28
Sep 26

Convites en la Sexta avenida

Desde las nueve de la mañana nos apostamos en la Sexta avenida de la zona 1 para ver el paso del Encuentro de Conviteros. Desde que vi mi primer convite siempre me han divertido mucho este tipo de tradiciones y me gusta verlas en mi barrio, en ferias y en otras festividades.

Escenas del Encuantro de Conviteros en la ciudad de Guatemala.

Es difícil escoger a los favoritos, pero me encantaron las señoras de Cuilapa, Santa Rosa y los conviteros de Nebaj y Cotzal. Son fascinantes los detalles que tienen los conviteros de Quiché. ¡Ah, y los gorilas estuvieron geniales! Me encanta cuando los conviteros lo dan todo en el desfile y en el baile. Esa alegría se transmite al público y el público la devuelve en reciprocidad. Tanto niños como ancianos disfrutan de la música, los disfraces, las ocurrencias y los bailes. Es admirable cómo se entregan los conviteros, sobre todo cuando van sudando intensamente dentro de los trajes.

Este año —que es el segundo encuentro— participaron 139 grupos de distintos lugares. Unos salieron del Parque Morazán o Parque de Jocotenango y otros del Centro Cultural Miguel Ángel Asturias y desfilaron por la Sexta avenida rumbo a la Plaza de la Constitución. En ese lugar histórico, el presidente Arévalo recibió el abucheo correspondiente.

Es alegre la tradición de los convites.

¿Has visto un convite?

El primer convite que vi fue en Panajachel, cuando tenía unos 6 años. Recuerdo que no me lo esperaba y que me impresionó mucho lo grandes y cabezones que se veían los personajes. Recuerdo que seguí al cortejo hasta la cocina del Hotel Casa Contenta, donde nos dieron gaseosas y pastel, y que varios de los trabajadores bailaban disfrazados. Entre ellos, Mariano, que siempre fue muy atento y deferente conmigo y con mis padres.

En Guatemala hay convites muy célebres como el de Sumpango, el de Villa Nueva, el de Mixco, el de Ciudad Vieja y el de Quiché. Pero, ¿qué es un convite? Es un desfile danzante de parejas —generalmente de hombres— que van disfrazados de personajes humanos y de caricaturas, así como de personajes de fantasía, y bailan por las calles de las poblaciones.

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Este año fuimos en compañía de Sergio, William y Sylvia.


27
Sep 26

Pasteles de Luna a último minuto

 

Celebramos el Festival de Medio Otoño con pasteles de Luna a pesar de que estuvimos así de cerca de no poder hacerlo.

Pasteles de Luna para el Festival de Medio Otoño.

Es una costumbre china que también se conoce como el Festival Zongquiu. Para el mismo son elaboradas aquellas delicias que tienen rellenos riquísimos y suelen estar decoradas con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

A mí me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta a mediados de septiembre. Los hay sin huevo y con huevo. Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.

El año pasado no pudimos degustarlos porque en Lai Lai nadie supo informarnos cuándo estarían a la venta. Este año pasó lo mismo. ¿Quién salvó la situación? Agrochina. Mis amigos José Eduardo y Carmina me contaron que allí habían y en efecto allí encontré.

¡Feliz Festival de Medio Otoño, que también es conocido como Festival de la Luna!


26
Sep 26

Cocina mesoamericana con carácter

 

María Elena Cortés es cocinera mixteca, de Izúcar de Matamoros en México, viene de una larga tradición familiar vinculada a los fogones y a los ingredientes y platillos tradicionales de aquella región.  Encontré una entrevista con ella en la que expresó dos ideas que recogieron muy bien mis propios pensamientos y sentimientos hacia la comida tradicional mesoamericana y te los comparto no solo porque son agudezas, sino porque ella y su historia son encantadoras.

María Elena Cortés fue entrevistada por El sabor de Puebla. Haz clic en la foto para ver la entrevista. Foto de El sabor de Puebla.

La primera frase aguda es: Los platillos tradicionales no se necesita ponerlos guapos, ya ellos tienen su propio carácter y belleza. Entiendo que un buen un buen recado, un buen subanik, un buen jocón y un buen tamal no necesitan ser emperifollados en su emplatado para tener identidad propia, que se reconoce al primer bocado y no se confunde con nada más; es decir, para evidenciar el sello que dejan el fuego, la tierra y la mano. El carácter viene del tostado en comal; la molienda (aunque sea en licuadora); del equilibrio entre lo amargo, lo picante, lo terroso y lo dulce; y del ingrediente local, o de temporada (como los anacates, o los lorocos).Un platillo con carácter se reconoce con los ojos cerrados.

