01
Ene 20

¡El primer desayuno de 2020!

¡Llegamos a 2020 y llegamos desayunando tamales! ¡Ah, que dicha!  Para mí, la tradición de desayunar tamales en el primer día del año no sólo es una experiencia deliciosa y encantadora para los sentidos, sino una ceremonia de conexión con mi pasado, mi presente y mi futuro.  Es un acto de encontrarme y celebrar la vida.

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Anoche disfrutamos de la pirotécnia chapina en casa luego de visitar amigos y familia.  Ya sabes, la mejor parte de las fiestas del fin de año es la de compartirlas con las personas que amamos y valoramos y al llamado de ¡Salúd!, ¡L´chaim!, o lo que sea confirmar por qué es que amamos y valoramos a esas personas.  Recordar aventuras, alegrías y tristezas; crear nuevos recuerdos y abrazarnos con cariño.

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¿Por qué es que los tamales son símbolos importantes para mi?

¡Quienes me conocen pueden imaginar lo feliz que soy cuando abro las hojas de maxán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de los tamales colorados y negros  invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un laberinto de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado glorioso llegan a mi paladar.

Quienes visitan Carpe diem, desde hace tiempo, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

En ese laberinto de recuerdos (que a veces es vorágine), tengo la dicha de acordarme muy bien de los tamales de mi bisabuela, Mami; y de los de mi tía Baby; y de los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de fin de año, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las pasas y las ciruelas. En los murales de San Bartolo puedes ver a una mujer ofreciéndole tamales al dios del maíz.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.  Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Como siempre, el éxito de un tamal se halla en el balance de ingredientes, en la calidad de los mismos y en la pasión que se pone en ellos.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.

…y este año, como en otros, L´chaim.  ¡Gracias a quienes me han acompañado! ¡Gracias a quienes me han tenido paciencia! Y como dice la canción…gracias a la vida, que me ha dado tanto.


25
Dic 19

Buena Nochebuena

Es una de mis fiestas favoritas en el año, una de amigos y familia; una de aromas, sabores, texturas, sonidos y colores que te llenan de recuerdos:…y una de pólvora.  Es la Nochebuena que, para mi, es la celebración del solsticio de invierno esos días en los que -aunque aquí no lo notemos- mucho más al norte las noches empiezan a hacerse más cortas y empieza a volver la luz.

Dicho lo anterior, algo que gozo mucho en esta fiesta es la pirotécnia; y aunque duró bastante, volvió a ser menos intensa que en otros años…incluso menos intensa que el año pasado.  ¿Es señal de que económicamente las cosas están difíciles?  Y si es así…de verdad espero que el año pasado el coheterío vuelva a sus niveles normales.

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Como en otros años, en casa hubo open house y nos visitaron familia y amigos.  Siempre es grato compartir y reírnos, recordar y reírnos, celebrar y reírnos. Y comer, claro.  En casa el menú tradicional es pavo con el relleno que hacían mi bisabuela, Mami y mi abuela, Frances; ensalada Waldorf, la receta de Joy of Cooking, que era la que usaba mi abuela, Frances; y variedad de opciones dulces.

Pavo relleno, ensalada Waldorf, pan y gravy es mi menú preferido.

Hoy en la mañana desayunamos nuestros tradicionales tamal colorado y tamal negro de doña Estelita de Alburéz.  Esta vez acompañados por un mincemeat pie, que era el pay favorito de mi padre.  Para mí, el reto de los pays, siempre, es la pasta que a veces me sale muy bien, y a veces no, aunque uso la misma receta (el relleno no, porque es comprado, ja ja ja). ¿Cómo me salió el de hoy? ¡Casi perfecto!

Mincemeat pie era el favorito de mi padre.

Los tamales, algo serio

¡Quienes me conocen se han de imaginar llo que gozo cuando abro las hojas de maxán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de los tamales colorados y negros  invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un laberinto de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado glorioso llegan a mi paladar.

Quienes visitan este espacio, desde hace tiempo, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

En ese laberinto de recuerdos, tengo la dicha de acordarme muy bien de los tamales de mi bisabuela, Mami; y de los de mi tía Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Una tradición alegre: tamales colorado y negro para el desayuno del 25.

Los tamales de Nochebuena, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las pasas y las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Como siempre, el éxito de un tamal se halla en el balance de ingredientes, en la calidad de los mismos y en la pasión que se pone en ellos.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.

