06
Jun 16

Mi foto de tortillas negras

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Una de mis fotos de tortillas negras fue compartida por el diario Siglo 21 -con sus lectores- en su cuenta de Twitter; y me dio mucho gusto.  Gracias por esa mención. Es una foto muy colorida y las tortillas se ven hermosas y deliciosas.

Para quien le interese, publico fotos en:

La primera vez que ví tortillas de maíz negro, yo iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo mi tía le pidió a su chofér que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Baltasar volvió cargado con tortillas y queso.

Me llevé una decepción  cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Balta, para comprar semejantes tortillas con moho.

Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Balta cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que hay tortillas negras me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.


25
Dic 15

Un desayuno tradicional

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¿Cuál es mi desayuno favorito para celebrar el solsticio de invierno? ¡Un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel, galletas, turrón, o postre de la temporada! Así da mucho gusto celebrar la esa fiesta, el Día de Newton y la saturnalia.

¡Me emociono y gozo mucho cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un torbellino de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa untuosa y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby.  Y los de mi tía abuela, La mamita,  nos hacía tamales pequeños para los niños.  Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal retiré la carne. Mi madre, al verme, me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.  Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y cebollas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Este año tuve la dicha de ayudar a hacer tamales en casa de mis amigos Carol y Manolo. Esa aventura le dio una nueva dimensión al acto -de por sí maravilloso- de comer tamales. Esto es porque los tamales y su elaboración son muy complejos y porque no sólo se limitan al aspecto físico de hacerlos, sino al hecho de que se hacen entre amigos y familia a lo largo de toda una jornada intensa en todos los sentidos.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de mashán (o de sal) en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas, las aceitunas y las alcaparras.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.

Hacer tamales es algo muy elaborado.    Hay que lavar y asar las hojas.  La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


23
Dic 15

¡Al fin participé en una tamaleada!

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Desde hace varios años yo andaba con la cosa de que quería aprender a hacer tamales. Quería participar en una tamaleada (como se le llama en Guatemala al procedimiento de hacer tamales en familia) y hacer estas maravillas de la cocina tradicional chapina.

Mis amigos (y primos) Carol y Manolo me dieron la oportunidad, ayer.

Hacer tamales es complejo e implica varios procesos paralelos.  En eso se parece a la elaboración del fiambre.  Como con el fiambre, aquellos procesos pueden ser intimidantes, sobre todo porque los tamales requieren de fuego de leña.   Desde muchas perspectivas, la tamaleada es enriquecedora.  El hecho de hacerlos en familia -como ocurre con el fiambre- eleva la experiencia más allá de lo propiamente culinario que ya de por sí es alucinante.

Ahora me estoy comiendo uno de los tamales que hicimos; y sus sabores, sus aromas, y su textura están íntimamente asociados a las emociones vividas durante su elaboración.

Nada en los tamales de Carol y Manolo es casual.  Las hojas de sal para envolverlos son cultivadas en las faldas del volcán de Fuego, las aceitunas son sin hueso y rellenas, la carne de cerdo es de primera, las ciruelas fresquísimas y así puede uno seguir y seguir enumerando.  Y, claro, la sumatoria de todo aquello bueno y seleccionado con cuidado es excelente.  Los tamales son una forma de excelencia que merece admiración y respeto.

¿Cuál fue mi parte favorita de la tamaleada?  El momento de armarlos, envolverlos y amarrarlos.  En el porche de la casa armamos una mesa larga y una línea de ensamblaje que funcionó a la perfección.  Todos alrededor de la mesa, entrándole a los tamales, platicando, comiendo y bebiendo, todos disfrutando de esos momentos valiosos.  Otra característica que se comparte con la elaboración del fiambre.

Algo que nunca había hecho -porque cómo iba yo a saber que puede hacerse- es comer la masa cocida mezclada con recado y acompañada por cerveza.  ¡Ah cosa más rica!

Las fiestas de fin de año chapinas, que en casa empiezan con la quema del diablo, huelen a pinabete, a manzanillas, a pólvora, a ponche de frutas y a tamales.  Tamales colorados y negros.  Cuando era niño, mi parte favorita de estas festividades eran los regalos; y ahora, desde hace años, son los tamales.  ¡Que dicha disfrutar de buenos tamales¡; y más dicha, aún, fue haber participado en la tamaleada!


29
Dic 14

¡Caldo de pavo y huevos!

