La cena de Nochebuena fue un éxito en casa porque nos reunimos familia y amigos alrededor de las tradiciones y de la mesa. Puedo decir, con alegría, que el relleno del pavo salió mejor que nunca y que el ponche chapín estuvo más que delicioso. Añado que la caponata fue una explosión de sabores y color. Los fuegos artificiales en la ciudad de Guatemala se vieron especialmente claros y hermosos.
En casa, la cena tradicional de Nochebuena incluya pavo relleno y ensalada Waldorf.
Lo del relleno lo atribuyo a que este año usamos salvia fresta en vez de salvia seca; lo del ponche siempre se debe al cuidado en la selección de las frutas y al cuidado en el proceso, lo mismo ocurre con la caponata con respectro a las verduras. El hecho de que cocinemos con cariño seguramente influye en los resultados. Lo de los fuegos artificiales en parte fue gracias a las condciones meteorológicas que nos dieron una noche pristina; y en parte a que la calidad de los colores y las formas ha ido mejorando con los años. ¡Es espectacular la pirotécnia de cualquier vecino en toda la ciudad!
Cenamos pavo relleno con la receta que lleva cuatro generaciones en mi familia porque era la de mi bisabuela, Adela y pasará a la quinta; acompañado por la ensalada Waldorf que hacía mi abuela, Frances. También hubo ponche y caponata hechos por Raúl. Para nosotros, y a pesar de lo delicioso que nos sale, el pavo principalmente es un vehículo para que haya relleno y para hacer caldo de huevos.
La caponata es una tradición de esta temporada en casa.
En casa, la nochebuena es la celebración del solsticio de invierno esos días en los que -aunque aquí no lo notemos mucho- en el norte las noches empiezan a hacerse más cortas y empieza a volver la luz. En ese contexto los recuerdos y las tradiciones son muy importantes; por eso en casa no faltan mi tortuga y chinchines de cuando celebrábamos en casa de mi abuelita Juanita y de mi tía abuela, la Mamita. Por eso siempre contamos anécdotas de las fiestas en casa de mis padres.
Dicho lo anterior, algo que gozo mucho en esta fiesta es la pirotécnia tres generaciones disfrutamos desde el balcón.
Hoy en la mañana desayunamos nuestros tradicionales tamal colorado y tamal negro acompañados de buen café y algo de ponche frío, que a mí me gusta frío.
Los tamales, algo serio
¡Quienes me conocen se han de imaginar lo que gozo cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de los tamales, que son delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de los tamales colorados y negros invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un laberinto de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado glorioso llegan a mi paladar.
Nos gusta desayunar tamales en la mañana de la Navidad. Acompañados por buen pan, el mejor café y ponche delicioso….y pescado de mazapán.
Quienes visitan este espacio, desde hace tiempo, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
En ese laberinto de recuerdos, tengo la dicha de acordarme muy bien de los tamales de mi bisabuela, Mami; y de los de mi tía Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños. Desde hace cinco años nos hace los tamales Madame Tso, la señora que nos cuida en casa y realmente son estupendos.
Los tamales de Nochebuena, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res (y un lector me contó que los hay de cocodrilo). Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole….y entonces no se aplica exacatamente lo de colorados y negros.
Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las pasas y las ciruelas.
Que haya caldo de huevos y relleno es nuestro objetivo práctico de hacer pavo en casa.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Como siempre, el éxito de un tamal se halla en el balance de ingredientes, en la calidad de los mismos y en la pasión que se pone en ellos.
