En casa de mis abuelas, en la de mis padres y en la mía –desde que tengo memoria– la tradición para hoy ha sido la de almorzar bacalao a la vizcaína. Y yo espero ese plato durante todo el año con mucha alegría y expectación.
La foto es de salporitas, hechas en casa de mi tío Rony.
Esta columna fue publicada en elPeriòdico.
La costumbre, en la costa sur, es remojar el pan en la miel de garbanzos y disfrutar ambas delicias; yo remojo el pan, cierro los ojos, y me entrego a la felicidad.
La miel de garbanzos, al estilo de la costa sur, se prepara con panela (y en casa usan una mezcla de panela canche y panela oscura para darle el toque perfecto). En casa le añaden frutas, como en la costa; los mangos, la papaya y los plátanos se cortan cuidadosamente en cubos para que se mezclen armoniosamente -en términos de tamaño, cantidad, colores, sabores y texturas- con los garbanzos. Finalmente hierve a fuego lento, muy lento hasta que todo cale y alcancen la textura de enmielado.
La miel de garbanzos es distinta al dulce de garbanzos y ambos platillos requieren que los garbanzos no tengan piel. La miel de garbanzos es más exuberante, como es exuberante la vida en la costa.
Este es otro de los platos tradicionales de esta temporada.
Esta vez me costó hacer los garbanzos en dulce.
El primer error fue sacarlos muy pronto de la olla de cocimiento lento; me traicionó mi tradicional impaciencia. El segundo error fue hacer la miel muy espesa; me distraje y puse una taza de azúcar de más. ¿Resultado? Sesenta por ciento de los garbanzos no calaron y quedaron duros. Eso sí, hicimos un segundo intento y el dulce de garbanzos salió hermoso y delicioso.
El dulce de garbanzos es mi favorito de la temporada. La tradición empezó con mi tía abuela, La mamita y siguió con mi tío Rony. MI madre y yo tomamos seguimos la costumbre y ahora los hacemos en casa. En casa hacemos dos versiones: la de La mamita y la de la Costa sur, de la cual haré un relato luego.
El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez. Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura. Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés. Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.
Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.
La parte dura de hacer los garbanzos es pelarlos de uno en uno y siempre le huyo a esa tarea ingrata…y anoche nos dormimos a las dos de la mañana a causa de los errores que comenté al principio de esta entrada y a causa de que hicimos un segundo batch para reponer el que se había estropeado. Por dicha el resultado fue magnífico ya que los garbanzos salieron hermosos y deliciosos…y, rescaté 30 por ciento del primer intento.
Y estoy feliz, como una perdiz.
Ahora mismo, la sala de mi casa huele a pan y a horneado, huele a fiesta y a historias.
Es que ya vino el pan de la costa sur, que encargamos para estas fiestas del equinoccio de primavera. Es ese pan hecho en horno de leña, con leche y huevos de vacas y gallinas conocidas. Ese pan que sabe a queso y mantequilla. El que hace Shalvy y nos alegra mucho la temporada.
Es que este pan no es cualquiera cosa.
El pan de esta temporada, el que hacen en la costa sur, esponde a la tradición de prepararlo en casa y compartirlo. Dicha tradición no sólo tiene que ver con el hecho de que hasta pasadita la mitad del siglo XX todavía ocurría que las panaderías comerciales cerraban con ocasión de la temporada; sino con la costumbre humana y hermosa de compartir cuando hay abundancia.
Shalvy hace el pan que nos envía con huevos y leche caseras y lo hornea en tahona de leña casi exactamente como lo hacía la abuelita de su abuelita, que es de donde viene su receta.
Este pan tiene el sabor, el aroma, la textura y el color de siglos y siglos de civilización y de costumbres. A mí me gusta comerlo remojado en leche, o remojado en chocolate. Pero antes de llevármelo a la boca le dedico unos segundos a apreciar su color y su textura, y otros a apreciar su aroma que es el aroma de lo que es fiel a sí mismo.
El pan que comemos durante la celebración del equinoccio de primavera, durante la fiesta de la fertilidad, nos conecta con quién sabe cuántos siglos de tradiciones…y este año, como el año pasado, me hizo recordar estos versos de Omar Khayaám:
Here with a Loaf of Bread beneath the Bough,
A Flask of Wine, a Book of Verse – and Thou
Beside me singing in the Wilderness –
And Wilderness is Paradise enow.
El convite de Sumpango es uno de los más famosos en Guatemala, y como me gustan mucho los convites viajé a esa población el 23 de diciembre pasado.
Haz clic en la foto, para ver más fotos.
Tres cosas me llamaron la atención rápidamente: la gente es muy amable y platicadora, el lugar es fotogénico y los trajes del convite son de lo mejor. Lamentablemente no pude quedarme al desfile; pero, en el salón municipal, pude apreciar muchos de los disfraces. Pude, incluso, ver como se vestía La bestia, de La bella y la bestia.
Conseguí fotos encantadoras de arquitectura y campanas en la iglesia de la población, donde también vi una matraca, de esas que se usan para sustituir a las campanas en las fiestas donde no es costumbre tañer aquellas; es notable la cantidad de flores de pascua que había para la venta.
Desde una perspectiva distinta, y no menos fascinante, si ves las fotos que ilustran esta entrada, vas a ver niños y jóvenes con sus teléfonos móviles y tablets. ¿Habrá algún jóven en Sumpango y en otras poblaciones parecidas, que no use teléfonos móviles, tablets y la Internet?
