23
Nov 22

Luisfi en un examen de Gastronomía

 

El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas dice un refrán que siempre me ha caído muy en gracia y se me aplicó muy bien el lunes pasado cuando participé de jurado en un examen final de estudiantes de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.

Popularmente la frase se refiere a la fuerza del destino, o a la suerte.  Yo lo interpreto como que cuando uno tiene un propósito encuentra las oportunidades para conseguirlo porque está alerta.

Una combinación de aquello ocurrió el lunes y tuve la dicha de probar dos entradas, dos platos fuertes y dos postres muy creativos y deliciosos que tenían como hilo conductor el uso de ingredientes y técnicas mesoamericanas.

La primera entrada fue una doblada de maíz rellena de pechuga de pavo con una salsa de calabaza que me encantó.  Yo soy de sabores delicados y esta entrada fue muy afortunada.

Luego vino un tiradito cubierto de hierbas con una leche de tigre inspirada en el jocón.  Usaron puntas de güisquil que me gustan mucho y un apazote frito chulisimo, el platillo tenía malanga que también me gusta mucho así como unas esferificaciones de chiles preciosas y muy agradables.

El primer plato principal fue un tamalito de cerdo con recados fojo y verde a base de maíz y mayonesa de chicharrones.  Me sorprendió mucho este platillo por la combinación de los maíces de colores y la mayonesa, además de lo delicado del cerdo.

El siguiente fue un pork belly acompañado por un puré de coliflor que estaba riquísimo, pero riquísimo.  También estaban presentes una salsa de pepitoria y lorocos encurtidos, riquísimos.

Los postres fueron:

Un mousse de miel y manzanillas estupendo sobre una esponja de albahaca que me pareció el postre perfecto para servir de aperitivo. Seguramente no sabes, pero a mí me gusta comer el postre de aperitivo.

Finalmente un buñuelo relleno de mousse de chocolate sobre miel de menta y granos de cacao con oro. Postre que elevó la experiencia de los buñuelos tradicionales.

La verdad felicito a las estudiantes y me disfruté mucho esta apreciación de la comida tradicional chapina en contextos audaces y que seducen a los sentidos.


01
Nov 22

El fiambre, una celebración de la vida

 

¿Cuál es la tradición chapina más bonita? ¡La del fiambre! Es que en Guatemala, en el contexto del Día de los muertos, celebramos la vida.  La reunión con la familia y los amigos es el eje de la fiesta; y el fiambre es la comida tradicional de esta celebración.  El fiambre es el más chapín de todos los platos chapines.

La fiesta en la que los guatemaltecos comemos fiambre es la forma chapina del Día de Gracias. Es una festividad que celebra la vida, los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.

No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin abundancia y sin familia, ni amigos para compartirlo. Un buen fiambre es imposible sin amor, como dijo mi cuata, Carmen. La tradición del fiambre es de las cosas más bonitas de Guatemala, dijo mi cuata, Adriana.

Cada familia guatemalteca tiene su propia receta de fiambre, y ¿sabes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.  El fiambre que hacemos en casa tiene su origen en por lo menos cuatro generaciones.  Está basado en la receta de mi madre, Nora; que recibió la de mi abuela paterna, Frances; basada en la receta de mi bisabuela, Adela que, a su vez, la recibió de su cuñada, Elisa.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes (y el jueves oí que hay amarillos); y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional y muy complejo de la cocina guatemalteca por lo que requiere de todo el buen juicio, el entusiasmo y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución.  La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración. Por ejemplo, este año, como el año pasado, fuimos a seleccionar y a comprar una gallina gorda al Mercado Colón y eso es toda una experiencia. Nosotros siempre usamos los embutidos de La puerta del Sol, preparados por Virgilio y su equipo, basados en la receta del legendario Abel.

En casa, este año, lo hicimos Raúl y yo.  Creo que por primer vez, desde que lo hacemos en casa, posiblemente desde 2001, que lo hacemos sin participación de nadie más.

A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar.  Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.

Este año -en igual que en 2020 y 2021- decidimos resignificar las fiestas en medio de otro año difícil; y para no olvidar que a pesar de que la vida es frágil, el universo es benevolente.  Este año, como en el pasado y el antepasado, hubo otro plato estelar: el pan de muerto de Tradición culinaria.  Un pan de muerto, relleno que ha elevado la barra y es aplaudido por todos los que tenemos la dicha de probarlo.

