01
Oct 20

Celebramos el festival de medio otoño

Con pasteles de Luna, en casa y en familia, celebramos el festival de medio otoño.

Pasteles de Luna.

Es una costumbre china que también se conoce como el Festival Zongquiu. Para el mismo son elaboradas aquellas delicias que tienen rellenos riquísimos y suelen estar decoradas con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

A mí me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta a mediados de septiembre. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.

Gracias a la embajada de Taiwán por los que alegraron el día de hoy.


01
Oct 20

Celebración del salsifí

Si digo que tenía 40 años de no comer salsifíes no es una exageración; y a mí siempre me gustaron, desde que era niño.

Salsifíes recién lavados.

Los salsifíes son hortalizas y en casa de mis padres se comían de tres formas: migados, rodajados finos en tortitas como blinis, y en salsa bechamel.  Mi forma favorita para comerlos era la primera, creo que porque así se lucía más el sabor delicado de esas raíces.

De repente, los salsifíes escasearon, o desaparecieron.  Como que pasaron de moda y pues…en casi cuatro décadas no me encontré con ellos ni en el mercado, ni en la verdulería, ni en el super.  De cuando en cuando oía el rumor de que había salfifíes aquí y allá; pero no es como que uno pudiera salir a comprarlos como sale a comprar zanahorias.

En fin, para hacer la historia corta, el martes llevaron unos a casa y ayer los preparamos migados, y viajé en el tiempo, y me gocé su sabor delicado.

Salsifíes migados, listos para alegrar el almuerzo.

Cuando era niño me parecían colitas de perro; pero que eso no te desanime si alguna vez te encuentras con ellos.  Definitivamente son bocatto di cardinale, como diría mi padre.


23
Jul 20

¡Comenzó la temporada de anacates!

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y  la mesa.  Este año la temporada comenzó hoy con aquellos deliciosos hongos sobre spaghetti. ¡En casa es fiesta cuando disfrutamos de los anacates!

Sobre spaghetti los hacemos con la receta original de mi abuela, Frances.

Los anacates se cuentan entre mis hongos favoritos desde que era niño.  Y me gustan mucho por su sabor característico, por su textura que ofrece resistencia a la mordida y su forma, así como por su color anaranjado vivaz. Ahora son muy abundantes y se los encuentra en las calles; pero antes eran escasos y siempre eran considerados como bocatto di cardinale.

La forma tradicional de comerlos en casa de mi abuela, Frances, era como bocas calientes; pero luego aprendimos a comerlos con frijoles colorados (gracias a Rodolfo, un amigo de mis padres) y luego en cacerola de tallarines con crema de pollo… y más tarde sobre pizza y sobre spaghetti.  En casa de un cuate los probé en pulíque, una vez, y esa es la forma chapina tradicional de disfrutar estos hongos.

Sobre spaghetti los hacemos con la receta original de mi abuela: mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, maicena y jerez; o con crema, sal y pimienta.  Siempre con queso parmesano esparcido generosamente.


11
Abr 20

¡Y hubo dulce de garbanzos!

Sin duda alguna el dulce de garbanzos es mi favorito de la temporada.  La tradición de prepararlos en mi familia empezó con mi tía abuela, La mamita y siguió con mi tío Rony.  Mi madre y yo seguimos la costumbre durante bastante tiempo, y ahora los hacemos en casa.  En casa hacemos dos versiones: la de La mamita, y los de la costa sur.

¡Amo el dulce de garbanzos!

El sabor delicado de los garbanzos se combina deliciosamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez.  Me encantan su sabor y su aroma, su textura y su color.  Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés. Cuando los como pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

En la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan retorcidamente asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la costa sur incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el equinoccio de la primavera, la fiesta de Easter  y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en un jarabe de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua,  y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien. Así se hacían estilo old school; pero esta año cambiamos el procedimiento.

Este año cocimos primero los garbanzos y luego los pelamos y fue una maravilla.  Asi que de ahora en adelante lo haremos de ese modo.


