30
Oct 15

¡Vinieron los ingredientes para el fiambre!

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¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!, mi cocina se ve alegre y yo más. Llegaron las verduras y las carnes.  Las verduras son de la familia de Pedro, en el mercado de La villa de Guadalupe y las carnes -¡¿cómo iba a ser de otra forma?!- son de Abel y Virgilio en La puerta del Sol.

Mi cocina huele delicioso a arvejas, zanahorias, apio, güisquiles, ejotes, repollo, coliflor, chiles chamborotes, chiles chocolate, rábanos y perejil.  Los aromas de las butifarras, las longanizas y la cesina anuncian que lo que viene es casi magnífico y recoge años y años de tradiciones familiares.

Desde hace cuatro semanas, el encurtido de remolachas y cebollas está esperando su momento estelar para colorear el caldillo de nuestro fiambre. Los enlatados y otras conservas ya están aquí desde hace un mes.

Hoy en la noche empezará la fiesta en casa con la cocción de las carnes y la preparación de los caldos cárnicos necesarios para el caldillo.  Hoy serán cocidas la gallina, el pollo, la cesina, la carne de cerdo, las butifarras y las longanizas.  Será irresistible la tentación de pellizcar rodajas y cubitos, y para ello ayudará un buen tinto.

Let the games begin!


05
Oct 15

¡Empezaron los preparativos para el fiambre!

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¡Ya vino octubre y con él los preparativos para el fiambre!  Lo primero es el encurtido que servirá para darle color al fiambre.  En casa preparamos la variedad roja/rosada de este plato espectacular.

El encurtido lleva remolachas, cebollines y especias.  La receta tradicional de mi familia lleva cebollas pequeñas; pero a mí me gustan los cebollines y por eso uso esos.  Las especias que uso en el encurtido son: pimienta negra, pimienta gorda, laurel, tomillo y un diente muy pequeño de ajo.  Luego lo cubrimos con un poco de vinagre y el jugo donde se cocieron las remolachas.  Por último le añadimos un toque de miel de abejas.  Y a la refri para que esté listo el 1 de noviembre.

El sábado encargué las butifarras, las longanizas, la cesina y la posta de cerdo; y compré los enlatados.  ¡El fiambre ya está en camino!


14
Sep 15

Septiembre, mi cumpleaños y pasteles de Luna

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¡Ya es mediados de septiembre, tiempo de celebraciones: mi cumpleaños  (que es el día 17) y el momento para pasteles de Luna!

En otoño los chinos celebran el Festival Zongquiu y es una costumbre la elaboración de aquellas delicias. Los pasteles de Luna son densos comparados con los pasteles occidentales tradicionales; y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

Los rellenos varían; pero usualmente son pastas de flor de loto, de frijoles dulces, o de alguna combinación de nueces y semillas. Me me gustan los que tienen incluida una yema de huevo salada; pero los prefiero sin huevo. Me gustan mucho más con sólo rellenos dulces no sólo por su sabor delicado, sino por su textura y su aroma.

A mí, los pasteles de Luna me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente a finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán. Desde entonces, siempre estoy pendiente de que salgan a la venta, cuando se acerca el otoño a mediados de septiembre.


15
Ago 15

Paseo por la feria de agosto

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La feria de agosto, o feria de Jocotenango es la fiesta de la ciudad de Guatemala y ayer anduvimos por ahí de acuerdo con la tradición.

Por supuesto que comimos garnachas y molletes, tacos con salsa, churros y atol de elote.  Disfrutamos de los dulces típicos guatemaltecos y del ambiente de fiesta tan propio de las ferias.  Como cada quién habla de la feria, según le fue en ella, regresé contento de haber ido.

Voy a la feria porque me trae recuerdos; voy con viejos amigos y con nuevos.  Me gané un tchotchke en el tiro al blanco,  En esta ocasión visitamos el Mapa en Relieve, obra extraordinaria que está muy bien conservada y que fue construida en tiempos de don Manuel Estrada Cabrera a quien no se menciona para nada en el área, en un acto de injusticia.  Junto al mapa hay un jardín plantado con árboles de hormigo, cuya madera es la que se usa para fabricar marimbas.

Este año fuimos Raúl, Carmina, Sebastián, Olav y este servidor y todos la pasamos bien, con ganas de volver el año entrante, con ganas de mostrarles la feria y Guatemala -con sus tradiciones y sus comidas- a los amigos que nos visitan de afuera.  Fuimos para recordar lo que es ser niño y maravillarse por todo.  Fuimos porque…porque es la feria.


