Uno de mis desayunos favoritos es el de buen queso acompañado por buen pan francés. Y no deben faltar café con leche y mermelada.
Hoy me di ese gusto con queso Chancol, mismo que se produce en las cercanías de Nebaj, en el Triángulo Ixil del departamento de Quiché en Guatemala. Es un queso fino, aromático, muy bien balanceado que a mí me gusta mucho.
A mí me gustan mucho las tortillas negras (¿o azules?). La primera vez que vi tortillas de maíz negro, iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo ella le pidió a, Baltasar, su chofer, que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Nuca volvió cargado con tortillas y queso.
Grande fue mi decepción cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Nuca, para haber comprado tortillas pasadas.
Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Baltasar cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.
Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que las hay me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.
Las de la foto las consumimos debidamente, acompañadas con guacamol.
¡Ya hay ponche de frutas en mi casa! Cada familia tiene su particular receta de ponche de frutas, que es una bebida propia de las fiestas de fin de año en Guatemala. En esta ocasión, lo novedoso es que en el mercado había abundantes mameyes; frutas que le dan un sabor particular a esta bebida. A mí me gusta con coco, que es un ingrediente propio de las costas chapinas; y también me gusta que se le añada un toque de manzanillas.
Me gusta caliente; pero me lo gozo mucho cuando está frío y refrescante. También me agrada mucho ponerle un toque de ron, especialmente en las noches frías.
En la foto se ve el colorido de las frutas cortadas y listas para hervir en la infusión de cáscara de piña y especias que es la base de todo ponche chapín.
El IV seminario-cata sobre aceites de oliva españoles se celebró ayer; y fue una experiencia sabrosa y muy educativa.
Guiados por el catador Santiago Botas, probamos un Arbequina de Cáceres y otro de Jaén; un Vidueño, de Málaga; un Hojiblanca y Picudo, de Córdoba; y un Picual de Jaen. Y pasamos de lo dulce del Arbequina, de Cáceres a la potencia celestial del Picual que, además, era un aceite joven con todas sus propiedades intactas.
En la actividad, además, estuvieron los cuates y chefs Mircini Moliviatis y Guayo González, de El sabor de mi tierra, que nos ofrecieron, entre otras cosas, una exquisita sopa de calabaza y manzana, un riquísimo gazpacho de aguacate y un sabroso ceviche de camarones, todos aderezados con aceite de oliva.
En la foto, vista de las cinco muestras de aceites de oliva que probamos; y gracias a la cuata, Esther y a Así es la vida, por la invitación.
En casa es tradición, luego de alguna cena que involucre pavo, aprovechar hasta lo último del animal. La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs. Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.
Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan. Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata) y a falta de esta, incluso con pasta de tomate. Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.
Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.
Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza. A mí me gusta hacer notar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela, antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.
Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.
¿Cómo no dedicarle una noche a la celebración de todo lo bueno que hemos tenido en el año? ¿Cómo no celebrar a las personas que nos aman y que amamos, a nuestras familias y a nuestros amigos? ¿Cómo no celebrar las cosas buenas que tenemos: los frutos del trabajo, y la salud? ¿Cómo no celebrar a las ideas y a las personas que hacen posible lo que tenemos y lo que hace nuestras vidas más placenteras, más fáciles y más alegres?
A mí, por eso, me gusta mucho celebrar la fiesta del Día de Gracias. La verdad sea dicha, las fiestas en las que se celebran la muerte y el sacrificio sólo me interesan como fenómenos sociales y como parte de las tradiciones (¡Y por la comida que se acostumbra en ellas!); pero, realmente, me parecen perversas. ¡Que vivan la vida y la productividad!
Anoche celebramos con un pavo que hicimos en casa de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Adela o Mami; acompañado por puré de camote, ensalada y un Quimera 2005, de Achaval Ferrer, que trajeron amigas queridas. Y el toque chapín lo puso una torta de yemas, de Totonicapán, departamento guatemalteco famoso por sus panaderías, entre otras cosas.
He aquí una meditación valiosa sobre esta fiesta, por el cuate Craig Biddle.
Debido a los horarios apretados, en casa preparamos en fases el pavo para la cena de hoy: Fase 1, es la preparación del relleno y la sazón de la piel del ave. Fase 2, es la horneada.
Ya hicimos la primera parte, que consiste en picar y freír en mantequilla: cebolla, apio, hongos, castañas y los menudos del pavo. Luego, estos se mezclan con pan que ha sido remojado en vino blanco de modo que no quede empapado, sino húmedo. Esta mezcla se sazona con sal, pimienta y salvia. Luego el pavo es sobado con mantequilla, ajo, sal y pimienta.
