17
Ene 19

¡El caldo de huevos 2019!

En casa (desde tiempos de mi abuela, Frances) es tradición -luego del Día de Gracias, o de la Nochebuena cuando en la cena reina el pavo- que aprovechemos hasta lo último del ave.  La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.   Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  El sábado pasado comimos el caldo de huevos en casa, con familia y un amigo.

Aquellos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata); y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile (si te gusta el picante).

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme dos, o tres platos, acompañado por pan de horno de leña y un buen vino, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela– antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que hayas probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


16
Ene 19

Verapaces 2018, y quinta etapa, Cobán y Año nuevo

Celebramos el Año nuevo en el parque central de Cobán luego de haber comido delicioso durante todo el día y así despedimos 2018.

Haz clic en la foto y en los vídeos para ver más fotos y los vídeos.

El retorno de Las conchas fue sorpendentemente media hora más rápido que la ida; y volvimos a Cobán con mucha hambre.  Luego de un baño, una chela y un breve descanso en La posada, salimos en busca de El peñascal, un restaurante que nos habían recomendado mucho.

La posada es mi hotel favorito en Cobán porque está frente al parque central, porque tiene mucho carácter y porque siempre la he pasado bien ahí, desde que iba con los miembros de la Asociación Guatemalteca de Orquideología a finales de los años 70. Es un hotel con mucho carácter.

Para sentir el ambiente festivo de las compras para la fiesta de la noche vieja, en la ciudad Imperial, pasamos por el mercado central y, aunque no entramos, la calle estaba muy animada y alegre, especialmente en la sección de ingredientes para el ponche, los tamales y otras comidas tradicionales; ya sabes: marshmellows, nueces, uvas, manzanas y eso.  Ahí aprendí, porque me lo contó Raúl, que la gente acostumbra comer pastel en esta fiesta y eso explicaba la gran cantidad de familias y personas que llevaban un pastel entre sus compras.

Llegamos El peñascal luego de perdernos un poco y gracias a un taxista muy  amable.  Y, ¡Oh, maravilla! nos atendió Sonia y, ¡Oh, maravilla! la comida ahí es magnífica.  Casi que se siente como ceremonial. Almorzamos Kak-ik (el caldo cobanero de chunto); Tiú, que es un recado regional que estaba delicioso y morcilla de chunto que estaba riquísima.  Chunto es como le dicen allá al chompipe. También pedimos tasajo en salsa de chiles, que es muy picante, pero que uno disfruta muchísimo. La sirven acompañada de una crema de cebollas muy sabrosa.

Luego del almuerzo memorable, otro descanso con siesta y todo para luego pasear por el parque y sus alrededores.

Vimos el ocaso y volvimos al hotel para arreglarnos e ir a cenar.  Elegimos Casa D´Acuña, donde ya habíamos estado dos años atrás y habíamos tenido una experiencia estupenda.  Ahí full relax y cenamos pizza y guacamol con cangrejo (surimi). La primera estuvo deliciosa y el cangrejo que le ponen al guacamol puede mejorar.  Nos fuimos contentos, no sin darle un par de ideas al chef.

Al salir nos dirigimos al parque central animado por el Arbol Gallo y por las familias que estaban ahí disfrutando del ambiente y pasando buenos momentos.  Yo disfruto mucho no sólo de ver a la gente contenta, sino de la cordialidad generalizada que priva en esas circunstancias. En la medida en que nos acercábamos a las 0:00 horas, en esa medida se iba quedando más solitario el parque, momentos propicios para conversar y pensar.

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¿Y la media noche? El Arbol Gallo fue apagado y nos subimos al Jupiter II, como me gusta decirle al kiosko de aquel parque; y desde ahí vimos los fuegos artificiales, en compañía de los locales y extranjeros que también optaron por subir.  ¡Abrazos y buenos deseos! ¡Auguri, auguri!, dijo alguien. Luces de colores y fuegos artificiales. Así terminó 2018 y empezó 2019.  Luego de un paseo lleno de aventuras, buenas comidas y gente encantadora.

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¿Qué ocurrió el 1 de enero? Pues nos levantamos temprano, cargamos el carro y agarramos camino rumbo a la Posada de la montaña del quetzal con la esperanza de que nos entrara el hambre ya avanzada la mañana, y con la seguridad de que desayunaríamos riquísimo como en los días que recién habíamos estado allá.

Al volver a casa y abrir la puerta sentimos los olores de pinabete y manzanillas que nos dieron la bienvenida; y trajimos centeneras de recuerdos de un viaje lleno de experiencias y de aventura. ¡Listos para la aventura de un nuevo año!

Primera etapa: La posada de la montaña del quetzal, Biotopo del quetzal y Purulha.

Segunda etapa: El salto de Chilascó y el Saltito.

Tercera etapa: Chicoy, el pozo vivo, Chixoy y Cobán.

