14
Nov 15

Bocadillo veleño, ¡que rico!

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Ya lo dijo Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella; y la felicidad del día me la trajo el descubrimiento del bocadillo veleño, un dulce tradicional de Vélez, Colombia, elaborado con guayabas y conservado en hojas de bijao, que son una forma de nuestro mashán chapín.  Como te imaginarás las hojas le dan al dulce de guayabas un aroma y un sabor particulares.  Además, vienen hermosamente empacados.

¡Gracias a mis amigos Lili y Lucas por esta delicia!


01
Nov 15

Evocación del fiambre y la tradición chapina

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¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, de tus abuelos, o de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  El año pasado leí, en Twitter,  que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa comenzamos a preparar el fiambre desde viernes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Seguimos el sábado cuando cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces,  aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas.  Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate a los adornos de los platos.  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Una vez más, el fiambre de este año nos salió como debe ser…estupendo como siempre. Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.

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31
Oct 15

¡Listos para celebrar el Halloween!

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Hoy se celebra la fiesta de Halloween.  En Guatemala esta festividad se fusiona con los dos días siguientes cuando se celebra la vida (recordando a los muertos) las familias se reúnen para comer e intercambiar el fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que la fiesta del fiambre es nuestro Día de Gracias.

La noche de Halloween es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el fiambre para comerlo al día siguiente. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose y fusionando sus sabores y aromas. Además es una noche lúdica en la que celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo. Hoy en la noche, en mi casa, cortaremos y coceremos las verduras del fiambre y lo dejaremos 85% listo para mañana (ayer preparamos las carnes).

En el día 1 las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias en otras latitudes, no es posible sin trabajo productivo, ni cosechas, ni ahorro, ni salud, prosperidad y talento. La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace un par de años leí, en Twitter, que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

De vuelta al Halloween, no es cierto, por cierto, que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de antaño, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas con cal.

Ahora está de moda quejarse del Halloween porque hay gente que dice que es cosa del diablo, queja que me parece tan absurda como el tema de los encantamientos.  ¿Qué de diabólico puede haber en un montón de críos pidiendo dulces?  El hecho es que eso es lo único que les importa a los niños. ¿Y a los grandes? Pues a los grandes nos gusta la parranda…¿y qué?  El diablo no tiene que ver con el placer, ni con la diversión, ni con la alegría; sino con las llamas y el olor a azufre….y seguramente con los prejuicios de esa gente que teme que alguien, en algún lugar, esté siendo feliz.   Como dijo Facundo Cabral: hay que ser feliz en este mundo; porque los que no son felices se la pasan jodiendo a los demás.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.


30
Oct 15

Hoy cocimos las carnes para el fiambre

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En casa es tradición que, mientras preparamos el fiambre, comemos butifarras y longanizas acompañadas a veces por vino y a veces con whisky.  Y hoy fue noche de whisky.  Además probamos los chorizos negros ¡y estaban espectaculares!  Los chorizos negros son más intensos que las butifarras y me están dando ganas de añadírselos al fiambre el año entrante.  ¡Por supuesto que mi madre frunció el ceño porque la receta de mi abuela y de mi bisabuela no los incluye!; pero ya yo nunca he tenido miramientos con alterar las recetas si el resultado me place.

En el primer día de preparación cocemos la gallina, el pollo, la cesina, la posta de marrano, y los embutidos.  Rodajamos y cortamos en cubos.  Guardamos los distintos caldos que luego serán mezclados en busca de la sazón perfecta que traiga a la memoria los recuerdos más caros en torno al fiambre tradicional.

¿Puedes creer que nunca había probado los chorizos negros? Por supuesto que igual que las butifarras y las longanizas, son los que preparan Abel y Virgilio en La Puerta del Sol.  Sus embutidos son impecables y deliciosos como ninguno.

Mañana será el día en que preparamos las verduras para dejar el fiambre 85 por ciento terminado, de modo que se curta y que todos los sabores y aromas se integren.

En la foto se ven las ollas, en la lumbre, con las longanizas, el cerdo y la gallina.  Y al frente las deliciosas butifarras y chorizos negros…con el whisky, claro.


30
Oct 15

¡Vinieron los ingredientes para el fiambre!

