Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón

Ahora que lo pienso, nunca he usado achiote para cocinar.  Empero, es una especia propia de la cocina mesoamericana y del subcontinente latinoamericano, que les da a los alimentos un color rojo característico.  La palabra colorado, con la que uno se refiere a los tamales rojos o colorados, viene de colorau, voz de origen portugués relacionada con el achiote.

En Guatemala suele venderse molido y posiblemente mezclado con algún tipo de grasa y viene en cuadritos envueltos en hojas, o en plástico.  También se vende en semillas, pero para la cocina es más práctica su presentación molida.

Yo nunca había visto los frutos y la planta de achiote hasta que, el jueves pasado, encontramos una de aquellas a inmediaciones de el Puente de Los Esclavos.  Las semillas son bonitas y al triturarlas muestran su color característico; y sus frutos son espinosos y secos que recuerdan a los del higuerillo, o a los de del liquidambar.

Después de los excesos alimenticios durante las celebraciones de la Concepción-Reyes: Caldo de quiletes para la cena.

Los quiletes, o hierbamoras son tan humildes que hasta se los halla silvestres en las aceras de la ciudad; sin embargo, compro los míos en el mercado.  Limpios y galanes.  Como también se los conoce con el nombre de macuyes, mi padre, cuando era niño, los llamaba Tim McCoy.

Ahora que estuve en San Salvador fui a mi pupusería predilecta: La pupusería Carolina; y ahí nos ofrecieron aquellas delicias rellenas con mora, nombre que allá le dan a la hierbamora.  Vale decir que estaban riquísimas y que me quedé con ganas de más.

…y el resto de la semana me espera caldo de quiletes para la cena.

Uno de mis desayunos favoritos es el de buen queso acompañado por buen pan francés.   Y no deben faltar café con leche y mermelada.

Hoy me di ese gusto con queso Chancol, mismo que se produce en las cercanías de Nebaj, en el Triángulo Ixil del departamento de Quiché en Guatemala.  Es un queso fino, aromático, muy bien balanceado que a mí me gusta mucho.

A mí me gustan mucho las tortillas negras (¿o azules?).  La primera vez que vi tortillas de maíz negro, iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo ella le pidió a, Baltasar,  su chofer, que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Nuca volvió cargado con tortillas y queso.

Grande fue mi decepción cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Nuca, para haber comprado tortillas pasadas.

Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Baltasar cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que las hay me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.

Las de la foto las consumimos debidamente, acompañadas con guacamol.