05
Dic 18

Etiquetado de alimentos, contra los más pobres

En el Congreso hay una iniciativa de legislación que fuerza a etiquetar alimentos con la idea infundada de que así la gente va a estar mejor informada acerca del tipo de comida que consume.  ¿Qué es lo que va a pasar si esa ley es aprobada?

Primero: En términos de salud no va a pasar mucho; ya que no hay evidencia científica, ni técnica de que la gente coma mejor porque haya una etiqueta que detalle el contenido de la comida que consume.  En Europa y en los Estados Unidos de América no se ha podido encontrar relación entre esta forma de etiquetado, o los sellos de advertencia con un impacto positivo en la salud de la gente, o contra las enfermedades que pretende evitar la medida.

Segundo: Como el etiquetado acarrea un impuesto -de entre 10 y 35&%- en la medida de lo posible ese costo va a ser trasladado a los consumidores, que van a tener que pagar más por la comida que comen.

Tercero: Si los precios de los alimentos suben lo suficiente, se abrirá una puerta para el contrabando.  El contrabando no es intrinsecamente malo. Eso sí, el contrabando es una consecuencia no intencionada de legislación que encarece o escasea artificialmente productos que no tendrían por que ser tan caros, o escasos. Los más pobres necesitan productos de contrabando para que sus ingresos les alcancen para llegar a fin de mes. ¿Dónde has visto que la gente prefiera pagar más por algo que puede conseguir por menos? Si los políticos y burócratas quisieran beneficiar a los más pobres, reducirían impuestos y los eliminarían, en vez de multiplicarlos y elevarlos.

La ley de etiquetado es un engendro del estado niñera, del estatismo y del populismo.  Va a empobrecer más a la gente que está más necesitada de conseguir comida barata.  Es cierto que mucha de esa comida causa problemas de salud; pero, ¿en serio cree, alguien, que una etiqueta con información va a detener a alquien que necesita consumir, o quiere consumir aquellas comidas?

Los más pobres van a pagar el pato de la arrogancia de los legisladores y de los grupos de interés que promueven este tipo de legislación.


01
Nov 18

Magnífico fiambre el de 2018

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin productividad, sin trabajo, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada casa tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de cada uno de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

En casa, el primer sábado de octubre  preparamos el encurtido de remolachas que servirá para darle color al caldillo y para añadir a los platos que se preparan el día 1 de noviembre; y ese primer sábado de octubre encargamos los embutidos (de La puerta del Sol tienen que ser), así como adquirimos los adornos enlatados y conservas.

Este año comenzamos a preparar el fiambre el domingo pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras; y fue el lunes que cortamos y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

Hoy, a los platos de fiambre los adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Hoy, también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que es que en casa usamos enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Magnífico! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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30
Sep 18

El placer de las especias y las hierbas

Una de las cosas que más disfruto cuando preparo ciertos platos es la selección de especias y de hierbas que voy a usar.

En la foto hay coriander, pimienta gorda, pimentón español, clavo y cominos, pimienta de Cayena para hacer lentejas con costillas ahumadas.

En muchos casos la selección es subjetiva en el sentido de que es personal; pero no es caprichosa, ni arbitraria.  En mi mente, mis olfato y gusto, e incluso mi vista y mi tacto contribuyen a diseñar e imaginar combinaciones y resultados potenciales.

En la foto hay salvia y tomillo para hacer un estofado.

Ningunos de aquellos platos será exactamente igual la próxima vez que lo haga.  No sólo porque las hierbas y especias involucradas cambiarán, sino porque no serán las mismas sus proporciones.

Disfruto mucho de como se ven las hierbas y las especias antes de que las muela, pique y mezcle.  Disfruto mucho de cuando los aromas toman posesión de la cocina y al combinarse generan sensaciones y evocan recuerdos. Disfruto mucho del resultado final y de la alegría de compartirlo con la gente que amo.


12
Sep 18

¡Pasteles de Luna, que alegría!

¿Qué hubo en mi predesayuno de hoy? ¡Pastel de Luna!

Con ocasión de la llegada del otoño en el hemisferio norte vienen los pasteles de Luna. Y qué casualidad que también en el mes de mi cumpleaños.

En China, la costumbre es que en esta  temporada y para celebrar el Festival Zhongquiu o Festival de la Luna, la gente coma pasteles de Luna. Estas deliciasson densas y pesadas comparados con los pasteles occidentales tradicionales, y se los decora con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y a otros buenos deseos, acompañados por imágenes de conejos y flores entre otros.

Yo me los gozo desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán.  Desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta . En Guatemala los consigue en el restaurante Lai Lai de la Montúfar.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no son ajenos al gusto occidental y de hecho recuerdan algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


28
May 18

Esas delicias llamadas chiltepes

La primera vez que comí chiltepes fue junto a mi abuelo Jorge.

