19
Oct 23

Ichintal, un tesoro culinario de Guatemala

 

El ichintal es una de mis verduras favoritas desde que era niño. Claro que no es verdura, sino tubérculo; pero en las casas de mis abuelas, y en la de mis padres se lo servía en modo de verdura. Es tan delicioso que mi padre decía que es bocatto di cardinale

Ichintal acompañado por tostadas con guacamol y salpicón.

El de la foto es guisado con mantequilla, y cebolla dorada, además de tomate, sazonado con sal y pimienta negra.  Es una forma muy tradicional de comerlo, con un twist genial, porque normalmente se usa aceite de oliva y no se dora la cebolla.  Al ichintal lo acompañan dos tostadas con guacamol y salpicón…este último con naranja agria, y hierbabuena del mi balcón. En casa, para el salpicón nos gusta usar camote, en vez de bolovique porque la primera carne tiene gelatina y eso le añade mucho carácter al picado.

El ichintal también me gusta, mucho, mucho, envuelto en huevo y bañado con un un buen chirmol de hierbabuena.

El ichintal, por cierto es la raíz del güisquil.


04
Sep 23

Elogio del “sopón”

 

En casa, el sopón es un caldo de frijoles elevado a la décima potencia.

El sopón de frijoles y sus ingredientes coloridos.

Su preparación comienza con la elaboración del caldo propiamente dicho, con frijoles de la mejor calidad y suficientes ajo y cebolla; en la olla de cocimiento lento a falta de olla de barro y fuego de carbón como se hacía el caldo en casa de mis abuelas y en la de mis padres cuando yo era niño.

Los colores no pueden faltar en la mesa.

El sopón de frijoles se sirve con papas en cubos y fritas, huevos duros, tomates y cebollas picadas, aguacates en cubos, tiras de tortillas tostadas (o con crutones), culantro picado, y crema de Acul, Quiché.  

Si el sopón es acompañado con amigos y cervezas, ¡Mejor!


10
Ago 23

Caldo colorado y fiesta en Mixco

 

El caldo colorado es un platillo tradicional en Mixco donde se come, principalmente, en el contexto de la fiesta patronal de ese municipio.  

Es una delicia preparada con carne y hueso, variedad de chiles y de pimientas, canela tomates, cebollas, ajos y culantro. También se le añaden güisquil, güicoy y papa. Lo comimos acompañado por delicadas tortillas negras.

La primera vez que lo comimos fue 2014 gracias a María José; y este año lo volvimos a disfrutaren compañía de Majo, Raúl. Sergio y William.  Caldo colorado en buena compañía es lo puro utz.

Mixco es una población que fue absorbida por la ciudad de Guatemala y que, sin embargo, conserva su propio carácter.  Si a uno le tapan los ojos, le dan una vuelta en carro y le dicen que está en alguna población lejos de la capital (y uno hace caso omiso de la vista preciosa que hay desde allá) uno podría pensar que es cierto.  Sus calles, su plaza, sus casas y la gente, en la mera población, tienen el encanto de un pueblo de poráy. Además fuimos recibidos en la casa de Majo y eso es una dicha.

Por supuesto que disfrutamos de los convites; primero el que organizan personas de Quiché que viven en Mixco y tienen sus negocios ahí; y luego otro de mixqueños.  A mí me encantan los convites. El primer convite que vi fue en Panajachel cuando yo tenía unos 6 años. Recuerdo que no me lo esperaba y que me impresionó mucho lo grandes y cabezones que se veían los personajes. Recuerdo que seguí al cortejo hasta la cocina del Hotel Casa Contenta en donde nos dieron gaseosas y pastel; y que varios de los trabajadores de ese establecimiento bailaban disfrazados.

En la feria de Mixco no podía faltar la marimba orquesta que en la plaza amenizaba el baile del convite de los quichelenses; en tanto que el convite de los mixqueños era amenizado por una marimba que viajaba en un camión, precedida por otro camión que llevaba las bocinas.

¡Que bien la pasamos y que delicia el caldo colorado!  Lo comimos, por cierto, en el salón de la cofradía que está al lado de la capilla del patrono Domingo de Guzmán.