Mi bisabuela, mi abuela y mi madre usaban champiñones; pero a mí me gusta usar crimini, o shitakes aveces porque su sabor se hace sentir más; y hoy usamos shitakes. Y otra cosa que hago, porque me gusta el toque que le añade, es ponerle un chorrito de aceite de oliva.
Cuando está frío el relleno se coloca dentro del animal.
Para mí, el pavo es sólo un vehículo para hornear el relleno, que es mi parte favorita, la que me me pone contento y la que me lama los bigotes. Definitivamente no me gusta la pechuga -que mi bisabuela decía que era como comer sábana-, y me disfruto mucho la carne de las alas y de los muslos.
La fase 2, ocurrirá hoy en la noche. Luego de rellenado el pavo, se le ponen encima lascas de tocino a lo ancho de la pechuga y sobre las piernas y en las alas. Se pone dentro de la bolsa con algo de vino blanco y ¡al horno!
Esta es una de las recetas de mi bisabuela, Adela. Ella preparaba otras dos: una con manzanas y otra con ostras; pero esta es mi favorita.
Anoche hubo tostadas para la cena. Los aguacates estaban tan, pero tan buenos que optamos por no ponerles más que sal y un poquito de cebolla para que se lucieran el sabor natural de los frutos, combinado con el del maíz de las tostadas. Normalmente las de aguacate hubieran sido sazonadas con un toque de limón y de orégano.
Hicimos de aguacate y de frijoles, y estas últimas se sirven con queso duro, queso seco o queso de Zacapa. Y nos faltaron las de salsa de tomate que se ofrecen adornadas con perejil picado. En aras de la moderación opté por comer sólo tres y recordé que en casa de mis padres me comía entre seis y ocho.
Las mejores tostadas –qua tostadas, sin incluir los aderezos- son las de la panadería Isopan que tiene sucursales en casi toda la ciudad de Guatemala. Su sabor a maíz es fresco y sabroso, su consistencia es perfecta porque no se rompen, ni son duras. Y su color es hermoso.
Hubo un tiempo en el que agarré un no se qué contra las tostadas porque vi que del Mercado de La Placita las ponían a secar sobre el tejado de un colegio que quedaba del otro lado de la calle. Y bueno, eso me predispuso contra las tostadas.
Ahora, sin embargo, me encanta comerlas especialmente si las hacemos en casa.
El ichintal es bocatto di cardinale. Anoche lo cenamos en casa, envuelto en huevo y con salsa de tomate. En casa de mis padres y de mis abuelas se comía también en cubos, con tomate y cebolla picados.
Este tubérculo es la raíz del güisquil o chayote. Tiene un sabor delicado y una consistencia muy agradable. Podría decirse que recuerda a la papa; pero es más jugoso. Definitivamente no tiene la consistencia de la yuca, ni la de la malanga. El ichintal tiene su propia personalidad y yo me atrevería a decir que es la aristócrata de los tubérculos; únicamente comparable con los añorados y desaparecidos salsifíes.
A mí me gustaba desde niño y ahora tenía ratales de no comerlo. Me dio mucha alegría comerlo y me trajo muchos recuerdos; especialmente de cuando todavía comíamos toda la familia en la mesa a la hora del almuerzo.
Hace ratos, por cierto, la revista Time publicó un artículo titulado The Magic of the Family Dinner; y el mismo sostiene que los niños que comen con sus padres son más sanos, más felices y mejores estudiantes; por lo que la tradición de comer en familia está volviendo a ser practicada. A mí me hacía feliz cuando la mesa estaba llena de gente -y platos como el ichintal elevaban la calidad de la experiencia-.
Yo me creo lo de que comer en familia es buena idea porque uno aprende a conversar; la conversación es intergeneracional; se habla de los temas del día y de temas variados; y hace que el momento de comer no sea simplemente una sucesión de egulliciones.
Con sushi, pollo teriyaki, sake, pisco y vino tinto -y lots of dancing– celebramos anoche. A mí me costó un poco agarrarle el gusto al sushi; pero ahora me place muchísimo. Especialmente en buena compañía.
Mis cuates Mario y Carmen siempre se lucen cuando ofrecen sushi; y anoche lo sirvieron acompañado por sopa miso y por pinchos de pollo teriyaki.
Creo que la primera vez que comí sushi fue durante un viaje a Las Vegas en el que mi amiga Lissa descubrió un lugar japonés muy bueno. Y ahí tenían sushi con soft shell crabs que a mí me gustan mucho. Y fue por esa vía, por la de los cangrejos, que dispuse probar los rolls; y luego no perdía oportunidad de comerlos porque los preparaban de forma exquisita.
Quizás uno de estos días me anime a aprender a hacerlo yo mismo. Seguramente es algo que disfrutaría.
