16
Abr 14

Meditaciones sobre las “corbatas chinas”

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En Guatemala les llamamos corbatas chinas a hojuelas bañadas en miel y atadas de una forma muy característica.   Cuando era niño las comía y tengo añales de no hacerlo.  Eso sí, siempre se me me antojan cuando las veo en la calle.

Hace unos años me sorprendió saber que las corbatas chinas si son chinas.  Me enteré porque andaba con una amiga taiwanesa en el Cementerio General, en el Día de todos los santos, y a ella me contó que las venden allá.  Iguales a las de aquí. Empero…había algo que no tenía sentido: lo de llamarlas corbatas.  No parecen corbatas occidentales y los trajes tradicionales chinos no incluyen corbatas. Como había tanto de que hablar dejamos el tema a un lado y creo que hoy se podría resolver el misterio.

Aquí va mi hipótesis: Hace muchos años vino un chino que tenía que ganarse la vida y para ello elaboraba estas golosinas comunes en su país.  El chino no hablaba bien español y hablaba algo de inglés;  así que cuando le preguntaron que qué era lo que vendía contestó Chinese ties.  La palabra tie puede se traducida como corbata; pero también como lazo o atadura.    Las corbatas chinas son, entonces lazos chinos, atados chinos, o incluso nudos chinos.

No me di cuenta de aquello hasta que hoy tuve que describir las hojaldras en inglés.  Al escribir Chinese ties el asunto me hizo clic.   Y claro que puede que no haya ocurrido así; pero…¿pudo haber ocurrido así?

En Guatemala encuentras corbatas chinas en ferias, procesiones y festividades.  La gente las vende bañadas en miel.  Las llevan de un lado a otro en cajas de cartón y cubiertas con plástico para protegerlas de la contaminación; y los vendedores las anuncian al grito de ¡Corbatas, corbatas, lleve corbatas!


14
Abr 14

¡El pan ya está aquí!

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¡Ya está, en casa, el pan que nos enviaron de la Costa Sur!  Es inconfundible al aroma que le dan el  horno de leña, la leche ordeñada el mismo día en que se hizo el pan, mantequilla y los huevos de las gallinas de la vecindad.  Hecho, además, con cariño por mi cuata Shalby que este año le añadió queso a la masa.   Algunos del año pasado tenían sabor de naranja y este año vienen con sabor de queso.

¡Me embarga el júbilo!

La tradición de hacer y compartir pan en esta temporada es una de mis favoritas. El aroma, el sabor y la textura del pan hecho en casa son primigenios y nos conectan con la historia, el pasado y las costumbres que enriquecen nuestras experiencias de vida.  ¡Por eso es que el pan es bueno para celebrar la vida y lo que la hace buena!  En Occidente, el pan está vinculado a la civilización y la cultura.

En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos de jóvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol y con quienes les dan dinero y pan.   Y…¿para qué quiere pan, dinero, chocolate, miel de garbanzos u otra especie que reciba Judas?   Para las conmemoraciones de la noche en las que participa todo el que quiera.

También es costumbre que la gente intercambie pan.   Sospecho que esta costumbre tiene sus raíces en  aquellos tiempos en los que  las panaderías cerraban durante el asueto de esta semana y, en consecuencia,  la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se hizo fiesta, como puede ocurrir. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; y especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, amor, respeto y admiración.  Sospecho que, en parte, la tradición de llevar y traer pan tiene que ver con una celebración de la abundancia; pero también de la generosidad, porque aún los que menos tienen…tienen algo para compartir.

Hace tres años hicimos el pan en la casa y salió sabroso; pero como no tenemos horno de leña, faltó aquel toque especial.

En la Costa Sur chapina  la costumbre es remojar el pan en la miel de garbanzos; y a mí me gusta mucho así, o remojado en leche, o en chocolate…o sólo por pedazos.


11
Abr 14

La temporada más chapina

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Cuando me preguntan, a los visitantes extranjeros les digo que esta es la mejor y la peor temporada para visitar Guatemala.  Es la peor por las muchedumbres y porque la calidad de los servicios es desbordada por las multitudes; pero es la mejor porque Chapinlandia se luce con sus colores, sabores, aromas, sonidos y texturas.

