05
Nov 17

¡Sandwich de fiambre!

Esta es una tradición que tenemos en casa: la preparación de sandwichs de fiambre unos días después de la celebración.

Mis sandwichs de fiambre son elaborados en buen pan francés con mayonesa y algunas carnes (e incluso vegetales) que sobraron y que se han estado marinando en el caldillo.  Se hace con los últimos poquitos de fiambre que se rescatan luego de la comilona.

En el emparedado hay que poner una variedad de carnes y esparcir los ingredientes como caigan, para que cada bocado del sandwich tenga una sorpresa.  Igual te toca una rodaja de butifarra, como te toca una remolacha, un trocito de cesina, uno de queso, o unas arvejas.

Me gozo mucho los subproductos de las festividades.  Por no decir las sobras.  Por ejemplo, del fiambre hacemos los huevos revueltos con lengua salitrada, fritos en aceite de oliva y acompañados por buen pan francés.  Del pavo -en las fiestas de fin de año- me gozo mucho el caldo de huevos; y  los sandwichs de relleno, y de ensalada de pavo.


02
Nov 17

¡Delicioso el fiambre 2017!

Si hace cinco años me hubieran dicho que iba a llegar el día que no podría cenar fiambre luego de almorzar cuatro platos de esa maravilla de la cocina tradicional chapina, me hubiera reído y no lo hubiera creído….pero llegó el día. O más bien, llegó la noche.  Eso sí. Nada impedirá que hoy almuerce fiambre, que por cierto, nos quedó delicioso en casa.

¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa, de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa, este año comenzamos a preparar el fiambre el lunes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Nos abundó la mano y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas. El dia 1 de noviembre, el fiambre lo adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. .  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable. Las claves para un buen fiambre son: ingredientes de primera, armonía, pasión y tener con quiénes compartirlo.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Desde hace varios años el postre tradicional, en casa, es un helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas; y este año venía acompañado con arándanos.  Lo hace Raúl y corona maravillosamente el almuerzo.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Estupendo! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


24
Sep 17

Delicia de caldo de albóndigas

El caldo de albóndigas -con la receta de mi abuelita Juanita y de la Mamita- es uno de mis comfort foods favoritos en todo el universo mundo.

El sábado pasado lo preparé en casa, con ayuda de mi mamá; y con todos los alborotos se me había olvidado. La última vez que lo comí en casa de mi abuelita y de mi tía abuela fue antes de 1976 – se eso porque porque esa casa se cayó para el terremoto- y fue para un almuerzo al que llegamos mi madre y yo…y estaba lloviendo. Siempre asocio este caldo con un día lluvioso, siempre me trae alegría y su aroma me hace viajar en el tiempo.

Siempre he sido sopista.  Más sopista que caldista en el sentido de que me gustan más las sopas que los caldos; pero me encantan el caldo del cocdo, el de gallina, el de pollo y el de albóndigas.  En casa de mis padres sólo se tomaban sopas en la cena; pero en casa de mis abuelas también se tomaban sopas, o caldos, en el almuerzo. Esta es la segunda vez que hago este caldo de albóndigas y volví a recordar, con mucho cariño, a aquel par de viejitas.


16
Sep 17

¡Ya hay pasteles de Luna!

Con todo el alboroto que hay, por poco se me olvida: ¡Ya es temporada de pasteles de Luna!

En el mismo mes que llega el otoño en el hemisferio norte -y mi cumpleaños- vienen los pasteles de Luna.

En China, es costumbre que en esta  temporada y en celebración del Festival Zhongquiu o Festival de la Luna, sean elaboradas estas delicias. Los pasteles de Luna son densos y pesados comparados con los pasteles occidentales tradicionales, y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de conejos y flores entre otros.

A mi me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta en estos días. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


09
Jul 17

¡Llegó la temporada de anacates!

En casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan a la cocina…y  la mesa.  Este año la temporada comenzó ayer con aquellos deliciosos hongos sobre spaghetti. ¡Es fiesta cuando comemos anacates!

Los anacates se cuentan entre mis hongos favoritos desde que era niño.  Y me gustan mucho por su sabor característico, por su textura que ofrece resistencia a la mordida y su forma, así como por su color anaranjado vivaz.

La forma tradicional de comerlos en casa de mi abuela, Frances, era como bocas calientes; pero luego los comíamos con frijoles colorados (gracias a Rodolfo, un amigo de mis padres) y luego en cacerola de tallarines con crema de pollo y más tarde sobre pizzas y sobre spaghetti como en la foto que ilustra esta entrada.  En casa de un cuate los probé en pulíque, una vez. Sobre spaghetti los hacemos con crema, o con la receta original de mi abuela: mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, maicena y jerez.