Ahora que con el Halloween y el Día de los muertos empezaron las fiestas del fin de año, en Guatemala, les deseo a todos lo mejor.  Felicidad, salud y paz al lado de quienes aman.


28
Oct 22

Hoy es día importante

Hoy en la mañana, tan temprano como sea posible, iremos a comprar la gallina para el fiambre.  Tiene que ser galana y tiene que ser joven y fresca.  Es que la calidad del caldo depende mucho de las bondades de la gallina.

A la noche, doña gallina será cocida con ajo, tomate, cebolla, apio, laurel y tomillo para producir el caldo y la carne que necesitamos para aquel plato tradicional del día de los muertos en Guatemala.  También coceremos las butifarras, longanizas y cesina que han producido el maestro Virgilio y su equipo (con la receta del gran Abel), así como la posta de marrano y las pechugas de pollo.  De todo esto, solo los caldos de la cesina y de las pechugas serán integrados al caldillo para el fiambre.

Un buen whisky y buena música acompañarán las tareas de esta noche.  También los recuerdos y las anécdotas estarán presentes mientras limpiamos, cocemos, rodajamos y cortamos.

Mañana no será muy diferente; pero será con las verduras que lleva el fiambre.  Mañana limpiaremos, coceremos y cortaremos zanahorias, arvejas, güisquiles, ejotes repollo, coliflor. Los caldos de las primeras cuatro también servirán para hacer el caldillo.

Pero no te creas, en casa la elaboración del fiambre no empieza hoy, sino que comenzó el primer sábado de octubre con la producción del encurtido de remolachas y cebollas que, aderezado con laurel, tomillo, pimientas gordas, vinagre y miel de abejas servirá para decorar el fiambre y darle color al caldillo.

En casa, en el segundo sábado de octubre compramos los ingredientes enfrascados y enlatados del fiambre; y el 29 compramos lo jamones, salami, la gelatina de cerdo, el salchichón de sangre y el queso de cerdo que nos gusta para adornar el fiambre.

¿Qué hace un buen fiambre? ¡El caldillo!…pero también la calidad de los ingredientes, el balance delicado entre ellos y el amor con el que se hace.  Como cada familia chapina tiene su receta de fiambre, ¿cuál es el mejor fiambre? El que se hace en tu casa y el que te conecta con las tradiciones y experiencias de tu familia y está hecho a tu gusto.

A ti, ¿cómo te gusta el fiambre?

Columna publicada en elPeriódico.


04
Oct 22

¡Empieza la temporada de fiambre!

 

Con la preparación del encurtido de remolachas, ha empezado la temporada de fiambre, en casa.  ¡Todo el orbe cante!

El encurtido de remolachas es importante porque el caldillo de casa toma de él su color rosado característico.  En casa no incorporamos las remolachas al fiambre, sino que las usamos como un complemento importante.

Aquel encurtido lo preparamos con remolachas que han sido cocidas en agua y sal, sazonadas con pimienta gorda y pimienta negra enteras, laurel y tomillo sin moler, miel de abejas y vinagre; y le añadimos cebollas de cambray a la hora de enfrascarlo.

Hacemos este encurtido durante el primer fin de semana de octubre y a mediados del mes revisamos la sazón.  Por si falta miel, o si falta vinagre, o qué se yo.

Lo que sigue es encargar los embutidos en La Puerta del Sol, y comprar los adornos enlatados y de frasco.

En Guatemala, la fiesta del fiambre equivale al Día de gracias.  Es una celebración que celebra la vida (como en el Día de los muertos), los resultados del trabajo productivo y la dicha de poder compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

Por cierto que desde el mes pasado ya probé tres fiambres: el de mi amiga Majo y su mamá que estaba de campeonato; el de Delica que me gusta mucho en sandwichs aunque me recuerde los odiosos domingos de turno en otra vida; y el de Astoria que es el más parecido al que hacemos en casa.


29
May 22

¡Hoy vimos zompopos de mayo!

 

Salimos a caminar, para ir a desayunar, y en el camino encontramos zompopos de mayo.  Los que visitan este espacio saben lo mucho que me alegran estos animalitos y lo mucho que me gustan asados en comal, y aderezados con mantequilla y sal.

A mí me gusta comer una tortilla con frijoles, o con guacamol a la que le he añadido unos seis u ocho culitos de zompopos para elevar la experiencia. Allá por 1973, un cuate -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos.  Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.

Desde niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido.  Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!  Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo.  Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´eken. La semana. pasada me enteré de un área en la que les llaman chekeles, y de que son exportados.

