Hoy, cuando iba en camino al Cementerio General nos encontramos con esta estupenda venta de Fiambre en la 18 calle de la zona 3.
El Fiambre es un plato guatemalteco que se come con ocasión del día de Todos los Santos. De todos los platos chapines, este es mi favorito. Así, a grandes rasgos, es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es algo difíl notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del día 1, platos van y platos vienen de una casa a otra. O bien, a la casa donde se hace el fiambre, llegan familiares y amigos a comer. Los invitados -y los invitados de los invitados- suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, aveces llevan otra cosa, como dulces de ayote, o de jocotes. Algunas cervezas y otras bebidas siempre son bienvenidas. Como el fiambre tiene algo de vinagre, hay que tener mucho cuidado con que vino se elige para degustarlo. Y si se tiene a la mano pan de horno de leña…¡¿qué mejor!?
Nadie conoce exactamente de dónde surgió la costumbre de preparar el Fiambre. Mi tía abuela, La Mamita, decía que habían tres posibilidades: que se hubiera originado debido a la práctica de ir a almorzar al cementerio e intercambiar platillos; que había tenido su génesis en la visita sorpresiva de un Obispo a un convento y de la necesidad de prepararle un almuerzo sin que hubiera suficiente de una sóla cosa; o que había sido un milagro en el que estaba involucrado cierto hambriento que halló muchos ingredientes en un monasterio. Incluso se atrevía a asegurar que la etimología de la palabra venía de fé de hambre.
Sea cual sea su órigen, el Fiambre es mi plato favorito en todo el universo-mundo. Y celebro con mucha alegría la dicha de poder prepararlo y consumirlo;…y mi plato me dura casi una semana.
El Fiambre generalmente lleva dos tipos de chiles: Chamborotes, que son los de la foto; y Dientes de perro. Los Dientes de perro son picantes y sirven para darle ese toque al plato; pero los Chamborotes no pican y sólo sirven para adornar.
La butifarras son uno de mis ingredientes favoritos del Fiambre; y las mejores butifarras de todo el universo-mundo las hace Abel, en La Puerta del Sol.
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La miel de hoja de higuera es una especialidad en casa. Teníamos años de no hacerla y fue delicioso saborearla de nuevo sobre panqueques. Las hojas las trajo doña Julia, que es la señora que nos cuida y nos hace la limpieza en la casa.
El domingo, mi casa estuvo llena del aroma exótico que produce ese delicioso condimento que es el polvo de cinco especias. Preparé un riquísimo caldo de pollo con fideos y hongos shitake que hizo que me sintiera en el Callejón de la Serpiente, en Taipei.
Este es uno de mis platos favoritos de la temporada: frijoles colorados con anacates; servidos sobre arroz y acompañados con una cucharada de crema y algo de chile.
En Guatemala, El chiclero es un vendedor callejero de golosinas; pero no es ambulante, sino que tiene su esquina. Me pregunto si los chicleros son comerciantes individuales y emprendedores, o si en realidad hay alguien que es dueño de todos los puestos de chiclero en la ciudad y emplea a los dependientes.
