11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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28
May 18

Esas delicias llamadas chiltepes

La primera vez que comí chiltepes fue junto a mi abuelo Jorge.

Mi abuelo cortó un chiltepe, lo acercó a mi lengua y me dijo que lo probara con cuidado.  Eso hice y me enchilé…bueno…me enchilé relativamente, como se enchila un niño de Preparatoria cuando acerca su lengua a un chiltepe. Luego, mi abuelo me enseñó que si me enchilaba, lo mejor no era tomar agua -como yo pedía- sino comer pan.  Así que me dió un pedazo de pan francés, de Las victorias, y logré algo de alivio.  Más no quedé encantado con la experiencia.

Varios meses después jugaba con varios niños (no recuerdo quieres eran) en uno de los arriates de la casa de mi abuela, Frances.  Era un arriate de piedra, alto; en el que, detrás de la inmensa ave del paraíso blanca (que a mí me daba algo de miedo) había un chiltepar.  No se por qué me dió por mostrarles a los otros niños que yo podía comer chiltepes, así que corté uno de sos pequeños chiles, le di un mordizco audaz y eso y salir corriendo y llorando hacia la cocina, fueron una sóla cosa.  Cuando llegué ala cocina pedía pan con desesperación y mi madre y mi nana me dieron pan y agua con lo que alivié el picor.

Ahí terminó mi relación con los chiltepes…y con los chiles en general. Pero mi padre siempre mantenía un chiltepar en producción, en el jardín, y el aroma de aquellos pequeños diablos siempre me atraía.  Ese aroma era como un sortilegio que yo evadía por temor a enchilarme.

Más tarde, en los años 70 mi madre hacía chiles jalapeños en escabeche, que ponía en la mesa en el almuerzo, a veces me gustaba comer las zanahorias, las cebollas y, sobre todo los ajos, que no picaba mucho pero añadían sabor delicioso a las sopas, y otros platos. Años más tarde, a fines de los 80, en un recordadísimo y queridísimo restaurante en La Antigua, llamado El capuccino, doña María y don Franco servían pan recién horneado y jalapeños en escabeche mientras uno esperaba su almuerzo, o su cena.  Y ahí aprendí a disfrutar más del picante.

Cuento todo esto porque la atracción por los chiltepes fue creciendo.  En los 70 un amigo de mis padres decía que si los comí como píldoras eran buenos contra el acné y él también decía que eran buenos para facilitar la digestión.  Todavía, de cuando en cuando, si como en exceso, me tomo unos cuatro chilpetes, como si fueran píldoras y estoy seguro de que ayudan a mi buena digestión.

Actualmente, en casa, siempre tenemos un chiltepar y, cuando está en producción me encanta salir en la mañana y cortar unos chiltepitos para mis frijoles, o mis huevos con chirmol.  Hay platos como el spaghetti a la boloñesa, o el spaghetti con pulpo, que demandan un picante sabroso. Siempre mantenemos dos, o tres variedades disponibles en salsa, con cebollas y ajos, o frescos.  Con bastante moderación me gozo otros chiles como los jalapeños, el de Cobán con pepitoria, el de Cobán con cabezas de camaroncillos, la salsa macha, o los chiles chipotles; pero siempre vuelvo a los chiiltepes.  En parte porque no son chiles campana y aprecio su gentileza; y en parte porque de verdad me fascinan su sabor y su aroma tan chapines.


23
May 18

Celebración de los lorocos

¡Ya es temporada de lorocos!, esas flores deliciosas que uno goza en arroz, empanadas, tamalitos, con pollo, con spaghetti y en pizzas.

En Guatemala son propios de la cocina del Oriente del país.  Antes eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos.

Lo del spaghetti y la pizza es muy moderno; y la foto es de pollo con lorocos, un plato tradicional chapín.  Sólo lleva un poco de cebolla picada y cristalizada en algo de mantequilla, sal y pimienta y buena crema.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían como en la foto, para los almuerzos, en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.


02
Abr 18

Delicia el dulce de mangos

¡Casi se me olvida!…otro de mis dulces favoritos, durante la celebración del equinoccio de primavera, es el dulce de mangos.