05
Abr 15

¡Ya vinieron los conejos de Pascua!

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Los colores de la pascua son el amarillo, el anaranjado y el rojo que son los colores del amanecer.  Son los colores de la primavera y del sol que vuelve (en el hemisferio norte) luego del infierno frío y oscuro.  Son los colores de la vida tibia, suave y agradable propia de aquella estación del año.  Son los colores de una fiesta muy, muy antigua relacionada con la vida, la alegría, y la fertilidad; de ahí que los conejos y los huevos sean los íconos de esta celebración. Mi abuela, Frances, solía estrenar  algo de ropa en esta fiesta y los colores que usaba eran los propios de la festividad.

Los colores de la pascua milenaria contrastan con los de la Semana Santa, que son el negro y el morado.  El negro es el color de la muerte, de lo oscuro, del vacío, de la soledad, de la noche, del mal y la tristeza.  El morado (violeta, o púrpura) es el color del poder, y de la magia y de la fe (frente a la racionalidad); es el color del confesionario (de la culpa) y de algunos ritos funerarios.

Cuando era niño, el conejo llegaba a la playa, a Panajachel, a la casa -o donde quiera que estuviéramos-  porque mis padres acarreaban huevos de chocolate, o de almendras.    Sin que los niños nos diéramos cuenta, mis padres escondían los huevos en el jardín y en el momento oportuno nos decían que el conejo había pasado y que saliéramos a buscar huevos. Cuando los mayores crecimos un poco, se nos mandaba a alguna habitación lejos del jardín y -aunque ya sabíamos que eran mis padres los que escondían los huevos, y que no había tal conejo- igual disfrutábamos de salir a buscar y encontrar los dulces. Cuando chicos, lo importante era encontrarlos; y cuando crecíamos el asunto era de a ver quién encontraba más.

Esta tradición es de origen germánico y precede al cristianismo; pero también las culturas mesoamericanas tienen conejos benefactores involucrados en sus leyendas.   En la luna, donde otras culturas ven la cara de un hombre, los pueblos de mesoamérica (como los chinos) ven un conejo.  ¿Y cómo fue a parar ahí?

Según un mito del pueblo de Chiconamel, del norte de Veracruz, un dios ocasionó un diluvio universal; y un hombre y su familia se salvaron contra la voluntad divina porque se escondieron en un cajón, siguiendo el consejo que les dio un conejo.  El dios que había ocasionado el diluvio se enteró de los sobrevivientes cuando estos encendieron fuego para asar pescados; y de acuerdo con el relato nahua, el conejo fue castigado y por salvar a los hombres fue condenado a alumbrarlos y fue transformado en la Luna.  Esto lo leí en Imágenes de la mitología maya, por Oswaldo Chincihlla.

Me gusta mucho esta fiesta porque es alegre y colorida. Desde tiempos antiguos, el conejo era un símbolo de la fertilidad asociado con la diosa fenicia Astarté, a quien además estaba dedicado el mes de abril.  En recuerdo de aquella diosa, a la festividad de pascua se la denomina Easter, en algunos paísesEsto es porque también era la festividad de la primavera para honrar a la diosa teutónica de la luz, a quien se conocía en el mundo anglosajón como Easter.  Para el siglo VIII los anglosajones ya habían transferido dicho nombre a la fiesta cristiana.

Me gusta esta fiesta porque celebra la vida, el regreso del sol y de la luz y la fertilidad.


04
Abr 15

¡La tercera alfombra fue un éxito!

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Las tradiciones nos presentan la oportunidad perfecta para enriquecernos cultural y afectivamente.  Nos sirven para  aprender acerca de costumbres y prácticas que en muchos casos son inmemoriales; y que se han adaptado, o han permanecido prácticamente inmutables. Por eso es que practico algunas tradiciones -aunque no esté de acuerdo con la filosofía de muchas de ellas-.  Es que me gusta el encuentro entre generaciones; el establecimiento y fortalecimiento de vínculos culturales, históricos, familiares, y amistosos; la tarea en común y la recompensa alrededor de la mesa generosa.