Muchos chapines se entregan al misticismo en esta temporada; pero casi nadie escapa al ambiente veraniego. La playa y las montañas llaman.  Llaman los shorts y las sandalias.  Y si te dan ganas de atender al llamado a la meditación, te recomiendo: ¿Cómo obtuve las ideas que tengo? ¿Para qué sirven? ¿Las sostengo, o sólo digo sostenerlas? ¿Creo que la realidad existe, o que es una ilusión? ¿Tengo derecho a exigir que otros se sacrifiquen por mí y tienen los otros el derecho a exigir que me sacrifique por ellos?

¡Momento!…tampoco es que tengas que andar tan solemne.  ¿Qué tal unos molletes? ¿Qué tal un refresco bien helado de jocotes marañones, o de tiste, o de pepita?  ¿Te animas a probar el chinchivir (cuyo nombre viene de ginger beer?  Para mí esta temporada sabe a pan de yemas de la Costa sur, remojado en miel de garbanzos de aquella región.  Sabe al dulce de garbanzos con miel cristalina que hacían mi tía abuela La Mamita y hace mi tío Rony.  El mismo que hacemos en casa y que ya me está sacando surpiros.

Esta temporada me sabe a empanadas de leche y a añoranza por las empanadas de hierbas y las de salmón que ya no se consiguen. Me sabe a uno de mis platos favoritos en todo el universo-mundo: el bacalao a la vizcaína acompañado por arroz blanco, pan francés de horno de leña y un buen Carmenere.  Así, con su salsa de color rojo intenso y profundo gracias a una combinación generosa de buenos tomates y buen aceite de oliva.

La temporada me sumerge en una riqueza inmensa y cándida de costumbres y tradiciones.  Me da algo de añoranza por vacaciones y recuerdos en compañía de mi familia y amigos.  Me induce a caminar por calles animadas, de noche y en compañía de  personas a las que amo y con las que comparto valores.  Hoy comienza la parte más intensa de la temporada más chapina.

Columna publicada en El periódicola foto es un fragmento de una alfombra de aserrín.


02
Abr 14

¡Sandwich de flores de izote!

140401_flor_de_izote_luis_figueroa_luisfi61 ¡Ya llegaron las primeras flores de izote a la casa! y anoche me di el gusto de cenar sandwich de flores de izote; en pan francés delicadamente aderezado con mayonesa y con salsa de tomate hecha en casa.

El sandwich de flores de izote me gusta para la cena y para el desayuno. Eso sí, a las flores les deben ser removidos todos los estambres y pistilos para que no vayan a estar amargos los pétalos.

En casa usamos las flores de izote para este propósito, así como para hacer pizzas y pollo guisado.  Dichas flores son de sabor delicado y tanto su consistencia como su color son muy agradables.


01
Abr 14

Lengua, para la cena

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En casa de mis padres hacían dos recetas distintas de lengua de res: la receta chapina que era con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras; y la receta tica, que era con salsa de tomate y arvejas.   Ambas me gustan, pero prefiero la primera porque es más intensa.

Anoche hicimos lengua para la cena.  Lengua, arroz e ichintal.  ¿Y de postre? Helado de chicos.  Fue una cena de familia, muy divertida, muy agradable y muy entrañable.

Lo de la lengua fue una aventura porque nunca la habíamos preparado en casa.  Mi hermana nos prestó su olla de presión (porque así se hacía en casa de mis padres); pero a última hora dispusimos cocerla en olla de cocimiento lento que es como solemos hacer este tipo de platos en casa.  El plan es que la lengua se cociera durante la noche…excepto porque se nos olvidó encender la olla.  A las cinco de la mañana y por casualidad lo que había pasado y a esa hora empezó el cocimiento lento.

Yo no sabía que la lengua se somata para ablandar y separar el cuerito que la cubre, antes de cocerla.  ¡Ni siquiera sabía que tiene un cuerito!  Si no es porque hablo con mi madre, para afinar detalles de la cena y para pedirle que me prestara una botella de ginebra, ni siquiera me hubiera enterado y quién sabe cómo hubiera salido el plato.  ¡Bam, bam, bam!, somatamos las dos lenguas antes de ponerlas a cocer.

Para no hacer la historia larga la lengua y todo fue un éxito.  Salió suavecita, deliciosa y me quedaron muchas ganas de prepararla de nuevo.  Quiero probarla envuelta en huevo, con salsa de tomate, como la preparan en casa de mi amiga, doña Lucy.


30
Mar 14

Pepián con espinazo, ¡que dicha!

