11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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30
Sep 18

El placer de las especias y las hierbas

Una de las cosas que más disfruto cuando preparo ciertos platos es la selección de especias y de hierbas que voy a usar.

En la foto hay coriander, pimienta gorda, pimentón español, clavo y cominos, pimienta de Cayena para hacer lentejas con costillas ahumadas.

En muchos casos la selección es subjetiva en el sentido de que es personal; pero no es caprichosa, ni arbitraria.  En mi mente, mis olfato y gusto, e incluso mi vista y mi tacto contribuyen a diseñar e imaginar combinaciones y resultados potenciales.

En la foto hay salvia y tomillo para hacer un estofado.

Ningunos de aquellos platos será exactamente igual la próxima vez que lo haga.  No sólo porque las hierbas y especias involucradas cambiarán, sino porque no serán las mismas sus proporciones.

Disfruto mucho de como se ven las hierbas y las especias antes de que las muela, pique y mezcle.  Disfruto mucho de cuando los aromas toman posesión de la cocina y al combinarse generan sensaciones y evocan recuerdos. Disfruto mucho del resultado final y de la alegría de compartirlo con la gente que amo.


12
Sep 18

¡Pasteles de Luna, que alegría!

¿Qué hubo en mi predesayuno de hoy? ¡Pastel de Luna!

Con ocasión de la llegada del otoño en el hemisferio norte vienen los pasteles de Luna. Y qué casualidad que también en el mes de mi cumpleaños.

En China, la costumbre es que en esta  temporada y para celebrar el Festival Zhongquiu o Festival de la Luna, la gente coma pasteles de Luna. Estas deliciasson densas y pesadas comparados con los pasteles occidentales tradicionales, y se los decora con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y a otros buenos deseos, acompañados por imágenes de conejos y flores entre otros.

Yo me los gozo desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán.  Desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta . En Guatemala los consigue en el restaurante Lai Lai de la Montúfar.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no son ajenos al gusto occidental y de hecho recuerdan algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


28
May 18

Esas delicias llamadas chiltepes

La primera vez que comí chiltepes fue junto a mi abuelo Jorge.

Mi abuelo cortó un chiltepe, lo acercó a mi lengua y me dijo que lo probara con cuidado.  Eso hice y me enchilé…bueno…me enchilé relativamente, como se enchila un niño de Preparatoria cuando acerca su lengua a un chiltepe. Luego, mi abuelo me enseñó que si me enchilaba, lo mejor no era tomar agua -como yo pedía- sino comer pan.  Así que me dió un pedazo de pan francés, de Las victorias, y logré algo de alivio.  Más no quedé encantado con la experiencia.

Varios meses después jugaba con varios niños (no recuerdo quieres eran) en uno de los arriates de la casa de mi abuela, Frances.  Era un arriate de piedra, alto; en el que, detrás de la inmensa ave del paraíso blanca (que a mí me daba algo de miedo) había un chiltepar.  No se por qué me dió por mostrarles a los otros niños que yo podía comer chiltepes, así que corté uno de sos pequeños chiles, le di un mordizco audaz y eso y salir corriendo y llorando hacia la cocina, fueron una sóla cosa.  Cuando llegué ala cocina pedía pan con desesperación y mi madre y mi nana me dieron pan y agua con lo que alivié el picor.

Ahí terminó mi relación con los chiltepes…y con los chiles en general. Pero mi padre siempre mantenía un chiltepar en producción, en el jardín, y el aroma de aquellos pequeños diablos siempre me atraía.  Ese aroma era como un sortilegio que yo evadía por temor a enchilarme.

Más tarde, en los años 70 mi madre hacía chiles jalapeños en escabeche, que ponía en la mesa en el almuerzo, a veces me gustaba comer las zanahorias, las cebollas y, sobre todo los ajos, que no picaba mucho pero añadían sabor delicioso a las sopas, y otros platos. Años más tarde, a fines de los 80, en un recordadísimo y queridísimo restaurante en La Antigua, llamado El capuccino, doña María y don Franco servían pan recién horneado y jalapeños en escabeche mientras uno esperaba su almuerzo, o su cena.  Y ahí aprendí a disfrutar más del picante.

Cuento todo esto porque la atracción por los chiltepes fue creciendo.  En los 70 un amigo de mis padres decía que si los comí como píldoras eran buenos contra el acné y él también decía que eran buenos para facilitar la digestión.  Todavía, de cuando en cuando, si como en exceso, me tomo unos cuatro chilpetes, como si fueran píldoras y estoy seguro de que ayudan a mi buena digestión.