En mi opinión se exceptúa el fiambre guatemalteco cuya guapura es parte muy importante de su carácter.

La segunda frase aguda es: ¿Como para qué quiero yo un mole encapsulado? Pregunta retórica que expresa cierta incompatibilidad entre el carácter propio de la comida tradcional mesoamericana y el espectáculo, el minimalismo y la química de la comida molecular. Cuando un platillo no es una receta, sino una voz, esa voz viene de las cocinas y los fogones de generaciones atrás y la pregunta no cuestiona si el producto químico está rico, o no; sino que se refiere a que el procedimiento sobra, como no sea por espectáculo, o moda.

Por supuesto que comparto el fondo de las dos frases de María Elena y me quito el sombrero para celebrar su arte y su compromiso con la comida mesoamericana y su carácter. 


14
Ago 26

Amigos y la Feria de Jocotenango

 

En la ciudad de Guatemala, la Feria de Jocotenango -alrededor del 15 de agosto- es la antesala a lo que en inglés se llama los ber months. Estos se llaman así porque llevan el sufijo ber: September, October, November y December; meses que se caracterizan por ser oportunidades para los encuentros familiares y de amigos, así como por ser la cuenta final del año.

¡Por supuesto que pasamos saludando a doña Josefina y compramos dulces!

Entre mis amigos ir a la feria es una tradición que celebramos Carmina, Danilo, Raúl y yo; y a veces tenemos la dicha de que se nos unen Sebastián, El Ale y otros más.  Ya entrado septiembre vienen las antorchas y desfiles, así como el pot luck de Independencia; Halloween, el Día de los muertos y el fiambre; y por supuesto que la Nochebuena, la Navidad y el Año Nuevo para concluir un diciembre de múltiples festividades.

De vuelta a la feria, este año comimos en la garnachería El Trebol,  La carne de sus garnachas estaba muy bien guisada y sus tortillas eran delgadas y tostadas.  También comimos churros Velveth. Es una lástima que ya no podamos comer elotes asados, tacos fritos, atol de elote como antes.  Este año se me olvidó ir al tiro al blanco y regresé sin premios. 

Es impensable ir a la Feria de Jocotenango y no comer garnachas.

Muy chistosos fueron un Stitch y un Snoopy que se movían de forma graciosa; pero más chistoso fue un conejo que se movía acosador sobre un capibara.  Ya los verás cuando pases por el TikTok correspondiente.

Visitamos el Mapa en Relieve, hecho durante el gobierno de don Manuel Estrada Cabrera, por los ingenieros Francisco Vela y Claudio Urrutia.  No sólo estaba bien cuidado y pintado como siempre, sino que lo vimos al atardecer con una iluminación muy apropiada.  En el Océano Pacífico, había animadores que promovián carreras con barquitos iluminados y fue muy alegre ver a la gente compitiendo.

Los churros fueron el postre y me comí un vasito entero.

¡Por supuesto que no dejamos de pasar a  saludar a doña Josefina, que, acompañada por su hija Yolanda, atienden una tienda de dulces tradicionales.  Ahí compramos conserva de coco que estaba fresca, dulce y sabrosa, y que estoy degustando mientras escribo estas líneas.

Tradición centenaria

En Cuadros de Costumbres, José Milla escribió que la Feria de Agosto en la ciudad de Guatemala no sólo es un evento comercial y de esparcimiento, sino un espectáculo social. En aquella obra, Pepe Milla escribió que Me dirigí al lugar de la escena, armado de mi espíritu de observación, como quien lleva un telescopio para ver de cerca los astros, o un lente para tomar una fotografía. La plaza y las calles de Jocotenango estaban blanqueadas por disposición de la policía, y los árboles seculares que sombrean el lugar parecían mirar con desdén el movimiento de la feria. […] La feria de Jocotenango es un pretexto: los que van a comprar bueyes o mulas son pocos; los más van a ver y a ser vistos, a comer dulces, a beber chicha, a divertirse con las ocurrencias del pueblo.

Me encanta la rueda de Chicago; pero por papo y me vuelvo a subir a una.

No sólo José Milla escribió sobre la feria en el siglo XIX. En Tiempo viejo (citado por crónicas históricas), Ramón A. Salazar escribió que en el Jocotenango de antaño, la feria de agosto era un hervidero de gentes de toda laya: indios con sus bestias, criollos en carruajes, y hasta los señoritos liberales que venían a lucir sus trajes. El hipódromo, orgullo del gobierno de Barrios, atraía a las multitudes, y las calles se llenaban de puestos de comida, de chicha, de baratijas. Era un cuadro vivo de nuestra Guatemala, con su bullicio y su color.