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¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!, mi cocina se ve alegre y yo más. Llegaron las verduras y las carnes.  Las verduras son de la familia de Pedro, en el mercado de La villa de Guadalupe y las carnes -¡¿cómo iba a ser de otra forma?!- son de Abel y Virgilio en La puerta del Sol.

Mi cocina huele delicioso a arvejas, zanahorias, apio, güisquiles, ejotes, repollo, coliflor, chiles chamborotes, chiles chocolate, rábanos y perejil.  Los aromas de las butifarras, las longanizas y la cesina anuncian que lo que viene es casi magnífico y recoge años y años de tradiciones familiares.

Desde hace cuatro semanas, el encurtido de remolachas y cebollas está esperando su momento estelar para colorear el caldillo de nuestro fiambre. Los enlatados y otras conservas ya están aquí desde hace un mes.

Hoy en la noche empezará la fiesta en casa con la cocción de las carnes y la preparación de los caldos cárnicos necesarios para el caldillo.  Hoy serán cocidas la gallina, el pollo, la cesina, la carne de cerdo, las butifarras y las longanizas.  Será irresistible la tentación de pellizcar rodajas y cubitos, y para ello ayudará un buen tinto.

Let the games begin!


05
Oct 15

¡Empezaron los preparativos para el fiambre!

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¡Ya vino octubre y con él los preparativos para el fiambre!  Lo primero es el encurtido que servirá para darle color al fiambre.  En casa preparamos la variedad roja/rosada de este plato espectacular.

El encurtido lleva remolachas, cebollines y especias.  La receta tradicional de mi familia lleva cebollas pequeñas; pero a mí me gustan los cebollines y por eso uso esos.  Las especias que uso en el encurtido son: pimienta negra, pimienta gorda, laurel, tomillo y un diente muy pequeño de ajo.  Luego lo cubrimos con un poco de vinagre y el jugo donde se cocieron las remolachas.  Por último le añadimos un toque de miel de abejas.  Y a la refri para que esté listo el 1 de noviembre.

El sábado encargué las butifarras, las longanizas, la cesina y la posta de cerdo; y compré los enlatados.  ¡El fiambre ya está en camino!


14
Sep 15

Septiembre, mi cumpleaños y pasteles de Luna

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¡Ya es mediados de septiembre, tiempo de celebraciones: mi cumpleaños  (que es el día 17) y el momento para pasteles de Luna!

En otoño los chinos celebran el Festival Zongquiu y es una costumbre la elaboración de aquellas delicias. Los pasteles de Luna son densos comparados con los pasteles occidentales tradicionales; y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

Los rellenos varían; pero usualmente son pastas de flor de loto, de frijoles dulces, o de alguna combinación de nueces y semillas. Me me gustan los que tienen incluida una yema de huevo salada; pero los prefiero sin huevo. Me gustan mucho más con sólo rellenos dulces no sólo por su sabor delicado, sino por su textura y su aroma.

A mí, los pasteles de Luna me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente a finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán. Desde entonces, siempre estoy pendiente de que salgan a la venta, cuando se acerca el otoño a mediados de septiembre.


15
Ago 15

Paseo por la feria de agosto

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La feria de agosto, o feria de Jocotenango es la fiesta de la ciudad de Guatemala y ayer anduvimos por ahí de acuerdo con la tradición.

Por supuesto que comimos garnachas y molletes, tacos con salsa, churros y atol de elote.  Disfrutamos de los dulces típicos guatemaltecos y del ambiente de fiesta tan propio de las ferias.  Como cada quién habla de la feria, según le fue en ella, regresé contento de haber ido.

Voy a la feria porque me trae recuerdos; voy con viejos amigos y con nuevos.  Me gané un tchotchke en el tiro al blanco,  En esta ocasión visitamos el Mapa en Relieve, obra extraordinaria que está muy bien conservada y que fue construida en tiempos de don Manuel Estrada Cabrera a quien no se menciona para nada en el área, en un acto de injusticia.  Junto al mapa hay un jardín plantado con árboles de hormigo, cuya madera es la que se usa para fabricar marimbas.