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19
Dic 19

Doña Estelita y los tamales

¿Te ha pasado que -sin proponértelo- llegas a tiempo para ser testigo de algo encantador y lleno de significado e historia?  Eso nos pasó el miércoles cuando llegamos a casa de doña Estelita de Alburéz a por nuestros tamales de la temporada.  La halllamos frente a la mesa, envolviendo tamales, en compañía de sus asistentes. Y tuvo le gentileza de dejarme grabarla.

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Los tamales colorados y negros de doña Estelita son mis favoritos en todo el universo mundo; y desde mediados de los años 80, en casa comemos sus tamales que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Nota el primor y la excelencia con la que envuelve los tamales, son los mismos primor y excelencia con la que prepara las masas y los recados de sus tamales negros y colorados.

Este año es una dicha especial contar con sus tamales porque enfermó y sólo hizo unos pocos.  Sirva esta entrada como una expresión de cariño, admiración y agradecimiento por tantos años de alegría que ha llevado a nuestra mesa del desayuno navideño y del desayuno del nuevo año.  ¡L`chaim por doña Estelita para quien van sólo buenas vibras!


01
Nov 19

Fiambre para celebrar la vida

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  Es una festividad que celebra la vida (como en el Día de los muertos), los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

Escucha el podcast aquí.

¡Fiambre!

No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada familia tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  El que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución.  La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar.  Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.

Columna publicada en elPeriódico.


17
Sep 19

Frijoles blancos, de Pachalum, con espinazo

Desde hace ratales andaba yo con antojo de frijoles blancos con espinazo; y el día que pasamos por Pachalum, compramos unos frijoles en el mercado de aquella poblacion. Muy atinado que hoy, el día de mi cumplelaños 58, sea esta la entrada que publico.

Hacer frijoles blancos con espinazo es más fácil decirlo que hacerlo.  En buena parte porque no es fácil encontrar buen espinazo; a tal punto de que Raúl fue a buscarlo a Santa Catarina Pinula, población que es famosa por sus chicharrones, sus carnitas y su carne de cerdo.

Frijoles blancos de Pachalum con espinazo de Santa Catarina Pinula.

El recado para este platillo tradicional se hace con tomates, cebollas y ajos asados; el caldo se sazona con laurel y tomillo y el toque característico (que hace que uno viaje en el tiempo) es el toque de cominos.    Los frijoles blancos se pueden hacer con costilla y sin cominos; pero entonces no es mágico, ni te lleva a las mesas de la casa de mis padres, o a las de mis abuelas. El aroma de los frijoles cociéndose con espinazo y sazonados con cominos es una experiencia que sólo es superada por el sabor y la textura. Raúl dirigió la preparación y yo fui un sous-chef eficiente.

De paso, los frijoles blancos siempre se me han hecho como para el desayuno en una película de vaqueros.  Así que, me di el gusto de comerlos también para ese tiempo de comida, acompañado de huevos fritos y servidos en plato de peltre, junto a un pocillo de metal con café.

Huevos fritos, con frijoles blancos y café. Desayuno de película de vaqueros.

¡Me alegro mucho de haber comprado los frijoles y de haberlos preparado como manda la tradición! Y me alegro de haber pasado por Pachalum al volver de nuestra excursión a Joyabaj.


10
Sep 19

Pinol de Pachalum

Pollo con pinol de Pachalum, Quiché,  acompañado por buen arroz y buen aguacate. ¡Que delicia!

Pollo con pinol de Pachalúm, Quiché.

La historia es que, cuando regresamos de Joyabaj lo hicimos por Pachalum (como era el plan original de ida). Para hacer honor a la tradición nos paramos en el mercado y compramos una bolsa de pinol. La señora que nos lo vendió nos dijo que sólo se añadía al caldo de pollo con recado y ¡Ya!  Hace unos días asé tomates, cebollas y ajos, hice un recado y se lo añadí al caldo de pollo según las instrucciones…y salió delicioso, pero delicioso el pollo en pinol.

Yo ya había comido el pinol de San Juan Sacatepequez, preparado por las manos virtuosas de doña Olga Chajón; y aunque también es delicioso, es distinto al de Pachalúm.  El de San Juan es más delicado, en tanto que el de Pachalum me recordó -alguito- al ras-al-hanout.

De cualquier manera, me gocé mucho el pollo con pinol de Pachalum y si alguna vez andas por ahí te recomiendo que compres una bolsita.  En ese mercado también compramos frijoles blancos que luego te cuento cómo nos quedaron en casa.


24
Jun 19

El desayuno incluyo tortillas negras

Mi desayuno de hoy incluyó las deliciosas tortillas de maiz negro que tanto nos gustan en casa y que no conseguimos con facilidad.