En el siglo XVIII, Francisco Ximénez, tel traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Para que esta temporada comience con la alegría que debe comenzar, espero con ansias los primeros anacates del año.

De paso, algunos ecohistéricos, socialistas y colectivistas creen que el futuro es comer insectos porque no deberíamos comer carne.  Creen, incluso, que se debería prohibir la carne, o por lo menos ponerle impuestos tan altos que la hagan prohibitiva.  Pero tu, que eres listo, puedes distinguir que no es lo mismo echarle chapulines a la naranja para tomarse un tequila, o comer una tortilla de frijoles volteados con unos cuantos zompopos, o deleitarse con unos escargots…¡Por placer!, que tener que comer bichos porque otras personas te fuerzan a hacerlo, o porque te prohiben, o te encarecen otras opciones.  Una cosa es comer algo por gusto y otra no tener opción.


16
Abr 22

Bacalao y garbanzos

 

En casa, los platos estelares durante esta temporada son el bacalao a la vizcaína; y el dulce de garbanzos y la miel de garbanzos que son dos cosas distintas.

La receta tradicional de bacalao incluye cantidades generosas de aceite de oliva; cebollas rodajadas fino; tomates, ajos y pimientos del piquillo asados; y aceitunas y alcaparras.  Mi abuela , Frances y mi tía abuela, Baby discutían sobre si los tomates y ajos iban asados de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Adela; y en casa optamos por asarlos.  Además, le añadimos chiles guaques asados (que era como una herejía para mi abuela) porque nos gusta el toque que le dan al platillo.  Siento mucho no dar cantidades; pero estas recetas familiares son así al gusto y así es como lo preparamos en casa: a puro ojímetro. Es muy, pero muy importante quitarle bien la sal al bacalao y para ello el pescado en cubos debe dejarse en agua la noche anterior y durante el día cambiarles de agua por lo menos cuatro veces.  También hay que remover las espinas.

El color de la salsa del bacalao es muy importante para nosotros.  Debe ser brillante y profundo, un rojo intenso. Lo comemos sobre arroz blanco y acompañado por cerveza.  Antes me gustaba acompañarlo con vino; pero ahora prefiero cerveza.  También es importante el tipo de pan para remojar en la salsa.

En mi familia -desde que yo era niño- nos gusta mucho el dulce de garbanzos y ahora preparamos la interpretación propia de la receta de mi tía abuela La mamita y de mi tío Rony.  Los garbanzos se dejan en agua y bicarbonato durante la noche para que sea menos trabajoso pelarlos.  Luego se cuecen en olla de cocimiento lento (o en olla de presión).  Mientras tanto se prepara una miel de azúcar y canela en raja y cuando están listos los garbanzos se vierten en la miel para que hiervan hasta que calan bien.  Salen de un color dorado hermosísimo, como la luz del sol.

Más recientemente nos mandan pan hecho en casa, de la costa sur.  ¡Ese pan cuyos aroma y sabor son hipnóticos!  Hecho con huevos de gallinas conocidas y leche de vacas conocidas. Nos gusta mucho remojarlo en la miel de garbanzos que es distinta a la anterior. La “miel” de la costa sur la preparamos con panela canche, agua y canela.  Es el mismo procedimiento que el dulce de garbanzos, pero con la miel citada.  El pan remojado así es una de las cosas más ricas del universo mundo.  Es la vida, dijeron unos amigos, Peruanos, que nos visitaron hace años el día en que preparamos este postre tradicional.

Para nosotros la parte culinaria de las tradiciones chapinas es muy importante, y en esta temporada incluye mangos en dulce, moyetes, encurtido y enchiladas, y a veces pescado seco envuelto en huevo…que se nos olvidó hacer este año.  ¿Cuáles son tus platillos favoritos de esta temporada?

Columna publicada en elPeriódico.


10
Abr 22

¿Y el postre? Chancaca de Sacapulas

 

La chancaca es un dulce tradicional guatemalteco que se hace con panela y maíz tostado, a la que puede añadírsele ajonjolí y pepitoria.

El domingo pasado, cuando volvíamos de Nebaj pasamos por Sacapulas y compamos chancacas.  No recuerdo haberlas probado cuando era niño; pero me encantaron su sabor y su textura y la presencia de las semillas.

He leído que también hay chancacas en América del sur. Aquí he visto que las elaboran en Samayac, Amatitlán, Suchitepéquez y en otras poblaciones.