Vista del Cinturón de Fuego del Pacífico y de la costa sur en el Mapa en Relieve.

Y Antonio Batres Jaureguí anotó que la feria era el gran acontecimiento de agosto donde los indígenas traían sus productos, los criollos sus carruajes, y todos se unían en un festejo que mezclaba lo sagrado con lo profano, bajo la sombra de los árboles y el tañer de las campanas.

Recuerdos de niño

Mi primer recuerdo de la Feria de agosto (como también se la conoce para distinguirla de la Feria de noviembre, que era la de don Jorge Ubico) es de cuando estaba en primer grado de primaria. Mi padre y mi tío Freddy nos llevaron a mi hermano y a mí; y en el tiro al blanco me gané una botellita de vino que mi mamá usó para sazonar un pollo.

También recuerdo que me dio miedo pasar junto a las carpas en las que eran exhibidas la mujer araña y el niño gusano. ¿Por qué es que ya no hay ese tipo de espectáculos en la Feria de Jocotenango? ¿La gente dejó de disfrutar de aquella candidez? En 2007, en la Feria de verano, en Coatepeque había un espectáculo de Mariacandunga, la peluda, y ¿vas a creer que no entré?

En mi primera visita a la Feria de agosto recuerdo que subimos a uno de esos aparatos que dan vueltas y que me bajé totalmente mareado. No volví a sentir nada tan espantoso hasta hace unos años, en Sumpango, cuando tuve la mala idea de subirme a la rueda de Chicago.

De la feria me fascinaba cómo cantaban lotería; y en casa mi tía abuela La Mamita imitaba muy bien a los de la Feria: ¡El Sol, cachetes de gringo! ¡El negrito, calzón rayado! ¡La muerte quirina, que andando se orina! Ojalá me acordara de más de esas frases, que no volví a oír hasta 2016.

La tarde estuvo por demás alegre y agradable.

Fiesta que no muere

La Feria de Agosto es más que una tradición; es un lienzo vivo donde se pintan las risas, los sabores y los recuerdos de Guatemala. Es el lugar donde el pasado abraza al presente, donde las garnachas y los dulces de doña Josefina nos recuerdan que la vida se saborea en compañía. Así que no dejes pasar la oportunidad: ve con tus amigos, o con tu familia, visita Jocotenango y déjate llevar por el bullicio de esta fiesta que, como dice el lema de Carpe Diem, nos invita a apoderarnos del día.

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09
Ago 26

Cocina chapina habla en recados

 

En Guatemala, un recado es más que un sofrito. Es un sofrito a la N potencia: un sofrito cuyos ingredientes pueden ser fritos, tostados y asados.

Los recados hablan en voz alta: de las escudillas al alma, en los fogones y en las mesas.

En las casas de mis abuelas y en la de mis padres se comían los recados más comunes de la gastronomía chapina: amarillo, pulique, pepián, jocón y el más favorito de ellos, el subanik, pero este era preparado por la inigualable doña Estelita de Alburez. Mi tía abuela, La Mamita; mi nana, Elena; mis padres, Luis y Nora, y Marina Domingo eran magníficos preparadores de recados. Cuando era niño, todavía vi a La Mamita moler en piedra, como se hacía hasta antes de las licuadoras. En casa, siempre que es posible, comemos los recados en escudillas.

Los recados son una combinación poco más, o menos compleja y armoniosa de vegetales, semillas, hierbas y especias, que sirven como salsas, por decir algo, en las que generalmente se cuecen carnes de aves, cerdo, res, otros mamíferos, mariscos e incluso reptiles.

Te cuento esto porque hoy asistimos al encuentro gastronómico Recados de Guatemala, organizado en el antiguo claustro de Santo Domingo en la zona 1 de la ciudad de Guatemala y coordinado por Brenda.. El mismo fue una iniciativa del INGUAT.

Los recados les hablan a quienes saben escuchar su lenguaje de fuego, piedra y memoria.

La variedad de ofertas de recados, de todo el país, fue espectacular. Hubo 27 puestos de degustación a cual más colorido, aromático y alegre. Se aprende mucho en cada uno de ellos y, por ejemplo, yo no sabía que el chile cobanero, en realidad, es chile cahabonero (porque se origina en el municipio de Cahabón).

