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alimentos / especias / La Mamita — Comentarios desactivados en Las delicias y misterios del anís
20
Sep 09

Las delicias y misterios del anís

Hoy me enteré de que los estudios de ADN muestran que un puñado de especies representan los linajes [de flores] más antiguos que viven en la actualidad. La más antigua de todas las ramas está representada por una sola especie: un arbusto llamado Amborella, que se encuentra solammente en Nueva Caledonia, en el Pacífico Sur. Los nenúfares y el anís estrellado representan a las dos especies más antiguas que le siguen, vivas en la actualidad.


La foto es de anís estrellado, una de mis especias favoritas. Desde niño me gustaban muchísimo los anicillos de colores y de textura rasposa que mi tía abuela, La Mamita, mantenía en un frasco, en su armario. Los anicillos, por cierto, se hacen con otra especie de anís, no con anís estrella. Ya de grande, uno de mis licores favoritos es el Pastis, que también se hace con esa especia. También me gusta mucho cuando se le añade al atol de elote y al chocolate.

La especie de anís que usamos en los anicillos y en el atol o en el elote, era muy apreciado por los romanos debido a que se creía que ayudaba en la digestión (lo cual es muy cierto) y porque se estimaba que era un antídoto contra las picaduras de escorpión. También se creía que es útil contra el mal de ojo y contra las pesadillas. Esta especie, emparentada con el perejil, es originaria de la Creciente Fertil y de ahí se expandió por el mundo hasta alcanzar el hemisferio americano.

El anis estrella, sin embargo, es una planta completamente diferente y emparantada con la magnolia; es nativa del sudesde de Asia y se la cultiva mucho en China. Mi amiga Mónica usa este tipo de anís cuando hace butifarras y mi amigo Rafa cuenta que contiene ácido shikimico, que es el material básico para el oseltamivir o Tamiflú y que por eso el precio de esta especia ha subido mucho en tiempos de gripe A1H1. El anís de la foto, por cierto, vienen de Tailandia y me las trajo mi amiga Grete.

La información sobre el anís es de Avanelle Day & Lilie Stikey.The Spice Cookbook. David White Co., New York, 1964; en tanto que la información sobre la antiguedad del anís estrella es de Carl Zimmer. Las Flores revelan sus misterios. The New York Times, en Prensa libre, 20 de septiembre de 2009, P. 9
alimentos / Alvaro Colom / Ana de Molina / educación / hambruna / Los Colom / pobreza / Rafael Espada / sandra torres / socialismo — Comentarios desactivados en Sobre la educación gratuita y el hambre
07
Sep 09

Sobre la educación gratuita y el hambre

Si en la empresa en que usted trabaja se fueran algunos de los mejores ejecutivos, ¿qué pensaría usted? Pues bien…la administración socialdemócrata de Los Colom acaba de perder a Ana de Molina que era una de las mejores cartas en su Gabinete. Aunque en su momento se dijo que su nombramiento era para satisfacer la cuota de mujeres en el Gabinete, que Alvaro San Nicolás había ofrecido durante la campaña política, lo cierto es que de Molina no era cualquier cosa. Fue ministra de Finanzas en tiempos de Ramiro De León; y fue decana de Economía en una universidad privada.


La exfuncionaria dijo que se fue porque su cartera no recibía el apoyo presupuestario necesario para cumplir con sus cometidos. Se quejó de que la administración creaba la demanda de educación gratuita y luego no respondía para satisfacerla. ¡Duh! Empero, sería muy, muy preocupante que su salida tuviera que ver con la conformación del presupuesto para la cartera de Educación en 2010; mismo que podría crecer en apariencia, pero inmediatemente constituir nada más que una base financiera para los programas de Cohesión Social y Mi familia progresa (que son la campaña electoral de la Unidad Nacional de la Esperanza).

En otro orden de noticias, pero muy relacionado con la irresponsabilidad de la administración de Los Colom, también nos enteramos de que, en junio, la Secretaría de Seguridad Alimentaria les informó a San Nicolás y al vicepresidente Rafael Espada que la sequía habría escasez de alimentos en el llamado corredor seco de Oriente. ¡Por supuesto que la administración no reaccionó! y claro, la excusa es que no tienen fondos; pero usted sabe que si hay dinero para corrupción y para desperdicio, de plano que sí había para aliviar el hambre.

