15
Ene 17

Caldo de huevos…el legado del pavo

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En casa es tradición -luego de la Nochebuena, o del Día de Gracias cuando la cena involucra pavo- que aprovechemos hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Este año nos llevamos esos sandwichs en el viaje a Alta Verapaz.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  Ese fue el almuerzo y la cena de ayer.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


29
Dic 14

¡Caldo de pavo y huevos!

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Uno de los platos de temporada que más disfruto -y que es tradicional de mi casa- es el caldo de pavo y huevos.  Es una receta de mi bisabuela, Mami.

La carne del pavo que queda adherida a los huesos es separada y el caldo de huevos se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy luego de que la mayoría de la carne sobrante fuera usada para preparar ensalada de pavo.

Aquellos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se agraga sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia  antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Este año lo comimos acompañado con unos aguacates estupendos y cerveza.


08
Jun 12

Jarabe de morro

El brujo de la Boca del Monte le dio la receta a mi bisabuela, Mami, y ella enviaba el jarabe de morro para curarnos la tos a los niños. De eso me acordé ayer, que amanecí tosiendo, y que no tenía ganas de escribir de bochincheros, de reformas constitucionales, ni de policías secuestradores.

Esta es temporada de hacer jarabe de morro porque es tiempo de flores de izote, uno de los ingredientes indispensables para aquella preparación. Los otros componentes son los morros, claro; cañafístula, guarumo, flores de buganvilia roja, rapadura y brandy.

Todos aquellos ingredientes –menos las flores de izote y la panela– están mencionados en Plantas de uso medicinal en Guatemala, por A. Cáceres; y a todas se les atribuyen propiedades para el tratamiento de afecciones respiratorias. Las flores de izote, por cierto, están descritas en la receta como candelas de flor de izote y son las floraciones antes de reventar. Desafortunadamente, la receta no tiene cantidades.

El brandy se explica porque sirve para conservar el jarabe; y por la siguiente anécdota de mi cuate, Amable: Este era el cura del pueblo, cuyo remedio contra la gripe eran una botella de brandy y un sombrero. El cura ponía el sombrero a los pies de la cama y se metía en ella. Y tomaba brandy hasta que veía dos sombreros. Entonces estaba sanado.

La última vez que hicimos jarabe de morro en la casa fue en 1974; y todavía estaba viva mi nana, Elena. Cuando ya se había enfriado el jarabe y tocaba añadir el brandy, fui a donde mis padres guardaban los licores y elegí. Descarté dos botellas que se veían elegantes y tomé una de cierto licor nacional del cual había oído decir a mi padre que era como coñac.

Cuando les conté a mis padres que había hecho jarabe de morro me preguntaron que qué licor le había echado; y, listo yo, les dije que había tomado un ron nacional para no usar los importados. Y resultó que esa era una botella que la Licorera le había obsequiado a mi padre, en aquellos tiempos en los que el Zacapa no se comercializaba como ahora y era algo muy raro y apreciado. Por supuesto que me cayó mi enjabonada; pero valió la pena porque todavía recuerdo el sabor delicioso de aquel jarabe y sus propiedades curativas contra la tos, solo igualadas por la infusión de orozuz, de mi amiga Lucía.

Esta columna fue publicada en El Periódico.


29
Nov 10

¡Caldo de huevos!

En casa es tradición, luego de alguna cena que involucre pavo, aprovechar hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata) y a falta de esta, incluso con pasta de tomate.  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza.  A mí me gusta hacer notar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela, antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


30
Ago 10

Desayuno dominguero: tostadas a la francesa

Ya tengo ratos de estar buscando las tostadas a la francesa perfectas; y ayer las conseguí. Acompañadas por tocino y aliñadas con miel de abejas, helas aquí, gracias a una receta provista por mi hermano Juan Carlos. Bien esponjosas, tostaditas por fuera y suaves por dentro.

En otro campo relacionado, y aunque usamos la misma receta -de mi bisabuela Adela o Mami- a mí los panqueques no me salen bien. En cambio mi hermano, Juan Carlos, es el dios de los panqueques. En lo que sí tengo mucho éxito es en la elaboración de waffles. También uso la receta, ¡y la wafflera!, de Mami; y francamente sólo en la casa de mis amigos Grete y Rodrigo he probado waffles mejores que los míos. Y ahora ya puedo añadir las tostadas a la francesa entre mis éxitos de desayuno.

