01
Nov 18

Magnífico fiambre el de 2018

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin productividad, sin trabajo, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada casa tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de cada uno de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

En casa, el primer sábado de octubre  preparamos el encurtido de remolachas que servirá para darle color al caldillo y para añadir a los platos que se preparan el día 1 de noviembre; y ese primer sábado de octubre encargamos los embutidos (de La puerta del Sol tienen que ser), así como adquirimos los adornos enlatados y conservas.

Este año comenzamos a preparar el fiambre el domingo pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras; y fue el lunes que cortamos y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

Hoy, a los platos de fiambre los adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Hoy, también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que es que en casa usamos enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Magnífico! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


31
Oct 18

¡Halloween y Día de los muertos!, es fiesta

Luisfi, ¿usted celebra Halloween?, me preguntó una estudiante.  Y por supuesto le dije que si.  ¿De qué se va a disfrazar?, preguntó.  De fraile que arrastra cadenas, le contesté.

Con la llegada del Halloween y el Día de los muertos Guatemala se inauguran las fiestas del fin de año. Durante tres días- entre hoy y el 2 de noviembre- se celebra una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.

En Chapinlandia, el Día de todos los santos y el Día de los muertos se fusionan en el asueto del 1 de noviembre día en que las familias se reúnen para comer e intercambiar el célebre Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta fiesta es nuestro Día de gracias.  Fiesta que es una mezcla encantadora de tradiciones precolombinas, coloniales y celtas.

El 1 de noviembre y en celebración de la vida (este detalle es muy importante), las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye variedad de carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, sin cosechas, sin ahorros, sin salud, prosperidad, ni talento. Todo ello digno de ser celebrado. El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.

La noche de hoy, la de Halloween, es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo mañana. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas de la forma en la que lo hicieron nuestros padres, nuestros abuelos y los abuelos de nuestros abuelos. Además es una noche lúdica en la que -con disfraces- celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.

No es cierto que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de los tiempos de Naná camota, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas de los tacaños con cal.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.

La ilustración es de una urna funeraria maya, del Museo Popol Vuh.


11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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28
May 18

Esas delicias llamadas chiltepes

La primera vez que comí chiltepes fue junto a mi abuelo Jorge.

Mi abuelo cortó un chiltepe, lo acercó a mi lengua y me dijo que lo probara con cuidado.  Eso hice y me enchilé…bueno…me enchilé relativamente, como se enchila un niño de Preparatoria cuando acerca su lengua a un chiltepe. Luego, mi abuelo me enseñó que si me enchilaba, lo mejor no era tomar agua -como yo pedía- sino comer pan.  Así que me dió un pedazo de pan francés, de Las victorias, y logré algo de alivio.  Más no quedé encantado con la experiencia.

Varios meses después jugaba con varios niños (no recuerdo quieres eran) en uno de los arriates de la casa de mi abuela, Frances.  Era un arriate de piedra, alto; en el que, detrás de la inmensa ave del paraíso blanca (que a mí me daba algo de miedo) había un chiltepar.  No se por qué me dió por mostrarles a los otros niños que yo podía comer chiltepes, así que corté uno de sos pequeños chiles, le di un mordizco audaz y eso y salir corriendo y llorando hacia la cocina, fueron una sóla cosa.  Cuando llegué ala cocina pedía pan con desesperación y mi madre y mi nana me dieron pan y agua con lo que alivié el picor.

Ahí terminó mi relación con los chiltepes…y con los chiles en general. Pero mi padre siempre mantenía un chiltepar en producción, en el jardín, y el aroma de aquellos pequeños diablos siempre me atraía.  Ese aroma era como un sortilegio que yo evadía por temor a enchilarme.

Más tarde, en los años 70 mi madre hacía chiles jalapeños en escabeche, que ponía en la mesa en el almuerzo, a veces me gustaba comer las zanahorias, las cebollas y, sobre todo los ajos, que no picaba mucho pero añadían sabor delicioso a las sopas, y otros platos. Años más tarde, a fines de los 80, en un recordadísimo y queridísimo restaurante en La Antigua, llamado El capuccino, doña María y don Franco servían pan recién horneado y jalapeños en escabeche mientras uno esperaba su almuerzo, o su cena.  Y ahí aprendí a disfrutar más del picante.

Cuento todo esto porque la atracción por los chiltepes fue creciendo.  En los 70 un amigo de mis padres decía que si los comí como píldoras eran buenos contra el acné y él también decía que eran buenos para facilitar la digestión.  Todavía, de cuando en cuando, si como en exceso, me tomo unos cuatro chilpetes, como si fueran píldoras y estoy seguro de que ayudan a mi buena digestión.

