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Pepián con espinazo, ¡que dicha!

El pepián es una de mis salsas chapinas favoritas. Me gusta muchísimo su sabor a semillas y a tortillas de maíz bien tostadas. Eso es lo que, además, le da su color característico.

El viernes disfruté de una cena magnífica -en familia- en casa de mi tía Ana María; cuya cocina merece una ovación de pie. ¿Qué cenamos? Pepián con espinazo y de postre moyetes. El espinazo es una carne muy sabrosa y como viene acompañada con hueso le da al caldo un sabor intenso y profundo. Y a mí me gusta comer la médula que hay en el hueso ya que el espinazo es la espina dorsal de la res.

¡Me encantan los ataditos de ejotes! y me encantan los moyetes. Los del viernes estaban bien caladitos, cremosos en el centro y con su ciruela.

Tenía añales de no comer espinazo y el pepián lo he comido con carne de gallina, con carne de pollo, con carne de res y con tres carnes: gallina, res y cerdo. El espinazo es delicioso con frijoles blancos.

Una cena magnífica, en compañía de personas queridísimas…¿qué más puede pedir uno?

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29
Mar 14

Contra el calor: helado

A ver, a ver…contra el calor que ha hecho hoy…¿que remedio se me ocurre? Helado de vainilla con un toque de Cointreau y salsa praline de La Caboose.

alimentos / comida típica guatemalteca / La Mamita / Revista D / Siglo Veintiuno / tradiciones — 4 Comments
24
Mar 14

Foto por Luisfi en Siglo 21

Para ilustrar un anuncio de un curso sobre platillos de la Semana Mayor, el diario Siglo 21 usó una de mis fotos de ese delicioso postre chapín.

No es la primera vez que un diario usa una de mis fotos para ilustrar una de sus páginas. En marzo de 2013 la Revista D usó la misma foto para el mismo plato.

Quienes leen este espacio saben que el de garbanzos es uno de mis dulces chapines favoritos y que me encantan no sólo su sabor, su aroma y su olor; sino su textura y su color. Por eso siempre fotografío las dos versiones que hacemos en casa: la de mi tía abuela, La mamita, que es la que han usado Siglo 21 y Revista D; y la de la Costa Sur.

Este año, durante la temporada, sin duda habrá dulce de garbanzos en mi casa y seguramente haré más fotos.

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22
Mar 14

Estas bellezas vinieron para el almuerzo

Recuerdo re bien la primera vez que comí alcachofas; fue en la casa de mi abuela, Frances, durante un almuerzo y debo haber tenido cerca de 6, o 7 años. Mi madre se sentó junto a mí y me enseño a tomar hoja por hoja, mojarla en el aderezo y a halar la “carne” con los dientes. Luego, con un cuchillo filoso me enseño como remover las hojas y dejar expuesto el corazón sin llegar a las espinas de arriba. ¡Ah, qué éxtasis cuando comí corazón de alcachofa por primera vez! Es tan rico que todavía me emociona.

Mi forma favorita de comerlas es cocidas al vapor, frías y aderezadas sólo con aceite de oliva extra virgen y sal. Sólo así para disfrutar bien de sus sabores naturales. También me gustan los corazones con spaghetti, con una salsa de buena crema y muy, pero muy ligeramente sazonada con sal y nuez moscada.

El miércoles, durante un almuerzo al que me invitaron, la entrada era salmón ahumado sobre corazón fresco de alcachofas, acompañado con huevos de codorniz y aderezados con salsa mayonesa y decorados con recortes de gelatina delicadamente sazonada. Sobra decir que me quedé con ganas de más.

Por eso es que hoy decidí que almorzaríamos alcachofas en casa, aunque sin salmón; pero…eso sí, acompañando un tradicional spaghetti con anchoas.

