¡Con que alegría y expectación esperamos el almuerzo tradicional de bacalao en esta temporada!
El bacalao a la vizcaína es el plato que muchos chapines comemos el viernes anterior a la fiesta de easter o pascua que algunos celebramos en el contexto del equinoccio de primavera. Compartirlo es uno de los mayores placeres del bacalao, así que ayer lo comimos en familia.
Por supuesto que aquel es el caso de todos los platillos que llamo ceremoniales: el fiambre en el contexto del día de los muertos; el pavo en la Navidad y el solsticio de invierno, así como en el Día de acción de gracias. También con el mole en mi casa, y con otros. Son platillos que saben mejor si hay con quien compartirlos.
En esta entrada conté poco más, o menos la receta; porque no es que haya receta, todo es al tanteo.
Desde que yo era niño recuerdo que me gustaba muchísimo el bacalao a la vizcaína, tanto en las casas de mis abuelas como en la de mis padres; y ahora nos lo gozamos mucho en casa. Desde el día que lo vamos a comprar, pasando por el proceso de quitarle la sal, hasta el momento en el que lo preparamos y, ¡Por supuesto! hasta el instante en el que lo probamos con buen pan francés!…y cerveza. Ahora me gusta mucho con cerveza.
Las tradiciones chapinas son para todos los sentidos: para el gusto, el olfato, la vista, el oído y el tacto. Platillos, flores y frutas, imágenes y recuerdos, música y texturas; y en casa nos siempre las aprovechamos para pasar buenos ratos, construir nuevos recuerdos y revivir los viejos. Las tradiciones no son buenas, ni malas por ser tradiciones; su bondad, o perversidad dependen de sus contenidos particulares y de los significados que les damos. En esta temporada, por ejemplo, algunos centran su atención en la muerte y en el sacrificio; mientras que otros nos orientamos a la vida y al propósito. Hay tradiciones aborrecibles como la ablación y tradiciones hermosas como la de recorrer las calles en la noche durante las conmemoraciones de esta temporada.
Anoche caminamos por las calles de la zona 1 de extremo a extremo viendo procesiones, aprovechamos las calles llenas de familias y de gente con la que nos unen las tradiciones y los recuerdos. Mucha buena vibra en esas calles y regresamos a las 2:00 a. m. de hoy.
Por cierto, la frase que dice El lenguado es alabado y el bacalao es alabao es de Les Luthiers.
Miel de garbanzos al estilo de la costa sur, y pan al estilo de Totonicapán fue en desayuno de hoy para cumplir con una de las mejores tradiciones culinarias de la temporada.
Este año, en vez de traer pan de la costa conseguimos el de Toto que tiene su propio carácter. Toto es célebre, entre otras cosas, por sus panaderías y su pan delicioso.
La miel de garbanzos es un dulce antiguo que en la costa se hace con panela canche y frutas. En casa unas veces le ponemos frutas y otras no y la mejor forma de comerla es remojando el pan en ella; pero no cualquier pan, sino el pan para Judas, que son las tortas de yemas, o las tortas de queso tradicionales del solsticio de primavera y de la pascua.
El martes fue el día de preparación de este postre delicioso que disfrutamos mucho. Es un postre elaborado porque hay que pelar los garbanzos de uno en uno y procurar que su forma de cabeza de pollito permanezca intacta (de ahí su nombre en inglés: chickpeas). Y luego hay que dejarlos caer en la panela canche hirviendo con canela para que calen.
Hoy la miel y el pan fueron parte del desayuno y nos alegrarán durante varios días en compañía de otras delicias propias del equinoccio de primavera y la pascua o easter que celebramos en casa con las tradiciones familiares; tradiciones que siempre involucran comida.
Por cierto que la miel de garbanzos de la costa no debe ser confundida con el dulce de garbanzos que se comía en la ciudad de Guatemala.
¡Ayer vino el pan para Judas! En la Costa Sur es tradición que durante el miércoles de esta temporada la gente recorra las poblaciones y pida pan para Judas. Van con un Judas de trapo y música, recaudan dinero, pan, miel de garbanzos, café y chocolate que luego usarán para compartir durante las conmemoraciones del jueves.
En casa y este año no pedimos nuestro pan para Judas en la costa sur, sino que lo encargamos al estilo de Totonicapán y está bellísimo y delicioso. Hoy en la mañana fue mi predesayuno pan de yemas y miel de garbanzos,
Como es un pan especial, un pan de fiesta, integra sabores, aromas, colores y textura de acuerdo con su propósito festivo. Como el de la costa, el de Toto es un pan primordial. Totoncapán, por cierto, es celebre por su pan de calidad.