El año entrante recordaré pedir dos porciones y llevar aguacates y mantequilla y sal negra de Sacapulas para mis tortillas.


26
Jul 23

Dos platos de anacates en una semana

 

Con algo de atraso, pero con mucha alegría, ha sido inaugurada la temporada de anacates en mi casa.  Sobre linguini y acompañados por aguacates y cervezas nos comimos el primer plato de la temporada 2023.

Anacates sobre linguini acompañados por aguacates y cerveza.

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre spaghetti.  También los probé una vez en pulique y fueron deliciosos.  Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho.  En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

Anacates frescos.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas.  Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida.  Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

El lunes los comimos sobre linguini y la salsa se hace de la siguiente forma, según receta de mi abuela, Frances: Limpias bien y cortas los anacates a lo largo, en dos, o en cuatro, dependiendo del grosor.  En una cacerola se derrite mantequilla y se le añade un toque de aceite de oliva para que no se queme.  En esa mezcla se fría cebolla picada fino hasta que se cristalice.  Se añaden los anacates, sal y pimienta negra molida.  Cuando ya han soltado jugo los hongos se añade maicena disuelta en agua y se hierve a fuego lento para que espese.  Que no se recuezan los hongos. Una vez ha espesado se sazona con sal, pimienta y jerez seco y con perejil picado fino.  Se pueden comer sólo así, y bien calientes, o se usa como salsa sobre spaghetti, o linguini, como en la primera foto de esta entrada.

Hoy, miércoles los comimos con frijoles colorados, según receta un amigo de mis padres, Rodolfo.  Cueces dos libras de frijoles colorados con dos cebollas, una cabeza de ajos y sal.  En una cacerola fríes cebolla hasta que se cristalice y añades tomates picados, sazonas con sal y pimienta y añades los anacates que se cuezan pero no mucho. Se terminan de cocer a fuego lento y se añaden a los frijoles.  Los servimos sobre arroz y una cantidad generosa de buena crema, y con chile chocolate.

Anacates con frijoles colorados.

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y  la mesa…y hasta que comienzan las clases.


24
Jun 23

Lorocos y pitayas

En casa, hoy fue inaugurada oficialmente la temporada de lorocos y pitayas.  Hicimos spaghetti con lorocos y pitayas con Triple-sec.

En Guatemala los lorocos son propios de la cocina del oriente del país.  Cuando yo era niño eran muy escasos; pero ahora abundan bastante.  Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos. Esto es muy importante porque los que son muy tiernos y los tallos saben fatal.

Tradicionalmente se comen con pollo, en dobladas, en chuchitos o con arroz; pero en casa también los hacemos como salsa para spaghetti y en pizzas. El de la foto es spaghetti con salsa de lorocos que se prepara con facilidad: en mantequilla cristalizas cebolla, añades los lorocos bien selaccionados, sazonas con sal y pimienta y los cueces de modo que queden no recocidos,y luego añades crema de la mejor.  En casa usamos crema de Acul, Quiché.  Hoy los servimos con aguacates sazonados con sal negra de Sacapulas.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían con pollo para el almuerzo en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas.  Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.

¿Y qué hubo de postre? ¡Pitayas con azúcar y Triple-sec! Que es uno de mis postres de frutas favorito.

A las pitayas se las conoce como frutas dragón, y en Honduras, creo,  hay una cueva, habitada por murciélagos, de la cual salen ríos de sangre.  Sangre que no es otra cosa que los excrementos de aquellos quirópteros alimentados con estas frutas maravillosas.

Aquella historia la leí en uno de mis libros de lectura en la primaria. Imagínate qué sentían los antiguos habitantes de esas tierras cuando veían ríos de sangre saliendo de Xibalbá. Y, tras de aquellos flujos, a los mismísimos mensajeros del inframundo, quizá millones de zotz.

Lo que destaca de las pitayas que conocemos es su color extraordinario; porque, para ser justos, su sabor no es la gran cosa.  En casa eso lo resolvemos al añadirles azúcar y un toque de Triple-sec.

