Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón

Este año el bacalao lo hicimos con cebollas cultivadas en nuestro balcón y con tomates frescos y bien maduros de la finca Bejo; y como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao.  Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy,  miércoles.   Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito  el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada de nada.  A veces me gusta comerlo frío, como boquita para un buen whisky.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!  Este año los comimos acompañados por tamalitos de viaje con queso, hechos por doña Rosa; y con pan de cebollas y semillas de amapola, hecho por nuestra amiga, Carmina.  La sangría para acompañar el almuerzo me salió magnífica, muy delicadamente sazonada con un toque de licor de pêche du Verger.  De postre hubo miel de garbanzos, de la Costa Sur.

Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada.  En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.

No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy  a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90.  Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales.   Ese también es una delicia.  En Guatemala le llaman bacalao a cualquier pescado seco y salado; pero el bacalao en casa es bacalao de verdad.

No hay duda; mi dulce favorito de la temporada es el de garbanzos.  El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez.  Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

En mi casa hay dos tradiciones de dulce de garbanzos. Los de la foto cuya receta viene de mi madre, de mi tío Rony,  su tío abuelo Pancho y mi tía abuela La Mamita.  Y también hacemos la miel de garbanzos con frutas, que es la forma tradicional de la Costa Sur, especialmente si en la miel se remoja el pan de yemas.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

Hace dos años, ¡dos de mis fotos de garbanzos en dulce fueron publicadas por la Revista D!; y el año pasado ¡una de esas fotos apareció en el diario Siglo 21!

¡Ya vino el pan que nos envían de la Costa Sur!  Es inconfundible al aroma que le dan el  horno de leña, la leche ordeñada el mismo día en que se hizo el pan, la mantequilla y los huevos de las gallinas de la vecindad.  Hecho, además, con cariño y a manopor mi cuata Shalvy.   ¡El aroma y el sabor de esos panes son la vida!

La tradición de hacer y compartir pan en esta temporada es una de mis favoritas. El aroma, el sabor y la textura del pan hecho en casa son primigenios y nos conectan con la historia, con la tierra y  con las costumbres que enriquecen nuestras experiencias de vida.  ¡Por eso es que el pan es bueno para celebrar la vida y lo que la hace buena!  En Occidente, el pan está vinculado a la civilización y la cultura.

En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos de jóvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol y con quienes les dan dinero y pan.   Y…¿para qué quiere pan, dinero, chocolate, miel de garbanzos u otra especie que reciba Judas?   Para las conmemoraciones de la noche en las que participa todo el que quiera.

También es costumbre que la gente intercambie pan.   Sospecho que esta costumbre tiene sus raíces en  aquellos tiempos en los que  las panaderías cerraban durante el asueto de esta semana y, en consecuencia,  la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se hizo fiesta, como puede ocurrir. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; y especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, amor, respeto y admiración.  Sospecho que, en parte, la tradición de llevar y traer pan tiene que ver con una celebración de la abundancia; pero también de la generosidad, porque aún los que menos tienen…tienen algo de pan para compartir.

Hace cuatro años hicimos el pan en la casa y salió sabroso; pero como no tenemos horno de leña, faltó aquel toque especial.

En la Costa Sur chapina  la costumbre es remojar el pan en la miel de garbanzos; y a mí me gusta mucho así, o remojado en leche, o en chocolate…o sólo por pedazos.

Los moyetes son parte del menú de postres propios de muchas celebraciones chapinas: Del Día de los muertos, y de las de estas fechas, por ejemplo.  Los moyetes o molletes son uno de mis postres chapines favoritos.  No los hacemos en casa porque son algo complicados de preparar, y a mí no se me dan bien los envueltos en huevo.   Básicamente son panes de manteca o moyetes rellenos con crema y aderezados con pasas y ron, envueltos en huevo y remojados en una miel de azúcar.

El de la foto es de Nutripunto, una de las cafeterías de la Universidad Francisco Marroquín.  Doña Paca los prepara delicados y deliciosos.  La miel les cala hasta adentro y son un sueño.  Los moyetes se distinguen de las torrejas chapinas porque estas no tienen relleno, aunque son muy sabrosas.  Este moyete me lo desayuné acompañado de un exquisito jugo de zanahorias.

La palabra moyete o molllete se refiere tanto al tipo pan que se utiliza para preparar este postre, como al postre mismo, de modo que puede ser confusa.  Moyete le apodaba, mi hermano Gustavo, a mi sobrino Luis Andrés cuando era un bebé; y moyete es el nombre de un negocio de mi amiga querida.