Pasé una mañana muy agradable en Sumpango y me gustaría volver este año para gozar del convite y su música. Por cierto que este año, eran los Internacionales conejos los que iban a acompañar al desfile de personajes.
Una de mis tradiciones favoritas, en esta temporada, es la de desayunar un tamal colorado y uno negro en el primer día del año.
Me gusta acompañar mis tamales del 1 de enero con algún pastel, galletas, o dulces propios de las festividades de fin de año; así como con buen café guatemalteco.
¡Disfruto mucho cuando abro las hojas de mashán y de sal y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales toman mi cuerpo y mi mente y evocan una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado complejo y untuoso llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
Una de mis tradiciones familiares favoritas es la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena.
¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada. Este año fue stollen y turrón de Jijona.
¡Gozo tanto cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.
Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne. Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
La gente se ríe cuando cuento que en casa hacemos pavo, para la cena de Nochebuena, con tres propósitos ulteriores:
Uno es disfrutar el relleno; para mí, el pavo es sólo un vehículo para el relleno. Los otros dos motivos son: hacer caldo de huevos con los huesos del ave y comer sandwichs de ensalada de pavo.
La razón por la que comparto esta foto del pavo de anoche, en casa, es porque hace énfasis en el relleno y este se luce bastante. La receta que usamos en casa es una de las de mi bisabuela, Adela, y mi favorita en todo el universo mundo. Lleva mantequilla abundante, los menudos del pavo, cebolla, ajo, apio, champiñones, castañas, pan en cubos, vino blanco, y se sazona con sal, pimienta, salvia y perejil.
Hoy seguramente almorzaré sobras de pavo y relleno, ¡Ah, como disfrutaré de ese relleno!
Los chapines se lucen con el espectáculo de fuegos artificiales y luces en la Nochebuena.
Los chapines tenemos la costumbre de quemar cohetes y fuegos artificiales el 24 a la media noche, el 25 a las doce del día y de nuevo a las seis de la tarde. Toda la ciudad -y supongo que también otras poblaciones- se alegra con el coheterío. En realidad, los juegos pirotécnicos del 24 empiezan cuando se pone el sol y se van intensificando en la medida en que llagan las 12 de la noche cuando el espectáculo alcanza su nivel más maravilloso.
La cohetería de la Nochebuena chapina nunca deja de maravillarme. Los fuegos artificiales nos fascinan a quienes tenemos la dicha de disfrutar sus formas ingeniosas y sus colores.
En casa vemos las luces y fuegos, luego nos abrazamos y bebemos una copa ¡por la vida! y después abrimos los regalos.
En la antigüedad el solsticio de invierno se celebraba porque a partir de ese momento las noches empezaban a hacerse más cortas y vuelve la luz. Por eso es muy apropiado que el fin del 24 de diciembre sea celebrado con luces y fuegos festivos.
Cuando yo era niño no había nada parecido. Las candelas romanas, las varas de luces y otros artificios que había eran extremadamente modestos en comparación a lo que podemos ver y disfrutar ahora. Cada año los fabricantes de fuegos artificiales producen formas más complejas y combinaciones de colores novedosas y todo esto me lleva a mi niñez.
¡Que vuelva la luz!…y que los encuentre a ti, a tu familia y a tus amigos rodeados de amor y de paz.
He oído, de muchos amigos extranjeros, que las fiestas de fin de año –en Guatemala- se celebran como en ningún otro país del mundo. En cuanto a intensidad, claro. Quien haya visto el despliegue portentoso de fuegos artificiales en la Nochebuena, seguramente estará de acuerdo con eso; y quien haya participado en la Concepción-Reyes, también.
Por cierto, hice dos consultas a mis lectores en @luisficarpediem y me enteré de que 39% de los que contestaron prefieren gadgets como regalos en estas fiestas; y que 28% prefiere libros, 22% prefiere vino y 11% prefiere ropa. También me enteré de que 35% cena tamales en la Nochebuena, en tanto que 30% come pierna, 30% pavo y 5% otras cosas. En Twitter, @razonylibertad preguntó: ¿Cómo les gusta tomar el ponche? y al momento de escribir estas líneas 41% dice que bien caliente, 32% lo prefiere a temperatura tomable, 14% bien frío y a 13% no le gusta esa bebida tradicional.
La Nochebuena y sus fiestas aledañas sacan al niño que hay en mí . Me gozo las comidas de temporada (especialmente los tamales, el relleno del pavo, las galletas -de mi madre-, los stollen, los turrones y otras delicias); gozo los juegos pirotécnicos, las luces, la música, y los aromas a pinabete y manzanilla. Pero…¿sabes qué es lo que más disfruto? La alegría de la gente y especialmente la de los niños. Por eso me gusta ir a la Sexta avenida, al bazar navideño y a algún centro comercial. Cuando he andado por el interior del país, ¡hasta en el rincón mas sencillo hay luces, bricho, y ojitos de niños maravillados! Hazte un favor y sal, no a integrarte al frenesí, sino a observar, a ver a la gente acarreando hojas de mashán para sus tamales, sal a maravillarte y a contagiarte. Sal a recordar a tus seres queridos. ¿Cuál fue tu árbol de Navidad favorito cuando eras chico? ¿Tienes algún villancico preferido?
En estas fiestas, a ti y a tu familia, les deseo lo mejor para 2018. Por favor, sean prudentes y si beben, no manejen. Y tampoco disparen, por vidita suya.
Columna publicada en elPeriódico.
