El primer postre de temporada que hicimos en casa, hoy, es el de mangos en dulce. La casa se llenó de su aroma y a mí me gusta mucho su color, aparte de su sabor.
La receta original es con miel de azúcar y canela; pero en casa nos gusta darle un toque con pimienta negra, pimienta gorda y clavo, especias que resaltan el sabor natural de la fruta. Ahora se están enfriando y mañana me los gozaré en el desayuno.
Hoy se hubiera celebrado el Primer Día nacional de la tortilla, si no hubiera sido porque el Ministerio de Cultura mandó a cancelar la fiesta. Los de siempre dispusieron que había intereses oscuros y racistas detrás de la propuesta y se acabó la celebración.
Yo si celebraré a las tortillas hoy. A mí me gustan mucho, siempre que sean recién salidas del comal y de maíz nuevo. Me fascinan con mantequilla y sal y hubo un tiempo en que me comía 12 con el almuerzo, cuando había una tortillería frente a mi casa y aquellas delicias venían directo a la mesa con sólo atravesar la calle. Me gustaban mucho, en otro tiempo, cuando la cocinera Marina me llevaba unas con hierbas o aguacate, mientras miraba televisión ¡antes de almorzar!
Allá por 2002 compramos un comal en la casa y, para su inauguración, llegó mi amigo Rafa a enseñarnos a tortear. Así que una noche hicimos huevos al comal, pollo deshebrado y un grupo de amigos queridos y yo tratamos de aprender a hacer tortillas a mano. Yo no tengo el talento, así que no las hago a mano. Pero así como entonces hicimos fiesta para inaugurar el comal, hoy me comeré mis tortillas con doble gusto: por el placer de hacerlo, y por el placer de reirme de los trabes de la gente. La foto es de aquella celebración en 2002.
Me acabo de encontrar con un concurso; y el reto es crear la receta del atún más chapín. El certámen es organizado por Pacífico Azul, una marca de atún enlatado.
Entonces se me ocurrieron algunas preguntas y varias posibilidades porque, como soy cocinero me llamó la atención el asunto.
¿Qué es ser chapín?
Ser chapín, ¿tiene que ver con la tradición, o se puede crear algo ahora y declararlo como chapín?
¿Es lo mismo algo chapín, que algo a la chapina?
En Carpe Diem, uso el adjetivo chapín, no sólo como sinónimo del gentilicio guatemalteco; sino como un calificativo relacionado con ser y actuar como guatemalteco. Es decir que soy chapín cuando pido un cafecito, en vez de pedir un café; cuando evado dar respuestas directas y concretas a preguntas directas y concretas; o cuando, en una reunión, saludo a todos los asistentes individualmente, en vez de ofrecer un saludo general, aunque para ello tenga que incomodar a todos los participantes. Soy chapín cuando le doy vueltas a la copa de vino, como si fuera una taza de atol; cuando remojo mi champurrada en la leche con café; o cuando ceno tamal en la Navidad, en vez de cenar pavo. Soy chapín cuando soy querendón. Creo, pues, que la chapinidad tiene que ver con la tradición y no con una etiqueta que se pega y ya. Algo con raíces culturales profundas sería chapín y algo creado ad hoc sería a la chapina.
Mi receta de atún no sería, entonces, una de ese pescado sazonado con pepitoria; ni un subanik de atún. Tendría que ser una que tuviera cierta conexión con la historia. Por ejemplo: Es tradicional, en el Viernes Santo, que las familias chapinas almuercen Bacalao a la vizcaina; o pescado seco envuelto en huevo y servido en caldo con verduras. Mi receta, entonces, sería una de Atún a la vizcaina, o de atún envuelto en huevo y servido en caldo de verduras. ¿Otro ejemplo? Durante la Cuaresma era costumbre que los chapines comiéramos empanadas de salmón los días martes y viernes. Pero el salmón ahora es muy caro, de modo que sustiruiría el relleno de salmón, por relleno de atún.
Ah, seguramente en esto de la comida soy demasiado tradicionalista; pero igual, celebro que exista este concurso y ojalá que los que participen se lo gocen y produzcan algo delicioso. La foto, por cierto, es de mi bacalao del año pasado.
Nuevas plantas de perejil están saliendo en mi pequeño jardín de hierbas. El romero se adaptó muy bien y crece con vitalidad. El tomillo prospera satisfactoriamente; y a la hiebabuena y a la albahaca les está costando hallarse. El perejil creció muy bien y esparció sus semillas que ahora se ven hermosas.
El año pasado las hierbas tuvieron que enfrentar la arena del volcán de Pacaya y las lluvias y vientos de Agatha.
Sigámosle el juego a la Coordinadora Nacional de Organizaciones Campesinas y a la Coordinación de Organizaciones no gubernamentales y Cooperativas. Digamos que la culpa de los precios altos de los granos básicos, en Guatemala, es de los acaparadores que compraron granos en diciembre y los han tenido guardados para crear escasez y especular.
¿Cómo resolvermos la escasez, la supuesta alza artificial de los precios en el mercado local y, encima, les damos una buena lección a esos malvados especuladores? ¡Eliminen las barreras!
Devuélvanle a la gente la libertad de comprar granos a quien se los quiera vender. Quítenle la proteccion arancelaria -y no arancelaria- a los productores locales de maíz y arroz, para dar dos ejemplos. Quítenle la rentabilidad al acaparamiento. Pero que no sea sólo de un contingente…de una vez acabemos de raíz con el mal. ¡El proteccionismo no es un problema económico, sino una enfermedad política!