Este año fuimos Raúl, Carmina, Sebastián, Olav y este servidor y todos la pasamos bien, con ganas de volver el año entrante, con ganas de mostrarles la feria y Guatemala -con sus tradiciones y sus comidas- a los amigos que nos visitan de afuera.  Fuimos para recordar lo que es ser niño y maravillarse por todo.  Fuimos porque…porque es la feria.


05
Abr 15

¡Ya vinieron los conejos de Pascua!

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Los colores de la pascua son el amarillo, el anaranjado y el rojo que son los colores del amanecer.  Son los colores de la primavera y del sol que vuelve (en el hemisferio norte) luego del infierno frío y oscuro.  Son los colores de la vida tibia, suave y agradable propia de aquella estación del año.  Son los colores de una fiesta muy, muy antigua relacionada con la vida, la alegría, y la fertilidad; de ahí que los conejos y los huevos sean los íconos de esta celebración. Mi abuela, Frances, solía estrenar  algo de ropa en esta fiesta y los colores que usaba eran los propios de la festividad.

Los colores de la pascua milenaria contrastan con los de la Semana Santa, que son el negro y el morado.  El negro es el color de la muerte, de lo oscuro, del vacío, de la soledad, de la noche, del mal y la tristeza.  El morado (violeta, o púrpura) es el color del poder, y de la magia y de la fe (frente a la racionalidad); es el color del confesionario (de la culpa) y de algunos ritos funerarios.

Cuando era niño, el conejo llegaba a la playa, a Panajachel, a la casa -o donde quiera que estuviéramos-  porque mis padres acarreaban huevos de chocolate, o de almendras.    Sin que los niños nos diéramos cuenta, mis padres escondían los huevos en el jardín y en el momento oportuno nos decían que el conejo había pasado y que saliéramos a buscar huevos. Cuando los mayores crecimos un poco, se nos mandaba a alguna habitación lejos del jardín y -aunque ya sabíamos que eran mis padres los que escondían los huevos, y que no había tal conejo- igual disfrutábamos de salir a buscar y encontrar los dulces. Cuando chicos, lo importante era encontrarlos; y cuando crecíamos el asunto era de a ver quién encontraba más.

Esta tradición es de origen germánico y precede al cristianismo; pero también las culturas mesoamericanas tienen conejos benefactores involucrados en sus leyendas.   En la luna, donde otras culturas ven la cara de un hombre, los pueblos de mesoamérica (como los chinos) ven un conejo.  ¿Y cómo fue a parar ahí?

Según un mito del pueblo de Chiconamel, del norte de Veracruz, un dios ocasionó un diluvio universal; y un hombre y su familia se salvaron contra la voluntad divina porque se escondieron en un cajón, siguiendo el consejo que les dio un conejo.  El dios que había ocasionado el diluvio se enteró de los sobrevivientes cuando estos encendieron fuego para asar pescados; y de acuerdo con el relato nahua, el conejo fue castigado y por salvar a los hombres fue condenado a alumbrarlos y fue transformado en la Luna.  Esto lo leí en Imágenes de la mitología maya, por Oswaldo Chincihlla.

Me gusta mucho esta fiesta porque es alegre y colorida. Desde tiempos antiguos, el conejo era un símbolo de la fertilidad asociado con la diosa fenicia Astarté, a quien además estaba dedicado el mes de abril.  En recuerdo de aquella diosa, a la festividad de pascua se la denomina Easter, en algunos paísesEsto es porque también era la festividad de la primavera para honrar a la diosa teutónica de la luz, a quien se conocía en el mundo anglosajón como Easter.  Para el siglo VIII los anglosajones ya habían transferido dicho nombre a la fiesta cristiana.

Me gusta esta fiesta porque celebra la vida, el regreso del sol y de la luz y la fertilidad.


04
Abr 15

¡La tercera alfombra fue un éxito!

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Las tradiciones nos presentan la oportunidad perfecta para enriquecernos cultural y afectivamente.  Nos sirven para  aprender acerca de costumbres y prácticas que en muchos casos son inmemoriales; y que se han adaptado, o han permanecido prácticamente inmutables. Por eso es que practico algunas tradiciones -aunque no esté de acuerdo con la filosofía de muchas de ellas-.  Es que me gusta el encuentro entre generaciones; el establecimiento y fortalecimiento de vínculos culturales, históricos, familiares, y amistosos; la tarea en común y la recompensa alrededor de la mesa generosa.

