27
Jun 14

El cólera, la viruela y las hidroeléctricas

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En 1837 el cólera entró a Guatemala y al rato se había extendido por toda la república. Igual que había sucedido antes, durante la epidemia de viruela, las dirigencias conservadora e indigenista se opusieron a las cuarentenas, a la asistencia médica y a otras medidas. La discusión sobre las casusas de aquella enfermedad no sólo fue científica, sino política.

Animada por la Iglesia y por los conservadores, la gente no sólo no atendía las recomendaciones sanitarias, sino que no solicitaba ayuda médica.  Para mayo circularon rumores de que la enfermedad era causada por aguas envenenadas y de que la medicina era infecciosa. Las dirigencias en pueblos como San Miguel Totonicapán, Momostenango, Quiché, San Martín Jilotepeque y San Pedro Chipilapa se opusieron a políticas como la de enterrar a los muertos en cementerios fuera de los pueblos.

No es que no hubiera razones para incomodarse con disposiciones como aquella y con la prohibición de desfilar con el difunto en procesión por las calles, por ejemplo; pero las disposiciones, en sí, no eran disparates.

En 1826, una multitud azuzada por la dirigencia indigenista persiguió al médico y vicepresidente de Guatemala, Cirilo Flores, hasta el interior de la catedral de Quetzaltenango donde fue despedazado.  ¿Por qué? Entre otras cosas porque, en 1814, aquel médico había dirigido la campaña de vacunación contra la viruela, a la que se opusieron las dirigencias conservadora e indigenista.  La gente escondía a sus hijos e insultaba a los vacunadores, y los indígenas huían a las montañas para escapar de la enfermedad y de los médicos. El cura de Tejutla ordenó la suspensión de las vacunas.

Todo aquello me recuerda la actitud de los dirigentes indigenistas y de los conservadores (conservadores del conflicto, del enfrentamiento, del odio y de la violencia), en asuntos como las hidroeléctricas y otros proyectos industriales.  Como el No a las vacunas en el siglo XIX, el No anti-industrial, del siglo XXI, es ideológico y perjudicial para los más pobres y para los que necesitan empleo.

Gracias a La sangre de Guatemala, por Greg Grandin, por la info para esta columna.

Columna publicada en El periódico.

La foto es de la cartilla para vacunar impresa en 1814.


02
Nov 12

Fiambre 2012, ¡que dicha!

¡Ah que dicha y que alegría es ser parte de esta celebración del fiambre, en esta tierra costumbrera, como dijera José Milla y Vidaurre!  No sólo porque ese plato nos sale maravilloso en casa, sino porque lo compartimos con varias de las personas a las que queremos mucho.

El fiambre es un plato guatemalteco que se come con ocasión del día de Todos los santos; y de todos los platos chapines, este es mi favorito. Es, digamos, un plato megachapín. A grandes rasgos, es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.

El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez es la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas. No hay una sola receta de Fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos, o tres recetas vengan de una misma, las tres serán distintas porque cada quién le pone su sazón y cada quién le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuelita Frances y el de mi tía Baby venían del de mi bisabuela Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. A mi me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.

Hay cuatro tipos básicos de fiambre: El verde, el blanco, el rojo y el rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo y del lado dulzón. Lo importante, sin embargo, es que no importa qué receta se haga, el Fiambre sea armonioso y balanceado. Demasiados, o muy pocos de algunos ingredientes pueden estropear la armonía y el balance.  Este año nos arriesgamos en la casa porque le pusimos arvejas y butifarras extra (que son mis verduras y mis embutidos favoritos); eso sí, no perdimos el balance y todo fue un éxito.

El fiambre es, por mucho, el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina. El plato tiene sus detractores que yo pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse; y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa -o miserable-.

Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es algo difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del día 1 de noviembre, platos van y platos vienen de una casa a otra. O bien, a la casa donde se hace el fiambre, llegan familiares y amigos a comer. Los invitados -y los invitados de los invitados- suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, aveces llevan otra cosa, como dulces de ayote, o de jocotes, conocidos como cabeceras.  De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el norte se conoce como Halloween:  Angeles, somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos, es lo que los niños chapínes solían decir cuando salían a pedir dulces en la noche del 31 de octubre.

