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¡Benditas las manos que preparan los tamales!…todos los tamales. ¡Bendito el trabajo productivo que nos permite disfrutarlos! y ¡Benditos mis padres que me ensañaron a gozarlos!
Si visitas este este espacio desde hace algún tiempo habrás notado que es una tradición de mi casa que desayunemos tamales en este día: un negro y un colorado; y sabrás que en Guatemala, las fiestas de fin de año no pueden prescindir de tamales, pólvora, manzanillas y pinabetes.
¡Gozo tanto cuando corto el cibaque y abro las hojas de maxán y de sal para encontrarme con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado vivo y profundo llegan a mi paladar.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, que nos hacía tamales pequeños para los niños. Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne. Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela. Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2×2 pulgadas, perfectamente doblados y amarrados.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son -principalmente- colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate, almendras ciruelas pasas, pasas y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…e incluso de res. Eso sí a mí me gustan más los de marrano, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras así como las ciruelas, las pasas y el marrano.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentidos. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. El año pasado, gracias a mis amigos (y primos) Carol y Manolo, participé en una tamaleada; y fue una experiencia atesorable.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Son los mejores tamales de todo el universo-mundo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