Los lectores descuidados creen que porque uno es individualista debería rechazar las prácticas culturales colectivas.  Empero, no hay nada en el individualismo metodológico que apunte en esa dirección; y ciertamente no hay nada en el individualismo -como principio según el cual los hombres poseen  derechos inalienables que no les pueden ser arrebatados por ningún otro hombre, ni tampoco por cualquier número, grupo o conjunto de hombres- que apunte hacia aquella creencia.

Las tradiciones colectivas son parte de la evolución social y la enriquecen.  Son parte del largo proceso de prueba y error por medio de cual crece y prospera una sociedad.  No sólo de forma, sino también de fondo.  Las tradiciones dan un sentido de pertenencia: a este grupo de amigos, a esta familia, a este clan, o a esta tribu…en estas circunstancias particulares.

Dicho lo anterior, de verdad les agradezco a mi bisabuela, a mis abuelas, a mis padres, a mis amigos y a todos los que no sólo me enseñaron a disfrutar de las tradiciones y de la alegría de celebrarlas en compañía de quienes uno ama, respeta, o admira; sino que me permiten ser parte de ellas.  ¡Mi vida es muchos más rica gracias a las experiencias, y a quienes me acompañan en el camino de vivirlas!

Este año, como en 2013 y 2014,  hicimos alfombra con unos amigos en la Quinta avenida y Primera calle de la zona 1. Las alfombras son componentes propios e indispensables de las procesiones chapinas. En su libro, Alfombras de aserrín,  Amelia Lau Carling cuenta que La semana antes del domingo de Pascua…los vecinos crean alfombras de aserrín teñido, de flores y de frutas sobre el camino de muchas procesiones.  Año tras año las hacen con nuevos diseños.  Año tras año las procesiones marchan sobre ellas, destruyendo sus dibujos al pasar.  De niña en Guatemala, mi hogar era el de una familia china que se aferraba a sus costumbres.   Pero la semana santa era una temporada como ninguna otra hasta para una familia china tan tradicional como la nuestra.  Con los vecinos nos juntábamos en las aceras para admirar las alfombras antes de que los cortejos caminaran sobre ellas.  Viendo las procesiones, yo sentía que la historia que narraban ocurría ahí mismo.  Y la belleza de los breves tapices creados con tanto primor se ha quedado grabada en mi corazón.

Elegí este relato porque Amelia expresa muy bien mis propios sentimientos frente a las alfombras; porque la familia de Amelia vivía en la Quinta Avenida de la zona 1, a unas cuadras donde vivía mi tatarabuela, Gilberta y su familia, sobre la misma avenida en la que hicimos la alfombra del viernes; y porque este año –por tercera vez en mi vida– estuve involucrado en la elaboración de una alfombra de aquellas.

Al describir el proceso, Amelia cuenta que Primero puso una capa de aserrín natural y la regó con agua.  En seguida sus ayudantes dibujaron sobre ella las figuras de aserrín coloreado.  Se encaramaban sobre  tablas para alcanzar los lugares que debían adornar sin estropear lo que ya habían hecho.  Con un colador y unos esténciles de cartón, pasaban finas lloviznas de colores.  Cuidadosamente medían los diseños, siguiendo las instrucciones…luego otro ayudante pasaba por toda la alfombra con una regadera muy fina de agua, “pish, pish”, para que el aserrín quedara bien plano.  Ay, que linda era.  ¡Parecía una alfombra de verdad!

Como los dos años anteriores, luego de elaborar la alfombra doña Yoli nos invitó a almorzar los tradicionales bacalao a la vizcaína, curtido y moyetes.  ¡Que le salen deliciosos!  Una buena recompensa por unas 5 horas de trabajo…que no cuentan como trabajo porque es un agradable encuentro entre viejos y nuevos amigos, acompañado por buenas bebidas y cositas variadas para comer. Cansados, claro, pero siempre dispuestos a reírnos y a disfrutar de todo lo que es bueno, lo que es bello y lo que es pacífico.  Le haim.

La foto de arriba es por Raúl, de Así es la vida; y el de la foto de abajo, por José Eduardo,  es el equipo que elaboró la alfombra frente a la casa de doña Yoli (aunque faltaron, en la foto, Erick y Andrés).

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