15
Ene 17

Caldo de huevos…el legado del pavo

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En casa es tradición -luego de la Nochebuena, o del Día de Gracias cuando la cena involucra pavo- que aprovechemos hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Este año nos llevamos esos sandwichs en el viaje a Alta Verapaz.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  Ese fue el almuerzo y la cena de ayer.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


09
Oct 16

Desembarco en Guatemala, por los Maudslay

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Mi bisabuela, Adela, contaba una historia similar a la de los Maudslay, de cuando vino a Guatemala por el Puerto de San Jose: We anchored in the open sea and when the time came to go ashore we were each in turn swung over the ships side in a chair and deposited with a bump on top of the other passengers and piles of baggage in a large lighter which swayed alongside.  The operation was reversed when we neared the shore, Istoriaand a cage was lowered from the iron pier which loomed prodigiously and alarmingly hight above us, and we were swing in safety…even though landing was an unpleasant experience.

La foto es de de A Glimpse at Guatemala (1899);un libro publicado por Ann Carey Maudslay y Alfred Percival Maudslay, viajeros británicos que estuvieron en Guatemala a finales del siglo XIX.  Por cierto que mi copia de A glimpse...era de mi bisabuela, Adela.

La foto, es por A. P. Maudslay y el grabado es por la Swan Electric Engraving Co.


21
Ago 16

Los panqueques de Mami

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Los panqueques de mi bisabuela, Adela (Mami), eran famosos en el Hotel Casa Contenta, de su propiedad.  Hoy hizo mención de ellos la escritora Ana María Rodas en un artículo titulado Les presento a mi padre.

En su artículo, Rodas cuenta que, cuando era niña iba con su padre a Panajachel y recuerda los panqueques de la Casa Contenta.

Recuerdo perfectamente aquellos panqueques gruesos, esponjosos y firmes, perfectamente dorados.  Me gustaban, especialmente, cuando se los servía con mantequilla y miel de hojas de higos y recuerdo que mi padre, aveces, los comía con mantequilla y mermelada de fresas (también hecha en el hotel).

Mami era una reconocida cocinera extraordinaria. A hungry traveler in Spanish-speaking Guatemala can refresh himself by partaking of Hawaiian curry, hula hula pie and Austrian pig`s knuckles. It`s not hard to find the place that serves these delicacies for the Casa Contenta resort of doña Adela on Lake Atitlan, some 40 miles west of Guatemala City, is famed throughout the land, escribió de ella el Omaha World Herald, c. 1945.

En Panajachel, la tradición de los panqueques la recogió el Hotel Cacique Inn; y en mi familia fue recogida por mi hermano Juan Carlos.  A él le salen perfectos y hacen que yo viaje en el tiempo al restaurante y a la cocina del legendario Casa Contenta.  A mi, en cambio, no se me dan los panqueques. Todavía uso la wafflera de Mami y soy el rey de los waffles (gracias a la receta de Mami y a los consejos de mis cuates Grete y Rodrigo); y las tostadas a la francesa me salen francamente deliciosas.

Hoy, precisamente, hice tostadas a la francesa.

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19
Abr 15

¿Y para el desayuno? Waffles

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Hoy, para el desayuno, hice waffles con la receta de mi bisabuela (Mami) y en su waflera art deco.   El aparato es una waflera de marca Universal ca. 1924 que extraña y afortunadamente sobrevivió a más de 90 años de mudanzas y calamidades.

Ya domino el arte de hacer waffles (gracias a consejos de mis cuates Grete y Rodrigo)  y en esta ocasión los comí con miel pura de maple y con Spam. Me enteré, por cierto, que en español a los waffles se les dice gofres; pero sospecho que esa es una palabra que no usaré mucho ya que no me conecta con mi niñez, ni con los domingos de waffles en casa de mis padres. Tenía añales de no comer Spam; pero la semana pasada compré una lata y me lo he estado disfrutando poco a poco. También es algo que me trae muchos buenos recuerdos.

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29
Dic 14

¡Caldo de pavo y huevos!

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Uno de los platos de temporada que más disfruto -y que es tradicional de mi casa- es el caldo de pavo y huevos.  Es una receta de mi bisabuela, Mami.

La carne del pavo que queda adherida a los huesos es separada y el caldo de huevos se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy luego de que la mayoría de la carne sobrante fuera usada para preparar ensalada de pavo.

Aquellos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se agraga sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia  antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Este año lo comimos acompañado con unos aguacates estupendos y cerveza.


23
Oct 14

“Desembarcando en San José”

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Me dieron ganas de compartir las fotos de A Glimpse at Guatemala (1899); un libro publicado por Ann Carey Maudslay y Alfred Percival Maudslay, viajeros británicos que estuvieron en Guatemala a finales del siglo XIX.  La primera es esta de un grupo de viajeros desembarcando en el puerto de San José.  No sólo es una de las primeras del libro, sino que recuerdo que mi bisabuela, Adela, me contó que así la bajaron del barco cuando ella vino a Guatemala unos años después.

Dicen los Maudsley: We anchored in the open sea, and when the time came to go ashore we were each in turn swung over the ship´s side in a chair and deposited with a bump on the top of the other passengers and piles of baggage in a large lighter which swayed alongside.

La ilustración por Ada Hunter es a partir de una fotografía.


07
Sep 14

El delicioso pay de pacanas

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El San Isidro Pecan Pie es el único pay que se hacía en casa de mis padres, que no era receta de mi tatarabuela, Minnie; de mi bisabuela, Adela; o de mi abuela, Frances.  Este pay es receta de una amiga de mis padres y recuerdo muy bien la primera vez que lo probé.  Fue en los 70 en  el jardín de la casa de Aggie y Eddie; a mí y a mis padres nos gustó muchísimo.