25
Dic 21

Tamales y fuegos artificiales

 

Un tamal colorado y otro negro son mi desayuno tradicional, para el 25 de diciembre, acompañados por el mejor café posible y algo de los postres que hayan sobrado de la nochebuena.

Como todos los años, anoche nos gozamos mucho los fuegos artificiales, la cena y la compañía de la familia y amigos que nos acompañaron en el open-house que acostumbramos celebrar en casa.

¡De verdad soy muy feliz cuando cuando abro las hojas de mashán  y me encuentro con los colores brillantes de los tamales!  Y al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden el ambiente, mi cuerpo y mi mente y me llevan sobre olas de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando las masas gentiles y los recados complejos y deliciosos llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.  Ahora, también las valoro por sus facultades sanadoras, luego de los encierros y la incertidumbre a la que hemos sido sometidos durante casi dos años.

¿Sabes? Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía mi bisabuela, Mami, y los de mi tía Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más difíciles de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la costa sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole. También hay diferencias entre los tamales que se cuecen sobre leños y los que se cuecen sobre estufa de gas.  Los tamales de la costa sur no responden, exactamente, a la diferenciación entre colorados y negros

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de mashán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las aceitunas, las almendras, las ciruelas y las pasas.

El arte de los tamales no está sólo en la masa y en el recado (o en el mole), sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado apropiada y elegantemente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales requiere de cierta infraestructura y es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado (o el mole, según el caso) lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Madame Tso, la señora que trabaja con nosotros en la casa ha enriquecido nuestra experiencia tamalera de una forma que merece una ovación de pie. También nos envían tamales de Huehuetenango y a veces conseguimos tamales de arroz, de Quetzaltenango.

Sostengo, que la nochebuena y las fiestas de fin de año chapinas, en general, son particularmente intensas y espectaculares.  Cuando los chapines nos ponemos en navidad mode, es en serio.

Por eso me alegro que en este año -como el anterior- difícil, duro y para algunos muy triste, el espíritu guatemalteco navideño no haya menguado.  Como en 2020,  la noche de anoche hubo fuegos artificiales en la ciudad de Guatemala y sus alrededores, y los fuegos de la media noche no tuvieron nada que envidiarles a los de otros años.   Cuando veo las luces y disfruto de los cohetes, el niño que hay en mi grita -para mis adentros- ¡Cuanto “cuete” Venado!, como  cuando yo tenía tres, o cuatro años y aquella era la marca de petardos más conocida.

¡Que ricos y reconortantes son los abrazos y el buen vino envueltos en nubes y aromas de pólvora fiestera!


30
Ago 21

Anacates con frijoles colorados

 

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos chapines favoritos. Los chanterelles, sin embargo, no son exclusivos de la comida tradicional guatemalteca y son apreciados en muchas culturas.

En casa los disfrutamos mucho con frijoles colorados, con salsa de perejil y jerez, en pizza, con crema y sobre spaghetti.  También los probé una vez en pulique y fueron deliciosos.  Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gizaba mucho.  En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas.  Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida.  Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

Los de la cesta, en la foto que ilustra esta entrada, fueron escogidos a mano, uno por uno; y son los más galanes que hemos tenido en la temporada.


02
Abr 21

¡Llegó el día del bacalao!

En el contexto de las fiestas del equinoccio de primavera, en casa comemos bacalao en este día.  No te imaginas lo mucho que disfruto al preparar este plato y más al comerlo en familia y/o con amigos.

Desde que yo era niño me gozaba mucho la textura, el sabor, el aroma y el color característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami.  Cada receta con su carácter propio, y está enraizada profundamente en una tradición de generaciones. Lo de comer bacalao el viernes es parte de las tradiciones chapinas de la semana santa.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz (mejor si es arroz jazmín)  y este año, lo acompañamos con un encurtido de remolachas y verduras.  También este año lo acompañaremos con Hoegarden, una cerveza que nos gusta mucho.  Y si es de boca, en la noche, me gusta acompañar el bacalao con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa, aunque este año lo hicimos con pan de masa madre.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, el cariño y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas. Y porque el año pasado estuvimos encerrados de forma forzada, y porque resistimos y ahora no es así.

Quienes desde hace ratos visitan Carpe diem saben que asamos los tomates y el chile guaque y el chile pasa (este año asamos también la mitad de las cebollas y la mitad de los ajos).  Freímos en aceite de oliva las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados, añadimos el pescado previamente desalado y desespinado.  Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras (lavadas estas para quitarles lo salado) para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento.  Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y aceite de oliva en cantidades generosas es recomendable.