Actualmente, en casa, siempre tenemos un chiltepar y, cuando está en producción me encanta salir en la mañana y cortar unos chiltepitos para mis frijoles, o mis huevos con chirmol.  Hay platos como el spaghetti a la boloñesa, o el spaghetti con pulpo, que demandan un picante sabroso. Siempre mantenemos dos, o tres variedades disponibles en salsa, con cebollas y ajos, o frescos.  Con bastante moderación me gozo otros chiles como los jalapeños, el de Cobán con pepitoria, el de Cobán con cabezas de camaroncillos, la salsa macha, o los chiles chipotles; pero siempre vuelvo a los chiiltepes.  En parte porque no son chiles campana y aprecio su gentileza; y en parte porque de verdad me fascinan su sabor y su aroma tan chapines.


23
May 18

Celebración de los lorocos

¡Ya es temporada de lorocos!, esas flores deliciosas que uno goza en arroz, empanadas, tamalitos, con pollo, con spaghetti y en pizzas.

En Guatemala son propios de la cocina del Oriente del país.  Antes eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos.

Lo del spaghetti y la pizza es muy moderno; y la foto es de pollo con lorocos, un plato tradicional chapín.  Sólo lleva un poco de cebolla picada y cristalizada en algo de mantequilla, sal y pimienta y buena crema.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían como en la foto, para los almuerzos, en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.


14
Abr 18

El III Festival del Aguacate

No te imaginas lo feliz que me hace participar en el Festival del aguacate que organiza la Casa Popenoe en La Antigua Guatemala.

Si visitas este espacio, quizás ya leíste que en mi casa es muy raro que no haya aguacates para los almuerzos de los sábados.  Me gustan sólo con sal, en guacamol, con algún aderezo, en tortillas, sobre panes con ajo, me gustan los fuertes, los Hass, los de la costa, los de Panajachel, los de La Antigua, los de Petén.  Me gustan los que son pura mantequilla, los aperados, los redondos, los de cáscara verde claro, y los de cáscara verde oscuro, los de cáscara casi morada, los que se pelan y los que no.

Cuando estudiaba en la universidad solía ver un programa de televisión al medio día acompañado por un aguacate; o o por una, o dos tortillas con alguna hierba como macuy, puntas de güisquil, o algo así.  Mi primer recuerdo de aguacates es durante un almuerzo con mi padre -en la Casa Contenta, de Panajachel- a mediados de los años 60.

Por eso es que cuando me invitan a ser juez en el Festival del aguacate, soy feliz como una perdiz, y este año es la segunda vez que tengo aquel honor. Los otros jueces fueron Ana Carlos, de El sabor de mi tierra;  y Ricardo Schlosser, de Idea Verde.

La actividad consistió  en una degustación y concurso de platillos, preparados por algunos de los mejores chefs de La Antigua, que elaboraron sus recetas más exquisitas.

Mis favoritos de este año fueron:

En platillos dulces:

En platillos salados:

Más de cien años después de la primera expedición de Wilson Popenoe a Guatemala, el III Festival del aguacate se se celebró en la Casa Popenoek de la Universidad Francsico Marroquín; una residencia que compró Wilson en 1930, conocida para entonces como la casa del Capuchino por el ciprés capuchino que aún preside el patio principal. Wilson Popenoe fue un botánico, agrónomo y docente estadounidense experto en frutas y aguacates. Desde 1914 trabajó para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, exploró la flora de Centroamérica y del mundo, trabajó para la United Fruit Company y fundó la Estación Experimental Valle de Lancetilla.

La foto es por Así es la vida.

 


02
Abr 18

Delicia el dulce de mangos

¡Casi se me olvida!…otro de mis dulces favoritos, durante la celebración del equinoccio de primavera, es el dulce de mangos.

En casa lo hacemos con una miel sazonada con canela, pimienta gorda, pimienta negra y clavos.  No es la receta tradicional, pero es la que nos gusta.  El año pasado y este año, usamos unos mangos que tienen mucha pulpa y una semilla delgada, ¿alguien sabe qué tipo de mangos son esos?  Son buenísimos, no sólo porque tienen pulpa abundante, sino por su sabor.

Lo de las semillas me recordó que mi tía abuela, La Mamita, hacía peces con las semillas secas de los mangos que comíamos en esta temporada.  Las aletas dorsales salían de los pelos de las semillas; y con cartónes de colores hacía las aletas pectorales, las colas, los ojos y las bocas de los peces.  A los niños nos gustaban mucho esos peces.


31
Mar 18

La alegría del bacalao

¡Con qué alegría me gozo el bacalao!  La tradición chapina es almorzar bacalao a la vizcaína durante estas fiestas; y es una de mis comidas anuales más esperadas.  Junto con el fiambre  en el día de los muertos y los by products del pavo en el fin de año.

Del bacalao no sólo me gusta su sabor, sino esa textura tan especial que ofrece resistencia al mordizco.  Por eso es que ese pescado tiene que ser de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme y se resista apropiadamente.