Mi abuelo cortó un chiltepe, lo acercó a mi lengua y me dijo que lo probara con cuidado.  Eso hice y me enchilé…bueno…me enchilé relativamente, como se enchila un niño de Preparatoria cuando acerca su lengua a un chiltepe. Luego, mi abuelo me enseñó que si me enchilaba, lo mejor no era tomar agua -como yo pedía- sino comer pan.  Así que me dió un pedazo de pan francés, de Las victorias, y logré algo de alivio.  Más no quedé encantado con la experiencia.

Varios meses después jugaba con varios niños (no recuerdo quieres eran) en uno de los arriates de la casa de mi abuela, Frances.  Era un arriate de piedra, alto; en el que, detrás de la inmensa ave del paraíso blanca (que a mí me daba algo de miedo) había un chiltepar.  No se por qué me dió por mostrarles a los otros niños que yo podía comer chiltepes, así que corté uno de sos pequeños chiles, le di un mordizco audaz y eso y salir corriendo y llorando hacia la cocina, fueron una sóla cosa.  Cuando llegué ala cocina pedía pan con desesperación y mi madre y mi nana me dieron pan y agua con lo que alivié el picor.

Ahí terminó mi relación con los chiltepes…y con los chiles en general. Pero mi padre siempre mantenía un chiltepar en producción, en el jardín, y el aroma de aquellos pequeños diablos siempre me atraía.  Ese aroma era como un sortilegio que yo evadía por temor a enchilarme.

Más tarde, en los años 70 mi madre hacía chiles jalapeños en escabeche, que ponía en la mesa en el almuerzo, a veces me gustaba comer las zanahorias, las cebollas y, sobre todo los ajos, que no picaba mucho pero añadían sabor delicioso a las sopas, y otros platos. Años más tarde, a fines de los 80, en un recordadísimo y queridísimo restaurante en La Antigua, llamado El capuccino, doña María y don Franco servían pan recién horneado y jalapeños en escabeche mientras uno esperaba su almuerzo, o su cena.  Y ahí aprendí a disfrutar más del picante.

Cuento todo esto porque la atracción por los chiltepes fue creciendo.  En los 70 un amigo de mis padres decía que si los comí como píldoras eran buenos contra el acné y él también decía que eran buenos para facilitar la digestión.  Todavía, de cuando en cuando, si como en exceso, me tomo unos cuatro chilpetes, como si fueran píldoras y estoy seguro de que ayudan a mi buena digestión.

Actualmente, en casa, siempre tenemos un chiltepar y, cuando está en producción me encanta salir en la mañana y cortar unos chiltepitos para mis frijoles, o mis huevos con chirmol.  Hay platos como el spaghetti a la boloñesa, o el spaghetti con pulpo, que demandan un picante sabroso. Siempre mantenemos dos, o tres variedades disponibles en salsa, con cebollas y ajos, o frescos.  Con bastante moderación me gozo otros chiles como los jalapeños, el de Cobán con pepitoria, el de Cobán con cabezas de camaroncillos, la salsa macha, o los chiles chipotles; pero siempre vuelvo a los chiiltepes.  En parte porque no son chiles campana y aprecio su gentileza; y en parte porque de verdad me fascinan su sabor y su aroma tan chapines.


23
May 18

Celebración de los lorocos

¡Ya es temporada de lorocos!, esas flores deliciosas que uno goza en arroz, empanadas, tamalitos, con pollo, con spaghetti y en pizzas.

En Guatemala son propios de la cocina del Oriente del país.  Antes eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos.

Lo del spaghetti y la pizza es muy moderno; y la foto es de pollo con lorocos, un plato tradicional chapín.  Sólo lleva un poco de cebolla picada y cristalizada en algo de mantequilla, sal y pimienta y buena crema.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían como en la foto, para los almuerzos, en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.


14
Abr 18

El III Festival del Aguacate

No te imaginas lo feliz que me hace participar en el Festival del aguacate que organiza la Casa Popenoe en La Antigua Guatemala.

Si visitas este espacio, quizás ya leíste que en mi casa es muy raro que no haya aguacates para los almuerzos de los sábados.  Me gustan sólo con sal, en guacamol, con algún aderezo, en tortillas, sobre panes con ajo, me gustan los fuertes, los Hass, los de la costa, los de Panajachel, los de La Antigua, los de Petén.  Me gustan los que son pura mantequilla, los aperados, los redondos, los de cáscara verde claro, y los de cáscara verde oscuro, los de cáscara casi morada, los que se pelan y los que no.

