Esta es mi temporada favorita en Guatemala; la de los cenzontles, los matilisguates, las jacarandas y los paloblancos. La del corozo y la de los jocotes marañones.
Hubo un tiempo en mi vida en el que era impensable no salir “de temporada” en estos días; y con mis padres eso significaba ir a la playa. Más tarde era irme a Panajachel. Desde hace unos años, es tiempo para quedarme en casa y disfrutar de las tradiciones culinarias chapinas en compañía de amigos.
Los platillos chapines de estos días están íntimamente relacionados con el ayuno y la abstinencia conventuales; pero “¡a la chapina!”. Es decir, guardando las apariencias…sin descuidar lo que es importante. Por ejemplo: el bacalao que sustituye a la carne, no es un pescado humilde y nunca lo fue. El pescado seco, envuelto en huevo y con verduras, tampoco es lo sencillo que aparenta. Los moyetes, con crema, almendras y un toque de buen ron, nunca fueron un postre que evoque privaciones y renuncias. Los garbanzos en dulce son una delicadeza digna del más epicúreo de los comensales. El encurtido bien hecho es riquísimo y quiere talento. La variedad de empanadas –especialmente las de salmón, que ahora son hechas con atún– son un placer cada una. Los panes dulces de la costa, con huevos de las gallinas de la casa, leche de la vaca del vecino y queso de doña Fulana, son fiestas en hornos de leña.
En casa de mis padres, era tradición comer fiambre en esta temporada. Mi madre lo congelaba en noviembre; y en esta temporada, el primer día que llegábamos al mar, día de desempacar y para no cocinar, almorzábamos aquel plato frío. En mi casa conservamos esa tradición y almorzaremos fiambre mañana sábado, o el próximo lunes. En casa hay un desayuno tradicional el jueves y un almuerzo tradicional el sábado (cuando no vamos donde mi tío Rony). El viernes gozamos el bacalao de doña Yoli, luego de hacerle su alfombra.
¿Viste? El equinoccio de primavera –esa fiesta de fertilidad que se celebra con conejos y huevos– es una de las más chapinas entre las fiestas. Mis deseos son que la pases con personas que valoras, alegre, en paz, y con prudencia.
Actualización: Hice una consulta en @luisficarpediem para explorar cuál es el plato favorito de esta temporada entre los lectores y resulta que para 11 personas de las 22 que contestaron, el bacalao es su predilecto.
Columna publicada en elPeriódico.
