En Guatemala, un recado es más que un sofrito. Es un sofrito a la N potencia: un sofrito cuyos ingredientes pueden ser fritos, tostados y asados.
Los recados hablan en voz alta: de las escudillas al alma, en los fogones y en las mesas.
En las casas de mis abuelas y en la de mis padres se comían los recados más comunes de la gastronomía chapina: amarillo, pulique, pepián, jocón y el más favorito de ellos, el subanik, pero este era preparado por la inigualable doña Estelita de Alburez. Mi tía abuela, La Mamita; mi nana, Elena; mis padres, Luis y Nora, y Marina Domingo eran magníficos preparadores de recados. Cuando era niño, todavía vi a La Mamita moler en piedra, como se hacía hasta antes de las licuadoras. En casa, siempre que es posible, comemos los recados en escudillas.
Los recados son una combinación poco más, o menos compleja y armoniosa de vegetales, semillas, hierbas y especias, que sirven como salsas, por decir algo, en las que generalmente se cuecen carnes de aves, cerdo, res, otros mamíferos, mariscos e incluso reptiles.
Te cuento esto porque hoy asistimos al encuentro gastronómico Recados de Guatemala, organizado en el antiguo claustro de Santo Domingo en la zona 1 de la ciudad de Guatemala y coordinado por Brenda.. El mismo fue una iniciativa del INGUAT.
Los recados les hablan a quienes saben escuchar su lenguaje de fuego, piedra y memoria.
La variedad de ofertas de recados, de todo el país, fue espectacular. Hubo 27 puestos de degustación a cual más colorido, aromático y alegre. Se aprende mucho en cada uno de ellos y, por ejemplo, yo no sabía que el chile cobanero, en realidad, es chile cahabonero (porque se origina en el municipio de Cahabón).
No es aventurado decir que el recado es el eje de la cocina chapina y, por consiguiente, uno de los pilares del mestizaje. Durante el acto de inauguración, alguien mencionó que Claude Lévi-Strauss, el antropólogo, propuso que la cocina es un lenguaje que transforma los elementos de la naturaleza en cultura y estoy de acuerdo. Es un lenguaje de amor, y es un lenguaje que involucra los cinco sentidos alrededor de los fogones, los asadores, los poyos, las estufas y las mesas. ¡Ah, las mesas! En las mesas bien, o mal puestas, y en las mesas de amigos, familiares y seres queridos, es que aquel lenguaje alcanza su expresión última. Porque tan lenguaje es una tortilla con queso preparada por las manos de una abuela, como el subanik, o los tamales preparados por otra.
De los 27 puestos que había, sólo pudimos visitar cuatro por motivos de tiempo; pero los cuatro fueron deliciosos. Por supuesto que empezamos con el puesto de pinol de gallina, de la queridísima doña Olga de Chajón, de San Juan Sacatepéquez. Porque la vida de cuando en cuando nos da regalos invaluables: a doña Olga y a su pinol los conocemos desde hace años. Ese pinol es lo puro utz.
También probamos la carne disecada en salsa, de doña Raquel Santos, de Santa Cruz la Laguna. Doña Rebeca Carolina Sacalxot, de Cantel, se lució con un quichom y recado de haba seca que iba acompañado de un arroz delicioso y magistralmente preparado. Riquísimo el plato de doña Saida, de La Antigua Guatemala.
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Al final, lo que queda no es solo el sabor hallado en cuatro puestos, sino la certeza de que los recados siguen hablando en voz alta: de las escudillas al alma, en los fogones y en las mesas donde se reúnen quienes todavía saben escuchar su lenguaje de fuego, piedra y memoria.