¿Sábes qué ya está cerca? La temporada de anacates.


01
Jun 23

Un zompopo de mayo a última hora

 

Mucha gente cree que los zompopos de mayo, como llevan ese nombre, necesariamente emergen en mayo.  Y puede que a veces sea así; pero no es raro que haya zompopos de mayo tan tarde como finales de junio.  Anoche, 31 de mayo, justo antes de que me fuera a dormir, oí un aleteo en la sala de mi casa y, ¡Sorpresa! era uno de aquellos animalitos. 

Un zompopo de mayo visitó mi casa anoche.

Los zompopos de mayo siempre me alegran; pero anoche fue particularmente divertido que el visitante llegara a último momento en el mes que lleva su nombre.

Desde que era niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!  Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo.  Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

Allá por 1973, un compañero de clase -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos.  Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.  Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.

Tan temprano como en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, el traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su libro Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Me encantan los zompopos de mayo.

En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´ekenes.


26
Ene 23

Sopas del corazón y del recuerdo

 

Hay dos sopas que me encantan por deliciosas y porque me traen muy buenos recuerdos.  Sus aroma, sabor y textura tienen el poder de transportarme en el tiempo y el espacio. Una es la sopa de ajos, de la que escribí en diciembre pasado, y la otra es sopa de arroz con menudos de pollo.

Igual que la sopa de ajos, la de arroz con menudos también es comfort food que tiene propiedades curativas no sólo para el cuerpo, sino para el alma.   Tenía añales de no comerla y la extrañaba bastante.

Lleva arroz, caldo de pollo, menudos, tomate y se sazona con clavo de olor, la clave es el clavo de olor.  En casa de mis padres y de mis abuelas se hacía con los piecitos y el cuello del pollo y se picaban los menudos; pero en mi casa se hizo con los menudos enteros y así me gusta más.  En su orden, me encanta comer los corazones, las mollejas y los hígados.  Cada uno con su textura particular.

Me ocurre, como con la sopa de ajos, que comer esta delicia es como recibir un abrazo.

En los años 80 y 90 solía comerla en un restaurante tradicional que quedaba cerca del kilómetro 100 de la carretera panamericana; pero modernizaron el lugar y dejaron de servirla, lo cual fue una lástima.


26
Dic 22

La alegría del caldo de huevos

 

Este año, con los huesos del pavo, hicimos caldo de huevos del modo en que lo hacía mi bisabuela Mami.  Es una tradición familiar que no siempre disfrutamos en casa.

Los que visitan este espacio desde hace tiempo saben que para mi lo bueno del pavo son sus subproductos: el relleno, el caldo de huevos, el sandwich de ensalada de pavo y el sandwich de relleno con gravy.

¿Cómo se hace el caldo? Los huesos se ponen a cocer durante por lo menos una hora y a la media hora se les añade un ramo de apazote. ¿Cuánta agua? Pues suficiente para que cubra los huesos del pavo. Luego ese caldo se cuela en el colador de frijoles para extraer bien los jugos de la carne y el relleno quedaron en los huesos.  A ese caldo se le añaden el gravy que sobró y sopas Maggy de tomate.  ¿Cuántas sopas? Depende de la cantidad de caldo. El caldo se sirve con huevo, crema y queso parmesano.  No vayas a poner un huevo duro en el caldo (como hizo una amiga de mi abuela, Frances, cuando le dio la receta).  El huevo se cuece en el plato y se sirve de uno en uno.  Eso es muy laborioso, pero la recompensa lo vale.

Desde niño me tomo dos platos por lo menos; y cuando lo tomo no sólo me gustan su sabor, su aroma y su textura, sino que me transporto en el tiempo.  Todas estas comidas tienen una característica en común, son comfort food, porque traen recuerdos de personas, de ocasiones, de festividades y de buenos tiempos en compañía de seres amados, o por lo menos bien recordados, con cariño. Están profundamente enraizadas.

Este caldo lo solía servir Mami en su célebre hotel Casa Contenta, en Panajachel.  Era propio del 25 de diciembre y del 1 de enero.  Me gusta tomar el caldo acompañado por vino blanco, o vino verde.