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Uno de los platos de temporada que más disfruto -y que es tradicional de mi casa- es el caldo de pavo y huevos.  Es una receta de mi bisabuela, Mami.

La carne del pavo que queda adherida a los huesos es separada y el caldo de huevos se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy luego de que la mayoría de la carne sobrante fuera usada para preparar ensalada de pavo.

Aquellos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se agraga sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia  antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Este año lo comimos acompañado con unos aguacates estupendos y cerveza.


25
Dic 14

La alegria del desayuno de Navidad

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¡Como me disfruto mis dos tamales para el desayuno de Navidad! Uno negro y el otro colorado; este año acompañados por algo que no había probado antes: la torta de recado, tradicional de la Costa Sur de Guatemala. Un desayuno digno de la Saturnalia.

Este año he gozado de buenos tamales: los de Majito, los La Yoli, y los de Ana María; estos últimos según la receta de su mamá: Chabe, a quien recuerdo con mucho cariño.

¡Gozo muchísimo cuando abro las hojas de maxán y de plátano y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.  A mí me gustan los tamales de masa suave de maíz.

Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía  mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los de mi tía abuela, La mamita, que  nos hacía tamales pequeños para los niños.   A estos los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz.   El rrecado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina, pollo y res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado propio del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente occidentales. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las aceitunas y sospecho que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy dura. Hacer tamales el algo complejo y elaborado que requiere de muchos procesos.   Hay que lavar y asar las hojas.  La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  Si quieres un tamal memorable, el  teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


17
Dic 14

¡Ve pues, camote morado!

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¡Ah, que dicha!; esta semana cayó -en casa- un pequeño camote morado que disfruté muchísimo como postre.

Cuando yo era niño en casa de mi abuelita Juanita se comía ate de camote morado.  En agosto del año pasado lo volví a probar en un restaurante que frecuentaba; pero antes de eso recuerdo muy bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados Central y La Villa.   Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más.  Dispuse que era una leyenda familiar. Pero ahí está que no.  Y aunque fuera el pedacito de la foto, me alegró mucho. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!


29
Oct 14

¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!

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Ayer vinieron los vegetales, las carnes, los embutidos, las aves y otros ingredientes para el fiambre; y ¿sábes qué fue lo que más me dejó maravillado? Los chiles chamborotes.  ¡Este año están galanes!  Hermosos.

Otros años no ha sído así.  Hubo un año en el que no los conseguí y cuando los ha habido resultan pequeños y argeñados.  Daban grima y no daban ganas de no comprarlos…pero ni modo.

Este año también vienen particularmente chulas las coliflores.  Sin manchas parecen pequeñas nubes.   Ya hace ratos que las zanahorias siempre vienen grandotas; pero este año los güisquiles se rayaron.  También vienen particularmente grandes.  Ya vino la miel de abejas para darle sabor amaderado a nuestro caldillo.

Como siempre encargué unas butifarras extra para comerlas mientras cocinamos.  También compré lengua salitrada,  jamón de sangre y gelatina de cerdo extra porque sólo en esta época se consiguen.   Poca gente le pone estos dos últimos ingredientes a sus fiambres; y a mí me gustan muchísimo y me harían mucha falta en el mío.  La cesina ya se está secando en el cuarto de cachivaches.

Hoy en la noche probaré el encurtido de remolachas y cebollines que se está preparando desde el primer sábado de octubre. El jugo servirá para darle su color delicado al caldillo y las ramolachas y cebollines servirán para adornar los platos del fiambre.  Hoy coceremos las carnes y embutidos y mañana coceremos las verduras.  ¡Eso quiere decir que el viernes habrá fiambre en casa!

Los chiles chamborotes no pican, ni se comen. Son de adorno.  ¿Sábes? En Guatemala hay personas a las que les dicen de apodo: Fiambre.  ¿Por qué? Porque tienen el chile de adorno.  Aaaah, y no todos esos chiles son para el fiambre de casa.  Esos son los que vi en el mercado.


12
Oct 14

Pollo con lorocos para el almuerzo

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El pollo con lorocos es un plato típico del oriente en Guatemala; y los lorocos son las flores de la Fernaldia pandurata.  Y puestos así no suenan tan deliciosos y maravillosos como son.  Los lorocos también se comen en arroz, en tamalitos y en empanadas.  En casa también los hacemos en pizza.

