01
Nov 19

Fiambre para celebrar la vida

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  Es una festividad que celebra la vida (como en el Día de los muertos), los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

Escucha el podcast aquí.

¡Fiambre!

No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada familia tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  El que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución.  La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar.  Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.

Columna publicada en elPeriódico.


17
Sep 19

Frijoles blancos, de Pachalum, con espinazo

Desde hace ratales andaba yo con antojo de frijoles blancos con espinazo; y el día que pasamos por Pachalum, compramos unos frijoles en el mercado de aquella poblacion. Muy atinado que hoy, el día de mi cumplelaños 58, sea esta la entrada que publico.

Hacer frijoles blancos con espinazo es más fácil decirlo que hacerlo.  En buena parte porque no es fácil encontrar buen espinazo; a tal punto de que Raúl fue a buscarlo a Santa Catarina Pinula, población que es famosa por sus chicharrones, sus carnitas y su carne de cerdo.

Frijoles blancos de Pachalum con espinazo de Santa Catarina Pinula.

El recado para este platillo tradicional se hace con tomates, cebollas y ajos asados; el caldo se sazona con laurel y tomillo y el toque característico (que hace que uno viaje en el tiempo) es el toque de cominos.    Los frijoles blancos se pueden hacer con costilla y sin cominos; pero entonces no es mágico, ni te lleva a las mesas de la casa de mis padres, o a las de mis abuelas. El aroma de los frijoles cociéndose con espinazo y sazonados con cominos es una experiencia que sólo es superada por el sabor y la textura. Raúl dirigió la preparación y yo fui un sous-chef eficiente.

De paso, los frijoles blancos siempre se me han hecho como para el desayuno en una película de vaqueros.  Así que, me di el gusto de comerlos también para ese tiempo de comida, acompañado de huevos fritos y servidos en plato de peltre, junto a un pocillo de metal con café.

Huevos fritos, con frijoles blancos y café. Desayuno de película de vaqueros.

¡Me alegro mucho de haber comprado los frijoles y de haberlos preparado como manda la tradición! Y me alegro de haber pasado por Pachalum al volver de nuestra excursión a Joyabaj.


10
Sep 19

Pinol de Pachalum

Pollo con pinol de Pachalum, Quiché,  acompañado por buen arroz y buen aguacate. ¡Que delicia!

Pollo con pinol de Pachalúm, Quiché.

La historia es que, cuando regresamos de Joyabaj lo hicimos por Pachalum (como era el plan original de ida). Para hacer honor a la tradición nos paramos en el mercado y compramos una bolsa de pinol. La señora que nos lo vendió nos dijo que sólo se añadía al caldo de pollo con recado y ¡Ya!  Hace unos días asé tomates, cebollas y ajos, hice un recado y se lo añadí al caldo de pollo según las instrucciones…y salió delicioso, pero delicioso el pollo en pinol.

Yo ya había comido el pinol de San Juan Sacatepequez, preparado por las manos virtuosas de doña Olga Chajón; y aunque también es delicioso, es distinto al de Pachalúm.  El de San Juan es más delicado, en tanto que el de Pachalum me recordó -alguito- al ras-al-hanout.

De cualquier manera, me gocé mucho el pollo con pinol de Pachalum y si alguna vez andas por ahí te recomiendo que compres una bolsita.  En ese mercado también compramos frijoles blancos que luego te cuento cómo nos quedaron en casa.


24
Jun 19

El desayuno incluyo tortillas negras

Mi desayuno de hoy incluyó las deliciosas tortillas de maiz negro que tanto nos gustan en casa y que no conseguimos con facilidad.

Las tortillas de maiz negro tienen un sabor ligeramente más dulzón que las de maiz blanco.

La primera vez que ví tortillas de maíz negro, yo iba -con mi tía Adelita-  rumbo a San Juan Ostuncalco. En algún pueblo del camino mi tía le pidió a su chofér que se detuviera y que fuera al mercado a comprar algo para comer. ¡Y Baltasar volvió cargado con tortillas y queso!

Vas a creer que me llevé una decepción; porque cuando Balta abrió la servilleta con tortillas eran oscuras…casi negras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que dan hambre y son hermosas. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y me pregunté: que qué le habría pasado por la cabeza a Nuca, para comprar semejantes tortillas con moho.

Mi sorpresa fue grande cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Nuca cuando cacharon lo que estaba pasando. Y sobra decir que quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas de maiz negro con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que hay tortillas negras me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.

Actualización: Pregunté a los lectores de @luisficarpe diem si han comido tortillas de maíz negro y 65 respondieron la consulta. De ellos 59 respondieron que sí y que les gustan; 4 dijeron que no, pero que las quieren probar;y 2 respondieron que no les gustan las tortillas.

¡Que alegre que a la mayoría le gustan las tortillas de maíz negro!


22
Abr 19

La alegría de comer el bacalao

Para mi gusto, el bacalao es el rey de los platos de esta temporada; y cómo me gozo el que preparamos en casa.

Lo hicimos desde la noche del sábado.  Asamos los tomates y los chiles guaque y pasa.  Freímos las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados finamente en aceite de oliva en cantidad generosa, añadimos el pescado previamente desalado y desespinado.  Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento.  Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y un poco de aceite de oliva adicional no está de más.

La receta que hacemos en casa está basada en la de mi abuela, Frances, y en la de mi bisabuela, Adela.

Desde niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami.  Cada receta con su carácter propio, pero enraizada profundamente en una tradición larga.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año, como el año pasado,  lo acompañamos con aguacate y fue buenísima idea).  Este año un buen Merlot le hizo compañía.  Y si es de boca, en la noche, con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

Me gusta comer el bacalao en un ambiente ceremonioso y festivo.

