Calculo que, si quisiera, podría comerme una docena de mangos en dulce. ¡Ahora mismo! Su sabor y su aroma tan intensos, se infusionan en la miel que sazonamos con canela, clavos, pimientas negras y pimientas de Chiapas.
A mí me emociona comer mangos en dulce y son mi postre tradicional favorito para este día. Me imagino que son soles y que han capturado la luz del sol en su color y en su brillo.
Ya así, en serio, en casa no se siente que es esta temporada sin garbanzos en dulce, sin bacalao, jocotes marañones y sin corozo.
El de la foto es el dulce de garbanzos de este año. Su color dorado es inconfundible, y la claridad de su miel se fusionó con el sabor delicado de los garbanzos. Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugallidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es propio de la Semana Santa chapina.
Los garbanzos en dulce o miel de garbanzos es una de la comidas típicas de la Semana Mayor chapina; y en mi familia quien los hacía cuando yo era niño era mi tía abuela, La Mamita. Luego mi tío Rony fue el heredero de la tradición que recogimos en mi casa hace unos pocos años.
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan en la miel para que calen bien.
Hace unas semanas, dos de mis fotos de garbanzos en dulce fueron publicadas por la Revista D; y la foto que acompaña a esta entrada es con un huipil de Panajachel, Sololá.
Ah, como quisiera compartir el aroma de este pan. El aroma inconfundible que dan el horno de leña. La leche ordeñada el mismo día en que se hizo el pan y los huevos de las gallinas de la vecindad. Hecho, además, con cariño por mi cuata Shalby en Coatepeque.
El aroma, el sabor y la textura de este pan son primigenios y eso nos conecta con la historia, el pasado y las tradiciones. Por eso es que el pan es bueno para celebrar la vida y lo que la hace buena. En Occidente, el pan está vinculado a la civilización y la cultura.
En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos generalmente de jòvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol. También es costumbre que la gente intercambie pan.
El origen de estas costumbres, digo yo, es porque antaño las panaderías cerraban durante la Semana Mayor y, por lo tanto, la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se convirtió en fiesta, como suele suceder. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, respeto y admiración.
Hace dos años hicimos el pan en la casa y salió sabroso; pero como no tenemos horno de leña, hace faltó aquel toque especial.
En la Costa Sur la costumbre es remojar el pan en la miel de garbanzos; y a mí me gusta mucho así, o remojado en leche, o en chocolate.
Si me preguntas cuál es la mejor semana para visitar Guatemala, no dudo en recomendar la que empieza hoy, que es la más chapina de todas.
Entre el furor playero y los santoentierros, los chapines nos la arreglamos para hacer de esta temporada algo intenso, con algo para cada uno de los cinco sentidos…y más A mí siempre me lleva a mi niñez en la playa, o en Panajachel. Me recuerda los preparativos en casa de mis padres y las tradiciones en las casas de mis abuelas. En casa, el Viernes de Dolores ¡era día de empacar!
Es temporada del bacalao a la vizcaína, miel de garbanzos, moyetes y torrejas, pan hecho en casa, encurtido, mangos en dulce, empanadas y pescado seco envuelto en huevo y con verduras. Es tiempo de chinchivir, tiste, horchata y refrescos de jocotes marañones, tamarindo y chan.
Es la temporada estival de tardes remolonas y de noches para salir a caminar y disfrutar de las tradiciones. Es temporada de celajes de oro y de Pastis. Es tiempo propicio para practicar el antiguo arte de people watching; y para enriquecerse con la cultura de sacar a bailar a Judas, con la de salir a ver procesiones, y con la de los diablos en la Costa Sur. No es necesario ser religioso para disfrutar las docenas y docenas de expresiones populares que se ofrecen en todos los rincones del país.
Guate se viste de colores en esta temporada. Ahí están las magníficas jacarandas y las buganvilias multicolores. Ahí están los matilisguates y los paloblancos. Todavía hay candelarias moradas y esquipulas anaranjadas. ¡Es la temporada en la que todo huele a corozo, a marañones y a incienso!