10
Abr 20

La fiesta esperada del bacalao

Espero el día de almorzar bacalao como espero todos los días en los que se come algo muy especial que no se come normalmente: como el día de almorzar fiambre*, el día de cenar pavo.  Fiestas todas que son celebraciones de la vida.

En casa nos tomamos en serio este plato que preparamos el día anterior con mucho cariño y cuidado porque no sólo nos gusta comerlo nosotros; sino que nos da mucha alegría compartirlo.

“El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao” Les Luthiers

Quienes visitan este espacio desde hace algún tiempo saben que asamos los tomates y los chiles guaque (este año no le puse chile pasa).  Freímos en aceite de oliva las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados (que también asamos), añadimos el pescado previamente desalado y desespinado.  Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras (lavadas estas para quitarles lo salado) para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento.  Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y aceite de oliva en cantidades generosas es recomendable.

Desde que yo era niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami.  Cada receta con su carácter propio, y está enraizada profundamente en una tradición larga.

( Bacalao a la vizcaína, arroz y encurtido de remolachas.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año, lo acompañamos con un encurtido de remolachas que habíamos preparado en noviembre para el fiambre).  Este año un buen Carmenre/Merlot le hizo compañía.  Y si es de boca, en la noche, me gusta acompañarlo con un con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

En casa nos gusta que el de hoy fuera un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, el cariño y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas.

*Es cierto que en casa comemos pavo cerca del equinoccio de primavera; pero es en es contexto festivo específico.


10
Abr 20

No habrá conejo, ni huevos escondidos

Este domingo que viene, cuando en casa celebramos la pascua o Easter no habrá conejo de chocolate, ni huevos escondidos.

Venus, Isthar o Easter brilla sobre la ciudad de Guatemala.

La del domingo es una de mis fiestas favoritas porque celebra la fertilidad y la vida, de ahí que su símbolo sea un conejo; y porque festeja -con el arribo de la primavera- el fin de las noches largas, de ahí los colores propios de esta fiesta que son los del amanecer. No importa que no haya conejo, ni huevos; porque lo que de verdad importa, ¡siempre!, es celebrar la vida (aunque sea en forma virtual) con las personas que amamos y admiramos.  Lo que siempre importa es celebrarla con quienes están vivos para acompañarnos. Y lo que menos importa son los medios.

Eso sí, durante la temporada habrá miel de garbanzos (al estilo de la costa sur) y dulce de garbanzos (al estilo de mi tía abuela La Mamita y mi tío Rony).  Este año no habrá pan de la costa; pero, ¿qué importa si podemos compartir lo que hay? Qué importa, si guardamos la alegría de cuando sí lo ha habido, y la esperanza de que el año entrante lo remojaremos en la miel de garbanzos.

En casa, hoy almorzaremos bacalao con la receta de mi madre, de mi abuela y de mi bisabuela.  Y agradeceremos las manos y el emprendimiento de todos los que han hecho posible que cocinemos y comamos ese plato tradicional.  Gracias a los que lo pescaron, lo salaron y lo trajeron desde el otro lado del océano. Gracias a los que cultivaron los olivos y cortaron las aceitunas e hicieron el aceite.  A los que cultivaron los tomates, las alcaparras, las cebollas y los ajos, y a los que los trajeron desde lejos con la ilusión de venderlos.

Y en medio de los buenos momentos, nos detendremos para dedicarles nuestro compromiso a los que han perdido sus trabajos, o sus negocios.  A quienes han perdido seres queridos y no han podido despedirse apropiadamente de ellos. A quienes nunca han tenido conejo y a quienes no podrán poner pescado en su mesa.  Nuestro compromiso de defender la libertad y la razón. L´chaim.

Columna publicada en elPeriódico.


09
Abr 20

¡Miel de garbanzos!, esta es la temporada

Aún confinados tratamos de mantener las tradiciones en casa; y una de ellas es la preparación de miel de garbanzos al estilo de la costa sur.

Miel de garbanzos al estilo de la costa sur.

