El brujo de la Boca del Monte le dio la receta a mi bisabuela, Mami, y ella enviaba el jarabe de morro para curarnos la tos a los niños. De eso me acordé ayer, que amanecí tosiendo, y que no tenía ganas de escribir de bochincheros, de reformas constitucionales, ni de policías secuestradores.
Esta es temporada de hacer jarabe de morro porque es tiempo de flores de izote, uno de los ingredientes indispensables para aquella preparación. Los otros componentes son los morros, claro; cañafístula, guarumo, flores de buganvilia roja, rapadura y brandy.
Todos aquellos ingredientes –menos las flores de izote y la panela– están mencionados en Plantas de uso medicinal en Guatemala, por A. Cáceres; y a todas se les atribuyen propiedades para el tratamiento de afecciones respiratorias. Las flores de izote, por cierto, están descritas en la receta como candelas de flor de izote y son las floraciones antes de reventar. Desafortunadamente, la receta no tiene cantidades.
El brandy se explica porque sirve para conservar el jarabe; y por la siguiente anécdota de mi cuate, Amable: Este era el cura del pueblo, cuyo remedio contra la gripe eran una botella de brandy y un sombrero. El cura ponía el sombrero a los pies de la cama y se metía en ella. Y tomaba brandy hasta que veía dos sombreros. Entonces estaba sanado.
La última vez que hicimos jarabe de morro en la casa fue en 1974; y todavía estaba viva mi nana, Elena. Cuando ya se había enfriado el jarabe y tocaba añadir el brandy, fui a donde mis padres guardaban los licores y elegí. Descarté dos botellas que se veían elegantes y tomé una de cierto licor nacional del cual había oído decir a mi padre que era como coñac.
Cuando les conté a mis padres que había hecho jarabe de morro me preguntaron que qué licor le había echado; y, listo yo, les dije que había tomado un ron nacional para no usar los importados. Y resultó que esa era una botella que la Licorera le había obsequiado a mi padre, en aquellos tiempos en los que el Zacapa no se comercializaba como ahora y era algo muy raro y apreciado. Por supuesto que me cayó mi enjabonada; pero valió la pena porque todavía recuerdo el sabor delicioso de aquel jarabe y sus propiedades curativas contra la tos, solo igualadas por la infusión de orozuz, de mi amiga Lucía.
Esta columna fue publicada en El Periódico.
Don Luis. Añadir brandy, ron, o cualquier bebida de alto contenido alcohólico no solamente sirve para conservar la poción sino principalmente para la extracción de compuestos liposolubles que no se logran con la extracción a base de agua. Las células de las plantas son muy resistentes al agua porque tienen una membrana exterior que las protege de la deshidratación. Esta se irrumpe a alta temperatura, por ejemplo al hervir, lo que facilita que los compuesto hidrosolubles se liberen. Sin embargo, los liposolubles se quedan asociados a la membrana, y se pierden al decantar la preparación. El brandy sirve para la extracción de estos, ya que el alcohol aumenta su solubilidad en agua. Le aconsejo que modifique la receta:
1. Luego de que hierva la poción, espere a se se enfríe a unos 45 grados centigrados. No muy caliente para evitar que se evapore el alcohol y no muy fría para que sea óptima la extracción.
2. Añada el espirituoso en proporción de 1:3.
3. Se extrae mejor usando convección, así que revuelva constantemente. Si se enfriase demasiado, vuelva a calentar la mezcla.
4. Decante la mezcla.
5. Ya frío. Ajuste el contenido del licor al gusto.
Importante: No se consuma junto con leche ni antes ni después (la proteína de la leche tiene alta afinidad a los compuestos de cetecol abundantes en la poción). Espere 1 hora entre ambos.
Tnx!!!!
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