Si hace cinco años me hubieran dicho que iba a llegar el día que no podría cenar fiambre luego de almorzar cuatro platos de esa maravilla de la cocina tradicional chapina, me hubiera reído y no lo hubiera creído….pero llegó el día. O más bien, llegó la noche. Eso sí. Nada impedirá que hoy almuerce fiambre, que por cierto, nos quedó delicioso en casa.
¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.
Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades. El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca. Es muy complejo y requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan. Es un plato para compartir con la familia y los amigos.
La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa, de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.
Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín. La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
En casa, este año comenzamos a preparar el fiambre el lunes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos: la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras. Nos abundó la mano y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos. Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas. También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo. La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.
El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas. El dia 1 de noviembre, el fiambre lo adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. . Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.
Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución. Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien. Ya no digamos para que salga magnífico y memorable. Las claves para un buen fiambre son: ingredientes de primera, armonía, pasión y tener con quiénes compartirlo.
Una vez un cuate extranjero me preguntó que por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos. El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor. Y puede ser…¿por qué no? Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición. El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela. Y allá se usaban enlatados y conservas.
Desde hace varios años el postre tradicional, en casa, es un helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas; y este año venía acompañado con arándanos. Lo hace Raúl y corona maravillosamente el almuerzo.
Como en años anteriores, el almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Estupendo! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.