En casa lo hacemos con una miel sazonada con canela, pimienta gorda, pimienta negra y clavos.  No es la receta tradicional, pero es la que nos gusta.  El año pasado y este año, usamos unos mangos que tienen mucha pulpa y una semilla delgada, ¿alguien sabe qué tipo de mangos son esos?  Son buenísimos, no sólo porque tienen pulpa abundante, sino por su sabor.

Lo de las semillas me recordó que mi tía abuela, La Mamita, hacía peces con las semillas secas de los mangos que comíamos en esta temporada.  Las aletas dorsales salían de los pelos de las semillas; y con cartónes de colores hacía las aletas pectorales, las colas, los ojos y las bocas de los peces.  A los niños nos gustaban mucho esos peces.


31
Mar 18

La alegría del bacalao

¡Con qué alegría me gozo el bacalao!  La tradición chapina es almorzar bacalao a la vizcaína durante estas fiestas; y es una de mis comidas anuales más esperadas.  Junto con el fiambre  en el día de los muertos y los by products del pavo en el fin de año.

Del bacalao no sólo me gusta su sabor, sino esa textura tan especial que ofrece resistencia al mordizco.  Por eso es que ese pescado tiene que ser de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme y se resista apropiadamente.

Mi abuela Frances y mi tía Baby (su hermana) tenían una disputa acerca de si la receta de mi bisabuela, Adela, era con tomates cocidos, o asados.  Frances decía que cocidos y la Baby decía que asados.  A mi me gusta usar tomates asados, debido a ese carácter amaderado que da el asado.  También me gusta añadirle chile guaque, ingrediente que no llevaba la receta de mi bisabuela.  Igual me gusta usar pimientos morrones, o chiles del piquillo, uso los que primeros vea en la góndola del supermercado.  Por supuesto que la receta lleva ajo, cebolla y aceitunas.  Y hay que usar del mejor aceite de oliva posible, en cantidades generosas.

La receta de mi abuelita Juanita, que hacen en casa de mi tío Rony, es ligeramente diferente.  Pero ella le añadía alcaparras y en vez de cebollas rodajadas usaba cebollitas de cóctel.  Nunca he hecho esa receta y me gustaría hacerla un día de estos.

Este año, en casa, hicimos el tradicional encurtido que también es propio de esta temporada, y con él acompañamos nuestro bacalao.  Con encurtido, arroz, tamalitos de viaje (preparados con mantequilla y requesón) y con buen pan francés.  Este año tenía antojo de tomarme una Hoegaarden con el almuerzo.

A mí me ha gustado mucho el bacalao desde niño.  Recuerdo que me advertían mucho contra las espinas; pero eso ya no es problema porque desde hace décadas el que compramos viene casi sin espinas y estas las remuevo todas antes de desalar el pescado. Es muy importante desalar el bacalao porque sin no lo haces, saldrá espantoso.

El bacalao a la vizcaína, me gusta igual frío, al tiempo y caliente.  Me gusta sobre arroz y me encanta remojar en su salsa -fría- bocados de buen pan francés, sobre todo en las noches calientes de esta temporada, mientras bebo cerveza, o whisky.  No se por qué me gusta tanto con whisky.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos; y como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.


30
Mar 18

Tradiciones del equinoccio

En casa de mis abuelas, en la de mis padres y en la mía –desde que tengo memoria– la tradición para hoy ha sido la de almorzar bacalao a la vizcaína. Y yo espero ese plato durante todo el año con mucha alegría y expectación.

La clave de un buen bacalao es que venga de las aguas más frías posibles, que antes de cocerlo le sea eliminada toda la sal, que se use el mejor aceite de oliva y en cantidades generosas y que se sirva sobre arroz blanco y suelto.

Para mí, una de las gracias de las vacaciones del equinoccio de primavera es la riqueza culinaria de las tradiciones chapinas.

Esta es temporada de dulce de garbanzos. En casa de mis abuelas y en la de mis padres, se preparaban los garbanzos con miel de azúcar, sazonada con canela. En mi casa preparamos esa receta y la miel de garbanzos de la costa sur –que lleva panela– y frutas como mango, papaya, plátano y otras, así como canela. Una vez se la di a probar a unos visitantes peruanos que vinieron a casa y una de ellas exclamó: ¡Esto es la vida!