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El pepián es una de mis salsas chapinas favoritas.  Me gusta muchísimo su sabor a semillas y a tortillas de maíz bien tostadas.  Eso es lo que, además, le da su color característico.

El viernes disfruté de una cena magnífica -en familia- en casa de mi tía Ana María; cuya cocina merece una ovación de pie.  ¿Qué cenamos? Pepián con espinazo y de postre moyetes.  El espinazo es una carne muy sabrosa y como viene acompañada con hueso le da al caldo un sabor intenso y profundo.  Y a mí me gusta comer la médula que hay en el hueso ya que el espinazo es la espina dorsal de la res.

¡Me encantan los ataditos de ejotes! y me encantan los moyetes.  Los del viernes estaban bien caladitos, cremosos en el centro y con su ciruela.

Tenía añales de no comer espinazo y el pepián lo he comido con carne de gallina, con carne de pollo, con carne de res y con tres carnes: gallina, res y cerdo.  El espinazo es delicioso con frijoles blancos.

Una cena magnífica, en compañía de personas queridísimas…¿qué más puede pedir uno?


24
Mar 14

Foto por Luisfi en Siglo 21

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Para ilustrar un anuncio de un curso sobre platillos de la Semana Mayor, el diario Siglo 21 usó una de mis fotos de ese delicioso postre chapín.

No es la primera vez que un diario usa una de mis fotos para ilustrar una de sus páginas.  En marzo de 2013 la Revista D  usó la misma foto para el mismo plato.

Quienes leen este espacio saben que el de garbanzos es uno de mis dulces chapines favoritos y que me encantan no sólo su sabor, su aroma y su olor; sino su textura y su color.  Por eso siempre fotografío las dos versiones que hacemos en casa: la de mi tía abuela, La mamita, que es la que han usado Siglo 21 y Revista D; y la de la Costa Sur.

Este año, durante la temporada, sin duda habrá dulce de garbanzos en mi casa y seguramente haré más fotos.


25
Dic 13

Tamales en la mañana de la Navidad

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¿Cuál es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo? ¡Un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel, galletas, turrón, o postre de la temporada!  Así da mucho gusto celebrar la Saturnalia.

¡Gozo tanto cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby.  Y los de mi tía abuela, La mamita,  nos hacía tamales pequeños para los niños.  Cuando eramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.  Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado.    Hay que lavar y asar las hojas.  La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.  Aaaaaaah, un día de estos haré aunque sea media docena de tamales.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


04
Nov 13

El “gifiti”, un regalo de la cultura garífuna

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El sábado fui introducido al misterioso mundo del gifiti; un licor medicinal tradicional del pueblo garífuna.  El gifiti es una mezcla de hierbas, especias y raíces que se dejan en buen ron durante varias semanas para luego ser degustada.  Al gifiti se le atribuyen propiedades afrodisíacas, reconstituyentes y digestivas entre otras.

A mí me supo sabroso y me recordó -a lo lejos- algunos licores de monjes como el Benedictine, o el Chartreuse.  Mi cuate, Mario, hace unos sus guaritos de hierbas y especias que también recuerda al gifiti.

Todavía no se si el gifiti sirve bien para los otros propósitos que se le atribuyen; pero luego de un almuerzón delicioso con pescado frito y rice and beans, aquel licor es como mano de santo para la digestión y ciertamente es una forma muy agradable de concluir una comida memorable.  Nos lo sirvieron con limón y sal, como se sirve el tequila; pero a mí me gustó más beberlo solo y sospecho que si se bebiera tibiecito, como el brandy, sería todavía más rico.

Por otro lado me encanta el concepto de licores medicinales y no por el sabor, sino por el concepto,  me recordó el jarabe de morros que mi bisabuela nos daba a los niños cuando teníamos tos.


01
Nov 13

Helado de camotes

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¡Ay caray!, como si el fiambre no fuera suficiente delicia para la celebración de este día en casa preparan un magnífico helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas.

El color cremoso y amarillo intenso de los camotes combina maravillosamente con el dorado y anaranjado de las mandarinas; escogidas una por una de modo que sus cáscaras sean impecables y aromáticas como uno no puede imaginarse.

Los sabores y los aromas se combinan graciosa y generosamente para producir una experiencia intensa y algo lujuriosa.  Este helado es perfecto para amarrar un almuerzón de fiambre porque a la tradición de aquel plato propio de este día se le añade la innovación audaz a partir de otro plato tradicional como lo es el dulce de camotes, o ate de camotes.