21
Dic 22

Sopa de ajos para el alma

 

La sopa de ajos o sopa de pan era tradicional en casa de mis padres cuando los niños nos enfermábamos.  En el almuerzo, o en la cena, dudo que hubiera algo mas reconfortante y era como recibir un abrazo.

Pues…hoy tuve antojo de comerla y si…si es como recibir un abrazo.

¿Sabes? Tenía como 30 años de no comerla y ayer en la cena sentí lo que sentía cuando mi madre llegaba con esa sopa a la cama y estaba debilitado por alguna fiebre, o algo parecido.  No dudo que los ajos tengan propiedades medicinales y, de hecho, confío en los ajos para mantener mi presión baja; pero la textura de esa sopa y los recuerdos que trae también son provechosos…aunque uno no esté enfermo en cama.

¿Cómo se hace? Pones aceite de oliva en una olla y doras los ajos a fuego lento.  ¿Cuántos ajos? Depende de cuántos panes.  Ja, ja, ja.  A mi me gusta que se sienta el sabor a ajo así que le pongo dos ajos por cada pan francés normal.  Aaaaah, pero antes de dorar bien los ajos se pone el pan francés a remojar en agua.  Cuando ya están dorados los ajos se pone el pan mojado en un colador (de aquellos coladores de frijoles de antes) y se cuela el pan sobre los ajos y el aceite.  Luego se sazona; y aquí viene un truco.  Cuándo estábamos enfermos la sopa solo era sazonada con sal; pero como es tan deliciosa y la comíamos en otras ocasiones, en la cocina la sazonaban con un toque, pero sólo un toque de consomé de pollo.  Eso eleva la experiencia y así es como más, más me gusta.

Para mí, la sopa de ajo es la comfort food por excelencia y tiene la propiedad de hacerme sentir arropado, me hace viajar en el tiempo y en el espacio, y ha creado -aquí y ahora- algo bastante cercano a lo que la gente conoce como magia.


23
Nov 22

Luisfi en un examen de Gastronomía

 

El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas dice un refrán que siempre me ha caído muy en gracia y se me aplicó muy bien el lunes pasado cuando participé de jurado en un examen final de estudiantes de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.

Popularmente la frase se refiere a la fuerza del destino, o a la suerte.  Yo lo interpreto como que cuando uno tiene un propósito encuentra las oportunidades para conseguirlo porque está alerta.

Una combinación de aquello ocurrió el lunes y tuve la dicha de probar dos entradas, dos platos fuertes y dos postres muy creativos y deliciosos que tenían como hilo conductor el uso de ingredientes y técnicas mesoamericanas.

La primera entrada fue una doblada de maíz rellena de pechuga de pavo con una salsa de calabaza que me encantó.  Yo soy de sabores delicados y esta entrada fue muy afortunada.

Luego vino un tiradito cubierto de hierbas con una leche de tigre inspirada en el jocón.  Usaron puntas de güisquil que me gustan mucho y un apazote frito chulisimo, el platillo tenía malanga que también me gusta mucho así como unas esferificaciones de chiles preciosas y muy agradables.

El primer plato principal fue un tamalito de cerdo con recados fojo y verde a base de maíz y mayonesa de chicharrones.  Me sorprendió mucho este platillo por la combinación de los maíces de colores y la mayonesa, además de lo delicado del cerdo.

El siguiente fue un pork belly acompañado por un puré de coliflor que estaba riquísimo, pero riquísimo.  También estaban presentes una salsa de pepitoria y lorocos encurtidos, riquísimos.

Los postres fueron:

Un mousse de miel y manzanillas estupendo sobre una esponja de albahaca que me pareció el postre perfecto para servir de aperitivo. Seguramente no sabes, pero a mí me gusta comer el postre de aperitivo.

Finalmente un buñuelo relleno de mousse de chocolate sobre miel de menta y granos de cacao con oro. Postre que elevó la experiencia de los buñuelos tradicionales.

La verdad felicito a las estudiantes y me disfruté mucho esta apreciación de la comida tradicional chapina en contextos audaces y que seducen a los sentidos.