14
Abr 17

Tradicional y delicioso dulce de garbanzos

El dulce de garbanzos con su color dorado y su sabor intenso a canela mezclada con el sabor característico de los garbanzos es bocatto di cardinale.

Lo preparamos una vez al año durante la festividad del equinoccio de primavera y de la fertilidad; y es un postre chapín de la temporada.  Tengo la impresión de que las nuevas generaciones lo conocen poco y la de que se pierden de algo delicioso.

Es muy diferente a la miel de garbanzos que preparamos de acuerdo con la tradición de la costa sur.  Principalmente porque se hace con azúcar, en vez de con panela; y porque no lleva frutas.

En mi familia era la tradición de mi tía abuela La Mamita, tradición que recogió mi tío Rony para que luego pasara a mi madre y a mí.


13
Abr 17

La exquisita miel de garbanzos

¡Vale la pena esperar todo un año para disfrutar de la miel de garbanzos!, sobre todo cuando es la que hacen en casa: con panela canche y trocitos de mango, papaya y plátano al estilo de la costa sur.

La costumbre es remojar en ella el pan (también de la costa) y acompañarla con un vaso de leche bien fría, bien fría.

No solo es un plato delicioso, sino que su aroma es como un sortilegio y no digamos su textura y sus colores. Con la luz apropiada -que fallé en capturar con mi foto- pareciera que la luz sale de dentro de las frutas.


12
Abr 17

Este año hay chocolate

Una novedad, en las festividades de esta temporada, en mi casa, es que nos enviaron chocolate de la costa sur.  Este chocolate no es comercial y es elaborado de forma familiar, artesanalmente.  La gente lo hace con orgullo y con cariño.

Me gusta imaginar que si a los mayas -en Tikal, o en el reino Kan- les hubiera gustado el chocolate dulce, este es el que hubieran elegido.  Cuando uno prueba este chocolate, no le es difícil imaginar por qué es que el cacao fascinaba a las culturas precolombinas y luego conquistó el paladar de los europeos.

Michael D. Coe, en La verdadera historia del chocolate nos cuenta que entre los nicarao un conejo valía unas diez de esas almendras [de cacao], ocho chicozapotes (las frutas del árbol del chicle) valían cuatro almendras, un esclavo más o menos cien y los servicios de una prostituta ocho o diez, según lo acuerden.

A mí me gusta el chocolate espeso y a la chapina, es decir, con agua y no con leche.  Me gusta remojar pan francés en él; pero también me encanta remojar el pan de la temporada que también nos mandan de la costa. Este año, Shalvy nos mandó pan, chocolate y plátanos.

¡Feliz equinoccio de primavera, o fiesta de la fertilidad!…y mejor si es con buen chocolate.

Actualización: pregunté en @luisficarpediem que cuál es su chocolate chapín favorito, y 22 personas contestaron.  De ellas 12 prefieren el de Xelajú, 8 favorecen el de Mixco y sólo 1 votó por el de la costa sur.  Vale decir que en tiempos de los mayas clásicos, el chocolate de Soconusco y de la costa sur guatemalteca eran muy valorados. Just sayin.

La segunda ilustración es  Neptuno recibe el chocolate de América; por Antonio Colmenero de Ledesma, Marco Aurelio Severino (1580-1656), Johann Georg Volckamer, (1616-1693). [Dominio público], Wikimedia commons.


07
Abr 17

Mi temporada favorita

Escucha el podcast aquí.

Esta es mi temporada favorita en Guatemala; la de los cenzontles, los matilisguates, las jacarandas y los paloblancos.  La del corozo y la de los jocotes marañones.

Hubo un tiempo en mi vida en el que era impensable no salir “de temporada” en estos días; y con mis padres eso significaba ir a la playa.  Más tarde era irme a Panajachel.  Desde hace unos años, es tiempo para quedarme en casa y disfrutar de las tradiciones culinarias chapinas en compañía de amigos.