¿Cuál es mi plato favorito de este tiempo? El bacalao. En casa lo cortamos en cubos y lo remojmos para quitarle la sal. Luego de colarlo y secarlo lo freímos en abundante (¡abundante!) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y salsa de tomates, con chiles guaque; a la que le añadimos tiras de morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y remojamos pan francés de horno de leña en la salsa. Y así, le haim, celebramos la dicha de compartir la vida con quienes amamos.
Columna publicada en El periódico.
Dos fotos mías, de los garbanzos en dulce o miel de garbanzos que preparamos en casa, fueron publicadas el domingo en la Revista D, de Prensa Libre. La receta no es mía; pero las fotos, sí.
Los garbanzos en dulce o miel de garbanzos es una de la comidas típicas de la Semana Mayor chapina; y en mi familia quien los hacía cuando yo era niño era mi tía abuela, La Mamita. Luego mi tío Rony fue el heredero de la tradición que recogimos en mi casa hace unos pocos años.
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan en la miel para que calen bien.
En la Costa Sur se hacen con rapadura -como dice la receta publicada en la Revista D– y se les añaden frutas como mangos, melocotones, platanos y/o papaya.
¡Desde 2008 que no comía tamalitos de canak!, esas delicias poco conocidas de la cocina guatemalteca. Son tamalitos blancos envueltos en hojas de canak o arbol de manitas.
Cuando ví por primera vez el Lienzo de Quauhquechollan, me cayó en gracia el dibujo de un árbol que tenía flores como manos. El árbol citado se llama árbol de manitas porque sus frutos rojos parecen manos. El canak es un árbol típico de la región de Tecpán; y ciertamente que sus hojas le dan un sabor distintivo a los tamalitos blancos. Este tipo de tamales, de maíz, sirven de acompañantes para las comidas y sustituyen a las tortillas.
No son cosa de todos los días y sólo se sirven en ocasiones como bodas, funerales, o visitas especiales.
Mi desayuno tradicional de la Navidad es un tamal colorado y uno negro, acompañados con buen café y dulces y pasteles de la temporada. ¡No es cuento; pero que gozo siento cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, nos hacía tamales pequeños para los niños. Cuando eramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne. Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela. Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, y pollo. Aunque a mí me gustan más los de cerdo. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las aceitunas, las alcaparras y las almendras.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Aaaaaaah, un día de estos haré aunque sea media docena de tamales.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260-
Ayer, a primera hora, fui a por mis tamales para la temporada navideña! Me gustan de maíz, colorados y negros, y de cerdo. Los tamales de la Navidad son especiales en Guatemala y son la cena típica de la Nochebuena. Los míos por cierto, me gusta comerlos en el desayuno del 25 acompañados de buen café y de dulces y pasteles propios de la fiesta.
Los de doña Estelita de Alburéz son la receta de su madre y su familia es de San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Y para mí son los mejores tamales de todo el universo mundo. Hace un par de años me colé en la cocina de doña Estelita para ver cómo elaboraban estas maravillas chapinas y tomé unas fotos que siempre me gozo.
El teléfono de doña Estelita, por cierto, es 2474-0260.
El subanik es uno de mis platos chapines favoritos. Propio de San Martín Jilotepeque es una delicia digna de maravillarse. Su recado se parece mucho al de los tamales, y se prepara con tres carnes: pollo, chompipe y cerdo. Lo más impresionante es cómo se arreglan las hojas de maxán en las que se cuece y la trenza de zibak con la que se amarran las hoyas y se cuece en un apaste de barro. El subanik es un plato reservado para grandes ocasiones.
Hoy, que fui a por mis tamales, tuve la dicha de que doña Estelita de Alburéz (que hace el mejor subanik del universo mundo) me obsequiara algo de recado. Al llegar a casa hicimos arroz y al recado le añadimos pollo.
Gracias a mi cuata, La Dino, en esta temporada tuvimos Serenados. Estas delicias son parte del repertorio de dulces de navidad que desde siempre han sido horneados por las monjas clarisas. En realidad, yo sólo los había probado en su versión industrial y los conocía como polvorones.