De hecho, en agosto pasado supimos de que los habitantes pobres de siete municipios de Baja Verapaz recibirían sus bolsas de alimentos hasta la llegada de Sandra Evita Torres. ¡Nadie comería hasta que Evita llegara! ¡Nadie comería hasta que no estuvieran listos los fotógrafos y los encargados de la propaganda socialdemócrata! ¡Nadie se llevaría un bocado a la boca antes de que Evita esruviera ahí, solidaria, repartiendo comida para sus pobres!…sus pobres.
alimentos / Antono López de Santa Anna / frutas / Thomas Adams / Whole Foods Market / William Wringley — 1 Comment
01
Sep 09

Los chicozapotes son mis frutas favoritas

Los chicos o chicozapotes son mis frutas preferidas. Me gustan su sabor, su aroma, su textura y la variedad de sus tonos pardos. Estos de la foto estaban magníficos, estaban dulces y aromáticos, y no sólo tenían en la pulpa la goma característica, sino que uno de ellos tenía, en el centro y cerca de sus semillas, suficiente goma solidificada como para que uno pudiera juntarla y masticarla a modo de chicle.

El chicle natural, por cierto, viene de la savia del árbol del chico. Cuando visité El Mirador, a lo largo de todo el camino por la selva nunca dejamos de ver árboles de chico con sus cortezas cruzadas por la forma característica con la que se extrae aquella savia. Y, la primera noche que pasamos en la selva, lo hicimos en un campamento de chicleros, junto al sitio arqueológico de Florida.
Ahora la goma de mascar se hace con acetato polivinílico; pero originalmente se hacía con la goma del chicozapote; su historia es como de película e involucra al dictador mexicano Antonio López de Santa Anna, y a entrepreneurs increíbles como Thomas Adams y William Wringley Jr.
El único chicle natural que he mascado es el que aveces logro sacarle a mis chicos; pero me gustaría saber si es posible conseguir goma de mascar natural. He oído que hay en WholeFoods Market; así que seguramente un día de estos me animo a conseguirlo.
Aunque me gustan mucho los frutos al natural; el mousse de chicos es uno de mis postres predilectos.
alimentos / Avanelle Day / El sueño de una noche de verano / Frances de Figueroa / Hamlet / Juana de Jurado / La Mamita / Lilie Stuckey — Comentarios desactivados en El pequeñísimo "jardín" de hierbas
31
Ago 09

El pequeñísimo "jardín" de hierbas

Ayer empezamos a plantar un pequeño jardín de hierbas en casa. Ahí está el orégano que se salvó porque tenía ganas de vivir, acompañado por un chiltepar, hierbabuena, tomillo, romero y albahaca.

El orégano es nativo de la región mediterránea y su nombre se deriva de origanum que, a su vez, viene de las voces griegas orus, que significa montaña y ganus, que significa gozo. Es, entonces, el gozo de la montaña. El tomillo es un símbolo de actvidad y las abejas difícilmente resisten el atractivo del olor de sus flores; esta hierba también sirve para encantamientos y en El sueño de una noche de verano Oberon sugiere buscar a Titania y a su corte en un banco donde crece el tomillo silvestre. La albahaca, en Grecia, era tan apreciada que sólo el rey podía cortarla y si lo hacía con una oz de oro. En Italia siempre ha sido una prenda de amor y en Rumania cuando un chico acepta de una chica, una ramita de esta hierba, significa que está comprometido. Nativa de la India, la albahaca es considerada una hierba sagrada. El romero es símbolo de fidelidad y del recuerdo; y en Hamlet, la trágica Ofelia dice: Este es el romero, para el recuerdo. Te ruego, amor, que recuerdes.
El aporte del Nuevo Mundo lo pone el chiltepe, que es uno de mis chiles favoritos porque a la vez que es picante y aromático, es gentil.
En la terraza de la casa de mi abuelita Juanita y de La Mamita, solía haber una o dos cajas de madera -de esas que antes se usaban para embalar- en las cuales mi hermano y yo cultivábamos zanahorias, rábanos, espinacas y acelgas. Una vez algo extraño pasó y lo único que creció en las cajas fueron bledos. Años mas tarde, en la casa de mis padres, mi papá reservaba un rincón del jardín para cultivar perejil, cebollín, rábanos y zanahorias. Y de todo eso me acordé cuando preparabamos, en casa, el pequeño jardín de hierbas.
Como el espacio es pequeño, a las hierbas la acompañan el cactus que mi abuelita Frances me dió para que absorbiera los virus que atacan a las computadoras; y mi planta de Perdidos en el espacio.
La información sobre las hierbas es de Avanelle Day & Lilie Stikey. The Spice Cookbook. David White Co., New York, 1964.
alimentos / comida típica guatemalteca — 3 Comments
29
Ago 09

Riquísimo atol de elote

Ayer desayuné atol de elote que hicieron en casa. Esta bebida se prepara con elotes, agua, canela, azucar y sal. Es dificil de hacer porque no se debe cortar.