Los platillos chapines de estos días están íntimamente relacionados con el ayuno y la abstinencia conventuales; pero “¡a la chapina!”.  Es decir, guardando las apariencias…sin descuidar lo que es importante.  Por ejemplo: el bacalao que sustituye a la carne, no es un pescado humilde y nunca lo fue.  El pescado seco, envuelto en huevo y con verduras, tampoco es lo sencillo que aparenta. Los moyetes, con crema, almendras y un toque de buen ron, nunca fueron un postre que evoque privaciones y renuncias.  Los garbanzos en dulce son una delicadeza digna del más epicúreo de los comensales.  El encurtido bien hecho es riquísimo y quiere talento.  La variedad de empanadas –especialmente las de salmón, que ahora son hechas con atún– son un placer cada una.  Los panes dulces de la costa, con huevos de las gallinas de la casa, leche de la vaca del vecino y queso de doña Fulana, son fiestas en hornos de leña.

En casa de mis padres, era tradición comer fiambre en esta temporada.  Mi madre lo congelaba en noviembre; y en esta temporada, el primer día que llegábamos al mar, día de desempacar y para no cocinar, almorzábamos aquel plato frío.  En mi casa conservamos esa tradición y almorzaremos fiambre mañana sábado, o el próximo lunes. En casa hay un desayuno tradicional el jueves y un almuerzo tradicional el sábado (cuando no vamos donde mi tío Rony).  El viernes gozamos el bacalao de doña Yoli, luego de hacerle su alfombra.

¿Viste? El equinoccio de primavera –esa fiesta de fertilidad que se celebra con conejos y huevos– es una de las más chapinas entre las fiestas.  Mis deseos son que la pases con personas que valoras, alegre, en paz, y con prudencia.

Actualización: Hice una consulta en @luisficarpediem para explorar cuál es el plato favorito de esta temporada entre los lectores y resulta que para 11 personas de las 22 que contestaron, el bacalao es su predilecto.

Columna publicada en elPeriódico.


04
Feb 17

Tamalito de Cambray

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Los tamalitos de Cambray guatemaltecos son dulces; y mi tía abuela, la Mamita, hacía los más deliciosos de este lado de la Vía Láctea.  El de sus tamalitos de Cambray es uno de los sabores de mi niñez que tengo grabados en mi memoria.

La última vez que hizo fue en 1976 cuando, como consecuencia del terremoto,  pasó una temporada en casa de mis padres junto con mi abuelita Juanita. Por cierto que hoy se cumplen 41 años desde aquel fenómeno telúrico. Recuerdo muy bien lo alegre que era hacer las bolitas cuando la masa de crema de trigo, cuando esta era colocada en los dobladores de tusas.  Recuerdo muy bien la ilusión con la que los comíamos fríos, porque a mí me gusta comerlos fríos.  .

Esta semana mi hermano, Juan Carlos, hizo tamalitos de Cambray y, cuando el primer bocado inundó mi paladar y mi sentido del olfato, viajé en el tiempo.


15
Ene 17

Caldo de huevos…el legado del pavo

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En casa es tradición -luego de la Nochebuena, o del Día de Gracias cuando la cena involucra pavo- que aprovechemos hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Este año nos llevamos esos sandwichs en el viaje a Alta Verapaz.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  Ese fue el almuerzo y la cena de ayer.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


25
Dic 16

¡Benditas las manos que hacen tamales!

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¡Benditas las manos que preparan los tamales!…todos los tamales.  ¡Bendito el trabajo productivo que nos permite disfrutarlos! y ¡Benditos mis padres que me ensañaron a gozarlos!

Si visitas este este espacio desde hace algún tiempo habrás notado que es una tradición de mi casa que desayunemos tamales en este día: un negro y un colorado; y sabrás que en Guatemala, las fiestas de fin de año no pueden prescindir de tamales, pólvora, manzanillas y pinabetes.

¡Gozo tanto cuando corto el cibaque y abro las hojas de maxán y de sal para encontrarme con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado vivo y profundo llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los de mi tía abuela, La mamita,  que nos hacía tamales pequeños para los niños.  Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.  Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2×2 pulgadas, perfectamente doblados y amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son -principalmente- colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate, almendras ciruelas pasas, pasas y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…e incluso de res.   Eso sí a mí me gustan más los de marrano, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras así como las ciruelas, las pasas y el marrano.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentidos.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado.    Hay que lavar y asar las hojas.  La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.  El año pasado, gracias a mis amigos (y primos) Carol y Manolo, participé en una tamaleada; y fue una experiencia atesorable.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  Son los mejores tamales de todo el universo-mundo. El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


22
Dic 16

Con tamales ya es fiesta

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¡Colorados y negros! ¡Ya vinieron los tamales!  No hay fiestas de fin de año chapinas sin tamales, como no la hay sin cuetes, sin pinabetes y manzanillas, y sin abrazos fuertes.