Se parece un poco al Barbara Fritchie; pero es algo diferente, no sólo por las pacanas, sino porque este lleva miel de maíz…y me encanta como se ve.

Al sacarlo del horno tiene una particularidad que no tienen los otros pays que se hacían en casa; y puedes oírla en el vídeo de abajo.

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31
Ago 14

Delicioso “el otro” pay de pollo

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Ese es el otro pay de pollo que hacían mi bisabuela, Adela; mi abuela, Frances; y hace mi madre, Nora.  Es muy distinto al que hice el 4 de agosto pasado y es más tradicional. Este lleva crema de hongos, trocitos de zanahoria y de chile pimiento.

Mientras lo hacía recordé la mesa esmaltada en la que Frances hacía la pasta del pay.  Me di cuenta de que uso el estribo de Nora y el bolillo de mi abuelita, Juanita.  Ahora que he estado haciendo pays recordé que es cierto que muchos de los momentos más felices de mi infancia los pasé en la cocina estorbando y aprendiendo.  De mi padre, Luis, aprendí a limpiar calamares y que hay que descartar las almejas que no se abren, por ejemplo.  ¿Por qué es que esas cosas me hacían feliz? Creo que no sólo es porque me daban nuevos conocimientos y habilidades; sino porque creaban y estrechaban vínculos no sólo con las personas que amo (y amaba), sino entre generaciones y a lo largo y ancho de la historia de mi familia. Muchos de los pays que hacía Adela, son recetas de su madre, Minnie.  Mis abuelos no cocinaban…bueno….tampoco.   Una vez oí que mi abuelo, Jorge, era muy hábil para darles vuelta a los panqueques mediante el procedimiento de lanzarlos al aire con la sarten; y oí que mi abuelo, Luis, hacía sus propios huevos tibios para el desayuno.

Tal vez soy algo exagerado en estas cosas; pero cuando hago estas recetas me conecto con el mundo del que vienen.


24
Ago 14

¡Rico salió el pay Barbara Fritchie!

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El pay Barbara Fritchie es otro de mis favoritos.  Otro clásico de mi bisabuela, Adela; de mi abuela, Frances; y de mi madre Nora, este pay también era un postre tradicional en los hoteles Casa Contenta (de mi bisabuela) y Cacique Inn (de mi tía abuela Adelita), en Panajachel.  Fue en este último que lo probé por primera vez allá  a finales de los años 70.  Me gusta comerlo bien frío, recién salido del refrigerador.  La receta que usamos en casa es la del enlace; pero mi bisabuela no le ponía nuez moscada.

Cuenta la Historia que Barbara Fritchie vivió en Frederick, Maryland y que cuando las tropas confederadas pasaron por su casa ella salió a amenazarlos con su bastón y ondeando una bandera de la Unión.  Hay un poema de John Greenleaf Whittier que se refiere a aquella dama y a su legendario enfrentamiento con las tropas del general confederado Stonewall Jackson: Shoot, if you must, this old gray head. But spare your country`s flag, she said.

¿Cómo no supe esta historia cuando viví en Maryland? Me hubiera gustado mucho ir a la casa de Barbara y celebrar su pay.


04
Ago 14

Pay de pollo, y aguacates…un viaje a la nostalgia

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El sábado se me metió que quería hacer uno de los pays de pollo que hacían mi bisabuela y mi abuela, y hace mi madre.  Elegí uno cuya receta es de Abel, que fue uno de los cocineros de mi bisabuela, Adela, -en la Casa Contenta-.  La particularidad de esta receta es que lleva crema de tomate, aceitunas y pasas; de modo que es delicadamente dulzón.  El relleno me salió muy bueno y me trajo muchísimos recuerdos: las cocinas de mi madre y de mi abuela.  El hecho de que ambas permitían que los niños hiciéramos palitos de queso con los recortes de la masa de los pays.  Las hojas que mi abuela, Frances, y mi madre , Nora, dibujaban en la masa de los pays antes de hornearlos, ¡Sabores, texturas y aromas!  Los palitos también me salieron muy bien ahora; pero tengo que trabajar más en la masa porque todavía no estoy contento con el resultado.  No es que saliera mal; pero tampoco salió como debe ser.

Todavía recuerdo a Abel.  Recuerdo muy bien que -durante el desayuno- le pedí un cucharón para mi  mosh, queriendo decir una cuchara grande.  Y el se acercó con un tremendo cucharón de cocina de hotel, así como para emplatar sopas.  Y todos, en la cocina, se rieron de mí.  Recuerdo que en los años 80, en la casa de mi abuela, todavía comimos un mango chutney preparado por él, quizás a finales de los años 60.

En fin, me alegro de haber hecho el pay y quedé con ganas de hacer otro.  Mi madre es la diosa viviente de los pays, y espero que algún día la masa me salga tan bien como a ella…y a mi abuela y a mi bisabuela.

El almuerzo del sábado incluyó otra maravilla: un aguacate muy especial de La Antigua.  ¡Que cosa más deliciosa!  ¿Y de postre? Helado de laichis hecho en casa, con un topping de trocitos de aquella fruta conservados en licor de naranjas.

¿Y por qué se me metió lo de hacer un pay? Porque estoy leyendo El último príncipe del imperio mexicano, por C.M. Mayo, y ahí cuentan que a Alice Green, la madre del pequeño príncipe Iturbide -que era de inmediaciones de Washington, D.C.-, le gustaba mucho hacer pays.  Y ya sabes…una cosa lleva a la otra.  Y por cierto que el libro está muy bueno.