22
Abr 19

La alegría de comer el bacalao

Para mi gusto, el bacalao es el rey de los platos de esta temporada; y cómo me gozo el que preparamos en casa.

Lo hicimos desde la noche del sábado.  Asamos los tomates y los chiles guaque y pasa.  Freímos las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados finamente en aceite de oliva en cantidad generosa, añadimos el pescado previamente desalado y desespinado.  Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento.  Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y un poco de aceite de oliva adicional no está de más.

La receta que hacemos en casa está basada en la de mi abuela, Frances, y en la de mi bisabuela, Adela.

Desde niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami.  Cada receta con su carácter propio, pero enraizada profundamente en una tradición larga.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año, como el año pasado,  lo acompañamos con aguacate y fue buenísima idea).  Este año un buen Merlot le hizo compañía.  Y si es de boca, en la noche, con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

Me gusta comer el bacalao en un ambiente ceremonioso y festivo.

En casa nos gusta que el de ayer fuera un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas.


19
Mar 19

Plátanos en gloria

El de plátanos en gloria es uno de mis postres chapines favoritos.

Los plátanos en gloria son comfort food.

Los recuerdo muy bien en las casas de mis abuelas y en la de mis padres.  Son comfort food y vienen acompañados de nostalgia y de buenos momentos. Los prefiero fríos pero son sabrosos calientes.  Aunque la preparación influye mucho en la calidad del plato, el tipo de plátanos tiene mucho que ver con el resultado final; y estos de la olla son de 100 puntos, plátanos de la costa sur, suaves y aromáticos.

En casa los hacemos con miel de azúcar, canela en raja, migas de champurradas y un toque de leche.  Mi madre dice que los de ella no llevan leche; y una lectora me contó que con Colombia, sustituyen la leche con gaseosa de fresas y que allá los llaman plátanos en tentación.

Estoy esperando la cena con ansias para disfrutar este postre.


17
Mar 19

Señales de la temporada

¡Ya hay cenzontles, huele a corozo, comimos empanadas y mangos en dulce! Además están en flor las jacarandas, los paloblancos y los matillisguates. Ya hay jocotes marañones. No hay duda, estamos en la temporada del equinoccio de primavera en Guatemala.

Muy apreciado por su aroma, el corozo es usado por los guatemaltecos para decorar en las festividades propias de la temporada.  Con esta flor se decoran alfombras, arcos y huertos. En casa la usamos porque nos trae recuerdos familiares agradables y nos conecta con la cultura chapina.

Mi casa huele a corozo

Esta también es temporada de comer empanadas.  Mis favoritas son las de leche y las de atún (porque ya no hay de salmón como cuando yo era niño),  Desde tiempos coloniales, estas delicias son muy populares y sospecho que es por tres razones: porque se conservan bien, porque son fáciles de transportar, y porque son fáciles de comer cuando no se tiene un lugar apropiado para alimentarse ya sea en caminos, o en festividades populares.

Empanada de leche

Las mil voces de los cenzontles son características de esta temporada y sus trinos alegran las mañanas y los atardeceres.  La gente dice que es porque están llamando la lluvia, sobre todo en mayo, pero no es cierto, los cenzontles trinan porque están buscando pareja.

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23
Feb 19

Las delicias del ichintal

Desde que yo era niño me gustaban mucho el sabor y la textura del ichintal.

Ichintal frito en aceite de oliva con tomates y cebolla

El ichintal (al que algunas personas llaman echintal) es un tubérculo y es la raíz del güisquilar. El güisquil también es conocido como chayote, o (no te vayas a reir) pera de Abisinia.  Esto último lo escuché alguna vez; pero no lo he podido verificar.

Durante nuestro viaje de fin de año, Raúl y yo vimos un sembradío de güisquiles en el camino a Chixoy, en Alta Verapaz; y me dió mucho gusto verlo.

Siembra de güisquiles en el camino a Chixoy, Alta Verapaz.

El güisquilar es una planta muy generosa que no sólo ofrece sus frutos para comerlos de distintas formas (incluidas las deliciosas chancletas, que son un postre exquisito), sino que da su raíz, que es el ichintal; y ofrece las guías de crecimiento de sus hojas que, en Guatemala se conocen como puntas de güisquil y son riquísimas.