A mí me gustan de marrano, colorados y negros.  Gracias a mis amigos (y primos) Carol y Manolo, ya participé en una tamaleada; y mis primeros recuerdos de tamales se remontan a cuando yo era muy niño, a principios de los años 60.

Recuerdo bien los tamales pequeñísimos -para niños- que nos hacía mi tía abuela, La Mamita; recuerdo bien los tamales galanes de mi bisabuela, Mami.  Recuerdo los deliciosos de mi tía Baby, los riquísimos que le compraba a una viejita allá por Gerona y me encantan los colorados de Las Cabrera.  Y celebro los que ahora me hacen feliz como una perdiz en estas fiestas: los doña Estelita de Alburez que son inspirados en la receta antigua de su madre en San Martín Jilotepeque.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260…por si se te antojan.


02
Nov 16

El fiambre platónico

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Una de las características más notables del fiambre -el plato guatemalteco más chapín y majestuoso- es que el fiambre propio es el fiambre platónico; es decir el único y verdadero, el mejor…y todos los demás son ilusiones.  Es que cada familia tiene su propia receta de fiambre aunque las familias compartan recetas.  Es cierto que hay fiambres rojos, rosados, blancos y verdes y es bien cierto que el fiambre de una región es distinto al de otra; pero a partir de eso no hay dos fiambres iguales.

El que hacemos en mi casa pasó de mi tía bisabuela, Elisa a su cuñada mi bisabuela, Adela; y de ella a mi abuela Frances; y de ella a su nuera, mi madre, Nora.  Aunque el que hacemos en casa está enraizado en el que hacía mi madre, el de nuestro es ligeramente más dulce.   Lo suficiente para que se note la diferencia.

Es rico y divertido probar otros fiambres (aunque de verdad no me gustan los fiambres ácidos), pero dudo mucho que haya una sola familia que no valore el suyo más que los otros. En parte, supongo que es porque los sabores del fiambre propio están íntimamente vinculados a la experiencia familiar y a los recuerdos de la infancia de uno.

Según yo hay cuatro claves para un buen fiambre:

-Que esté enraizado en tu historia y en la de tu familia; pero si esto no es posible, por lo menos que:

-Los ingredientes sean de calidad excelente; yo, por ejemplo, sólo uso los embutidos que preparan don Abel, don Virgilio y su equipo en La puerta del sol.

-Haya armonía entre los ingredientes, no es por nada que la definición de belleza sea la de armonía.  Un fiambre desbalanceado entre sus partes, y entre estas y el todo no es un buen fiambre.  Esto se aplica a las carnes, los embutidos, las verduras, los adornos y el caldillo.

-Tengas con quien compartirlo.  El fiambre es más sabroso si lo comes con quienes valoras.

La celebración del día del fiambre es el Día de gracias chapín.  Esto es porque es un plato que no es posible sin trabajo productivo, sin ahorro, sin salud, sin prosperidad y sin talento, y no es maravilloso si no tienes con quién compartirlo, o no tienes quien lo comparta contigo.

Te deseo que tengas muchos, muchos, muchos años más de buen fiambre.

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31
Oct 16

¡Llegaron Halloween y el Día de los muertos!

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Con la llegada del Halloween y el Día de los muertos se inauguran en Guatemala las fiestas del fin de año.  Los tres días entre hoy y el 2 de noviembre son una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.

En Guatemala, el Día de todos los santos y el Día de los muertos se fusionan en el asueto del 1 de noviembre cuando las familias se reúnen para comer e intercambiar el célebre Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta es nuestro Día de gracias.  Estas fiestas son una mezcla encantadora de tradiciones precolombinas, coloniales y celtas.

El 1 de noviembre y en celebración de la vida, las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, ni cosechas, ni ahorro, ni salud, prosperidad y talento.  El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.

La noche de hoy, la de Halloween, es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo mañana. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas de la forma en la que lo hicieron nuestros padres, nuestros abuelos y los abuelos de nuestros abuelos. Además es una noche lúdica en la que celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.

No es cierto, por cierto, que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de antaño, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas de los tacaños con cal.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.