Como en otros años nos dio alegría cuando abrimos la caja en que viene el pan. El aroma que sale de la caja invadió el carro y luego la sala para anunciar que ya es la fiesta del solsticio de primavera y la pascua. El pan de esta temporada es para compartir y disfrutar. En la costa y en otras áreas del país es tradición que cada familia haga su propio pan y, como suele suceder, las familias son muy orgullosas del que hacen y las recetas se remontan a los tiempos de los bisabuelos.
Ya te imaginas que, como esta costumbre como tiene que ver con comida, esta es una de mis tradiciones favoritas de la temporada.
El dulce de garbanzos es el postre estelar de esta temporada en casa. Es un postre antiguo, desconocido para muchos jóvenes, especialmente en la ciudad de Guatemala.
En mi familia, la tradición de prepararlos empezó con mi tía abuela, La Mamita y siguió con mi tío Rony. Mi madre y yo seguimos la costumbre durante bastante tiempo, y desde hace años los hacemos en casa. En casa hacemos dos versiones: la de La mamita, y los de la costa sur.
El sabor delicado de los garbanzos se combina deliciosamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez. Me encantan el sabor y aroma, la textura y el color de este postre. Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés. Cuando los como pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo. Cuando se pelan los garbanzos es importante que no se partan en dos para conservar esta característica.
En la antiguedadestas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan retorcidamente asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la costa sur incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el equinoccio de la primavera, la fiesta de Easter y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en un jarabe de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien. Así se hacían estilo old school; pero desde hace tres años cambiamos el procedimiento.
En 2020 cocimos primero los garbanzos y luego los pelamos y fue una maravilla. Así que desde entonces así lo hacemos. Es muy importante la calidad de los garbanzos que ahora es mejor que hace 20 o 50 años; y dicho lo anterior, es mejor no comprar garbanzos a granel porque la calidad no es pareja.
El ponche navideño, en Guatemala, se prepara con variedad de frutas que depende de la región del país en que se elabore y de la receta familiar. La receta que se hace en casa viene de la costa sur; pero este año tuvo un marcado acento de manzanas que son más propias del altiplano. Fue sazonado con manzanillas, que también son del altiplano y con un toque delicado de cardamomo, además de la canela tradicional. Este ponche lleva piña, papaya y plátanos. También pasas y ciruelas.En casa de mis padres, el ponche se hacía con piña, que es común a todos los ponches chapines; y se sazonaba con canela, se hacía con frutos secos del hemisferio Norte, como peras, manzanas y melocotones, además de las ciruelas y pasas que son infaltables.
El ponche me gusta bien helado y que sea refrescante; y si lo he de tomar caliente. me gusta con un piquete de buen ron. Por cierto que en la costa sur al ponche le dicen caliente.
Los fuegos artificiales de anoche tuvieron novedades; colores diferentes como azul, rosado y dorado iluminaron la noche durante el tradicional y espontáneo espectáculo de pirotécnia en la ciudad de Guatemala con ocasión de la nochebuena.
Con nuestros amigos Sylvia y Moi vimos el show y nos dimos el abrazo de la media noche en el balcón de la casa.
Antes, claro, habíamos cenado durante el open house anual en el que familia y amigos llegan para para brindar por la vida y comer rico. El menú fue pavo relleno, ensalada Waldorf y la caponata espectacular que hace Raúl. También hubo ponche de frutas, exquisito, que esta año Raúl hizo con más manzanas que piña, un toque de manzanillas y otro de cardamomo además de papaya y plátanos. La ensalada la preparamos al interpretar la receta del Joy of Cooking, que es la que usaba mi abuela, Frances.
Hoy en la mañana -como lo hacemos cada año- desayunamos sendos tamales negros y colorados. Amo los tamales y me los gozo mucho. Es muy difícil conseguir tamales buenos tamales negros buenos y por eso los disfruto doblemente„ y cuando los como imagino que estoy desayunando en el palacio de Jasaw Chan Kʼawiil I.
¡De verdad soy muy feliz cuando cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de los tamales! Y al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden el ambiente, mi cuerpo y mi mente y me llevan sobre olas de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando las masas gentiles y los recados complejos y deliciosos llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán. Ahora, también las valoro por sus facultades sanadoras, luego de los encierros y la incertidumbre a la que hemos sido sometidos.
¿Sabes? Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía mi bisabuela, Mami, y los de mi tía Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños. En 2015 tuve la buena fortuna de ayudar a preparar tamales en casa de mis amigos Carol y Manolo.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más difíciles de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la costa sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole. También hay diferencias entre los tamales que se cuecen sobre leños y los que se cuecen sobre estufa de gas. Los tamales de la costa sur no responden, exactamente, a la diferenciación entre colorados y negros. También hay tamales que en lugar de recado llevan mole y también tienen su propio carácter y son deliciosos cuando quienes los preparan saben hacer el mole.
Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de mashán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las aceitunas, las almendras, las ciruelas y las pasas.
