Hace unos días anduve de gira por la costa sur y es fascinante la explosión de colores que hay allá gracias a la exuberante variedad de flores. Esa exuberancia también se manifiesta en las jacarandas y otras flores que hay en La Antigua, en la ciudad de Guatemala y… para ser justos, en todo el país. Lo que pasa en la costa es que el brillo y la luz del sol tienen particularidades propias, como las tienen los costeños en términos de hospitalidad, alegría y generosidad.
Pan de yemas para remojar en miel de garbanzos, o en leche.
Esta temporada —la del equinoccio de primavera— la celebramos en casa con los colores, sabores, aromas, sonidos y texturas propias de la Semana Santa chapina, que es riquísima en tradiciones diferentes a todo lo ancho del país.
El cronograma de las conmemoraciones no se limita a los cuatro días usuales en otras latitudes, sino que empieza al día siguiente del carnaval. Ese viernes y los siguientes, sí o sí, es día de comer empanadas de leche o de atún. Cuando era niño eran de salmón, pero esas ya no se consiguen comercialmente.
A partir de ese día, en casa se hacen presentes los aromas de mangos en almíbar y de jocotes marañones para refresco. Hace sólo dos semanas descubrí que también me gustan los anacardos vivos con azúcar. ¡Así que este año sumé otra tradición culinaria para mi repertorio de la fiesta!
Me encanta el aroma de los jocotes marañones y el refresco alivia los días cálidos de la temporada.
Mientras escribo estas líneas, en casa se está desalando el bacalao que preparamos ayer. También se cuecen los huevos duros porque, cuando salíamos de temporada con mis padres, era costumbre que mi madre preparara ensalada de huevos que siempre estaba disponible en el refrigerador para cuando los niños quisiéramos comer algo rápidamente. En los años 80 dispuse añadirle lomo ahumado a la ensalada y estoy convencido de que fue una buena idea. Mientras escribo estas líneas vino el pan de yemas que ahora nos prepara un panadero de Totonicapán.
Cuando pasaba la temporada en el Hotel Cacique Inn (gracias a la generosidad de mi tía abuela Adelita), el almuerzo del jueves solía ser almuerzo frío, que consistía en jamones, quesos, buena mostaza y huevos endiablados, plato que yo esperaba con alegría.
Los mangos en almibar serán el postre del sábado.
En casa los grandes ausentes de este año son el dulce de garbanzos (al estilo de mi tía abuela, La Mamita, con azúcar blanco) y la miel de garbanzos (al estilo de la costa sur, con panela). Lo que sí habrá es un descubrimiento del año pasado que en casa llamamos jalea de garbanzos, una delicadeza exquisita inspirada en la miel que acabo de mencionar y que —sin tener relación alguna— evoca al haroset propio del pesaj.
Hasta entrado el siglo XX, el día de hoy tenía protocolos muy particulares. Los niños no debían meterse al agua porque podían convertirse en peces, según advertían los viejitos. No había que correr, ni hacer alborotos, ni hablar en voz alta y menos escuchar música. Ya no viví esos tiempos; pero sí viví y vivo la dicha y la alegría de comer bacalao a la vizcaína, plato que se servía en las casas de mis abuelas y de mis padres, y que preparamos en casa con mucho esmero. La receta básica es de mi bisabuela, Adela; pero interpretada de acuerdo con los gustos particulares que tenemos en casa. ¿Quieres la receta? Si te interesa, sigue leyendo; y si no… hasta aquí llegamos.
Bacalao a la vizcaína que preparamos el jueves en casa y almorzaremos el sábado.
Habiendo desalado bien el bacalao, asamos los tomates, chiles pasa y guaque. Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa. En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla morada rebanada y el ajo abundante picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa. Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal). Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva. Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso. Que no se vea una salsa pálida.
¿Te diste cuenta? En casa el equinoccio de primavera gira alrededor de los buenos recuerdos que nos conectan con por lo menos tres generaciones de aficionados a la buena mesa. ¿Cómo se celebra en tu casa?
Columna publicada en República.