Las tortillas de maiz negro tienen un sabor ligeramente más dulzón que las de maiz blanco.

La primera vez que ví tortillas de maíz negro, yo iba -con mi tía Adelita-  rumbo a San Juan Ostuncalco. En algún pueblo del camino mi tía le pidió a su chofér que se detuviera y que fuera al mercado a comprar algo para comer. ¡Y Baltasar volvió cargado con tortillas y queso!

Vas a creer que me llevé una decepción; porque cuando Balta abrió la servilleta con tortillas eran oscuras…casi negras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que dan hambre y son hermosas. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y me pregunté: que qué le habría pasado por la cabeza a Nuca, para comprar semejantes tortillas con moho.

Mi sorpresa fue grande cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Nuca cuando cacharon lo que estaba pasando. Y sobra decir que quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas de maiz negro con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que hay tortillas negras me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.

Actualización: Pregunté a los lectores de @luisficarpe diem si han comido tortillas de maíz negro y 65 respondieron la consulta. De ellos 59 respondieron que sí y que les gustan; 4 dijeron que no, pero que las quieren probar;y 2 respondieron que no les gustan las tortillas.

¡Que alegre que a la mayoría le gustan las tortillas de maíz negro!


22
Abr 19

La alegría de comer el bacalao

Para mi gusto, el bacalao es el rey de los platos de esta temporada; y cómo me gozo el que preparamos en casa.

Lo hicimos desde la noche del sábado.  Asamos los tomates y los chiles guaque y pasa.  Freímos las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados finamente en aceite de oliva en cantidad generosa, añadimos el pescado previamente desalado y desespinado.  Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento.  Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y un poco de aceite de oliva adicional no está de más.

La receta que hacemos en casa está basada en la de mi abuela, Frances, y en la de mi bisabuela, Adela.

Desde niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami.  Cada receta con su carácter propio, pero enraizada profundamente en una tradición larga.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año, como el año pasado,  lo acompañamos con aguacate y fue buenísima idea).  Este año un buen Merlot le hizo compañía.  Y si es de boca, en la noche, con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

Me gusta comer el bacalao en un ambiente ceremonioso y festivo.

En casa nos gusta que el de ayer fuera un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas.


19
Mar 19

Plátanos en gloria

El de plátanos en gloria es uno de mis postres chapines favoritos.

Los plátanos en gloria son comfort food.

Los recuerdo muy bien en las casas de mis abuelas y en la de mis padres.  Son comfort food y vienen acompañados de nostalgia y de buenos momentos. Los prefiero fríos pero son sabrosos calientes.  Aunque la preparación influye mucho en la calidad del plato, el tipo de plátanos tiene mucho que ver con el resultado final; y estos de la olla son de 100 puntos, plátanos de la costa sur, suaves y aromáticos.

En casa los hacemos con miel de azúcar, canela en raja, migas de champurradas y un toque de leche.  Mi madre dice que los de ella no llevan leche; y una lectora me contó que con Colombia, sustituyen la leche con gaseosa de fresas y que allá los llaman plátanos en tentación.

Estoy esperando la cena con ansias para disfrutar este postre.


17
Mar 19

Señales de la temporada

¡Ya hay cenzontles, huele a corozo, comimos empanadas y mangos en dulce! Además están en flor las jacarandas, los paloblancos y los matillisguates. Ya hay jocotes marañones. No hay duda, estamos en la temporada del equinoccio de primavera en Guatemala.

Muy apreciado por su aroma, el corozo es usado por los guatemaltecos para decorar en las festividades propias de la temporada.  Con esta flor se decoran alfombras, arcos y huertos. En casa la usamos porque nos trae recuerdos familiares agradables y nos conecta con la cultura chapina.

Mi casa huele a corozo

Esta también es temporada de comer empanadas.  Mis favoritas son las de leche y las de atún (porque ya no hay de salmón como cuando yo era niño),  Desde tiempos coloniales, estas delicias son muy populares y sospecho que es por tres razones: porque se conservan bien, porque son fáciles de transportar, y porque son fáciles de comer cuando no se tiene un lugar apropiado para alimentarse ya sea en caminos, o en festividades populares.

Empanada de leche

Las mil voces de los cenzontles son características de esta temporada y sus trinos alegran las mañanas y los atardeceres.  La gente dice que es porque están llamando la lluvia, sobre todo en mayo, pero no es cierto, los cenzontles trinan porque están buscando pareja.

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