03
Abr 10

"El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao"

El bacalao es, para mi gusto, el rey de los platos de la Semana Mayor chapina. En casa lo preparamos con base en la receta de mi bisabuela, Adela; pero he ido modificando la receta. Las claves, sin embargo, son usar bacalao noruego para que su carne sea resistente; cambiarle el agua al pescado unas tres veces antes de freírlo y dejarlo en agua durante la noche del jueves, para quitarle la sal; y usar aceite de oliva de forma muy generosa, pero muy generosa.

El aceite contribuye mucho a que la salsa tome un color intenso; y una de las cosas más ricas de comer bacalao a la vizcaína es remojar en la salsa y el aceite pedazos de pan francés de horno de leña. Y, por supuesto, no debe faltar un buen Reserva, y mejor si es de la ribera del Duero.

La salsa tradicional se prepara con cebollas y ajos, tomates, aceitunas y alcaparras; pero en la casa le añadimos un chile guaque asado y al tomate le licúo unas aceitunas. En esta ocasión, por cierto, usamos cebollas cultivadas en la casa.
Mucha gente no le atina a quitarle la sal al pescado; y encima, prepara el plato y se lo come. He encontrado que lo más fácil es pasar los filetes por agua fría; y luego dejarlos remojar durante una hora y cambiarles el agua; luego se dejan durante la noche y se les vuelve a cambiar el agua en la mañana; antes de empezar a preparar el plato se vuelve a cambiar el agua en una tercera ocasión previo a cortar en cubos el bacalao y dejarlo escurrir para luego freírlo. Así no hay pierde, y, con la sal de las alcaparras (normales, no saladas) es suficiente para que el plato salga bien sazonado.
Los tomates pueden ser asados, o cocidos; pero si puedo escoger, prefiero usarlos asados. Mi abuela, Frances, y una de mis tías abuelas se tuvieron durante años una discusión acerca de si mi bisabuela los usaba asados, o cocidos. He encontrado que no hace mayor diferencia, pero prefiero usarlos asados.
El buen bacalao es blanco cuando se lo compra; y su carne es resistente cuando se lo prepara. Por eso es bueno comprarlo de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme.
Los postres tradicionales apropiados para el bacalao en la Semana Mayor chapina, son el dulce de garbanzos, la miel de garbanzos, los moyetes, o las torrejas. Pero a mí me gusta usar estos para la refacción y de postre acudir a sorbetes de mango, de jocotes marañones, o de berries porque son refrescantes.
El bacalao me gusta mucho desde que era muy niño; y estoy consciente de haberlo comido, por primera vez, a eso de los 8 años. Y en aquel entonces no venía casi sin espinas, como viene ahora, de modo que había que comerlo con mucho, pero mucho cuidado para no terminar con una espina metida en el gaznate.
La otra forma en la que me gusta mucho este pescado es en forma de frituras, plato que comí por primera vez en la casa de la tía abuela cubana de un amigo.
..y bueno, como dicen Les Luthiers: Alabado sea el lenguado, y el bacalao alabao.

12
Feb 10

El poder, Los Colom y Les Luthiers

El trono lo quiero para posarme sobre el, y satisfacer mis deseos, los mas sublimes y los mas perversos, en cambio a Maria la quiero para …. caramba, !que coincidencia!

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Estos versos, de El rey enamorado, de Les Luthiers, son lo que vino inmediatamente a mi mente al ver, en el noticiario Hechos Guatemala, con el periodista José Eduardo Valdizán, que Alvaro San Nicolás Colom le prometió a su Sandra Evita, hace ocho años, que podría hacer lo que quisiera en el gobierno.

Tanto Enrique VI -el personaje del drama que da origen a estas meditaciones- como San Nicolás, entienden que el trono o el poder, son para satisfacer deseos sublimes y perversos, según uno; y para hacer lo que se quiera, según el otro. La mentalidad totalitaria cree que se llega al poder para usarlo sin límites y para hacer con él lo que se desee, para bien, o para mal.

La mentalidad totalitaria no reconoce límites para el poder y ve a la ley como un obstáculo que le impide hacer uso pleno del poder que, en aquel contexto, le ha sido dado para hacer y deshacer a su antojo. La filósofa Hannah Arendt sabía que esta mentalidad es peligrosa para los gobernados y por eso advirtió que a lo que aspiran las ideologías totalitarias no es a transformar el mundo exterior o a transmutar revolucionariamente la sociedad, sino a transformar la propia naturaleza humana. ¿Cómo iba a ser de otra forma? Si es para mal, la mentalidad que cree que el poder es para usarlo plenamente y sin límites, o para hacer con él lo que se quiera, lo usa para su propio beneficio, para el de sus cómplices y para el de su clientela; y si cree que es para bien, la mentalidad totalitaria usa el poder para transformar a la sociedad -e incluso transformar la naturaleza humana- para que se ajusten a lo que esa mentalidad cree que deberían ser la sociedad y las personas. La mentalidad totalitaria, constructivista y racionalista, cree que el poder es para hacer lo que se quiera hacer en el gobierno.

Cuando estemos en el poder puedes hacer lo que quieras en el gobierno, es una promesa peligrosa. Se empieza con manejar fondos con completa discrecionalidad y al amparo de secreto; pero, ¿dónde se termina?


10
Abr 09

Homenaje al bacalao

Hoy, mientras almorzábamos el tradicional bacalao a la vizcaina, unos eramos partidarios de comerlo una sóla vez al año, en tanto que otros eran de la opinión en que se debería comer con más frecuancia.

En Guatemala, el bacalao es el plato tradicional del Viernes Santo; y a mí me gusta esperar todo el año para gozármelo. Es que no me gusta trivializar las cosas buenas.
En casa lo preparamos con aceite de oliva abuntante, con tomates, cebollas, ajos y chile guáque asado, y con pimientos morrones, aceitunas y alcaparras.  La clave es usar cantidades generosas de aceite de oliva; y a mí me gusta comerlo con arroz, acompañado por pan francés de horno de leña y un buen tinto.

En la foto hay dos bacalaos distintos.  El de la izquierda lo trajo mi tía Ana María y es el que hace la esposa de su papá; en tanto el de la derecha es el que hicimos en la casa.  Y como dicen Les Luthiers, Alabado sea el lenguado, y el bacalao alabao.


Digg!

07
Abr 07

El bacalao

De todas las comidas típicas de la Semana Mayor en Guatemala, mi favorita es el bacalao que aquí se come en el almuerzo del Viernes Santo. Me gusta por su consistencia y por su sabor intenso.

Esta es la receta de mi bisabuela, adaptada a la modernidad; y lo que siempre me da gracia es que mi abuela y mi tia abuela discuten acerca de si su mamá asaba, o no el tomate.

Yo lo dejo remojar temprano en la mañana del jueves para quitarle la sal y le cambio el agua una vez al medio día.

Luego lo escurro y lo seco. Lo pongo a freír en aceite de oliva abundante (¡generosamente abundante!). Le añado ajo picado y cebollas rodajadas finamente. Luego pimiento morrón en tiras. Luego añado el tomate licuado con un chile guaque y por último aceitunas y alcaparras. Y lo dejo hervir bastante.

..y, como creo que dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.