Cuarta etapa: Las conchas y Chahal.


02
Ene 19

Lo más delicioso del pavo

Lo mejor del pavo de la nochebuena son sus suproductos; y este es un sandwich de ensalada de pavo con queso gouda, acompañado por ensalada Waldorf.

La receta original de este emparedado es con pan de cebollas y queso cheddar ahumado; es la que serevían en la Students´Coop en la University of Maryland, College Park, cuando yo estudiaba allá.

De cualquier manera, en casa de mis padres era tradición almorzar sandwichs de ensalada de pavo luego de la nochebuena.

¿Cuáles son mis otros byproducts favoritos del pavo? El caldo de huevos que se hace con los huesos del ave; y el relleno del pavo. Para mi, el animalito no es más que un vehículo para la ensalada, el caldo y el relleno que son las verdaderas joyas.


26
Dic 18

Desayuno tradicional de Luisfi

¿Cómo no va a ser, una de mis tradiciones favoritas la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena?

¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada y ponche. El ponche de este año, en casa, incluyó manzanillas y mamey, y fue de campeonato. Y el desayuno incluyó Stollen, Polvorón y turrón.

¡No te imaginas lo que gozo cuando abro las hojas de maxán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un laberinto de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado glorioso llegan a mi paladar.

Quienes visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

En ese laberinto de recuerdos, tengo la dicha de acordarme muy bien de los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de Nochebuena, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las pasas y las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Como siempre, el éxito de un tamal se halla en el balance de ingredientes, en la calidad de los mismos y en la pasión que se pone en ellos.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260; por si quieres probar esas delicias.


25
Dic 18

La Nochebuena chapina

En buena parte, la Nochebuena chapina es acerca de quemar cohetes y fuegos artificiales; y es una de mis partes favoritas de la fiesta.  Debo observar, sin embargo, que tengo la impresión de que la cohetería de anoche fue de menor intensidad que la de otros años. ¿Cuál es mi otra parte favorita de esta fiesta? La cena. Haz clic en la foto para ver el vídeo.

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Eso no quiere decir que no fuera impresionante.  Los primeros juegos pirotécnicos empezaron con el anochecer y se fueron intensificando a lo largo de la noche.  Para las 23:15 horas ya había fuegos artificiales generalizados en toda la ciudad de Guatemala, mismos que no disminuyeron sustancialmente hasta las 0:30 horas de hoy.

Los chapines tenemos la costumbre de quemar cohetes y fuegos artificiales el 24 a la media noche, el 25 a las doce del día y de nuevo a las seis de la tarde.  Pero repito que en este año la cohetería no fue la de otras ocasiones. Con todo y todo, toda la ciudad -y supongo que también otras poblaciones- se alegra con la variedad de formas y de luces.

Aunque sea menguada -¿por las condiciones económicas difíciles?- la cohetería de la Nochebuena chapina nunca deja de maravillarme. Los fuegos artificiales nos fascinan a quienes tenemos la dicha de disfrutar sus formas ingeniosas y sus colores.

En casa solemos ver las luces y fuegos, luego nos abrazamos y bebemos una copa ¡por la vida! para después abrimos los regalos.

En la antigüedad el solsticio de invierno se celebraba porque a partir de ese momento las noches empezaban a hacerse más cortas y la luz empieza a volver.  De ahí que sea muy apropiado  que la noche del 24 de diciembre -la Nochebuena- sea celebrada con luces y fuegos festivos.

Cuando yo era niño no había nada parecido.  Las candelas romanas, las varas de luces y otros artificios que había eran extremadamente modestos en comparación a lo que podemos ver y disfrutar ahora. Cada año los fabricantes de fuegos artificiales producen formas más complejas y combinaciones de colores novedosas y todo esto me lleva a mi niñez.

¡Que vuelva la luz!…y que los encuentre a ti, a tu familia y a tus amigos rodeados de amor y de paz.

La cena

Como siempre, la cena nos quedó deliciosa. Frente a otras opciones prefiero el pavo para esta fiesta; porque,  para mí, el pavo es un vehículo para tres cosas cosas más importantes y riquísimas: el relleno, carne para hacer ensalada y huesos para hacer caldo.  Eso no quiere decir que  no me disfrute un  pavo bien hecho, dorado, jugoso y lleno de sabor.  ¿Cuáles son las claves? Frotarlo bien con ajo, sal y pimienta; rellenarlo y usar bolsa.

Al pavo lo accompañé con una tradicional ensalada Waldorf, un gravy  que anoche fue con Jeréz, y ponche de frutas que en casa lo hacen espectacular.  El de anoche, incluyó manzanillas y mamey -que no es fácil de conseguir-.