No es aventurado decir que el recado es el eje de la cocina chapina y, por consiguiente, uno de los pilares del mestizaje. Durante el acto de inauguración, alguien mencionó que Claude Lévi-Strauss, el antropólogo, propuso que la cocina es un lenguaje que transforma los elementos de la naturaleza en cultura y estoy de acuerdo. Es un lenguaje de amor, y es un lenguaje que involucra los cinco sentidos alrededor de los fogones, los asadores, los poyos, las estufas y las mesas. ¡Ah, las mesas! En las mesas bien, o mal puestas, y en las mesas de amigos, familiares y seres queridos, es que aquel lenguaje alcanza su expresión última. Porque tan lenguaje es una tortilla con queso preparada por las manos de una abuela, como el subanik, o los tamales preparados por otra. 

De los 27 puestos que había, sólo pudimos visitar cuatro por motivos de tiempo; pero los cuatro fueron deliciosos. Por supuesto que empezamos con el puesto de pinol de gallina, de la queridísima doña Olga de Chajón, de San Juan Sacatepéquez. Porque la vida de cuando en cuando nos da regalos invaluables: a doña Olga y a su pinol los conocemos desde hace años. Ese pinol es lo puro utz.

También probamos la carne disecada en salsa, de doña Raquel Santos, de Santa Cruz la Laguna. Doña Rebeca Carolina Sacalxot, de Cantel, se lució con un quichom y recado de haba seca que iba acompañado de un arroz delicioso y magistralmente preparado. Riquísimo el plato de doña Saida, de La Antigua Guatemala.

https://www.tiktok.com/@luisficarpediem/video/7672213745262677269

Al final, lo que queda no es solo el sabor hallado en cuatro puestos, sino la certeza de que los recados siguen hablando en voz alta: de las escudillas al alma, en los fogones y en las mesas donde se reúnen quienes todavía saben escuchar su lenguaje de fuego, piedra y memoria.


02
Ago 26

Caldo colorado, pan y amistad

 

La fiesta del caldo colorado, una tradición de Mixco, es importante para nosotros en la casa. En primer lugar, porque nos reúne a amigos queridos alrededor de la mesa para celebrar la vida; y en segundo lugar, porque ese caldo mixqueño es una delicia.

El caldo colorado se sirve hirviendo.

Nos la gozamos gracias a la invitación de Majito A. y a las manos virtuosas de la familia Yantuche. En sus ollas y en sus fuegos los huesos y carne de res, tomates, tres tipos de chiles, clavos de olor, pimienta gorda y de Castilla, achiote, canela, cebollas, ajos, culantro, güicoyes sazones, repollos y güisquiles se mezclan armoniosamente para el placer de los sentidos y del espíritu.

A nosotros nos gusta disfrutarlo acompañado por aguacates y tortillas negras, y ¿cómo no?, por Gallo heladas y Orange Crush!

La fiesta comenzó al llegar a casa de Majito A., donde su mamá y su familia nos ofrecieron refresco de rosa de Jamaica para refrescarnos y luego emprendimos camino rumbo al salón donde se come el caldo. ¿O se toma? Un caldo como este, ¿se come, o se toma?

El caldo colorado es rojizo, su color vibrante proviene del achiote y los chiles, que le dan un tono intenso. Es ahumado, su aroma tiene notas profundas y ligeramente ahumadas por los chiles tostados. Su sabor destaca por un toque picante que estimula el paladar. Es cálido porque evoca una sensación reconfortante, con un equilibrio de especias y caldo. Es sabroso, rico y complejo, con matices de tomates, achiote y carne.

Este año no llovió y, como en otras ocasiones, me cuesta no enrollarme en un rincón y dormir la siesta luego del caldo.

El caldo colorado ofrece aromas, colores, sabores, texuras y experiencias.

La decepción del día nos la llevamos cuando llegamos a la tienda María Valdéz en busca de huevos chimbos, y doña Carmen nos informó que ya se habían terminado. Fue nuestro error no llamar antes y apartar aquellos delicados y exquisitos dulces tradicionales. Los huevos chimbos son un postre antiguo preparado con yemas de huevo, azúcar y canela, y doña Carmen —que es la tercera de una dinastía mixqueña— le añade un piquete al almíbar. Esa tienda y su propietaria son joyas de aquella población y de la dulcería tradicional de Guatemala; además, ella atiende con mucha gracia, encanto y generosidad. El año entrante no se nos olvidará llamar antes de ir para allá.

Tristones, pero no desanimados, nos dirigimos a la Panadería San Francisco en busca del célebre pan dulce de allá. Es como el buen pan que hemos comido en lugares como Quiché y Totonicapán. Royales, shecas, gallinitas, conchas, cachitos y cubiletes deliciosamente memorables. Así que llevamos unas bolsas para comer en casa de Majito, donde nos esperaba el café, y un par de bolsas para llevar a casa. Este año nos juntamos Majito A., Majo S., Alessandro, Sergio, William, Raúl y yo.