El de elote es mi atol preferido y siempre que puedo lo tomo. En la ciudad de Guatemala hay lugares donde la gente suele reunirse para tomarlo y algunos de mis favoritos son el parque de Jocotenango; las inmediaciones del Monumento a los Próceres de la Independencia, hacia la 15 avenida de la zona 13; y el parque de La Villa de Guadalupe; pero se lo encuentra en cualquier celebración de iglesia.
Me gustan mucho el atol de trigo, el de polenta y el de maicena. Este último es, técnicamente, un engrudo; pero si se le pone leche y se sazona bien, a mí me gusta mucho. El atol de maíz quebrantado es interesante; y no me gustan ni el de habas, ni el arroz blanco. Este último por cierto, tiene la fama de ser para bolos; y esto es porque se sirve muy caliente y picante, por lo que hace sudar la goma o cruda.
El atol se corta cuando se separa y no queda integrado; y, en Guatemala, los bolos o bolitos son los alcohólicos, especialmente los de la calle. Aquí decimos atol, no atole; como decimos guacamol, y no guacamole.
alimentos / La Antigua — 2 Comments
28
Ago 09

Spaghetti con pulpo, ¡mi pasta favorita!

El spaghetti con pulpo es mi pasta favorita. Lo preparo con aceite de oliva, aceitunas, tomates, ajo, chile japalpeño y queso parmesano. Ademas, la pasta la hice from scratch.

La receta trata de imitar el spaghetti con pulpo que se servía en El Capuccino, en La Antigua Guatemala, donde don Franco y doña María lo servían de forma magistral. Ya hace más de 7 años que no existe ese restaurante y yo todavía suspiro por él.
Hoy cenamos esta pasta en casa y mi corazón está alegre.

alimentos / hambruna / Los Colom / socialismo — Comentarios desactivados en ¡Que huevos!
19
Ago 09

¡Que huevos!

Un lote de 85,000 huevos fue quemado en Huehuetenango por autoridades del Ministerio Público y del Ministerio de Agricultura, así como del Juzgado de Primera Instancia Penal. Y yo, que crecí en un ambiente en el que la comida no se desperdiciaba porque hay muchos niños muriéndo de hambre, no pude sino sentirme muy incómodo al ver la foto del proceso de incineración de aquellos alimentos.

Con 85,000 huevos, 42,500 niños hubieran tenido un desayuno de dos huevos; 21,250 niños hubieran gozado con dos desayunos de dos huevos. ¡Hasta la socialdemocracia de Los Colom se hubiera lucido repartiendo huevos!
Aunque es cierto que el procedimiento se hace conforme a la Ley de Sanidad Vegetal y Animal que protege a los productores locales, quemar alimentos no es lo mismo que, digamos, quemar cocaína, o quemar marihuana decomisadas. Hay algo de perverso en eso de quemar alimentos cuando hay gente que los necesita de verdad.
El asunto este me recordó cuando, allá por principios de la década de los 90, un productor de pollos ahogó pollitos en toneles de agua fría y públicamente, porque no podía con los costos de criarlos.
alimentos / El señor Presidente / frutas / Miguel Angel Asturias — 2 Comments
19
Ago 09

Luna, comé tu tuna

Cuando era niño recitaba algo que iba así: Luna, comé tu tuna; y echá las cáscaras en la laguna; y hoy que me dio por poner esta foto me enteré de que viene de El señor Presidente, de Miguel Angel Asturias. La frase original dice: ¡Luna, luna, tomá tu tuna y and´echá las cáscaras en la laguna!, la frase está en una de las escenas más escalofriantes de esa obra magnífica.

Estas tunas son del jardín de mi amiga, Lucy; y aunque yo no soy fan de esas frutas, me gusta comerlas de cuando en cuando y ciertamente que me alegra mucho cuando aparecen en mi mesa.
alimentos / comida típica guatemalteca — 1 Comment
13
Ago 09

¡Ya es temporada de anacates!