Tengo un año de no comerlas, y la última vez que las disfruté fue en un restaurante japonés, en la ciudad de Guatemala; y tenían un sabor amantequillado, verdaderamente exquisito.


01
Nov 18

Magnífico fiambre el de 2018

La fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin productividad, sin trabajo, sin ahorros, sin productos y sin familia y amigos para compartirlo.

Cada casa tiene su propia receta de fiambre, y ¿sábes cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes; y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca y es muy complejo por lo que requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de cada uno de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

En casa, el primer sábado de octubre  preparamos el encurtido de remolachas que servirá para darle color al caldillo y para añadir a los platos que se preparan el día 1 de noviembre; y ese primer sábado de octubre encargamos los embutidos (de La puerta del Sol tienen que ser), así como adquirimos los adornos enlatados y conservas.

Este año comenzamos a preparar el fiambre el domingo pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras; y fue el lunes que cortamos y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

Hoy, a los platos de fiambre los adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Hoy, también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que es que en casa usamos enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Magnífico! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


31
Oct 18

¡Halloween y Día de los muertos!, es fiesta

Luisfi, ¿usted celebra Halloween?, me preguntó una estudiante.  Y por supuesto le dije que si.  ¿De qué se va a disfrazar?, preguntó.  De fraile que arrastra cadenas, le contesté.

Con la llegada del Halloween y el Día de los muertos Guatemala se inauguran las fiestas del fin de año. Durante tres días- entre hoy y el 2 de noviembre- se celebra una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.

En Chapinlandia, el Día de todos los santos y el Día de los muertos se fusionan en el asueto del 1 de noviembre día en que las familias se reúnen para comer e intercambiar el célebre Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta fiesta es nuestro Día de gracias.  Fiesta que es una mezcla encantadora de tradiciones precolombinas, coloniales y celtas.

El 1 de noviembre y en celebración de la vida (este detalle es muy importante), las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye variedad de carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, sin cosechas, sin ahorros, sin salud, prosperidad, ni talento. Todo ello digno de ser celebrado. El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.

La noche de hoy, la de Halloween, es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo mañana. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas de la forma en la que lo hicieron nuestros padres, nuestros abuelos y los abuelos de nuestros abuelos. Además es una noche lúdica en la que -con disfraces- celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.

No es cierto que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de los tiempos de Naná camota, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas de los tacaños con cal.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.

La ilustración es de una urna funeraria maya, del Museo Popol Vuh.


11
Oct 18

Ate de camotes morados y recuerdos

El ate de camotes morados es uno de mis postres favoritos.  Durante 40 años no lo comí y no encontraba esos tubérculos en ningún mercado.  Luego en 2013 me lo sirvieron en un restaurante y al año siguiente cayo, en mi casa, un pequeño camote morado,  Cuatro años después mi hermano -Juan Carlos- me obsequió unos y en casa hicimos aquel delicioso y encantador postre. ¡Su color es parte de su encanto!

Cuando yo era niño, en casa de mi abuelita Juanita, se comía ate de camote morado. Antes de 2013 recuerdo bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70.  Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados de La Villa y Central.  Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una especie leyenda familiar. Pero ahí está que no.. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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28
May 18

Esas delicias llamadas chiltepes

La primera vez que comí chiltepes fue junto a mi abuelo Jorge.

Mi abuelo cortó un chiltepe, lo acercó a mi lengua y me dijo que lo probara con cuidado.  Eso hice y me enchilé…bueno…me enchilé relativamente, como se enchila un niño de Preparatoria cuando acerca su lengua a un chiltepe. Luego, mi abuelo me enseñó que si me enchilaba, lo mejor no era tomar agua -como yo pedía- sino comer pan.  Así que me dió un pedazo de pan francés, de Las victorias, y logré algo de alivio.  Más no quedé encantado con la experiencia.