Los lectores descuidados creen que porque uno es individualista debería rechazar las prácticas culturales colectivas.  Empero, no hay nada en el individualismo metodológico que apunte en esa dirección; y ciertamente no hay nada en el individualismo -como principio según el cual los hombres poseen  derechos inalienables que no les pueden ser arrebatados por ningún otro hombre, ni tampoco por cualquier número, grupo o conjunto de hombres- que apunte hacia aquella creencia.

Las tradiciones colectivas son parte de la evolución social y la enriquecen.  Son parte del largo proceso de prueba y error por medio de cual crece y prospera una sociedad.  No sólo de forma, sino también de fondo.  Las tradiciones dan un sentido de pertenencia: a este grupo de amigos, a esta familia, a este clan, o a esta tribu…en estas circunstancias particulares.

Dicho lo anterior, de verdad les agradezco a mi bisabuela, a mis abuelas, a mis padres, a mis amigos y a todos los que no sólo me enseñaron a disfrutar de las tradiciones y de la alegría de celebrarlas en compañía de quienes uno ama, respeta, o admira; sino que me permiten ser parte de ellas.  ¡Mi vida es muchos más rica gracias a las experiencias, y a quienes me acompañan en el camino de vivirlas!

Este año, como en 2013 y 2014,  hicimos alfombra con unos amigos en la Quinta avenida y Primera calle de la zona 1. Las alfombras son componentes propios e indispensables de las procesiones chapinas. En su libro, Alfombras de aserrín,  Amelia Lau Carling cuenta que La semana antes del domingo de Pascua…los vecinos crean alfombras de aserrín teñido, de flores y de frutas sobre el camino de muchas procesiones.  Año tras año las hacen con nuevos diseños.  Año tras año las procesiones marchan sobre ellas, destruyendo sus dibujos al pasar.  De niña en Guatemala, mi hogar era el de una familia china que se aferraba a sus costumbres.   Pero la semana santa era una temporada como ninguna otra hasta para una familia china tan tradicional como la nuestra.  Con los vecinos nos juntábamos en las aceras para admirar las alfombras antes de que los cortejos caminaran sobre ellas.  Viendo las procesiones, yo sentía que la historia que narraban ocurría ahí mismo.  Y la belleza de los breves tapices creados con tanto primor se ha quedado grabada en mi corazón.

Elegí este relato porque Amelia expresa muy bien mis propios sentimientos frente a las alfombras; porque la familia de Amelia vivía en la Quinta Avenida de la zona 1, a unas cuadras donde vivía mi tatarabuela, Gilberta y su familia, sobre la misma avenida en la que hicimos la alfombra del viernes; y porque este año –por tercera vez en mi vida– estuve involucrado en la elaboración de una alfombra de aquellas.

Al describir el proceso, Amelia cuenta que Primero puso una capa de aserrín natural y la regó con agua.  En seguida sus ayudantes dibujaron sobre ella las figuras de aserrín coloreado.  Se encaramaban sobre  tablas para alcanzar los lugares que debían adornar sin estropear lo que ya habían hecho.  Con un colador y unos esténciles de cartón, pasaban finas lloviznas de colores.  Cuidadosamente medían los diseños, siguiendo las instrucciones…luego otro ayudante pasaba por toda la alfombra con una regadera muy fina de agua, “pish, pish”, para que el aserrín quedara bien plano.  Ay, que linda era.  ¡Parecía una alfombra de verdad!

Como los dos años anteriores, luego de elaborar la alfombra doña Yoli nos invitó a almorzar los tradicionales bacalao a la vizcaína, curtido y moyetes.  ¡Que le salen deliciosos!  Una buena recompensa por unas 5 horas de trabajo…que no cuentan como trabajo porque es un agradable encuentro entre viejos y nuevos amigos, acompañado por buenas bebidas y cositas variadas para comer. Cansados, claro, pero siempre dispuestos a reírnos y a disfrutar de todo lo que es bueno, lo que es bello y lo que es pacífico.  Le haim.

La foto de arriba es por Raúl, de Así es la vida; y el de la foto de abajo, por José Eduardo,  es el equipo que elaboró la alfombra frente a la casa de doña Yoli (aunque faltaron, en la foto, Erick y Andrés).

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01
Abr 15

¡Pero qué bacalao tan bueno!