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20
Mar 14

“Sandwich” de hojas de remolachas

Uno de los platos más deliciosos -y desconocidos- en casa de mis padres es la tortilla de hojas de remolacha. A mí me encanta como sea y una de mis formas favoritas de comerla es en sandwich, en pan francés con aceite de oliva y mayonesa. También es rica con salsa de tomate, o con chirmol. Para más alegría, la tortilla de la foto es de remolachas del día de mercado en Bejo.

Entre nosotros, los chapines, no se valora este bocatto di cardinale. En los mercados de todo el país, las hojas de la remolacha se desperdician y se pudren. Mi abuela, Frances, contaba que, en Inglaterra, durante la II Guerra Mundial, la gente las comía porque ni modo. Pero aquí, la gente no las aprecia.

La tortilla de hojas de remolacha se prepara exactamente como prepararías una tortilla de acelgas, o de espinacas.

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17
Mar 14

Día de mercado en la finca experimental Bejo

Haz clic en la foto para ver más; dia de mercado Bejo

Lo primero que notas al llegar a la finca experimental Bejo, en su día anual de mercado, es la amabilidad con la que te reciben; y luego…luego es el aroma a tierra generosa y el de una mezcla seductora de aromas a perejil, apio, cebollas, y otras delicias entre vegetales y hierbas.

¡Como se pasa de rápido un año! Gracias a mis amigos, los España, este año volvimos a la finca Bejo a cosechar hortalizas.

Este año me concentré en zanahorias anaranjadas para hacer el jugo que tanto me gusta en las mañanas; remolachas que me encantan -sobre todo con aceite de oliva y orégano; y con hojas para disfrutarlas luego– y tomates porque me gusta mucho tener salsas de tomate hechas en casa. Otros años llevamos cebollas, puerros, apios, chiles, papas, broccoli, y variedad de zanahorias. ¿Sabías que aparte de las zanahorias anaranjadas las hay amarillas y moradas?

Siempre encuentro buenos y queridos amigos durante la cosecha. Es muy agradable ver cómo es que los niños disfrutan de sacar las verduras de la tierra y como se maravillan con el tamaño de estas y con sus diversas formas. A los niños les gustan mucho las zanahorias dobles, o triples que a veces los sorprenden entre la tierra. Al final de la cosecha y como si hiciera falta más para hacer un día perfecto, uno termina almorzando las delicias que preparan doña Paula y su equipo: carne asada, longanizas, frijolitos colados, tostadas, enchiladas, salsa de tomate y chirmol, chuchitos, dobladas y un atol de arroz con leche que me hace suspirar. ¿Y de refresco? Jugo de zanahorias con piñas. ¡Ya te imaginas esas salsas hechas con tomates, cebollas y hierbas del lugar! ¿Te imaginas las enchiladas hechas con todo fresquísimo?

Todos los años en marzo, Bejo organiza Días de mercado en su finca situada de Parramos, Chimaltenango. Durante esos días uno puede conocer el surtido de variedades hortícolas; y los interesados pueden intercambiar opiniones con expertos, agricultores, compradores, procesadores y exportadores; y seleccionar sus variedades de acuerdo a las necesidades de su mercado. Pero lo más hermoso de todo, además de los productos frescos y bellos, es ver a las familias gozando de un día agradable.

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14
Ene 14

Huevos tibios para el desayuno

Desde niño me gustan mucho los huevos tibios. Tiernos, pero no crudos. Cuando me operaron de las amígdalas y me tenían a gelatina, helado y referscos lo primero calientito y salado que pedí fue un par de huevos tibios.

En casa de mis padres y de mi abuelita Juanita los huevos tibios se servían con sal, pimienta y aceite de oliva; pero en casa de mi abuelita Frances, mi nana los servía con sal, pimienta y mantequilla. A mí me gustaba -y me gusta- ponerles trocitos de pan francés.