Varios meses después jugaba con varios niños (no recuerdo quieres eran) en uno de los arriates de la casa de mi abuela, Frances.  Era un arriate de piedra, alto; en el que, detrás de la inmensa ave del paraíso blanca (que a mí me daba algo de miedo) había un chiltepar.  No se por qué me dió por mostrarles a los otros niños que yo podía comer chiltepes, así que corté uno de sos pequeños chiles, le di un mordizco audaz y eso y salir corriendo y llorando hacia la cocina, fueron una sóla cosa.  Cuando llegué ala cocina pedía pan con desesperación y mi madre y mi nana me dieron pan y agua con lo que alivié el picor.

Ahí terminó mi relación con los chiltepes…y con los chiles en general. Pero mi padre siempre mantenía un chiltepar en producción, en el jardín, y el aroma de aquellos pequeños diablos siempre me atraía.  Ese aroma era como un sortilegio que yo evadía por temor a enchilarme.

Más tarde, en los años 70 mi madre hacía chiles jalapeños en escabeche, que ponía en la mesa en el almuerzo, a veces me gustaba comer las zanahorias, las cebollas y, sobre todo los ajos, que no picaba mucho pero añadían sabor delicioso a las sopas, y otros platos. Años más tarde, a fines de los 80, en un recordadísimo y queridísimo restaurante en La Antigua, llamado El capuccino, doña María y don Franco servían pan recién horneado y jalapeños en escabeche mientras uno esperaba su almuerzo, o su cena.  Y ahí aprendí a disfrutar más del picante.

Cuento todo esto porque la atracción por los chiltepes fue creciendo.  En los 70 un amigo de mis padres decía que si los comí como píldoras eran buenos contra el acné y él también decía que eran buenos para facilitar la digestión.  Todavía, de cuando en cuando, si como en exceso, me tomo unos cuatro chilpetes, como si fueran píldoras y estoy seguro de que ayudan a mi buena digestión.

Actualmente, en casa, siempre tenemos un chiltepar y, cuando está en producción me encanta salir en la mañana y cortar unos chiltepitos para mis frijoles, o mis huevos con chirmol.  Hay platos como el spaghetti a la boloñesa, o el spaghetti con pulpo, que demandan un picante sabroso. Siempre mantenemos dos, o tres variedades disponibles en salsa, con cebollas y ajos, o frescos.  Con bastante moderación me gozo otros chiles como los jalapeños, el de Cobán con pepitoria, el de Cobán con cabezas de camaroncillos, la salsa macha, o los chiles chipotles; pero siempre vuelvo a los chiiltepes.  En parte porque no son chiles campana y aprecio su gentileza; y en parte porque de verdad me fascinan su sabor y su aroma tan chapines.


23
May 18

Celebración de los lorocos

¡Ya es temporada de lorocos!, esas flores deliciosas que uno goza en arroz, empanadas, tamalitos, con pollo, con spaghetti y en pizzas.

En Guatemala son propios de la cocina del Oriente del país.  Antes eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos.

Lo del spaghetti y la pizza es muy moderno; y la foto es de pollo con lorocos, un plato tradicional chapín.  Sólo lleva un poco de cebolla picada y cristalizada en algo de mantequilla, sal y pimienta y buena crema.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían como en la foto, para los almuerzos, en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.


02
Abr 18

Delicia el dulce de mangos

¡Casi se me olvida!…otro de mis dulces favoritos, durante la celebración del equinoccio de primavera, es el dulce de mangos.

En casa lo hacemos con una miel sazonada con canela, pimienta gorda, pimienta negra y clavos.  No es la receta tradicional, pero es la que nos gusta.  El año pasado y este año, usamos unos mangos que tienen mucha pulpa y una semilla delgada, ¿alguien sabe qué tipo de mangos son esos?  Son buenísimos, no sólo porque tienen pulpa abundante, sino por su sabor.

Lo de las semillas me recordó que mi tía abuela, La Mamita, hacía peces con las semillas secas de los mangos que comíamos en esta temporada.  Las aletas dorsales salían de los pelos de las semillas; y con cartónes de colores hacía las aletas pectorales, las colas, los ojos y las bocas de los peces.  A los niños nos gustaban mucho esos peces.