Nuevas plantas de perejil están saliendo en mi pequeño jardín de hierbas. El romero se adaptó muy bien y crece con vitalidad. El tomillo prospera satisfactoriamente; y a la hiebabuena y a la albahaca les está costando hallarse. El perejil creció muy bien y esparció sus semillas que ahora se ven hermosas.
El año pasado las hierbas tuvieron que enfrentar la arena del volcán de Pacaya y las lluvias y vientos de Agatha.
Sigámosle el juego a la Coordinadora Nacional de Organizaciones Campesinas y a la Coordinación de Organizaciones no gubernamentales y Cooperativas. Digamos que la culpa de los precios altos de los granos básicos, en Guatemala, es de los acaparadores que compraron granos en diciembre y los han tenido guardados para crear escasez y especular.
¿Cómo resolvermos la escasez, la supuesta alza artificial de los precios en el mercado local y, encima, les damos una buena lección a esos malvados especuladores? ¡Eliminen las barreras!
Devuélvanle a la gente la libertad de comprar granos a quien se los quiera vender. Quítenle la proteccion arancelaria -y no arancelaria- a los productores locales de maíz y arroz, para dar dos ejemplos. Quítenle la rentabilidad al acaparamiento. Pero que no sea sólo de un contingente…de una vez acabemos de raíz con el mal. ¡El proteccionismo no es un problema económico, sino una enfermedad política!
Si vienen más granos básicos -a precios competitivos- la Administración le resolverá a los más pobres un problema que afecta sus bolsillos. ¿Qué más solidario que eso? Evitará que muchas personas disminuyan la cantidad y la calidad de sus alimentos. ¿Qué más solidario que eso? Desincentivará el contrabando. Y podrá cobrar el IVA por las ventas de los granos, o por lo que la gente gaste con lo que se ahorra en la compra de granos baratos. Aumentará la demanda de dólares y el Banco Central no tendrá que comprarlos para mantener artificialmente alto su precio.
A la Administración le conviene resolverle el problema a los pobres y lavarse un poco la cara. Y de paso, castiga a los malvados especuladores.
Ayer me enteré de que el buche, no es buche. Una de mis comidas típicas chapinas favoritas es ese picadillo que conocemos como buche y yo siempre creí -desde que era niño- que se trataba de un plato hecho con aquella bolsa que, en las aves, se almacenan, humedecen y ablandan los alimentos para digerirlos lentamente. Pero ahí está que no. El buche que comemos en tortillas, picado con tomate, cebolla y hierbas, es, en realidad, panza de cerdo.
De eso me enteré ayer, cuando pasé por el comedor de doña Mela a comerme una tortita de yuca con miel de abejas. Y bueno, igual me sigue gustando el buche e igual seguiré disfrutando las tortillas con esa delicadeza chapina.
A pesar de lo anterior, la frase chapina que dice que te voy a agarrar del buche sigue queriendo decir te voy a agarrar del cogote.
Hace ocho días agarré camino para Xela; y tengo muchas razones para decir que fue una excursión muy educativa, alegre y llena de buenas experiencias. Como los lectores se imaginarán, el componente alimenticio fue importante durante el viaje. ¡Se come sabroso en Quetzaltenango!
La cena que comí en Tertulianos, en la antigua e impresionante Villa Lesbia, no sólo fue riquìsima, sino que se enmarcó en el ambiente histórico de aquella residencia. Pedí un pescado al ajillo que me dejó el corazón contento.
Luego almorcé en El sabor de la India, el lugar de la foto. Aaaaah, el curry de res, con nan, fue estupendo. A ese lugar hay que llegar con paciencia porque no es uno de comida rápida; pero la espera -que tampoco es mucha- vale la pena. Los aromas en ese lugar son encantadores, el personal es muy amable y el ambiente relajado.
La otra cena la hice en El Pasaje Mediterráneo, en el Pasaje Enriquez. Ahí disfrutamos de su variedad de tapas, acompañadas por cerveza Cabro. Yo pedí una Mousaka, croquetas de jamón serrano y hummus, todos deliciosos. Igual estában riquísimos los platos distintos que pidieron mis acompañantes. En viernes, por la noche, el ambiente es de fiesta.
Finalmente, un desayuno lo hice en Baviera; y había pachitos. La mera verdad, hubiera querido comerme más de uno. Acompañado por chocolate y pan francés, mi desayuno de pachito estuvo muy reconfortante. Ahí, también, la atención del personal es muy agradable.
Ayer caí por El granero, de la terminal de buses de la ciudad de Guatemala y ahí me encontré con el paraíso del ajo.
En una gran bodega, estas hermosas formaciones de ajos, ajos y más ajos esperan a encontrar su camino a las mesas de los chapines. Estos hermosos y deliciosos ajos son recados, moles, chirmoles, aiolis, y otras delicias potenciales que nos alegrarán la vida.