El pan de la Panadería San Francisco es un placer.

El domingo  26 de julio del 2026 no vimos los convites y si bien es cierto que extrañé esas experiencias alegres, también lo es que aprecié mucho el relajamiento y la menor exposición al Sol.

Y así, entre el rojo intenso del caldo, el sabor de la amistad y el pan caliente, Mixco nos regaló otra de esas tardes que se quedan pegadas al alma.

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Haz clic aquí para ver el TikTok de esta exeperiencia. 


05
Abr 26

Pascua y la luz que vuelve

 

La fiesta de Pascua o Easter es una de luz, vida y fertilidad y por eso nos gusta en casa. El día comenzó con por lo menos media hora de campanadas en la iglesia de la Villa de Guadalupe y siguió con un desayuno de chilaquilas con chirmol y frijoles parados con crema de Acul, Quiché. Este año no se me olvidó comprar conejo y chocolates, que acompañamos con pastelitos que uno de mis hermanos trajo ayer.

El conejo de Pascua nos visitó este año.

Desde hace milenios es motivo de fiesta el inicio de la temporada en la que las noches son más cortas, en la que hay más horas de luz y cuando la primavera trae la fertilidad y la vida. Los colores propios de esta fiesta antiquísima son los del amanecer y los de la vida suave, agradable y tibia propia de la primavera, cuando hay luz y hay vida. Mi abuela, Frances, solía estrenar ropa en esta fiesta y los colores que usaba eran los propios de la celebración.  También solía preparar almuerzos muy ricos, que normalmente incluían pays.

El lenguaje de los colores  es importante porque los de Easter contrastan notablemente con los de la Semana Santa que son el negro y el morado.  El negro es el color de la muerte, de lo oscuro, de la soledad, del vacío de la noche, de la tristeza y del mal; y el morado (violeta, o púrpura) es el color del poder, de la magia y de la fe (vis a vis la racionalidad); es el color del confesionario y por consiguiente de la culpa, en contraste con la responsabilidad y es el de algunos ritos funerarios.

Cuando yo era chico, el conejo (animal que es imposible no relacionar con la fertilidad) llegaba a la playa, a Panajachel, a la casa porque mis padres acarreaban huevos de chocolate, o de almendras. Sin que los niños nos diéramos cuenta, mis padres y tíos escondían los huevos en el jardín y en el momento oportuno nos decían que el conejo había llegado y que saliéramos a buscar los huevos. Cuando crecimos, a los mayores se nos enviaba a alguna habitación lejos del jardín y —aunque ya sabíamos quiénes escondían los huevos, y que no había tal conejo— igual disfrutábamos de salir a buscar y encontrar sus dulces y preciados obsequios.

El conejo en la Luna

Según una leyenda de Chiconamel, en Veracruz, México, un dios ocasionó un diluvio universal; y un hombre y su familia se salvaron de ahogarse porque se escondieron en un cajón, siguiendo el consejo que les dio un conejo. El dios en cuestión se enteró de los sobrevivientes cuando estos encendieron fuego para asar pescados; y entonces castigó al conejo que, por haber salvado a los hombres, fue condenado a alumbrarlos y fue transformado en la Luna. Esto lo leí en Imágenes de la mitología maya, por Oswaldo Chinchilla.

Desde tiempos muy antiguos, el conejo era un símbolo de la fertilidad asociado con la diosa fenicia Astarté, a quien además estaba dedicado el mes de abril.En recuerdo de aquella diosa, a la festividad de pascua se la denomina Easter en algunos países. Esto es porque también era la festividad de la primavera para honrar a la diosa teutónica de la luz, a quien se conocía en el mundo anglosajón como Easter. Para el siglo VIII los anglosajones ya habían tomado dicho nombre para la fiesta que celebramos en este día. Astarté es Ishtar y esta, en el cielo en esta temporada, es Venus, el lucero brillante que ves al atardecer. No sorprende que Venus también fuera conocido como Lucifer, el traedor de luz, alegoría propia del inicio de la primavera.

¡Por supuesto que no celebro dioses, ni diosas, pero sí lo que representan aquellos mitos: la fertilidad, la vida, y la luz!

Fiesta en el barrio

En la Villa de Guadalupe, que es mi barrio, la Pascua se celebra con procesión y cohetes aqi que hoy está muy alegre por aquí. Este, por cierto, será el último año que veré la procesión sobre la 20 calle y 14 avenida porque el año entrante habrá un edificio tapando la vista.