Actualmente, en casa, siempre tenemos un chiltepar y, cuando está en producción me encanta salir en la mañana y cortar unos chiltepitos para mis frijoles, o mis huevos con chirmol.  Hay platos como el spaghetti a la boloñesa, o el spaghetti con pulpo, que demandan un picante sabroso. Siempre mantenemos dos, o tres variedades disponibles en salsa, con cebollas y ajos, o frescos.  Con bastante moderación me gozo otros chiles como los jalapeños, el de Cobán con pepitoria, el de Cobán con cabezas de camaroncillos, la salsa macha, o los chiles chipotles; pero siempre vuelvo a los chiiltepes.  En parte porque no son chiles campana y aprecio su gentileza; y en parte porque de verdad me fascinan su sabor y su aroma tan chapines.


23
May 18

Celebración de los lorocos

¡Ya es temporada de lorocos!, esas flores deliciosas que uno goza en arroz, empanadas, tamalitos, con pollo, con spaghetti y en pizzas.

En Guatemala son propios de la cocina del Oriente del país.  Antes eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos.

Lo del spaghetti y la pizza es muy moderno; y la foto es de pollo con lorocos, un plato tradicional chapín.  Sólo lleva un poco de cebolla picada y cristalizada en algo de mantequilla, sal y pimienta y buena crema.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían como en la foto, para los almuerzos, en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.


02
Abr 18

Delicia el dulce de mangos

¡Casi se me olvida!…otro de mis dulces favoritos, durante la celebración del equinoccio de primavera, es el dulce de mangos.

En casa lo hacemos con una miel sazonada con canela, pimienta gorda, pimienta negra y clavos.  No es la receta tradicional, pero es la que nos gusta.  El año pasado y este año, usamos unos mangos que tienen mucha pulpa y una semilla delgada, ¿alguien sabe qué tipo de mangos son esos?  Son buenísimos, no sólo porque tienen pulpa abundante, sino por su sabor.

Lo de las semillas me recordó que mi tía abuela, La Mamita, hacía peces con las semillas secas de los mangos que comíamos en esta temporada.  Las aletas dorsales salían de los pelos de las semillas; y con cartónes de colores hacía las aletas pectorales, las colas, los ojos y las bocas de los peces.  A los niños nos gustaban mucho esos peces.


31
Mar 18

La alegría del bacalao

¡Con qué alegría me gozo el bacalao!  La tradición chapina es almorzar bacalao a la vizcaína durante estas fiestas; y es una de mis comidas anuales más esperadas.  Junto con el fiambre  en el día de los muertos y los by products del pavo en el fin de año.

Del bacalao no sólo me gusta su sabor, sino esa textura tan especial que ofrece resistencia al mordizco.  Por eso es que ese pescado tiene que ser de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme y se resista apropiadamente.

Mi abuela Frances y mi tía Baby (su hermana) tenían una disputa acerca de si la receta de mi bisabuela, Adela, era con tomates cocidos, o asados.  Frances decía que cocidos y la Baby decía que asados.  A mi me gusta usar tomates asados, debido a ese carácter amaderado que da el asado.  También me gusta añadirle chile guaque, ingrediente que no llevaba la receta de mi bisabuela.  Igual me gusta usar pimientos morrones, o chiles del piquillo, uso los que primeros vea en la góndola del supermercado.  Por supuesto que la receta lleva ajo, cebolla y aceitunas.  Y hay que usar del mejor aceite de oliva posible, en cantidades generosas.

La receta de mi abuelita Juanita, que hacen en casa de mi tío Rony, es ligeramente diferente.  Pero ella le añadía alcaparras y en vez de cebollas rodajadas usaba cebollitas de cóctel.  Nunca he hecho esa receta y me gustaría hacerla un día de estos.

Este año, en casa, hicimos el tradicional encurtido que también es propio de esta temporada, y con él acompañamos nuestro bacalao.  Con encurtido, arroz, tamalitos de viaje (preparados con mantequilla y requesón) y con buen pan francés.  Este año tenía antojo de tomarme una Hoegaarden con el almuerzo.

A mí me ha gustado mucho el bacalao desde niño.  Recuerdo que me advertían mucho contra las espinas; pero eso ya no es problema porque desde hace décadas el que compramos viene casi sin espinas y estas las remuevo todas antes de desalar el pescado. Es muy importante desalar el bacalao porque sin no lo haces, saldrá espantoso.

El bacalao a la vizcaína, me gusta igual frío, al tiempo y caliente.  Me gusta sobre arroz y me encanta remojar en su salsa -fría- bocados de buen pan francés, sobre todo en las noches calientes de esta temporada, mientras bebo cerveza, o whisky.  No se por qué me gusta tanto con whisky.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos; y como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.