Algunas cervezas y otras bebidas siempre son bienvenidas. Como el fiambre tiene algo de vinagre, hay que tener mucho cuidado con que vino se elige para degustarlo. Yo prefiero cerveza, o quizás algo como Carmenere.  Y si se tienes a la mano pan de horno de leña…¡¿qué mejor!?

En casa, este año, el almuerzón fue coronado con un helado de camote acompañado con un toque de mermelada de mandarina. ¡No es posible imaginarse lo delicioso que estaba!, y es una creación novedosa.

La preparación del Fiambre consume mucho tiempo: Un día para cocer y rodajar las carnes, otro para cocer y  picar las verduras ypara mezclar el caldillo y todos los ingredientes, y otro para que la mezcla se curta antes de ser consumida y darle los toques finales a la sazón. El Fiambre se sirve adornado con una variedad adicional de ingredientes.

Nadie conoce exactamente de dónde surgió la costumbre de preparar el Fiambre. Mi tía abuela, La Mamita, decía que habían tres posibilidades: que se hubiera originado debido a la práctica de ir a almorzar al cementerio e intercambiar platillos; que había tenido su génesis en la visita sorpresiva de un obispo a un convento y de la necesidad de prepararle un almuerzo sin que hubiera suficiente de una sóla cosa; o que había sido un milagro en el que estaba involucrado cierto hambriento que halló muchos ingredientes en un monasterio. Incluso se atrevía a asegurar que la etimología de la palabra venía de fé de hambre, cosa que ahora me causa mucha gracia.

Por cierto que José Milla en Cuadros de costumbres, menciona que el fiambre se comía al anochecer (en contraste a como se hace ahora, que es un plato para el almuerzo).  Thomas Gage, que visitó Guatemala en 1625 menciona el fiambre como un plato frío, muy delicioso.  También lo menciona, Francisco Ximénez (que transcibió el Popol Vuh) en sus escritos del siglo XVIII.  De la descripción de Milla me llama la atención que dice que el fiambre está compuesto de hierbas y carnes; lo cual es raro porque -en todo caso- es de muchas verduras o legumbres, y muchas carnes.   Hierbas son los bledos, las patas de paloma y la verdolaga, por ejemplo; pero no las arvejas, los ejotes, las zanahorias y otras legumbres que lleva este plato.

Lo cierto es que, como dice Salomé Jil: Creo que no habrá muchos guatemaltecos que no hagan, en la víspera del día de difuntos, la visita al cementerio; pero dudo que haya un sólo, sea de la clase que fuere, que deje de comer el fiambre, que se hace únicamente en este día.

Sea cual sea su origen, el Fiambre es mi plato favorito en todo el universo-mundo. Y celebro con mucha alegría la dicha de prepararlo y consumirlo.  Los de la foto son los platos que preparamos para comer ayer en casa…y durante los proximos tres, o cuatro días comeremos fiambre siempre que podamos.

El rebozo es de Quetzaltenago.


22
Abr 07

Shecas

Cada viernes, el amigo Harry, de Quetzaltenango, nos lleva shecas a la oficina. Las shecas con panes dulces originarios de San Pedro, San Marcos; pero las hay en todo el Occidente de Guatemala. Yo no se si son lo mismo, o no, y alguien quizás me saque de la duda: ¿son lo mismo las shecas, que las semitas? Es que alguien me dijo que las semitas tienen anís; pero las shecas también lo tienen. Luego, hay shecas más oscuras que otras; y los cortes decorativos de arriba también son distintos. En fin. Seguramente alguien por aquí sabe más de shecas que yo y puede iluminarnos sobre estos deliciosos panes chapines.


29
Mar 07

Felicitaciones al Comité de Huelga de Dolores

Leo que “El Honorable Comité de Huelga de Dolores de la Universidad de San Carlos (Usac) desconoció ayer el movimiento huelguero de Quetzaltenango, debido al vandalismo y los abusos que comete en ese lugar, en contra de comerciantes. Enviar cartas a los negocios exigiendo dinero es extorsión, y quienes cometan esos actos deben ser enjuiciados, afirmaron ayer los dirigentes estudiantiles”.