Mientras los cohetes alegran el barrio, queda claro que esta fiesta no es solo un recuerdo del pasado: es la afirmación terca de que la luz siempre regresa, más fuerte que cualquier sombra.


04
Abr 26

El bacalao une a la familia

 

En casa, hoy almorzamos el bacalao a la vizcaína tradicional de esta temporada. Este es un plato que se disfruta en viernes; pero ayer no se pudo y lo comimos hoy en familia.

Bacalao a la vizcaína que preparamos en casa.

En Guatemala el bacalao noruego preparado a la vizcaína, es un plato ritual, como el fiambre en el contexto del Día de los muertos y en el de Todos los santos, y los tamales en la Nochebuena, o Navidad y el Año Nuevo. Muchas familias preparan el bacalao con días de anticipación para que los sabores se concentren, y lo comen antes, o después de las procesiones, o mientras ven, o hacen las alfombras de aserrín. Representa la unión de la familia y la identidad gastronómica guatemalteca. Es tan arraigado que, aunque en otras épocas del año casi no se consume, en Semana Santa aparece en casi todas las mesas del país, desde la ciudad de Guatemala hasta los pueblos remotos. En el mismo contexto suele consumirse pescado seco, deliciosamente envuelto en huevo y acompañado por verduras.

¡Listos para recibir a la famila con el bacalao a la vizcaína!

La receta llegó con los españoles, se adaptó al paladar guatemalteco y hoy es un símbolo de sabor e historia. En casa preparamos la receta que pasó de mi bisabuela, Adela, a mi abuela, Frances, y de ahí a mi madre, Nora. No es la receta vizcaína tradicional porque nos gusta añadirle chiles guaque y pasa asados. Por cierto que mi abuela, y su hermana, la tía Baby, tenían una disputa acerca de si mi bisabuela asaba, o cocía los tomates. No recuerdo quién decía qué, pero en casa los asamos y te comparto la receta.

Habiendo desalado bien el bacalao, asamos los tomates, chiles pasa y guaque. Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa. En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla morada rebanada y el ajo abundante picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa. Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones, o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal). Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva. Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso. Que no se vea una salsa pálida.

¿Por qué no pudimos almorzar bacalao el viernes? Porque nuestros amigos Sergio y William nos invitaron a su casa a comer y a ver las procesiones de ese día. Comimos una exquisita zarzuela de mariscos acompañada por rebujitos. Sergio preparó un delicado y riquísimo gazpacho de remolachas para acompañar aquel plato majestuoso y en casa nos animamos a hacer nuestra versión del mismo y fue un éxito entre la familia. También fue un éxito el pan de yemas elaborado por un panadero de Totonicapán y los mangos en almibar preparados en casa.

Zarzuela de mariscos que almorzamos el viernes en casa de amigos.

Al final, da igual si cayó el viernes, o el sábado. Lo que cuenta es la mesa compartida, los sabores que vienen de lejos y esa forma tan guatemalteca de mantener viva la tradición sin pedirle permiso al calendario.


04
Abr 26

El alma de las procesiones

 

¿Dónde cenan los romanos? En el parque José Batres Montúfar, que está en la esquina opuesta al Conservatorio Nacional de Música en la ciudad de Guatemala. Me refiero al escuadrón de romanos que acompaña a la procesión de El Calvario.

La centuria cena y descansa en el Parque José Batres Montúfar, y tuve la oportunidad de vestirme de romano.

Hace como unos diez u once años me enteré de que los centuriones cenaban y descansaban en ese rincón encantador, y no fue hasta anoche que los vi por primera vez descansando de su recorrido y muchos en compañía de sus familias. Los escuadrones de romanos o centurias romanas son uno de los elementos más vistosos y emblemáticos de las procesiones de esta temporada. Se trata de grupos organizados de devotos —generalmente hombres jóvenes y adultos, aunque en años recientes han aparecido variantes con niños (romanitos)— que se visten y marchan como soldados del imperio romano. En muchos casos van precedidos por una banda de guerra que, con fanfarrias, anuncia el paso del cortejo por las calles.

Fue muy grato encontrarlos y departir con algunos. Uno de ellos me ofreció usar sus pilum, scutum y galea, oportunidad que no iba a desperdiciar. Aquellos elementos son la lanza, el escudo y el casco.