Mi abuela, Frances, contaba que a mi abuelo Luis le gustaban también y que él mismo preparaba los suyos para el desayuno. Tres minutos a partir del momento en el que el agua empezaba a hervir; tiempo exacto que él usaba para rasurarse. Y yo hago eso, a veces. Me rasuro en tres minutos, mientras los huevos se cuecen a la perfección.

Los de la foto son los de hoy en la mañana y ¡Oh, sorpresa!, un de ellos traía dos yemas.

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12
Ene 14

Lo mejor del pavo viene después

Medio en broma y medio en serio, digo que para mí el pavo de las fiestas de fin de año es sólo un vehículo para obtener los subproductos que deja. Más que la carne del ave, en sí, a mí me gusta el relleno. Y el que hacemos en casa, con pan, menudos, vino blanco, mantequilla, castañas, champiñones, apio, cebolla y salvia, es mi favorito. Me encanta comerlo durante la cena, en Nochebuena, y al día siguiente sólo, o en sandwich con gravy.

Al día siguiente, también, hacemos ensalada de pavo con lo que queda de la carne. En casa de mis padres esa era la costumbre y a mí me gustan mucho hacer sandwichs con ella. En la foto hay uno de esos sandwichs. La ensalada, por supuesto, tiene el sabor intenso y complejo de la carne de pavo que ha sido horneada para ser -por sí misma- la estrella de una cena estupenda.

Cuando yo estudiaba en la University of Maryland solía almorzar en la Students´ co-op porque era barato, divertido y sabroso. Mi almuerzo preferido era un sandwich con queso cheddar ahumado y ensalada de pavo, con pan de cebollas. Así que para recordar aquellas experiencias gratas, ahora hago mis sandwichs de ensalada de pavo, de esa forma. La ensalada la preparo con la carne picada, cebolla, un toque de aceite de oliva, un toque de salsa inglesa y mayonesa.

Otro subproducto maravilloso de la cena de Nochebuena es el caldo de huevos hecho con los huesos del pavo. Ese todavía no lo he preparado, pero en un descuido y que tenga tiempo, y lo hago con mucha alegría.

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27
Dic 13

Un regalo ingenioso para mi madre

El libro de La Mamaish se llama el libro de recetas de cocina, de mi madre, que mi hermano Gustavo y su familia le regalaron a mi mamá en la Navidad. El de la foto es el dummy; pero va muy bien. Todavía falta varias recetas y fotos que añadir; pero el proyecto estará listo pronto.

El mismo recoge recetas clásicas de mi madre como sus medallones de carne; y recetas tradicionales de la familia, como el fiambre y los pays entre muchas otras.

En la portada se la ve dándole los últimos toques a un fiambre, ayudando a hacer pastel de frutas, cortándole la orilla a una masa de pay, y haciéndo galletas.

Mamaish es el nombre de cariño que mi sobrino, Andrés, le dió a mi madre cuando era un niño pequeño.

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26
Dic 13

La cena de Nochebuena

No es cuento, la cena de Navidad nos salió bueníiiiiiiiiisima en casa…como siempre. Por mucho prefiero el pavo para esta cena; pero para mí el pavo es sólo un vehículo para tres cosas: el relleno, carne para hacer ensalada y huesos para hacer caldo. Pero, con todo y todo, de verdad me disfruto un pavo bien hecho, dorado, jugoso y lleno de sabor. ¿Cuáles son las claves? Frotarlo bien con ajo, sal y pimienta; rellenarlo y usar bolsa.

Al pavo lo acompañó una tradicional ensalada Waldorf, un gravy que estaba particularmente bueno, y ponche de frutas que -en esta ocasión- tuvo un estupendo toque de cardamomo de la India.

Para el relleno del pavo no cambio la receta que era de mi bisabuela, Mami, cuyos ingredientes son pan remojado en vino blanco, menudos del pavo, cebolla, apio, castañas y champiñones fritos en abundante mantequilla y sazonados con salvia, perejil (fresco del balcón de la casa), sal y pimienta.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón