luna que se reflejaba en el agua era un gran queso. Tío Coyote tomaba y tomaba agua, esperando llegar al queso, en vano, mientras que tío Conejo se reía de la simpleza y la codicia de su compañero de aventuras.
De aquello me acordé cuando leí la historia de cómo es que el presidente de Guatemala, Otto Pérez Molina, fue engañado y timado por los promotores de un supuesto canal interoceánico en territorio chapín. ¡Momento!, no sólo iba a ser un canal seco cualquiera, en las fantasías de sus promotores y de quienes les creyeron, ¡iba a ser un corredor tecnológico!
Para hacer corta esta historia, también, lo del famoso canal seco resultó ser papas y panes pintados. Todo resultó ser una burbuja y una fabricación para timar a cualquiera que se dejara, incluido el presidente de Guatemala que, desde el principio resultó ser un fan del proyecto y declaró que el negocio era de utilidad pública e interés nacional. Hasta ahora todo apunta a que este megaproyecto es humo y espejos ya que todas las grandes empresas que lo financiaban han desaparecido.
¡Ay tío Coyote!…hoy si te fregó tío Conejo.
La ilustracion la tomé de aquí.
En casa, el caldo de huevos que hacemos es la receta de mi bisabuela, Adela. Es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo porque es delicioso y es algo muy de la familia. Y ayer disfrutamos de esta delicia.
Pones a hervir los huesos, y la carne del pavo de la Navidad (que has guardado en el congelador) junto con el relleno y el gravy que sobraran. Que hierva a fuego lento unas dos, o tres horas. Luego lo cuelas bien. Bien. Le añades Cremas de tomate (de sobre, o de lata) hasta que adquiera un color rojo atractivo; pero que el sabor de las cremas no supere al del caldo del pavo. Le añades un ramo de apazote y lo dejas hervir otra hora. Sazonas y eso es el caldo.
En una olla pequeña pones caldo y ahí, en un cucharón de servir sopa, cueces un huevo. Cuando el huevo está cocido a tu gusto (a mí me gusta tierno) lo sirves en el plato en el que lo comerás y le añades caldo hirviendo, y buenos queso parmesano y crema. Y algo de chiltepe, si te gusta el picante.
En realidad y para mi gusto, lo mejor del pavo es el relleno y lo que viene después: este caldo de huevos y los sandwichs de pavo. Normalmente los comemos cerca de la Navidad o del Año Nuevo; pero esta vez esperamos para esta temporada y fueron muy bien aprovechados.