Este dulce antiguo, en la costa se hace con panela y frutas (aunque esta año dispusimos no ponerle frutas y usar panela oscura para hacer la versión más roots de este postre) y la mejor forma de comerla con pan remojado; pero no cualquier pan, sino las tortas de yemas, o las tortas de queso que también son tradicionales en esta temporada. Te recomiendo las de Pan Victorias.

Ayer fue el día de preparación de este postre delicioso que disfrutamos mucho.  Es un postre elaborado porque hay que pelar los garbanzos de uno en uno para procurar que su forma de cabeza de pollito permanezca intacta (de ahí su nombre en inglés: chickpeas). Y luego hay que dejarlos caer en la panela hirviendo con canela para que calen.

Hoy fueron parte del desayuno y nos alegrarán durante varios días en compañía de otras delicias propias del equinoccio de primavera y la pascua o easter que celebramos en casa con las tradiciones familiares; tradiciones que siempre involucran comida.


29
Dic 19

Enrolladas de mole

Pues…si mi casa fuera un país, el plato nacional serían las enrolladas de mole.

Las enrolladas de mole son uno de mis platos favoritos.

Me gusta mucho este plato no sólo por sus sabores complejos y bien balanceados, por su aroma y su textura, sino por lo vistoso que es.  El mole lo prepara Raúl con mucho esmero y talento, y se sirven en tortillas fritas, acompañas con lechuga, cebolla, rábano picado, perejil, crema y queso duro. En casa las hemos hecho de pato, gallina y pavo; y las de ayer fueron de esta última ave.

Es un plato de fiesta y es alegre compartirlo con familia y amigos.


19
Dic 19

Doña Estelita y los tamales

¿Te ha pasado que -sin proponértelo- llegas a tiempo para ser testigo de algo encantador y lleno de significado e historia?  Eso nos pasó el miércoles cuando llegamos a casa de doña Estelita de Alburéz a por nuestros tamales de la temporada.  La halllamos frente a la mesa, envolviendo tamales, en compañía de sus asistentes. Y tuvo le gentileza de dejarme grabarla.

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Los tamales colorados y negros de doña Estelita son mis favoritos en todo el universo mundo; y desde mediados de los años 80, en casa comemos sus tamales que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Nota el primor y la excelencia con la que envuelve los tamales, son los mismos primor y excelencia con la que prepara las masas y los recados de sus tamales negros y colorados.

Este año es una dicha especial contar con sus tamales porque enfermó y sólo hizo unos pocos.  Sirva esta entrada como una expresión de cariño, admiración y agradecimiento por tantos años de alegría que ha llevado a nuestra mesa del desayuno navideño y del desayuno del nuevo año.  ¡L`chaim por doña Estelita para quien van sólo buenas vibras!


21
Nov 19

¡Chicle de verdad!

Cuando yo era niño (en el siglo pasado) los chicos o chicozapotes, con frecuencia traían chicle natural adherido a sus semillas.  Por supuesto que es un chicle insaboro; pero a mí me maravillaba la idea de que de ese material se hacían los chicles, o gomas de mascar,  que uno compraba en las tiendas.

Chicle natural que hallé en mi chico del desayuno.

Lejos estaba de saber que los chicles de las tiendas ya no se hacían con el chicle de los chicos.  Lejos estaba, de saber que -en pocos años- los chicos con chicle se harían más y más raros y que prevalecerían nuevos injertos con dos ventajas: menos gusanos (porque los chicos naturales solían traer gusanos) y nada de semillas.

Alejandro y Darwin con un bloque de chicle natural, en La Florida, Petén.

Cuando viajé a E Mirador, la primera noche en la selva la pasé en La Florida, un sitio arqueológico que también es un campamento de chicleros; y ahí vimos cómo cocían el chicle en peroles y nos mostraron bloques de aquel material.  Entonces me acordé de a novela Guayacán, del guatemalteco Virgilio Rodríguez Macal, libro que -si te gustan las aventuras en la selva- te recomiendo leer.

En fin, de cuando en cuando me topo con chicos naturales (especialmente gracias a mi amiga, Lucía) y me alegro mucho cuando en ellos encuentro pedacitos de chicle; y ese fue el caso del chico que comí hoy en el desayuno.