El Mango Chutney que hacemos en casa es con la receta de mi tatarabuela, Minnie. A mí me gusta comerlo con chuletas ahumadas y lomo de cinta frito, o asado; con gallina, o pollo frito; con pescado, o camarones fritos, o asados; con costillas de cerdo, o de res.
La receta la tenemos gracias a mi abuela, Frances, que lo preparaba delicioso y aprendió a hacerlo con su abuela, allá en Hawaii. Por cierto que ellas no le ponían coco, pero a mi me gusta mucho el toque que le da y le pongo algo de carne de coco rallada. Mi bisabuela, Adela o Mami, también lo preparaba y quizás el que fue uno de sus últimos chutneys tuvo una historia curiosa.
Una vez, vaciando la que había sido la alacena de Mami, mi abuela encontró unos frascos de chutney. Haciendo cuentas, el cocinero que hacía el chutney con mi bisabuela había muerto hacía unos diez años; y, antes de eso, había dejado de trabajar con mi bisabuela unos diez años antes; de modo que mi abuela y su hermana concluyeron en que los frascos bien podría tener unos 20 años. Eso no las detuvo y en esa ocasión degustamos el chutney con gran reverencia.
El que tenemos en casa lo hice hace unos 8 años; y este que hicimos anoche durará algo parecido. Bien envasados y en el refrigerador, su sabor y su consistencia no hacen más que mejorar.
La receta lleva mangos verdes, pasas y pasas de corinto, ajo, pimienta gorda y clavo de olor, vinagre y azúcar moreno, chiltepes, cáscara de naranja confitada, coco rallado y jengibre.
La semana anterior me encontré con este pick-up frente al Mercado municipal de la Villa de Guadalupe; y el vehículo iba cargado, entre otras cosas, con lenguas de res. El vehículo llevaba toneles y otros objetos en su palangana y no es la primera vez que veo escenas parecidas.
¿Sabrá la Administración del Mercado como llega la carne? ¿Será, esta. una práctica común en los mercados municipales? En Tu Muni, ¿tendrán conocimiento de estas prácticas? ¿Las aprueban?
A mí, por cierto, me gusta mucho comer lengua. Me gustan su sabor y su textura y en casa las preparan de dos maneras: con salsa de tomate y arvejas y con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras.
Para mí, ir a San Salvador e ir a cenar a la pupusería Carolina es un ritual parecido al de ir al Mercado Central de la ciudad de Guatemala y pasar comiendo a donde doña Mela.
Me fascinan las pupusas revueltas (con queso, chicharrón y frijoles), las de sólo queso y las de mora, que es el nombre que allá le dan a la hierbamora o quilete. Las hay, también de camote, pero esas nunca las he probado. No me gusta ponerles mucho repollo, pero sí me gusta que estén bien bañadas con salsa. Y, por supuesto, me gusta comerlas acompañado de un par de cervezas Golden.
Otra cosa que me gusta de ese lugar es que las meseras siempre son muy amables y divertidas. Nunca me ha tocado una que esté de malas pulgas.
Nunca estoy muy seguro de cómo llegar; pero a partir del Salvador del Mundo, agarra uno bajo un túnel, llega a un semáforo, cruza a la derecha y ahí está la pupusería Carolina. ¡Eeeeeeeeeh!
Ahora que lo pienso, nunca he usado achiote para cocinar. Empero, es una especia propia de la cocina mesoamericana y del subcontinente latinoamericano, que les da a los alimentos un color rojo característico. La palabra colorado, con la que uno se refiere a los tamales rojos o colorados, viene de colorau, voz de origen portugués relacionada con el achiote.
En Guatemala suele venderse molido y posiblemente mezclado con algún tipo de grasa y viene en cuadritos envueltos en hojas, o en plástico. También se vende en semillas, pero para la cocina es más práctica su presentación molida.
Yo nunca había visto los frutos y la planta de achiote hasta que, el jueves pasado, encontramos una de aquellas a inmediaciones de el Puente de Los Esclavos. Las semillas son bonitas y al triturarlas muestran su color característico; y sus frutos son espinosos y secos que recuerdan a los del higuerillo, o a los de del liquidambar.
Después de los excesos alimenticios durante las celebraciones de la Concepción-Reyes: Caldo de quiletes para la cena.
Los quiletes, o hierbamoras son tan humildes que hasta se los halla silvestres en las aceras de la ciudad; sin embargo, compro los míos en el mercado. Limpios y galanes. Como también se los conoce con el nombre de macuyes, mi padre, cuando era niño, los llamaba Tim McCoy.
Ahora que estuve en San Salvador fui a mi pupusería predilecta: La pupusería Carolina; y ahí nos ofrecieron aquellas delicias rellenas con mora, nombre que allá le dan a la hierbamora. Vale decir que estaban riquísimas y que me quedé con ganas de más.
…y el resto de la semana me espera caldo de quiletes para la cena.