El arte de los tamales no está sólo en la masa y en el recado (o en el mole), sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado apropiada y elegantemente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales requiere de cierta infraestructura y es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado (o el mole, según el caso) lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con talento.
Madame Tso, la señora que trabaja con nosotros en la casa. ha enriquecido nuestra experiencia tamalera de una forma que merece una ovación de pie.
Esta año -gracias a nuestra amiga Rachel- hicimos mincemeat pie que era el favorito de mi padre y es uno de los que preferimos en casa. No lo hacemos from scratch por falta de tiempo, sino que al frasco le añadimos tres manzanas grandes en cubos y un toque de brandy. La clave…eso sí…es la masa de la tarta, que me sale perfecta.
En la fiesta sólo hizo falta Nora, mi madre, que no vino porque hacía mucho frío y estaba lloviznando.
Con marimba, convite, cohetes y estofado de res, la población de Panimachavac, Tecpán, celebró la inauguración del techo para el patio de su escuela; y tuve la dicha de participar en la fiesta.
¡Había que hacer fiesta porque ese techo fue un proyecto de toda la población!
En la celebración ofrecieron bailes un grupo de maestras y otro de estudiantes y ambos grupos lucieron trajes de Quetzaltenango.
Las señoras del lugar prepararon arroz, tamalitos de canak y estofado de res. Fue uno de los mejores estofados de res que he probado y me encanta acomañado por aquellos tamalitos que sólo he probado en el área de Tecpán y son un lujo.
Por cierto, el árbol de canak o árbol de manitas es mencionado en el Lienzo de Quauhquechollan de forma muy destacada; también Tecpán es mencionado en ese documento histórico.
Hubo convite de Quiché y los trajes siempre son un espectáculo; pero fue notable la participación de dos niños de Panimachavac disfrazados de Hombre araña y Batman. Que dicha que los niños participan y conservan las tradiciones.
La marimba orquesta alegró la fiesta y lástima que no nos pudimos quedar a bailar.
Durante los actos y con justicia, la familia Estrada Menéndez recibió un reconocimiento por sus aportaciones a la escuela. Recuerdo con qué alegría nos la mostraron -hace 20 años- cuando recién habían sido concluidas unas aulas.
El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas dice un refrán que siempre me ha caído muy en gracia y se me aplicó muy bien el lunes pasado cuando participé de jurado en un examen final de estudiantes de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.
Popularmente la frase se refiere a la fuerza del destino, o a la suerte. Yo lo interpreto como que cuando uno tiene un propósito encuentra las oportunidades para conseguirlo porque está alerta.
Una combinación de aquello ocurrió el lunes y tuve la dicha de probar dos entradas, dos platos fuertes y dos postres muy creativos y deliciosos que tenían como hilo conductor el uso de ingredientes y técnicas mesoamericanas.
La primera entrada fue una doblada de maíz rellena de pechuga de pavo con una salsa de calabaza que me encantó. Yo soy de sabores delicados y esta entrada fue muy afortunada.
Luego vino un tiradito cubierto de hierbas con una leche de tigre inspirada en el jocón. Usaron puntas de güisquil que me gustan mucho y un apazote frito chulisimo, el platillo tenía malanga que también me gusta mucho así como unas esferificaciones de chiles preciosas y muy agradables.
El primer plato principal fue un tamalito de cerdo con recados fojo y verde a base de maíz y mayonesa de chicharrones. Me sorprendió mucho este platillo por la combinación de los maíces de colores y la mayonesa, además de lo delicado del cerdo.
El siguiente fue un pork belly acompañado por un puré de coliflor que estaba riquísimo, pero riquísimo. También estaban presentes una salsa de pepitoria y lorocos encurtidos, riquísimos.
Los postres fueron:
Un mousse de miel y manzanillas estupendo sobre una esponja de albahaca que me pareció el postre perfecto para servir de aperitivo. Seguramente no sabes, pero a mí me gusta comer el postre de aperitivo.
Finalmente un buñuelo relleno de mousse de chocolate sobre miel de menta y granos de cacao con oro. Postre que elevó la experiencia de los buñuelos tradicionales.
La verdad felicito a las estudiantes y me disfruté mucho esta apreciación de la comida tradicional chapina en contextos audaces y que seducen a los sentidos.
¿Cuál es la tradición chapina más bonita? ¡La del fiambre! Es que en Guatemala, en el contexto del Día de los muertos, celebramos la vida. La reunión con la familia y los amigos es el eje de la fiesta; y el fiambre es la comida tradicional de esta celebración. El fiambre es el más chapín de todos los platos chapines.
La fiesta en la que los guatemaltecos comemos fiambre es la forma chapina del Día de Gracias. Es una festividad que celebra la vida, los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.
No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin abundancia y sin familia, ni amigos para compartirlo. Un buen fiambre es imposible sin amor, como dijo mi cuata, Carmen. La tradición del fiambre es de las cosas más bonitas de Guatemala, dijo mi cuata, Adriana.