30
Mar 18

Tradiciones del equinoccio

En casa de mis abuelas, en la de mis padres y en la mía –desde que tengo memoria– la tradición para hoy ha sido la de almorzar bacalao a la vizcaína. Y yo espero ese plato durante todo el año con mucha alegría y expectación.

La clave de un buen bacalao es que venga de las aguas más frías posibles, que antes de cocerlo le sea eliminada toda la sal, que se use el mejor aceite de oliva y en cantidades generosas y que se sirva sobre arroz blanco y suelto.

Para mí, una de las gracias de las vacaciones del equinoccio de primavera es la riqueza culinaria de las tradiciones chapinas.

Esta es temporada de dulce de garbanzos. En casa de mis abuelas y en la de mis padres, se preparaban los garbanzos con miel de azúcar, sazonada con canela. En mi casa preparamos esa receta y la miel de garbanzos de la costa sur –que lleva panela– y frutas como mango, papaya, plátano y otras, así como canela. Una vez se la di a probar a unos visitantes peruanos que vinieron a casa y una de ellas exclamó: ¡Esto es la vida!

En casa acompañamos la miel de garbanzos con pan de la costa sur. Pan elaborado con queso, leche y huevos caseros, horneado en horno de leña, amasado con energía y con cariño. Pan enraizado en la costumbre de compartir y en los tiempos de Naná Camota.

De esta temporada también son las empanadas de leche, las de salmón (que ahora son de atún) y las de hierbas que no consigo desde hace años, pero que todavía están en mis recuerdos. Esta temporada no sería lo mismo sin dulce de mangos y sin molletes. Molletes con lascas de almendras y miel aderezada con un toque de ron. No sería lo mismo sin encurtido y sin pescado seco envuelto en huevo y con verduras.

En esta temporada tenemos una costumbre diferente en casa. En el primer día del asueto descongelamos fiambre que ha quedado del primero de noviembre, en recuerdo de esa costumbre de mis padres. Mi madre hacia eso para no cocinar en el primer día en que llegábamos al mar, y a los niños nos gustaba mucho aquel almuerzo frío y fuera de temporada.

¿Cuál es tu comida favorita durante estos días?

La foto es de salporitas, hechas en casa de mi tío Rony.

Esta columna fue publicada en elPeriòdico.


30
Mar 18

Miel de garbanzos con pan

La costumbre, en la costa sur, es remojar el pan en la miel de garbanzos y disfrutar ambas delicias; yo remojo el pan, cierro los ojos, y me entrego a la felicidad.

La miel de garbanzos, al estilo de la costa sur, se prepara con panela (y en casa usan una mezcla de panela canche y panela oscura para darle el toque perfecto).  En casa le añaden frutas, como en la costa; los mangos, la papaya y los plátanos se cortan cuidadosamente en cubos para que se mezclen armoniosamente -en términos de tamaño, cantidad, colores, sabores y texturas- con los garbanzos.  Finalmente hierve a fuego lento, muy lento hasta que todo cale y alcancen la textura de enmielado.

La miel de garbanzos es distinta al dulce de garbanzos y ambos platillos requieren que los garbanzos no tengan piel.  La miel de garbanzos es más exuberante, como es exuberante la vida en la costa.

Este es otro de los platos tradicionales de esta temporada.


29
Mar 18

¡Garbanzos en dulce!…esta vez me costaron

Esta vez me costó hacer los garbanzos en dulce.

El primer error fue sacarlos muy pronto de la olla de cocimiento lento; me traicionó mi tradicional impaciencia.  El segundo error fue hacer la miel muy espesa; me distraje y puse una taza de azúcar de más.  ¿Resultado? Sesenta por ciento de los garbanzos no calaron y quedaron duros.  Eso sí, hicimos un segundo intento y el dulce de garbanzos salió hermoso y delicioso.

El dulce de garbanzos es mi favorito de la temporada.  La tradición empezó con mi tía abuela, La mamita y siguió con mi tío Rony.  MI madre y yo tomamos seguimos la costumbre y ahora los hacemos en casa.  En casa hacemos dos versiones: la de La mamita y la de la Costa sur, de la cual haré un relato luego.

El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez.  Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

La parte dura de hacer los garbanzos es pelarlos de uno en uno y siempre le huyo a esa tarea ingrata…y anoche nos dormimos a las dos de la mañana a causa de los errores que comenté al principio de esta entrada y a causa de que hicimos un segundo batch para reponer el que se había estropeado.  Por dicha el resultado fue magnífico ya que los garbanzos salieron hermosos y deliciosos…y, rescaté 30 por ciento del primer intento.

Y estoy feliz, como una perdiz.