Los anacates son mis hongos favoritos. Inconfundibles por su sabor y su textura extraordinaria que ofrece resistencia.


Ahora son muy abundantes y se los encuentra en verdulerías, mercados y hasta en las calles de hecho, a mí me gusta comprárselos a Martin, en la 6 avenida y 17 calle de la zona 10. Esto no siempre ha sido así, en los 70 y 80 no eran tan comunes. A casa los llevaba una anciana de San Juan Sacatepequez, encantadoramente empacados en pequeñas canastas de hojas verdes y cada una de esas canastas era un pequeño tesoro. Antes de eso, cuando yo los conocí, eran todavía más escasos y en casa se servía un sólo plato y uno no alcanzaba a comer sino tres o cuatro sombrillitas.

Mi abuela y mis padres los preparaban con mantequilla, cebolla, sal, pimienta, jerez, perejil y maicena, que es como yo los prefiero, acompañados con buen pan francés de horno de leña. Pero aveces los hago así y los sirvo sobre spaghetti; o bien los uso en crema, sal y pimienta, tambièn para la pasta. Con fetuccini, también son muy sabrosos si se combinan con carne de pollo y una salsa a base de crema de esa ave y se hornea.

También son deliciosos de dos formas chapinas: en pulique y con frijoles colorados. En ambos casos, la presencia de anacates hace que algo que ya es bueno, aunque común, se eleve a dimensiones epicúreas. ¡En frijoles colorados son tremendos los anacates!

Los anacates vienen y van con la temporada de lluvias, así que se los encuentra entre julio y octubre.

alimentos / comida típica guatemalteca / Jorge Jurado / orquídeas — 2 Comments
05
Ago 09

Testículos verdes

Me enteré ayer, que hacía una pequeña investigación sobre los aguacates, de que la palabra aguacate viene del vocablo ahácatl y de que en náhuatl eso quiere decir testículos. Y bueno…viendo a estos dos, uno puede imaginarse por qué.

Los aguacates, por cierto, no son las únicas plantas que evocan testículos. Las orquídeas tomaron su nombre del vocablo orchis, que en griego quiere decir, precisamente, testículo.
Mi primera memoria de aguacates la tengo mientras estaba sentado frente a mi padre en el restaurante del Hotel Casa Contenta, en Panajachel, cuando yo tenía unos 6 años de edad. Mi padre tomó mi mitad y su mitad, y las aderezó con una mezcla que hacía con salsa ketchup, jugo de limón, sal y salsa inglesa. Y yo me lo comí embelesado.
Ahora no me gusta con tanta cosa porque siento que todos esos condimentos anulan el sabor delicado de la fruta; y prefiero comer mis aguacates sólo con sal, o, cuando mucho, con un poco de pepitoria que en la casa preparan estupenda. Me vuelve loco el caldo de res, de gallina o de pollocon trozos de aguacate; y de verdad le aconsejo que, la próxima vez que coma pizza, le ponga unas lascas de aguacate fresco inmediatamente antes de comer sus porciones.
Aunque la variedad comercial de aguactes más popular es la Haas, aguacates hay muchos. Los hay de La Antigua y de Pana; los hay de la costa y de altura; los hay de cascara delgada y de cáscara gruesa; de cáscara rugosa y de cáscara lisa, y los hay de cáscara verde claro, verde oscuro y casi negra; los hay pequeños y grandes; los hay esféricos y en forma de pera; los hay como mantequilla y los hay pitudos; los hay firmes y los hay aguosos.
Hay mujeres que dicen que los hombres somos como los aguacates…porque cuesta que salga uno bueno. Y a sabiendas de eso, cuando quiero aguacates buenos, voy y los compro en una tiendecita del Cantón 21, en la zona 14. Ahí nunca me fallan.
Mi abuelo Jorge tenía un aguacatal en su casa y cuenta mi madre que en temporada, él se subía y protegía sus frutos con bolsitas de papel Kraft, para que no se los comieran los pájaros. Con lo que no contaba es con que su aguacatal fue víctima del terremoto de 1976 porque, cuando se cayó la casa en la que estaba, el árbol fue derribado para construir una nueva vivienda.
La foto fue tomada en el jardín que está afuera de mi oficina.
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