En casa nos gusta que el de ayer fuera un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas.


19
Mar 19

Plátanos en gloria

El de plátanos en gloria es uno de mis postres chapines favoritos.

Los plátanos en gloria son comfort food.

Los recuerdo muy bien en las casas de mis abuelas y en la de mis padres.  Son comfort food y vienen acompañados de nostalgia y de buenos momentos. Los prefiero fríos pero son sabrosos calientes.  Aunque la preparación influye mucho en la calidad del plato, el tipo de plátanos tiene mucho que ver con el resultado final; y estos de la olla son de 100 puntos, plátanos de la costa sur, suaves y aromáticos.

En casa los hacemos con miel de azúcar, canela en raja, migas de champurradas y un toque de leche.  Mi madre dice que los de ella no llevan leche; y una lectora me contó que con Colombia, sustituyen la leche con gaseosa de fresas y que allá los llaman plátanos en tentación.

Estoy esperando la cena con ansias para disfrutar este postre.


17
Mar 19

Señales de la temporada

¡Ya hay cenzontles, huele a corozo, comimos empanadas y mangos en dulce! Además están en flor las jacarandas, los paloblancos y los matillisguates. Ya hay jocotes marañones. No hay duda, estamos en la temporada del equinoccio de primavera en Guatemala.

Muy apreciado por su aroma, el corozo es usado por los guatemaltecos para decorar en las festividades propias de la temporada.  Con esta flor se decoran alfombras, arcos y huertos. En casa la usamos porque nos trae recuerdos familiares agradables y nos conecta con la cultura chapina.

Mi casa huele a corozo

Esta también es temporada de comer empanadas.  Mis favoritas son las de leche y las de atún (porque ya no hay de salmón como cuando yo era niño),  Desde tiempos coloniales, estas delicias son muy populares y sospecho que es por tres razones: porque se conservan bien, porque son fáciles de transportar, y porque son fáciles de comer cuando no se tiene un lugar apropiado para alimentarse ya sea en caminos, o en festividades populares.

Empanada de leche

Las mil voces de los cenzontles son características de esta temporada y sus trinos alegran las mañanas y los atardeceres.  La gente dice que es porque están llamando la lluvia, sobre todo en mayo, pero no es cierto, los cenzontles trinan porque están buscando pareja.

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23
Feb 19

Las delicias del ichintal

Desde que yo era niño me gustaban mucho el sabor y la textura del ichintal.

Ichintal frito en aceite de oliva con tomates y cebolla

El ichintal (al que algunas personas llaman echintal) es un tubérculo y es la raíz del güisquilar. El güisquil también es conocido como chayote, o (no te vayas a reir) pera de Abisinia.  Esto último lo escuché alguna vez; pero no lo he podido verificar.

Durante nuestro viaje de fin de año, Raúl y yo vimos un sembradío de güisquiles en el camino a Chixoy, en Alta Verapaz; y me dió mucho gusto verlo.

Siembra de güisquiles en el camino a Chixoy, Alta Verapaz.

El güisquilar es una planta muy generosa que no sólo ofrece sus frutos para comerlos de distintas formas (incluidas las deliciosas chancletas, que son un postre exquisito), sino que da su raíz, que es el ichintal; y ofrece las guías de crecimiento de sus hojas que, en Guatemala se conocen como puntas de güisquil y son riquísimas.

Tengo un año de no comerlas, y la última vez que las disfruté fue en un restaurante japonés, en la ciudad de Guatemala; y tenían un sabor amantequillado, verdaderamente exquisito.


01
Nov 18

Magnífico fiambre el de 2018

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin productividad, sin trabajo, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada casa tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de cada uno de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

En casa, el primer sábado de octubre  preparamos el encurtido de remolachas que servirá para darle color al caldillo y para añadir a los platos que se preparan el día 1 de noviembre; y ese primer sábado de octubre encargamos los embutidos (de La puerta del Sol tienen que ser), así como adquirimos los adornos enlatados y conservas.

Este año comenzamos a preparar el fiambre el domingo pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras; y fue el lunes que cortamos y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

Hoy, a los platos de fiambre los adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Hoy, también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que es que en casa usamos enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Magnífico! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


31
Oct 18

¡Halloween y Día de los muertos!, es fiesta

Luisfi, ¿usted celebra Halloween?, me preguntó una estudiante.  Y por supuesto le dije que si.  ¿De qué se va a disfrazar?, preguntó.  De fraile que arrastra cadenas, le contesté.

Con la llegada del Halloween y el Día de los muertos Guatemala se inauguran las fiestas del fin de año. Durante tres días- entre hoy y el 2 de noviembre- se celebra una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.

En Chapinlandia, el Día de todos los santos y el Día de los muertos se fusionan en el asueto del 1 de noviembre día en que las familias se reúnen para comer e intercambiar el célebre Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta fiesta es nuestro Día de gracias.  Fiesta que es una mezcla encantadora de tradiciones precolombinas, coloniales y celtas.

El 1 de noviembre y en celebración de la vida (este detalle es muy importante), las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye variedad de carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, sin cosechas, sin ahorros, sin salud, prosperidad, ni talento. Todo ello digno de ser celebrado. El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.

La noche de hoy, la de Halloween, es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo mañana. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas de la forma en la que lo hicieron nuestros padres, nuestros abuelos y los abuelos de nuestros abuelos. Además es una noche lúdica en la que -con disfraces- celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.

No es cierto que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de los tiempos de Naná camota, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas de los tacaños con cal.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.

La ilustración es de una urna funeraria maya, del Museo Popol Vuh.