El pollo con lorocos -que fue mi almuerzo del sábado- es uno de mis platillos favoritos de la casa de mis padres.  Cuando yo era niño los lorocos eran muy escasos aún en temporada de lorocos que coincide con la de anacates.  Ahora se los encuentra en abundancia, en los mercados y hasta los ofrecen en las esquinas y en las calles.

Es un plato muy sencillo.  En aceite de oliva y a fuego lento fríes un ajo grande y luego lo remueves.  Ahì sellas las pechugas de pollo sazonadas con sal y pimienta.  Las retiras y frìes suavemente algo de cebolla picada, añades las pechugas y los lorocos limpios.  Tapas la olla y lo dejas cocer a fuego lento.  Justo antes de servir agregas la crema y terminas de sazonar con sal y pimienta. Algunas personas le añaden tomate y aunque es muy sabroso hacerlo yo no lo incluyo porque en casa de mis padres no se preparaba así.  Se sirve acompañado con arroz y a mi me gusta con un Sauvignon blanc.


05
Oct 14

“Tesoros, recetas con historia”, presentó la chef Euda Morales

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Tesoros, recetas con historia, se llama el libro de Euda Morales, en el que la chef extraordinaire comparte una selección de comidas chapinas no sólo como recetas -o hechos alimentarios- sino como historias, como expresiones culturales y de tradición.

Ya estaba bien que Euda nos compartiera sus investigaciones culinarias en forma de un recetario amistoso; pero en Tesoros hizo algo más.  Nos lleva de la mano hacia la intimidad de la cocina y de la mesa.   Hacia la intimidad del fuego, de las ollas de barro y las paletas de madera.  A la intimidad que se comparte no sólo con la familia y los amigos, sino con cientos de años de sabiduría adquirida a fuerza de picar, tostar, moler y colar.  Todo tan lleno de significados, de búsqueda de la excelencia y de orgullo.  La cocina…pero más aún, la cocina con amor, no puede ser menos.  Y Euda pudo capturar aquello en su recetario de tesoros.

La presentación del libro estuvo acompañada por las palabras de Euda, que nos llevaron a las quesadillas de Zacapa; las de Anibal Chajón, que nos recordaron que en la tradición chapina hay alimentos fríos y alimentos calientes, independientemente si se sirven fríos, o calientes.  También estuvo acompañada por las palabras de Olga de Chajón, intérprete fiel y orgullosa de la comida tradicional en San Juan Sacatepéquez; así como de la editora Ligia García y dos alumnos de Euda.

Y…no podría ser algo menos…la presentación de Tesoros fue coronada por una degustación de platillos a cargo de las manos expertas, generosas y casi mágicas que interpretan siglos de sabores, aromas y texturas. De Olga de Chajón probamos sus magníficos pinol, rellenitos de plátano y chiles rellenos.  Señoras de Quiché y Totonicapan prepararon pollo al quichón, panes con pollo, tamalitos de siete camisas y un caldo de res con una hierba que no identifiqué.  Todos ellos preparados como debe ser…con las raíces profundas.  Con gracia y orgullo.   Como un homenaje a la vida y a todo lo que es bueno.

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27
Jul 14

Día de Caldo colorado

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Hoy hubo festejos por una de las fiestas patronales de la villa de Mixco y allá las celebran con Caldo colorado.  Este es un delicioso caldo de res con verduras, riquísimamente sazonado con culantro.  Luego de ser muy bien atendidos y de almorzar fuimos al parque porque ahí sonaba la marimba orquesta y ahí estaban bailando los del convite.  Es el convite más raro que he visto, porque los disfraces no eran los tradicionales de animales, superhéroes y otros.  Estos eran como salidos de la  versión Beta de alguna película de ciencia ficción y bien elaborados y me cuentan que eran invitados de Quiché.

¿Sabes? Haciendo cuentas, la última vez que fui a Mixco debe haber sido antes de que cumpliera 10 años.  Fui con mi tío Freddy a comprar chicharrones porque aquella población siempre ha sido famosa por sus chicharrones y por su chocolate.  También porque de allá bajaban las chichiguas, las nodrizas que le daban el pecho a los niños de la capital cuando sus madres no podían, o no querían hacerlo.

Fuimos a Mixco por invitación de mi amiga, Mayra,  que conoce algo de las tradiciones de esa población y cuya bisabuela era muy importante en aquella villa.