Muy grata, también, fue la participación de muchos jóvenes en distintos roles, no sólo como cargadores. Destacan, por ejemplo, los chicos de Villa Nueva que decoraron el anda espectacular de María en la procesión de Santo Domingo, basados en un tapiz de El Escorial. Son particularmente notables los jóvenes que acompañan a sus abuelitas. Tal vez porque yo fui introducido a estas tradiciones por mis abuelas, me conmueve ver a las viejitas acompañadas por sus nietos. Uno de ellos llamó particularmente mi atención porque ayudó a su abuelita a levantarse y recogió la basura que había quedado de la cena de ambos. Con la viejita en un brazo y la basura en una mano, ambos se retiraron cuando pasó la procesión de La Recolección.

El muchacho acompañó a su abuelita y recogió la basura que quedó de su cena.

La actitud cariñosa y civilizada del patojo contrastó con un sujeto que vimos en el parque Batres Montúfar. El tipo subió una silla sobre el arriate de malamadres, aplastó varias plantas y se aposentó ahí como si nada. Encima se sonó la nariz con las manos y arrojó los mocos.

Este es un buen momento para recordar que la basura no llega sola a las calles, ríos, lagos y playas. La basura es llevada ahí y dejada por gente inmunda, irresponsable e irrespetuosa que actúa de forma incivilizada porque puede.

Hay gente que no cuida el ornato de la ciudad.

Eso me lleva a un fenómeno que noté anoche: docenas y docenas de ventas de comidas y chalchigüites no sólo invaden las aceras, sino que ocupan porcentajes de las calles donde pasarán las procesiones y crean un ambiente de feria que desvirtúa la naturaleza de los cortejos procesionales. Quienes visitan Carpe Diem con frecuencia saben que no acudo a estas conmemoraciones por su carácter místico, sino por su contenido cultural y tradicional riquísimo. Las procesiones no son desfiles cualesquiera, sino que tienen significados que les imprimen carácter, está uno de acuerdo con ellos, o no. Si por descuido de la Municipalidad de Guatemala y de las hermandades se diluye aquellas naturaleza y carácter, para ser sustituidos por lo pedestre de una fiesta cualquiera, los guatemaltecos perderemos muchísimo de la experiencia colectiva que hace especial esta temporada.

La Municipalidad de Guatemala y las hermandades deberían velar por que las procesiones no se conviertan en desfiles de ferias.

Las ventas deberían ser ubicadas fuera de las vías procesionales. Por ejemplo, si la procesión va a pasar por la Primera avenida, las ventas podrían ser localizadas en las calles que desembocan en aquella arteria. De ese modo no estorbarían, no dañarían el carácter solemne de las procesiones y la gente podría ganarse la vida honradamente ofreciendo sus productos. Por otro lado, una cosa son las ventas que desde siempre han precedido a los cortejos; pero no se mezclan con el paso de las procesiones y otra muy distinta es este fenómeno nuevo que irrumpe y distorsiona.

Otro fenómeno que noté es que abundaron las sillas plegables. Eso está re bien porque yo soy de los que usa banquito para ir a ver los cortejos; pero lo malo es que las sillas son colocadas en primera fila al borde de la banqueta. ¿Y qué con eso? Pues que eso impide que la gente pueda subir y bajar de las banquetas con facilidad al cruzar las calles. Es cierto que uno puede pedir paso con gentileza y la gente da paso con la misma actitud normalmente; pero es aparatoso y noté que mucha gente tímida (quizá) y personas mayores se veían intimidadas a la hora de pedir espacio para pasar. Algo parecido ocurre en las bocacalles donde se hacen varias filas de personas sentadas en sillas e impiden el flujo de transeúntes.  De hecho, las dificultades para la movilidad de la gente se deben a las obstrucciones, y no a las cantidades de asistentes. Está re bien que la gente lleve sillas; pero… ¿habrá forma de que no impidan el paso?

El tercer fenómeno que vi es que da la impresión de que la única hermandad capaz de mantener orden y disciplina en las filas es la de Candelaria. Una vez más, la solemnidad y el carácter de las procesiones quedan debilitados cuando todo es un relajo que no las hace diferentes de un desfile cualquiera. En uno de los cortejos que vi anoche, una vendedora de algodones de azúcar iba gritando entre las filas y los estandartes sin conciencia alguna de dónde estaba y por qué.

Finalmente, fue conmovedor comparar la majestuosidad de las tres grandes procesiones de la ciudad de Guatemala con la sencillez del pequeño y encantador cortejo de Santa Catalina. Esa procesión lleva un Sepultado de tusa, que solía cargar Pedro José de Betancur.