Cada familia guatemalteca tiene su propia receta de fiambre, y ¿sabes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra. El fiambre que hacemos en casa tiene su origen en por lo menos cuatro generaciones. Está basado en la receta de mi madre, Nora; que recibió la de mi abuela paterna, Frances; basada en la receta de mi bisabuela, Adela que, a su vez, la recibió de su cuñada, Elisa.
Hay fiambres rojos, blancos y verdes (y el jueves oí que hay amarillos); y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado. El fiambre es un plato tradicional y muy complejo de la cocina guatemalteca por lo que requiere de todo el buen juicio, el entusiasmo y la sazón que puedan tener quienes lo preparan. Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución. La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración. Por ejemplo, este año, como el año pasado, fuimos a seleccionar y a comprar una gallina gorda al Mercado Colón y eso es toda una experiencia. Nosotros siempre usamos los embutidos de La puerta del Sol, preparados por Virgilio y su equipo, basados en la receta del legendario Abel.
En casa, este año, lo hicimos Raúl y yo. Creo que por primer vez, desde que lo hacemos en casa, posiblemente desde 2001, que lo hacemos sin participación de nadie más.
A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar. Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.
Este año -en igual que en 2020 y 2021- decidimos resignificar las fiestas en medio de otro año difícil; y para no olvidar que a pesar de que la vida es frágil, el universo es benevolente. Este año, como en el pasado y el antepasado, hubo otro plato estelar: el pan de muerto de Tradición culinaria. Un pan de muerto, relleno que ha elevado la barra y es aplaudido por todos los que tenemos la dicha de probarlo.
Ahora que con el Halloween y el Día de los muertos empezaron las fiestas del fin de año, en Guatemala, les deseo a todos lo mejor. Felicidad, salud y paz al lado de quienes aman.
Hoy en la mañana, tan temprano como sea posible, iremos a comprar la gallina para el fiambre. Tiene que ser galana y tiene que ser joven y fresca. Es que la calidad del caldo depende mucho de las bondades de la gallina.
A la noche, doña gallina será cocida con ajo, tomate, cebolla, apio, laurel y tomillo para producir el caldo y la carne que necesitamos para aquel plato tradicional del día de los muertos en Guatemala. También coceremos las butifarras, longanizas y cesina que han producido el maestro Virgilio y su equipo (con la receta del gran Abel), así como la posta de marrano y las pechugas de pollo. De todo esto, solo los caldos de la cesina y de las pechugas serán integrados al caldillo para el fiambre.
Un buen whisky y buena música acompañarán las tareas de esta noche. También los recuerdos y las anécdotas estarán presentes mientras limpiamos, cocemos, rodajamos y cortamos.
Mañana no será muy diferente; pero será con las verduras que lleva el fiambre. Mañana limpiaremos, coceremos y cortaremos zanahorias, arvejas, güisquiles, ejotes repollo, coliflor. Los caldos de las primeras cuatro también servirán para hacer el caldillo.
Pero no te creas, en casa la elaboración del fiambre no empieza hoy, sino que comenzó el primer sábado de octubre con la producción del encurtido de remolachas y cebollas que, aderezado con laurel, tomillo, pimientas gordas, vinagre y miel de abejas servirá para decorar el fiambre y darle color al caldillo.
En casa, en el segundo sábado de octubre compramos los ingredientes enfrascados y enlatados del fiambre; y el 29 compramos lo jamones, salami, la gelatina de cerdo, el salchichón de sangre y el queso de cerdo que nos gusta para adornar el fiambre.
¿Qué hace un buen fiambre? ¡El caldillo!…pero también la calidad de los ingredientes, el balance delicado entre ellos y el amor con el que se hace. Como cada familia chapina tiene su receta de fiambre, ¿cuál es el mejor fiambre? El que se hace en tu casa y el que te conecta con las tradiciones y experiencias de tu familia y está hecho a tu gusto.
Carpe Diem significa Apodérate del día y resume bien mi visión del mundo. La libertad es el valor fundamental que guía mi vida y mis reflexiones en Carpe Diem. Vivo en Guatemala, un país que aún está por ser construido y en el que los derechos individuales y la igualdad ante la ley son precarios. Por eso, aquellos son mis temas favoritos para estos comentarios. Con todo y todo, este espacio -políticamente incorrecto- existe al amparo del artículo 35 de la Constitución de la República; y del 19 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (por si acaso). Me gustan la cocina, la lectura y la compañía de mi familia y de mis amigos. También me gusta pasar tiempo conociendo mi país y a su gente. Al perpetrar Carpe Diem comparto con mis lectores algunas reflexiones y experiencias en busca de lo que es bueno, lo que es bello y lo que es pacífico. ¡Por la libertad y la razón!
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