Cuando estudiaba en la universidad solía ver un programa de televisión al medio día acompañado por un aguacate; o o por una, o dos tortillas con alguna hierba como macuy, puntas de güisquil, o algo así.  Mi primer recuerdo de aguacates es durante un almuerzo con mi padre -en la Casa Contenta, de Panajachel- a mediados de los años 60.

Por eso es que cuando me invitan a ser juez en el Festival del aguacate, soy feliz como una perdiz, y este año es la segunda vez que tengo aquel honor. Los otros jueces fueron Ana Carlos, de El sabor de mi tierra;  y Ricardo Schlosser, de Idea Verde.

La actividad consistió  en una degustación y concurso de platillos, preparados por algunos de los mejores chefs de La Antigua, que elaboraron sus recetas más exquisitas.

Mis favoritos de este año fueron:

En platillos dulces:

En platillos salados:

Más de cien años después de la primera expedición de Wilson Popenoe a Guatemala, el III Festival del aguacate se se celebró en la Casa Popenoek de la Universidad Francsico Marroquín; una residencia que compró Wilson en 1930, conocida para entonces como la casa del Capuchino por el ciprés capuchino que aún preside el patio principal. Wilson Popenoe fue un botánico, agrónomo y docente estadounidense experto en frutas y aguacates. Desde 1914 trabajó para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, exploró la flora de Centroamérica y del mundo, trabajó para la United Fruit Company y fundó la Estación Experimental Valle de Lancetilla.

La foto es por Así es la vida.

 


02
Abr 18

Delicia el dulce de mangos

¡Casi se me olvida!…otro de mis dulces favoritos, durante la celebración del equinoccio de primavera, es el dulce de mangos.

En casa lo hacemos con una miel sazonada con canela, pimienta gorda, pimienta negra y clavos.  No es la receta tradicional, pero es la que nos gusta.  El año pasado y este año, usamos unos mangos que tienen mucha pulpa y una semilla delgada, ¿alguien sabe qué tipo de mangos son esos?  Son buenísimos, no sólo porque tienen pulpa abundante, sino por su sabor.

Lo de las semillas me recordó que mi tía abuela, La Mamita, hacía peces con las semillas secas de los mangos que comíamos en esta temporada.  Las aletas dorsales salían de los pelos de las semillas; y con cartónes de colores hacía las aletas pectorales, las colas, los ojos y las bocas de los peces.  A los niños nos gustaban mucho esos peces.


31
Mar 18

La alegría del bacalao

¡Con qué alegría me gozo el bacalao!  La tradición chapina es almorzar bacalao a la vizcaína durante estas fiestas; y es una de mis comidas anuales más esperadas.  Junto con el fiambre  en el día de los muertos y los by products del pavo en el fin de año.

Del bacalao no sólo me gusta su sabor, sino esa textura tan especial que ofrece resistencia al mordizco.  Por eso es que ese pescado tiene que ser de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme y se resista apropiadamente.

Mi abuela Frances y mi tía Baby (su hermana) tenían una disputa acerca de si la receta de mi bisabuela, Adela, era con tomates cocidos, o asados.  Frances decía que cocidos y la Baby decía que asados.  A mi me gusta usar tomates asados, debido a ese carácter amaderado que da el asado.  También me gusta añadirle chile guaque, ingrediente que no llevaba la receta de mi bisabuela.  Igual me gusta usar pimientos morrones, o chiles del piquillo, uso los que primeros vea en la góndola del supermercado.  Por supuesto que la receta lleva ajo, cebolla y aceitunas.  Y hay que usar del mejor aceite de oliva posible, en cantidades generosas.

La receta de mi abuelita Juanita, que hacen en casa de mi tío Rony, es ligeramente diferente.  Pero ella le añadía alcaparras y en vez de cebollas rodajadas usaba cebollitas de cóctel.  Nunca he hecho esa receta y me gustaría hacerla un día de estos.

Este año, en casa, hicimos el tradicional encurtido que también es propio de esta temporada, y con él acompañamos nuestro bacalao.  Con encurtido, arroz, tamalitos de viaje (preparados con mantequilla y requesón) y con buen pan francés.  Este año tenía antojo de tomarme una Hoegaarden con el almuerzo.

A mí me ha gustado mucho el bacalao desde niño.  Recuerdo que me advertían mucho contra las espinas; pero eso ya no es problema porque desde hace décadas el que compramos viene casi sin espinas y estas las remuevo todas antes de desalar el pescado. Es muy importante desalar el bacalao porque sin no lo haces, saldrá espantoso.

El bacalao a la vizcaína, me gusta igual frío, al tiempo y caliente.  Me gusta sobre arroz y me encanta remojar en su salsa -fría- bocados de buen pan francés, sobre todo en las noches calientes de esta temporada, mientras bebo cerveza, o whisky.  No se por qué me gusta tanto con whisky.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos; y como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.