Mi abuela Frances y mi tía Baby (su hermana) tenían una disputa acerca de si la receta de mi bisabuela, Adela, era con tomates cocidos, o asados.  Frances decía que cocidos y la Baby decía que asados.  A mi me gusta usar tomates asados, debido a ese carácter amaderado que da el asado.  También me gusta añadirle chile guaque, ingrediente que no llevaba la receta de mi bisabuela.  Igual me gusta usar pimientos morrones, o chiles del piquillo, uso los que primeros vea en la góndola del supermercado.  Por supuesto que la receta lleva ajo, cebolla y aceitunas.  Y hay que usar del mejor aceite de oliva posible, en cantidades generosas.

La receta de mi abuelita Juanita, que hacen en casa de mi tío Rony, es ligeramente diferente.  Pero ella le añadía alcaparras y en vez de cebollas rodajadas usaba cebollitas de cóctel.  Nunca he hecho esa receta y me gustaría hacerla un día de estos.

Este año, en casa, hicimos el tradicional encurtido que también es propio de esta temporada, y con él acompañamos nuestro bacalao.  Con encurtido, arroz, tamalitos de viaje (preparados con mantequilla y requesón) y con buen pan francés.  Este año tenía antojo de tomarme una Hoegaarden con el almuerzo.

A mí me ha gustado mucho el bacalao desde niño.  Recuerdo que me advertían mucho contra las espinas; pero eso ya no es problema porque desde hace décadas el que compramos viene casi sin espinas y estas las remuevo todas antes de desalar el pescado. Es muy importante desalar el bacalao porque sin no lo haces, saldrá espantoso.

El bacalao a la vizcaína, me gusta igual frío, al tiempo y caliente.  Me gusta sobre arroz y me encanta remojar en su salsa -fría- bocados de buen pan francés, sobre todo en las noches calientes de esta temporada, mientras bebo cerveza, o whisky.  No se por qué me gusta tanto con whisky.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos; y como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.


30
Mar 18

Tradiciones del equinoccio

En casa de mis abuelas, en la de mis padres y en la mía –desde que tengo memoria– la tradición para hoy ha sido la de almorzar bacalao a la vizcaína. Y yo espero ese plato durante todo el año con mucha alegría y expectación.

La clave de un buen bacalao es que venga de las aguas más frías posibles, que antes de cocerlo le sea eliminada toda la sal, que se use el mejor aceite de oliva y en cantidades generosas y que se sirva sobre arroz blanco y suelto.

Para mí, una de las gracias de las vacaciones del equinoccio de primavera es la riqueza culinaria de las tradiciones chapinas.

Esta es temporada de dulce de garbanzos. En casa de mis abuelas y en la de mis padres, se preparaban los garbanzos con miel de azúcar, sazonada con canela. En mi casa preparamos esa receta y la miel de garbanzos de la costa sur –que lleva panela– y frutas como mango, papaya, plátano y otras, así como canela. Una vez se la di a probar a unos visitantes peruanos que vinieron a casa y una de ellas exclamó: ¡Esto es la vida!

En casa acompañamos la miel de garbanzos con pan de la costa sur. Pan elaborado con queso, leche y huevos caseros, horneado en horno de leña, amasado con energía y con cariño. Pan enraizado en la costumbre de compartir y en los tiempos de Naná Camota.

De esta temporada también son las empanadas de leche, las de salmón (que ahora son de atún) y las de hierbas que no consigo desde hace años, pero que todavía están en mis recuerdos. Esta temporada no sería lo mismo sin dulce de mangos y sin molletes. Molletes con lascas de almendras y miel aderezada con un toque de ron. No sería lo mismo sin encurtido y sin pescado seco envuelto en huevo y con verduras.

En esta temporada tenemos una costumbre diferente en casa. En el primer día del asueto descongelamos fiambre que ha quedado del primero de noviembre, en recuerdo de esa costumbre de mis padres. Mi madre hacia eso para no cocinar en el primer día en que llegábamos al mar, y a los niños nos gustaba mucho aquel almuerzo frío y fuera de temporada.

¿Cuál es tu comida favorita durante estos días?

La foto es de salporitas, hechas en casa de mi tío Rony.

Esta columna fue publicada en elPeriòdico.


30
Mar 18

Miel de garbanzos con pan

La costumbre, en la costa sur, es remojar el pan en la miel de garbanzos y disfrutar ambas delicias; yo remojo el pan, cierro los ojos, y me entrego a la felicidad.

La miel de garbanzos, al estilo de la costa sur, se prepara con panela (y en casa usan una mezcla de panela canche y panela oscura para darle el toque perfecto).  En casa le añaden frutas, como en la costa; los mangos, la papaya y los plátanos se cortan cuidadosamente en cubos para que se mezclen armoniosamente -en términos de tamaño, cantidad, colores, sabores y texturas- con los garbanzos.  Finalmente hierve a fuego lento, muy lento hasta que todo cale y alcancen la textura de enmielado.

La miel de garbanzos es distinta al dulce de garbanzos y ambos platillos requieren que los garbanzos no tengan piel.  La miel de garbanzos es más exuberante, como es exuberante la vida en la costa.

Este es otro de los platos tradicionales de esta temporada.