Aaaaaaaah si, como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao. Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy miércoles. Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada.
Este año quedé fascinado por el color que tomó la salsa vizcaína. Adquirió un color como de ladrillo, de un rojo intenso y profundo que daban ganas de verlo y de verlo…y que invitaba a remojar en la salsa trozos y trozos de pan.
En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña en la salsa. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal. ¡Es espantoso el bacalao salado!
Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada. En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.
No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90. Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales. Ese también es una delicia.
