En lo que va de abril ya comí dulce de garbanzos y miel de garbanzos. Esos son mis postres tradicionales favoritos de la temporada y en casa hacemos los dos porque cada uno tiene su carácter y cada uno nos conecta con las tradiciones propias de la Semana Santa chapina.
El bacalao a la vizcaína se sirve con arroz y el mejor pan posible.
¿Cuál es la diferencia? Que el dulce se hace con azúcar y la miel se hace con panela. Sin ningún fundamento científico digo que el dulce es propio de la ciudad de Guatemala, en tanto que la miel es propia de la costa sur. Esta se suele comer con buen pan de yemas que, este año, le compraremos a un panadero de Totonicapán.
¿Te vas dando cuenta? En casa el equinoccio de primavera gira alrededor de los buenos recuerdos que nos conectan con por lo menos tres generaciones de aficionados a la buena mesa. ¡Por supuesto que ya comí mangos en dulce!, que es otro postre que suele ser disfrutado en esta temporada; y la semana entrante será la oportunidad para gozar de los sabores, aromas y texturas de los moyetes en miel de anís, que a mí me gusta aderezar con almendras tostadas y un toque de ron Zacapa. ¡Por supuesto que ya tomé refresco de jocotes marañones!
No vayas a creer que todo gira alrededor de dulces y postres… pero tengo mucho antojo de comer conserva de tomates, como la que es tradicional en Huehuetenango.
El menú de la Semana Mayor chapina incluye pescado seco envuelto en huevo, que se sirve en caldo con verduras o con chirmol; e incluye encurtido de remolachas. Pero el rey indiscutible de la mesa, el más magnífico de los platos magníficos, es el bacalao a la vizcaína. En casa preparamos nuestra interpretación de la receta de mi madre, que viene de la receta de mi abuela y esta, a su vez, se deriva de la que preparaba mi bisabuela.
¿Te comparto la receta? El día anterior a la preparación lavamos bien el bacalao de la mejor calidad posible, lo cortamos en cubos, le quitamos las espinas si las hubiera y lo dajamos remojando en agua. A mí me gusta cambiarles el agua por lo menos cuatro veces a lo largo del día y dejarlo en la noche en agua fresca. El objetivo es remover toda, toda la sal posible. Un bacalao salado no es agradable y es un desastre.
Al día siguiente asamos los tomates, chiles pasa y guaque. Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa. En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla morada rebanada y el ajo abundante picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa. Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal). Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva. Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso. Que no se vea una salsa pálida.
Los guatemaltecos celebramos esta temporada rodeados de jacarandas, matilisguates, paloblancos y nazarenos en flor. A ratos embobados por los aromas del incienso y del corozo. Al ritmo de marchas fúnebres que celebran la vida, ¿vas a creer? Porque la vida está en las generaciones que vienen y mantendrán vigentes las tradiciones ricas, intensas y a veces absurdas que nos hacen tan chapines.
Y hablando de la vida: en esta temporada, si manejas, no bebas; y si bebes, no manejes. Sé prudente en la carretera y en el mar. ¡Que la Semana Santa nos devuelva vivos, habiendo saboreado la más chapina de todas las celebraciones!
Columna publicada en República.
