Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón

Los equinoccios son los momentos del año en los que el Sol está más cerca del ecuador.  Los rayos del Sol nos pegan más directo y de ahí el calor tan tropical que estamos viviendo.  Yo soy team frío; y el calor me fastidia; pero… ¿ya viste que ahora el Sol sale más temprano? En latitudes más al norte el hecho de que la luz vuelve, luego de las noches largas de invierno, es lo que ese celebra en estos días. Es el inicio de la primavera, que es tiempo de fecundidad y de vida.

¿Viste que ya están en flor las jacarandas, los matilisguates, los nazarenos y los paloblancos? Guatemala es una explosión de colores en esta temporada.  En la casa de mis padres, esos colores anunciaban que se acercaba el tiempo de ir a la playa; y para mí, en la adolescencia, era el tiempo de ir a Panajachel, gracias a la generosidad de mi tía Adelita.

Atardecer de marzo, con rayos crepusculares.

En mi casa, la temporada del equinoccio de primavera comienza con los aromas del corozo y de los jocotes marañones que me encantan en refresco. Sigue con los mangos en miel, que a en casa nos gusta preparar con canela, y toques gentiles de clavo de olor, pimienta gorda y pimienta negra.

Es el tiempo para preparar y comer dulce de garbanzos (como los preparaban mi tía abuela, La Mamita, y mi tío Rony); y es el tiempo de disfrutar de la miel de garbanzos (con frutas, o sin ellas) al estilo de la costa sur.

A medida en que avanzan las conmemoraciones propias de la temporada, la música y las tradiciones son explosiones de la riqueza cultural chapina.  Con rasgos en común, no es lo mismo pasar la semana entrante en la ciudad de Guatemala, que en el altiplano, en oriente, o en la costa. 

Una de mis tradiciones favoritas, que me era desconocida hasta hace poco más de 20 años era la de hacer pan en estos días.  En casa no lo hacemos, pero lo encargamos con mucho cuidado, sobre todo para comerlo con los garbanzos, o sólo para remojado en leche.

En estos días las mesas chapinas más tradicionales se engalanan con salporas, moyetes, torrejas, encurtido y empanadas. ¡Amo las empanadas! Ahora las más comunes son las de leche; pero de cuando yo era niño recuerdo muy bien las de hierbas y las de salmón que a hora no se encuentran.  En el mejor de los casos consigues de atún.

De hoy en ocho muchas familias almorzarán pescado seco envuelto en huevo con verduras, un plato que no siempre preparamos en casa; pero que nos gusta mucho.  El rey de los platos, sin embargo, es el bacalao a la vizcaína; y es mi costumbre compartir la receta que hacemos en casa, luego de contar dos que tres anécdotas familiares.

Mi abuela, Frances, y mi tía abuela, Janet solían discutir acerca de si la receta de su madre, mi bisabuela, llevaba los tomates asados, o no.  Mi abuela decía que sí, y La Baby, decía que no.  En casa los asamos.

En casa hacemos la receta de mi abuela, Frances, pero le añadimos un toque de chiles guaque y chiles pasa asados porque nos gusta mucho el toque que le dan a la salsa.  Cuando le dijimos a mi abuela que hacíamos eso, nos echó una mirada de desaprobación porque ella era muy puntillosa cuando se trataba de preparar las recetas familiares.

Mi abuelita Juanita hacía el bacalao con cebollitas de cóctel y aunque sale muy chulo y rico así, yo prefiero rodajar finamente las cebollas y me gusta usar cebollas moradas.

Dicho lo anterior aquí a la receta del bacalao, sin cantidades porque, en casa, siempre lo hacemos a ojo de buen cubero.

El día anterior a la preparación lavas bien el bacalao de la mejor calidad posible, lo cortas en cubos y los dejas remojando en agua.  A mí me gusta cambiarles el agua por lo menos cuatro veces a lo largo del día y dejarlos en la noche en agua fresca.  El objetivo es remover toda, toda la sal posible.  Un bacalao salado no es agradable y es un desastre.

Al día siguiente asamos los tomates, chiles guaque y pasa.  Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa.  En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla rodajada y el ajo picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa.  Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones, o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal) Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva.  Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso.  Que no se vea una salsa pálida*. 

El bacalao lo almorzamos de hoy en ocho, siempre en la mejor compañía de amigos y familia.  Antes lo disfrutaba con vino tinto, pero ahora me gusta con cerveza y siempre con el mejor pan posible.

¡Hoy empieza la temporada más chapina de todas! 

En casa, por cierto, ayer celebramos el cumpleaños 84 de mi madre, Nora, a quien le deseo una vida feliz como se merece y le agradezco su amor, su apoyo, sus consejos y su paciencia.  Y el 1 de abril, mi padre cumpliría 83 años.  Siempre lo extrañamos y aunque celebramos su recuerdo, es una lástima que no podamos hacerlo en vivo. 

Deseo que disfrutes la temporada con las personas que valoras, deseo que tu y tus seres queridos vuelvan a casa, en abril, llenos de energía y de paz.  Deseo que disfrutes, como mejor te guste, toda la riqueza cultural que ofrece esta conmemoración.

Columna publicada en República.

*Actualización: Como se trata de intepretar las recetas y no de hacerlas literalmente; este año no le pusimos chiles guaque y pasa para volver a la receta original de mi abuela.  Para darle el toque ligeramente dulce que nos gusta usamos cebollas moradas y funcionó muy bien. Te cuento salió delicioso, como se esperaba.