En casa acompañamos la miel de garbanzos con pan de la costa sur. Pan elaborado con queso, leche y huevos caseros, horneado en horno de leña, amasado con energía y con cariño. Pan enraizado en la costumbre de compartir y en los tiempos de Naná Camota.

De esta temporada también son las empanadas de leche, las de salmón (que ahora son de atún) y las de hierbas que no consigo desde hace años, pero que todavía están en mis recuerdos. Esta temporada no sería lo mismo sin dulce de mangos y sin molletes. Molletes con lascas de almendras y miel aderezada con un toque de ron. No sería lo mismo sin encurtido y sin pescado seco envuelto en huevo y con verduras.

En esta temporada tenemos una costumbre diferente en casa. En el primer día del asueto descongelamos fiambre que ha quedado del primero de noviembre, en recuerdo de esa costumbre de mis padres. Mi madre hacia eso para no cocinar en el primer día en que llegábamos al mar, y a los niños nos gustaba mucho aquel almuerzo frío y fuera de temporada.

¿Cuál es tu comida favorita durante estos días?

La foto es de salporitas, hechas en casa de mi tío Rony.

Esta columna fue publicada en elPeriòdico.


30
Mar 18

Miel de garbanzos con pan

La costumbre, en la costa sur, es remojar el pan en la miel de garbanzos y disfrutar ambas delicias; yo remojo el pan, cierro los ojos, y me entrego a la felicidad.

La miel de garbanzos, al estilo de la costa sur, se prepara con panela (y en casa usan una mezcla de panela canche y panela oscura para darle el toque perfecto).  En casa le añaden frutas, como en la costa; los mangos, la papaya y los plátanos se cortan cuidadosamente en cubos para que se mezclen armoniosamente -en términos de tamaño, cantidad, colores, sabores y texturas- con los garbanzos.  Finalmente hierve a fuego lento, muy lento hasta que todo cale y alcancen la textura de enmielado.

La miel de garbanzos es distinta al dulce de garbanzos y ambos platillos requieren que los garbanzos no tengan piel.  La miel de garbanzos es más exuberante, como es exuberante la vida en la costa.

Este es otro de los platos tradicionales de esta temporada.


29
Mar 18

¡Garbanzos en dulce!…esta vez me costaron

Esta vez me costó hacer los garbanzos en dulce.

El primer error fue sacarlos muy pronto de la olla de cocimiento lento; me traicionó mi tradicional impaciencia.  El segundo error fue hacer la miel muy espesa; me distraje y puse una taza de azúcar de más.  ¿Resultado? Sesenta por ciento de los garbanzos no calaron y quedaron duros.  Eso sí, hicimos un segundo intento y el dulce de garbanzos salió hermoso y delicioso.

El dulce de garbanzos es mi favorito de la temporada.  La tradición empezó con mi tía abuela, La mamita y siguió con mi tío Rony.  MI madre y yo tomamos seguimos la costumbre y ahora los hacemos en casa.  En casa hacemos dos versiones: la de La mamita y la de la Costa sur, de la cual haré un relato luego.

El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez.  Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

La parte dura de hacer los garbanzos es pelarlos de uno en uno y siempre le huyo a esa tarea ingrata…y anoche nos dormimos a las dos de la mañana a causa de los errores que comenté al principio de esta entrada y a causa de que hicimos un segundo batch para reponer el que se había estropeado.  Por dicha el resultado fue magnífico ya que los garbanzos salieron hermosos y deliciosos…y, rescaté 30 por ciento del primer intento.

Y estoy feliz, como una perdiz.


02
Ene 18

Tamales y el primer desayuno de 2018

Una de mis tradiciones favoritas, en esta temporada, es la de desayunar un tamal colorado y uno negro en el primer día del año.

Me gusta acompañar mis tamales del 1 de enero con algún pastel, galletas, o dulces propios de las festividades de fin de año; así como con buen café guatemalteco.

¡Disfruto mucho cuando abro las hojas de mashán y de sal  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales toman mi cuerpo y mi mente y evocan una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado complejo y untuoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


25
Dic 17

Los tamales del 25

Una de mis tradiciones familiares favoritas es la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena.

¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada.  Este año fue stollen y turrón de Jijona.

¡Gozo tanto cuando abro las hojas de mashán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.