12
Jun 10

Apareció la tumba del abuelo de mi bisabuela

El abuelo de mi bisabuela era un capitán de barco y arquitecto que vivió en Hawaii; y su tumba fue descubierta recientemente. He aquí la historia del Capitán, relatada por Oliver Crowell, cuya abuela era hermana de mi tatarabuela:

Is your great grandmother Edwina Minnie Nihoa Hart Schuman? If so, then your grandmother* is Adele [Mami]? Then we’re related!

My grandmother is Ottillia Hart, the youngest of eight Hart children, whose parents were Isaac Kapuniai Hart & Elizabeth Wond. Edwina was the eldest of the 8 Hart children. They’re all in my Family Tree on Genealogy.com, and you’re welcome to browse and gather information if you’d like to. Ottillia married Oliver Robinson, and, together, they had 10 children. My mother, Marie Keikilani Robinson, was the third child. She married Edwin K. Crowell (my father), who became the Chief of Police for the Island of Kauai.

Capt. Isaac S. Hart, a sea captain, who frequented the ports of Hawaii, eventually settled in Honolulu and became a naturalized citizen of the Kingdom of Hawaii. He was an architect and builder, and built two homes that figured prominently in the history of hawaii. Of course, this was not his intention. Both were completed in 1846.

One house was built for the governor of Oahu, Gov. Kekuanao’a, who wanted a beautiful house for his niece, Princess Kamamalu. However, King Kamehameha III, who was moving back Honolulu from Maui, wanted the most beautiful house in all of Honolulu for his palace. Just so happens that this was the house he desired, so it became the first palace, later to be named Iolani Palace. It remained the palace for the Kings that followed, who were Kamehameha IV, Kamehameha V, King Lunalilo, and, finally, King Kalakaua, who had it razed to make way for the current Iolani Palace, which still stands today!

The second house, which also still stands today, was named “Washington Place” after the father of our country, George Washington. He built it for another sea captain, John Dominis, who’s ship was lost at sea on his voyage to the Orient to purchase furniture for the house. It eventually became the home of our last monarch, Queen Liliuokalani, who lived there for 55 years. After her passing, it became the official residence of the Governor of Hawaii, and remains so today.

We recently located Capt. Isaac Hart’s grave in Oahu Cemetery, with the help of the cemetery’s office staff. He died on October 13, 1849, and was buried the same day. There was no head stone, so I got some of my cousins together, and we ordered a stone plaque for him. I then invited our relatives to come and celebrate with us. On April 13th of this year, we all gathered at Oahu Cemetery to see his head stone and to celebrate his 205th birthday.

*Adela era mi bisabuela


03
Abr 10

"El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao"

El bacalao es, para mi gusto, el rey de los platos de la Semana Mayor chapina. En casa lo preparamos con base en la receta de mi bisabuela, Adela; pero he ido modificando la receta. Las claves, sin embargo, son usar bacalao noruego para que su carne sea resistente; cambiarle el agua al pescado unas tres veces antes de freírlo y dejarlo en agua durante la noche del jueves, para quitarle la sal; y usar aceite de oliva de forma muy generosa, pero muy generosa.

El aceite contribuye mucho a que la salsa tome un color intenso; y una de las cosas más ricas de comer bacalao a la vizcaína es remojar en la salsa y el aceite pedazos de pan francés de horno de leña. Y, por supuesto, no debe faltar un buen Reserva, y mejor si es de la ribera del Duero.

La salsa tradicional se prepara con cebollas y ajos, tomates, aceitunas y alcaparras; pero en la casa le añadimos un chile guaque asado y al tomate le licúo unas aceitunas. En esta ocasión, por cierto, usamos cebollas cultivadas en la casa.
Mucha gente no le atina a quitarle la sal al pescado; y encima, prepara el plato y se lo come. He encontrado que lo más fácil es pasar los filetes por agua fría; y luego dejarlos remojar durante una hora y cambiarles el agua; luego se dejan durante la noche y se les vuelve a cambiar el agua en la mañana; antes de empezar a preparar el plato se vuelve a cambiar el agua en una tercera ocasión previo a cortar en cubos el bacalao y dejarlo escurrir para luego freírlo. Así no hay pierde, y, con la sal de las alcaparras (normales, no saladas) es suficiente para que el plato salga bien sazonado.
Los tomates pueden ser asados, o cocidos; pero si puedo escoger, prefiero usarlos asados. Mi abuela, Frances, y una de mis tías abuelas se tuvieron durante años una discusión acerca de si mi bisabuela los usaba asados, o cocidos. He encontrado que no hace mayor diferencia, pero prefiero usarlos asados.
El buen bacalao es blanco cuando se lo compra; y su carne es resistente cuando se lo prepara. Por eso es bueno comprarlo de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme.
Los postres tradicionales apropiados para el bacalao en la Semana Mayor chapina, son el dulce de garbanzos, la miel de garbanzos, los moyetes, o las torrejas. Pero a mí me gusta usar estos para la refacción y de postre acudir a sorbetes de mango, de jocotes marañones, o de berries porque son refrescantes.
El bacalao me gusta mucho desde que era muy niño; y estoy consciente de haberlo comido, por primera vez, a eso de los 8 años. Y en aquel entonces no venía casi sin espinas, como viene ahora, de modo que había que comerlo con mucho, pero mucho cuidado para no terminar con una espina metida en el gaznate.
La otra forma en la que me gusta mucho este pescado es en forma de frituras, plato que comí por primera vez en la casa de la tía abuela cubana de un amigo.
..y bueno, como dicen Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.