Para el relleno del pavo no cambio la receta que era de mi bisabuela, Mami, cuyos ingredientes son pan remojado en vino blanco, menudos del pavo, cebolla, apio, castañas y champiñones fritos en abundante mantequilla y sazonados con salvia, perejil, sal y pimienta.

Amigos y familia

Como es tradición,a lo largo de la noche pasan a saludar -y a comer alguito- amigos y familia queridos.  En estas fiestas y en casa nos da mucho gusto abrazar a algunas de las personas que enriquecen nuestras vidas.  Es una verdadera dicha compartir el camino con personas a las que uno ama, admira y respeta.


20
Dic 18

Árbol de limas, y Froot Loops

En el jardín de mi oficina hay un árbol hermoso de limas; y yo digo que es el árbol de Froot Loops.

¿Por qué? Pues porque el aroma de sus hojas recuerda al del cereal del Tucán Sam; y cuando las huelo me entra antojo.

Si un día andas por ahí, recuerda que te lo muestre. Cuando paseo visitantes que son connoiseurs se los muestro y no salen de su asombro.


05
Dic 18

Etiquetado de alimentos, contra los más pobres

En el Congreso hay una iniciativa de legislación que fuerza a etiquetar alimentos con la idea infundada de que así la gente va a estar mejor informada acerca del tipo de comida que consume.  ¿Qué es lo que va a pasar si esa ley es aprobada?

Primero: En términos de salud no va a pasar mucho; ya que no hay evidencia científica, ni técnica de que la gente coma mejor porque haya una etiqueta que detalle el contenido de la comida que consume.  En Europa y en los Estados Unidos de América no se ha podido encontrar relación entre esta forma de etiquetado, o los sellos de advertencia con un impacto positivo en la salud de la gente, o contra las enfermedades que pretende evitar la medida.

Segundo: Como el etiquetado acarrea un impuesto -de entre 10 y 35&%- en la medida de lo posible ese costo va a ser trasladado a los consumidores, que van a tener que pagar más por la comida que comen.

Tercero: Si los precios de los alimentos suben lo suficiente, se abrirá una puerta para el contrabando.  El contrabando no es intrinsecamente malo. Eso sí, el contrabando es una consecuencia no intencionada de legislación que encarece o escasea artificialmente productos que no tendrían por que ser tan caros, o escasos. Los más pobres necesitan productos de contrabando para que sus ingresos les alcancen para llegar a fin de mes. ¿Dónde has visto que la gente prefiera pagar más por algo que puede conseguir por menos? Si los políticos y burócratas quisieran beneficiar a los más pobres, reducirían impuestos y los eliminarían, en vez de multiplicarlos y elevarlos.

La ley de etiquetado es un engendro del estado niñera, del estatismo y del populismo.  Va a empobrecer más a la gente que está más necesitada de conseguir comida barata.  Es cierto que mucha de esa comida causa problemas de salud; pero, ¿en serio cree, alguien, que una etiqueta con información va a detener a alquien que necesita consumir, o quiere consumir aquellas comidas?

Los más pobres van a pagar el pato de la arrogancia de los legisladores y de los grupos de interés que promueven este tipo de legislación.


01
Nov 18

Magnífico fiambre el de 2018

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin productividad, sin trabajo, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada casa tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de cada uno de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

En casa, el primer sábado de octubre  preparamos el encurtido de remolachas que servirá para darle color al caldillo y para añadir a los platos que se preparan el día 1 de noviembre; y ese primer sábado de octubre encargamos los embutidos (de La puerta del Sol tienen que ser), así como adquirimos los adornos enlatados y conservas.

Este año comenzamos a preparar el fiambre el domingo pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras; y fue el lunes que cortamos y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

Hoy, a los platos de fiambre los adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Hoy, también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que es que en casa usamos enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Magnífico! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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30
Sep 18

El placer de las especias y las hierbas

Una de las cosas que más disfruto cuando preparo ciertos platos es la selección de especias y de hierbas que voy a usar.

En la foto hay coriander, pimienta gorda, pimentón español, clavo y cominos, pimienta de Cayena para hacer lentejas con costillas ahumadas.

En muchos casos la selección es subjetiva en el sentido de que es personal; pero no es caprichosa, ni arbitraria.  En mi mente, mis olfato y gusto, e incluso mi vista y mi tacto contribuyen a diseñar e imaginar combinaciones y resultados potenciales.

En la foto hay salvia y tomillo para hacer un estofado.

Ningunos de aquellos platos será exactamente igual la próxima vez que lo haga.  No sólo porque las hierbas y especias involucradas cambiarán, sino porque no serán las mismas sus proporciones.

Disfruto mucho de como se ven las hierbas y las especias antes de que las muela, pique y mezcle.  Disfruto mucho de cuando los aromas toman posesión de la cocina y al combinarse generan sensaciones y evocan recuerdos. Disfruto mucho del resultado final y de la alegría de compartirlo con la gente que amo.