28
May 17

Sigo sin éxito con mi pastel de chocolate

Luego de casi un año volví a intentar con el pastel de chocolate de cuando era niño…y bueno, ya sabes…los fracasos son oportunidades. (Los fracasos son oportunidades, los fracasos son oportunidades, los fracasos son oportunidades).

Cuando era niño, uno de los pasteles tradicionales en casa de mi abuela, Frances, y en la de mis padres era el de chocolate con turrón de menta.  Me gustaba muchísimo la combinación del chocolate con la menta y me encantaba el color del turrón.  El aroma era irresistible.

Esta vez conseguí el chocolate en tableta como dice la receta -no cocoa, como la vez pasada-; pero el pastel me salió menos suelto y se endurecieron los bordes, quizás porque el horno estaba demasiado caliente.

Una vez más, el pastel -que ya había crecido- se bajó de repente dentro del horno; y yo no había abierto la puerta.  Otra vez fue triste porque tenía ilusión.

Como la vez pasada, el turrón de menta sí salió magnífico, del tono de verde adecuado, con el aroma y con el sabor exactamente a los que estaban en mi memoria. Ya sabes, la comida trae recuerdos.

Como hace casi un año cubrí el fracaso de pastel con el turrón delicioso y el resultado no estuvo mal porque, si bien el pastel no era hermoso, ni su consistencia la esperada, su sabor sí que estaba muy rico.

¡Habrá que probar otra vez!


21
May 17

Zompopos de mayo en mi mano

¡Me encantan los zompopos de mayo!  Desde niño me llamaban la atención su tamaño, grande en comparación con otros zompopos y hormigas; pero también pequeño, comparado con uno, por ejemplo.  Me llamaban la atención su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, rápido recibía una mordida.  Esta sin embargo, no era la ponzoñosa de una hormiga de fuego, ni nada parecido.  Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!

Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer luchitas de zompopos de mayo.  Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordizcos; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

Por esos años, un cuate cuya familia era de Santa Rosa llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo asados, o más bien fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos.  Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.  Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Actualización: Les pregunté a los lectores de @luisficarpediem, ¿Has comido zompopos de mayo? Diecinueve contestaron y ¡sólo uno dijo que sí!  Siete de ellos dijeron que no; pero que les gustaría probarlos; y once dijeron que no, y que no les gustaría probarlos.


15
Abr 17

El bacalao es el rey de la fiesta

Espero el bacalao con tanta ilusión como espero el fiambre de noviembre y los tamales de diciembre. Desde niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre. Cada receta con su carácter propio, pero enraizada profundamente en una tradición larga.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año lo acompañamos con aguacate y fue buenísima idea).  Me gusta acompañarlo con un buen carmenere, con un buen shiraz, o con cerveza.  Y si es de boca, en la noche, con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos.

Como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.

Actualización: Consulté con los lectores de @luisficarpediem con respecto a si les gusta el bacalao; y de los 35 que contestaron, 23 dijeron que si les gusta, y mucho; en tanto que 12 dijeron que no.


14
Abr 17

Tradicional y delicioso dulce de garbanzos

El dulce de garbanzos con su color dorado y su sabor intenso a canela mezclada con el sabor característico de los garbanzos es bocatto di cardinale.

Lo preparamos una vez al año durante la festividad del equinoccio de primavera y de la fertilidad; y es un postre chapín de la temporada.  Tengo la impresión de que las nuevas generaciones lo conocen poco y la de que se pierden de algo delicioso.

Es muy diferente a la miel de garbanzos que preparamos de acuerdo con la tradición de la costa sur.  Principalmente porque se hace con azúcar, en vez de con panela; y porque no lleva frutas.

En mi familia era la tradición de mi tía abuela La Mamita, tradición que recogió mi tío Rony para que luego pasara a mi madre y a mí.


13
Abr 17

La exquisita miel de garbanzos

¡Vale la pena esperar todo un año para disfrutar de la miel de garbanzos!, sobre todo cuando es la que hacen en casa: con panela canche y trocitos de mango, papaya y plátano al estilo de la costa sur.

La costumbre es remojar en ella el pan (también de la costa) y acompañarla con un vaso de leche bien fría, bien fría.

No solo es un plato delicioso, sino que su aroma es como un sortilegio y no digamos su textura y sus colores. Con la luz apropiada -que fallé en capturar con mi foto- pareciera que la luz sale de dentro de las frutas.