Si vienen más granos básicos -a precios competitivos- la Administración le resolverá a los más pobres un problema que afecta sus bolsillos. ¿Qué más solidario que eso? Evitará que muchas personas disminuyan la cantidad y la calidad de sus alimentos. ¿Qué más solidario que eso? Desincentivará el contrabando. Y podrá cobrar el IVA por las ventas de los granos, o por lo que la gente gaste con lo que se ahorra en la compra de granos baratos. Aumentará la demanda de dólares y el Banco Central no tendrá que comprarlos para mantener artificialmente alto su precio.
A la Administración le conviene resolverle el problema a los pobres y lavarse un poco la cara. Y de paso, castiga a los malvados especuladores.
Ayer me enteré de que el buche, no es buche. Una de mis comidas típicas chapinas favoritas es ese picadillo que conocemos como buche y yo siempre creí -desde que era niño- que se trataba de un plato hecho con aquella bolsa que, en las aves, se almacenan, humedecen y ablandan los alimentos para digerirlos lentamente. Pero ahí está que no. El buche que comemos en tortillas, picado con tomate, cebolla y hierbas, es, en realidad, panza de cerdo.
De eso me enteré ayer, cuando pasé por el comedor de doña Mela a comerme una tortita de yuca con miel de abejas. Y bueno, igual me sigue gustando el buche e igual seguiré disfrutando las tortillas con esa delicadeza chapina.
A pesar de lo anterior, la frase chapina que dice que te voy a agarrar del buche sigue queriendo decir te voy a agarrar del cogote.
Hace ocho días agarré camino para Xela; y tengo muchas razones para decir que fue una excursión muy educativa, alegre y llena de buenas experiencias. Como los lectores se imaginarán, el componente alimenticio fue importante durante el viaje. ¡Se come sabroso en Quetzaltenango!
La cena que comí en Tertulianos, en la antigua e impresionante Villa Lesbia, no sólo fue riquìsima, sino que se enmarcó en el ambiente histórico de aquella residencia. Pedí un pescado al ajillo que me dejó el corazón contento.
Luego almorcé en El sabor de la India, el lugar de la foto. Aaaaah, el curry de res, con nan, fue estupendo. A ese lugar hay que llegar con paciencia porque no es uno de comida rápida; pero la espera -que tampoco es mucha- vale la pena. Los aromas en ese lugar son encantadores, el personal es muy amable y el ambiente relajado.
La otra cena la hice en El Pasaje Mediterráneo, en el Pasaje Enriquez. Ahí disfrutamos de su variedad de tapas, acompañadas por cerveza Cabro. Yo pedí una Mousaka, croquetas de jamón serrano y hummus, todos deliciosos. Igual estában riquísimos los platos distintos que pidieron mis acompañantes. En viernes, por la noche, el ambiente es de fiesta.
Finalmente, un desayuno lo hice en Baviera; y había pachitos. La mera verdad, hubiera querido comerme más de uno. Acompañado por chocolate y pan francés, mi desayuno de pachito estuvo muy reconfortante. Ahí, también, la atención del personal es muy agradable.
Ayer caí por El granero, de la terminal de buses de la ciudad de Guatemala y ahí me encontré con el paraíso del ajo.
En una gran bodega, estas hermosas formaciones de ajos, ajos y más ajos esperan a encontrar su camino a las mesas de los chapines. Estos hermosos y deliciosos ajos son recados, moles, chirmoles, aiolis, y otras delicias potenciales que nos alegrarán la vida.
El Mango Chutney que hacemos en casa es con la receta de mi tatarabuela, Minnie. A mí me gusta comerlo con chuletas ahumadas y lomo de cinta frito, o asado; con gallina, o pollo frito; con pescado, o camarones fritos, o asados; con costillas de cerdo, o de res.
La receta la tenemos gracias a mi abuela, Frances, que lo preparaba delicioso y aprendió a hacerlo con su abuela, allá en Hawaii. Por cierto que ellas no le ponían coco, pero a mi me gusta mucho el toque que le da y le pongo algo de carne de coco rallada. Mi bisabuela, Adela o Mami, también lo preparaba y quizás el que fue uno de sus últimos chutneys tuvo una historia curiosa.
Una vez, vaciando la que había sido la alacena de Mami, mi abuela encontró unos frascos de chutney. Haciendo cuentas, el cocinero que hacía el chutney con mi bisabuela había muerto hacía unos diez años; y, antes de eso, había dejado de trabajar con mi bisabuela unos diez años antes; de modo que mi abuela y su hermana concluyeron en que los frascos bien podría tener unos 20 años. Eso no las detuvo y en esa ocasión degustamos el chutney con gran reverencia.
El que tenemos en casa lo hice hace unos 8 años; y este que hicimos anoche durará algo parecido. Bien envasados y en el refrigerador, su sabor y su consistencia no hacen más que mejorar.
La receta lleva mangos verdes, pasas y pasas de corinto, ajo, pimienta gorda y clavo de olor, vinagre y azúcar moreno, chiltepes, cáscara de naranja confitada, coco rallado y jengibre.
La semana anterior me encontré con este pick-up frente al Mercado municipal de la Villa de Guadalupe; y el vehículo iba cargado, entre otras cosas, con lenguas de res. El vehículo llevaba toneles y otros objetos en su palangana y no es la primera vez que veo escenas parecidas.
¿Sabrá la Administración del Mercado como llega la carne? ¿Será, esta. una práctica común en los mercados municipales? En Tu Muni, ¿tendrán conocimiento de estas prácticas? ¿Las aprueban?
A mí, por cierto, me gusta mucho comer lengua. Me gustan su sabor y su textura y en casa las preparan de dos maneras: con salsa de tomate y arvejas y con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras.