¡Felicitaciones!


17
Mar 07

Mucos

La dirigencia magisterial guatemalteca da grima. Da desazón saber que la niñez y la juventud chapinas están en manos de maestros de tan baja calaña, ¡y tan mucos!, que son capaces de usar la pancarta que fue expuesta por El Periódico el jueves pasado.

Para hacer la historia corta, la Asamblea Nacional del Magisterio organizó una marcha, el miércoles, y en ella, aparte de cometer el abuso de obstaculizar el tráfico, utilizó una enorme pancarta en la figura de una ministra semidesnuda era acariciada por un hombre de traje y con las orejas grandes. Rosa Palacios, una dirigente de los ¿maestros?, salvó la situación cuando se acercó a los que la portaban y les hizo ver la falta de respeto en la que estaban incurriendo y la forma en que denigraban no sólo a la funcionaria, sino a las mujeres en general.

Algo tiene que estar muy mal para que aquellos que tienen a su cargo la formación del “futuro de la patria”, incurran en bajezas tan indignas. Y que conste que no soy un mojigato, ni estoy contra la desnudez. Sin embargo, una cosa es Juan Domínguez, y otra no me fastidies.

Lo que a mi me impresiona mas es que estos maestros contrastan mucho con los que tuve. Yo no me imagino a doña Tere, a doña Rebeca, a Miss Lila, a miss Helma, a Mrs. Benitez, o a doña Olga apoyando las choleradas de la ANM. No me imagino a Mr. Scully, a Chaulón, o a Mr. Hoffius estando de acuerdo con aquellas patanadas. Ni el Vampiro, ni el León Parado, ni Pablo Mármol (los apodos de algunos de mis profes) se hubieran sentido cómodos junto a sus colegas de la manifestación del miércoles.Estos maestros no sólo eran transmisores de conocimientos. Eran mentores, eran modelos a seguir. Eran formadores y eran generosos en su entrega magisterial.

En cambio, los de la ANM son otra cosa.A lgo tiene que estar muy mal; porque pensándolo bien, la bajeza irrespetuosa y ordinaria ha corroído espantosamente a la dirigencia popular chapina. Vea usted, por ejemplo, el caso de las pintas que fueron hechas con ocasión de la visita del presidente George W. Bush.Grupos de manifestantes mucos, pagados o no por un narcotraficante, como se dice por ahí, ensuciaron paredes y monumentos. Estropearon propiedad pública y privada. Con sus playeras rojas y sus efigies del Che Guevara, acudieron a la violencia y a usar lanzallamas hechos en casa. En la tele, vi a una señora especialmente desagradable cuando agitaba sus chiches aguadas frente a las cámaras, en la única escena que debe haberle causado miedo al visitante (en el remoto caso de que la hubiera visto).

Algo tiene que estar muy mal. Vea usted a los estudiantes huelgueros de Xela, que extorsionan y cometen actos de vandalismo contra los vecinos de Quetzaltenango. La Cámara de Comercio de la ciudad altense estima que los ¿estudiantes? reciben unos Q2 millones y medio como resultado de sus actividades destructivas. “Las pintas continuarán mientras los comerciantes se nieguen a contribuir económicamente con las actividades huelgueras del Cunoc. Los que no paguen, ya saben qué les va a pasar”, dijo uno de los mucos encapuchados.

Los vándalos aseguran que donan aquel dinero a organizaciones de beneficencia como la Cruz Roja, aseveración que invita a esta entidad a aclarar si es cierto, o no, que recibe fondos que tienen su origen en las actividades citadas arriba.

Lo más ordinario de entre nosotros medra entre los maestros que forman a la niñez guatemalteca y entre los futuros profesionales que ¿sacarán adelante al país? Demasiados maestros han dejado de ser generosos formadores, para convertirse en activistas rabiosos y en patanes ordinarios. El abogado al que usted le confía su vida y sus bienes, o el arquitecto al que usted le encargue la construcción de su casa, podría ser un extorsionador y un vándalo.En esas condiciones, los chapines nos vemos en la necesidad de revisar nuestras premisas. ¿Es aquello lo que queremos?

Publicada en Prensa Libre el sábado 17 de marzo de 2007