¡Llegamos a 2020 y llegamos desayunando tamales! ¡Ah, que dicha! Para mí, la tradición de desayunar tamales en el primer día del año no sólo es una experiencia deliciosa y encantadora para los sentidos, sino una ceremonia de conexión con mi pasado, mi presente y mi futuro. Es un acto de encontrarme y celebrar la vida.
Anoche disfrutamos de la pirotécnia chapina en casa luego de visitar amigos y familia. Ya sabes, la mejor parte de las fiestas del fin de año es la de compartirlas con las personas que amamos y valoramos y al llamado de ¡Salúd!, ¡L´chaim!, o lo que sea confirmar por qué es que amamos y valoramos a esas personas. Recordar aventuras, alegrías y tristezas; crear nuevos recuerdos y abrazarnos con cariño.
¿Por qué es que los tamales son símbolos importantes para mi?
¡Quienes me conocen pueden imaginar lo feliz que soy cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de los tamales colorados y negros invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un laberinto de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado glorioso llegan a mi paladar.
Quienes visitan Carpe diem, desde hace tiempo, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
En ese laberinto de recuerdos (que a veces es vorágine), tengo la dicha de acordarme muy bien de los tamales de mi bisabuela, Mami; y de los de mi tía Baby; y de los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.
Los tamales de fin de año, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las pasas y las ciruelas. En los murales de San Bartolo puedes ver a una mujer ofreciéndole tamales al dios del maíz.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Como siempre, el éxito de un tamal se halla en el balance de ingredientes, en la calidad de los mismos y en la pasión que se pone en ellos.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.
…y este año, como en otros, L´chaim. ¡Gracias a quienes me han acompañado! ¡Gracias a quienes me han tenido paciencia! Y como dice la canción…gracias a la vida, que me ha dado tanto.