Anoche me enteré de que la cabeza de María Cleofás fue robada por un cargador y permaneció perdida muchos años. También oí la historia de la marcha fúnebre Ione, inspirada en una ópera homónima. Este año me enteré de que la marcha Fuente Divina fue escrita por Manuel Estrada Velásquez, tío abuelo de mi sobrina Michelle.

En medio de tanta belleza y tradición, queda claro que preservar el alma de estas procesiones depende de un equilibrio delicado: respeto, orden y sentido común. Sin ellos, lo extraordinario se vuelve ordinario. Y los guatemaltecos podemos conservar lo que hace única a Guatemala, si queremos.


03
Abr 26

Tradiciones que saben a Guatemala

 

Hace unos días anduve de gira por la costa sur y es fascinante la explosión de colores que hay allá gracias a la exuberante variedad de flores. Esa exuberancia también se manifiesta en las jacarandas y otras flores que hay en La Antigua, en la ciudad de Guatemala y… para ser justos, en todo el país. Lo que pasa en la costa es que el brillo y la luz del sol tienen particularidades propias, como las tienen los costeños en términos de hospitalidad, alegría y generosidad.

Pan de yemas para remojar en miel de garbanzos, o en leche.

Esta temporada —la del equinoccio de primavera— la celebramos en casa con los colores, sabores, aromas, sonidos y texturas propias de la Semana Santa chapina, que es riquísima en tradiciones diferentes a todo lo ancho del país.

El cronograma de las conmemoraciones no se limita a los cuatro días usuales en otras latitudes, sino que empieza al día siguiente del carnaval. Ese viernes y los siguientes, sí o sí, es día de comer empanadas de leche o de atún. Cuando era niño eran de salmón, pero esas ya no se consiguen comercialmente.

A partir de ese día, en casa se hacen presentes los aromas de mangos en almíbar y de jocotes marañones para refresco. Hace sólo dos semanas descubrí que también me gustan los anacardos vivos con azúcar. ¡Así que este año sumé otra tradición culinaria para mi repertorio de la fiesta!

Me encanta el aroma de los jocotes marañones y el refresco alivia los días cálidos de la temporada.

Mientras escribo estas líneas, en casa se está desalando el bacalao que preparamos ayer. También se cuecen los huevos duros porque, cuando salíamos de temporada con mis padres, era costumbre que mi madre preparara ensalada de huevos que siempre estaba disponible en el refrigerador para cuando los niños quisiéramos comer algo rápidamente. En los años 80 dispuse añadirle lomo ahumado a la ensalada y estoy convencido de que fue una buena idea. Mientras escribo estas líneas vino el pan de yemas que ahora nos prepara un panadero de Totonicapán.

Cuando pasaba la temporada en el Hotel Cacique Inn (gracias a la generosidad de mi tía abuela Adelita), el almuerzo del jueves solía ser almuerzo frío, que consistía en jamones, quesos, buena mostaza y huevos endiablados, plato que yo esperaba con alegría.

Los mangos en almibar serán el postre del sábado.

En casa los grandes ausentes de este año son el dulce de garbanzos (al estilo de mi tía abuela, La Mamita, con azúcar blanco) y la miel de garbanzos (al estilo de la costa sur, con panela). Lo que sí habrá es un descubrimiento del año pasado que en casa llamamos jalea de garbanzos, una delicadeza exquisita inspirada en la miel que acabo de mencionar y que —sin tener relación alguna— evoca al haroset propio del pesaj.

Hasta entrado el siglo XX, el día de hoy tenía protocolos muy particulares. Los niños no debían meterse al agua porque podían convertirse en peces, según advertían los viejitos. No había que correr, ni hacer alborotos, ni hablar en voz alta y menos escuchar música. Ya no viví esos tiempos; pero sí viví y vivo la dicha y la alegría de comer bacalao a la vizcaína, plato que se servía en las casas de mis abuelas y de mis padres, y que preparamos en casa con mucho esmero. La receta básica es de mi bisabuela, Adela; pero interpretada de acuerdo con los gustos particulares que tenemos en casa. ¿Quieres la receta? Si te interesa, sigue leyendo; y si no… hasta aquí llegamos.

Bacalao a la vizcaína que preparamos el jueves en casa y almorzaremos el sábado.

Habiendo desalado bien el bacalao, asamos los tomates, chiles pasa y guaque. Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa. En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla morada rebanada y el ajo abundante picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa. Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal). Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva. Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso. Que no se vea una salsa pálida.

¿Te diste cuenta? En casa el equinoccio de primavera gira alrededor de los buenos recuerdos que nos conectan con por lo menos tres generaciones de aficionados a la buena mesa. ¿Cómo se celebra en tu casa?

Columna publicada en República.