09
Mar 10

Recuerdos del morro

El del centro es el fruto del árbol del morro. Su uso más conocido es el que se le da para hacer los chinchines navideños tradicionales de Guatemala. Empero, también tiene usos medicinales.

Mi bisabuela, Adela (Mami), hacía jarabe de morro para curarnos de la tos a los niños; y la leyenda decía que la receta se la había dado un brujo de la Boca del Monte. Aquel remedio -que es muy sabroso- se preparaba con morros, cañafístulas, guarumo, buganvílea morada, candelas de izote, y rapadura. Además, se le ponía brandy para conservarlo. Y a los niños nos los servían en un copitas.

Yo tengo desde 1974 de no probarlo; y esa última vez lo preparamos en casa, más como golosina que como remedio. Y a la hora de ponerle el licor vi que en el bar de mi padre había un par de brandys importados; de modo que tomé una botella de ron local -de la cual había oído a mi padre decir que era como tomar brandy.

Lo divertido es que cuando les conté a mis padres que había hecho jarabe de morro me preguntaron que qué licor le había echado; y yo, muy listo, les dije que había tomado un ron nacional para no usar los importados. Y resultó que esa era una botella muy especial que la Licorera le había obsequiado a mi padre, en aquellos tiempos en el que el Ron Zacapa no se comercializaba como ahora y era algo muy, muy preciado.


20
Feb 10

…y hoy, también, es el Día de la marimba


22
Oct 09

Fiestas, ferias y otras celebraciones del poder

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El 21 de noviembre de 1905 Manuel Estrada Cabrera celebró su cumpleaños durante una nueva Minervalia. El dictador tenía motivos para festejar porque había sido reelecto para el segundo período de su régimen que se prolongó hasta 1920. Con las fiestas de Minerva, Estrada Cabrera celebraba a la juventud estudiosa y desde su creación -en 19899- eran la máxima celebración de carácter nacional. Las Minervalias incluían deportes, arte, ciencia y tecnología. No parecían sólo fiestas de propaganda para exaltar la persona del señor presidente, sino que eran una expresión culta y civilizada del progreso y del régimen.

Años más tarde, el dictador Jorge Ubico estableció la Feria de noviembre para celebrar su régimen. Dicha feria se celebraba en el sector Sur de la Finca La Aurora con juegos mecánicos, hipódromo, salones de exposiciones y otras diversiones que eran famosas en toda América Latina. En su concha acústica actuaron los mejores artistas nacionales y extranjeros. Fue para la feria de 1937 que Mario Monteforte Toledo trajo a los lacandones de Petén para exhibirlos en el pueblo indígena de la feria. La Feria de noviembre era un acontecimiento singular en la pequeña ciudad de Guatemala.

Los Colom ya tienen su Minervalia y su Fiesta de Noviembre -sólo que la han bautizado Fiestas de Octubre-. El esquema es el mismo: artes, deportes y ciencias…para hacerse propaganda y exaltar el poder. Ya hay una Avenida de La Revolución, hubo artistas locales y extranjeros, y hubo actividades académicas como conferencias con temas como La nueva izquierda en América LatinaEl giro de las izquierdas en América LatinaLas izquierdas en CentroaméricaEl futuro de las izquierdas, y Pasado y futuro de los proyectos socialistas, entre otros.

Recientemente China celebró sus éxitos y exaltó su fuerza , al cumplirse los 60 años del régimen comunista. En un discurso pronunciado en la terraza de la Puerta de Paz Celeste, Hu Jintao saludó el renacimiento de China. Hoy, una China socialista, frente a la modernización, al mundo y al futuro, se mantiene firmemente de pie en el Este, afirmó el presidente de la República y secretario general del Partido.

La foto es de mi bisabuela Adela o Mami, y su amiga Graciela Urdiales de Schippers, durante una Minervalia. Al fondo el Templo de Minerva de la ciudad de Guatemala.