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Este año el bacalao lo hicimos con cebollas cultivadas en nuestro balcón y con tomates frescos y bien maduros de la finca Bejo; y como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao.  Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy,  miércoles.   Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito  el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada de nada.  A veces me gusta comerlo frío, como boquita para un buen whisky.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!  Este año los comimos acompañados por tamalitos de viaje con queso, hechos por doña Rosa; y con pan de cebollas y semillas de amapola, hecho por nuestra amiga, Carmina.  La sangría para acompañar el almuerzo me salió magnífica, muy delicadamente sazonada con un toque de licor de pêche du Verger.  De postre hubo miel de garbanzos, de la Costa Sur.

Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada.  En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.

No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy  a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90.  Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales.   Ese también es una delicia.  En Guatemala le llaman bacalao a cualquier pescado seco y salado; pero el bacalao en casa es bacalao de verdad.


01
Abr 15

¡Que delicia el dulce de garbanzos!

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No hay duda; mi dulce favorito de la temporada es el de garbanzos.  El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez.  Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

En mi casa hay dos tradiciones de dulce de garbanzos. Los de la foto cuya receta viene de mi madre, de mi tío Rony,  su tío abuelo Pancho y mi tía abuela La Mamita.  Y también hacemos la miel de garbanzos con frutas, que es la forma tradicional de la Costa Sur, especialmente si en la miel se remoja el pan de yemas.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

Hace dos años, ¡dos de mis fotos de garbanzos en dulce fueron publicadas por la Revista D!; y el año pasado ¡una de esas fotos apareció en el diario Siglo 21!


31
Mar 15

¡Ya vino el pan!

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¡Ya vino el pan que nos envían de la Costa Sur!  Es inconfundible al aroma que le dan el  horno de leña, la leche ordeñada el mismo día en que se hizo el pan, la mantequilla y los huevos de las gallinas de la vecindad.  Hecho, además, con cariño y a manopor mi cuata Shalvy.   ¡El aroma y el sabor de esos panes son la vida!

La tradición de hacer y compartir pan en esta temporada es una de mis favoritas. El aroma, el sabor y la textura del pan hecho en casa son primigenios y nos conectan con la historia, con la tierra y  con las costumbres que enriquecen nuestras experiencias de vida.  ¡Por eso es que el pan es bueno para celebrar la vida y lo que la hace buena!  En Occidente, el pan está vinculado a la civilización y la cultura.

En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos de jóvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol y con quienes les dan dinero y pan.   Y…¿para qué quiere pan, dinero, chocolate, miel de garbanzos u otra especie que reciba Judas?   Para las conmemoraciones de la noche en las que participa todo el que quiera.

También es costumbre que la gente intercambie pan.   Sospecho que esta costumbre tiene sus raíces en  aquellos tiempos en los que  las panaderías cerraban durante el asueto de esta semana y, en consecuencia,  la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se hizo fiesta, como puede ocurrir. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; y especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, amor, respeto y admiración.  Sospecho que, en parte, la tradición de llevar y traer pan tiene que ver con una celebración de la abundancia; pero también de la generosidad, porque aún los que menos tienen…tienen algo de pan para compartir.

Hace cuatro años hicimos el pan en la casa y salió sabroso; pero como no tenemos horno de leña, faltó aquel toque especial.

En la Costa Sur chapina  la costumbre es remojar el pan en la miel de garbanzos; y a mí me gusta mucho así, o remojado en leche, o en chocolate…o sólo por pedazos.


31
Mar 15

Deliciosos moyetes para las fiestas

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Los moyetes son parte del menú de postres propios de muchas celebraciones chapinas: Del Día de los muertos, y de las de estas fechas, por ejemplo.  Los moyetes o molletes son uno de mis postres chapines favoritos.  No los hacemos en casa porque son algo complicados de preparar, y a mí no se me dan bien los envueltos en huevo.   Básicamente son panes de manteca o moyetes rellenos con crema y aderezados con pasas y ron, envueltos en huevo y remojados en una miel de azúcar.

El de la foto es de Nutripunto, una de las cafeterías de la Universidad Francisco Marroquín.  Doña Paca los prepara delicados y deliciosos.  La miel les cala hasta adentro y son un sueño.  Los moyetes se distinguen de las torrejas chapinas porque estas no tienen relleno, aunque son muy sabrosas.  Este moyete me lo desayuné acompañado de un exquisito jugo de zanahorias.

La palabra moyete o molllete se refiere tanto al tipo pan que se utiliza para preparar este postre, como al postre mismo, de modo que puede ser confusa.  Moyete le apodaba, mi hermano Gustavo, a mi sobrino Luis Andrés cuando era un bebé; y moyete es el nombre de un negocio de mi amiga querida.