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24
Jun 23

Lorocos y pitayas

En casa, hoy fue inaugurada oficialmente la temporada de lorocos y pitayas. Hicimos spaghetti con lorocos y pitayas con Triple-sec.

En Guatemala los lorocos son propios de la cocina del oriente del país. Cuando yo era niño eran muy escasos; pero ahora abundan bastante. Se comen los botones; ni muy tiernos que estén verdes y duros, ni cuando ya se han abierto los pétalos. Esto es muy importante porque los que son muy tiernos y los tallos saben fatal.

Tradicionalmente se comen con pollo, en dobladas, en chuchitos o con arroz; pero en casa también los hacemos como salsa para spaghetti y en pizzas. El de la foto es spaghetti con salsa de lorocos que se prepara con facilidad: en mantequilla cristalizas cebolla, añades los lorocos bien selaccionados, sazonas con sal y pimienta y los cueces de modo que queden no recocidos,y luego añades crema de la mejor. En casa usamos crema de Acul, Quiché. Hoy los servimos con aguacates sazonados con sal negra de Sacapulas.

Recuerdo los lorocos desde que era niño y en casa los hacían con pollo para el almuerzo en tanto que, para las cenas, los hacían con arroz, o en empanadas. Como eran escasos, también eran proporcionalmente caros, así que, cuando había lorocos era fiesta.

¿Y qué hubo de postre? ¡Pitayas con azúcar y Triple-sec! Que es uno de mis postres de frutas favorito.

A las pitayas se las conoce como frutas dragón, y en Honduras, creo, hay una cueva, habitada por murciélagos, de la cual salen ríos de sangre. Sangre que no es otra cosa que los excrementos de aquellos quirópteros alimentados con estas frutas maravillosas.

Aquella historia la leí en uno de mis libros de lectura en la primaria. Imagínate qué sentían los antiguos habitantes de esas tierras cuando veían ríos de sangre saliendo de Xibalbá. Y, tras de aquellos flujos, a los mismísimos mensajeros del inframundo, quizá millones de zotz.

Lo que destaca de las pitayas que conocemos es su color extraordinario; porque, para ser justos, su sabor no es la gran cosa. En casa eso lo resolvemos al añadirles azúcar y un toque de Triple-sec.

¿Sábes qué ya está cerca? La temporada de anacates.

Un zompopo de mayo a última hora

Mucha gente cree que los zompopos de mayo, como llevan ese nombre, necesariamente emergen en mayo. Y puede que a veces sea así; pero no es raro que haya zompopos de mayo tan tarde como finales de junio. Anoche, 31 de mayo, justo antes de que me fuera a dormir, oí un aleteo en la sala de mi casa y, ¡Sorpresa! era uno de aquellos animalitos.

Un zompopo de mayo visitó mi casa anoche.

Los zompopos de mayo siempre me alegran; pero anoche fue particularmente divertido que el visitante llegara a último momento en el mes que lleva su nombre.

Desde que era niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando! Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo. Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

Allá por 1973, un compañero de clase -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos. Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde. Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.

Tan temprano como en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, el traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su libro Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Me encantan los zompopos de mayo.

En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´ekenes.

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26
Ene 23

Sopas del corazón y del recuerdo

Hay dos sopas que me encantan por deliciosas y porque me traen muy buenos recuerdos. Sus aroma, sabor y textura tienen el poder de transportarme en el tiempo y el espacio. Una es la sopa de ajos, de la que escribí en diciembre pasado, y la otra es sopa de arroz con menudos de pollo.

Igual que la sopa de ajos, la de arroz con menudos también es comfort food que tiene propiedades curativas no sólo para el cuerpo, sino para el alma. Tenía añales de no comerla y la extrañaba bastante.

Lleva arroz, caldo de pollo, menudos, tomate y se sazona con clavo de olor, la clave es el clavo de olor. En casa de mis padres y de mis abuelas se hacía con los piecitos y el cuello del pollo y se picaban los menudos; pero en mi casa se hizo con los menudos enteros y así me gusta más. En su orden, me encanta comer los corazones, las mollejas y los hígados. Cada uno con su textura particular.

Me ocurre, como con la sopa de ajos, que comer esta delicia es como recibir un abrazo.

En los años 80 y 90 solía comerla en un restaurante tradicional que quedaba cerca del kilómetro 100 de la carretera panamericana; pero modernizaron el lugar y dejaron de servirla, lo cual fue una lástima.

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26
Dic 22

La alegría del caldo de huevos

Este año, con los huesos del pavo, hicimos caldo de huevos del modo en que lo hacía mi bisabuela Mami. Es una tradición familiar que no siempre disfrutamos en casa.

Los que visitan este espacio desde hace tiempo saben que para mi lo bueno del pavo son sus subproductos: el relleno, el caldo de huevos, el sandwich de ensalada de pavo y el sandwich de relleno con gravy.

¿Cómo se hace el caldo? Los huesos se ponen a cocer durante por lo menos una hora y a la media hora se les añade un ramo de apazote. ¿Cuánta agua? Pues suficiente para que cubra los huesos del pavo. Luego ese caldo se cuela en el colador de frijoles para extraer bien los jugos de la carne y el relleno quedaron en los huesos. A ese caldo se le añaden el gravy que sobró y sopas Maggy de tomate. ¿Cuántas sopas? Depende de la cantidad de caldo. El caldo se sirve con huevo, crema y queso parmesano. No vayas a poner un huevo duro en el caldo (como hizo una amiga de mi abuela, Frances, cuando le dio la receta). El huevo se cuece en el plato y se sirve de uno en uno. Eso es muy laborioso, pero la recompensa lo vale.

Desde niño me tomo dos platos por lo menos; y cuando lo tomo no sólo me gustan su sabor, su aroma y su textura, sino que me transporto en el tiempo. Todas estas comidas tienen una característica en común, son comfort food, porque traen recuerdos de personas, de ocasiones, de festividades y de buenos tiempos en compañía de seres amados, o por lo menos bien recordados, con cariño. Están profundamente enraizadas.

Este caldo lo solía servir Mami en su célebre hotel Casa Contenta, en Panajachel. Era propio del 25 de diciembre y del 1 de enero. Me gusta tomar el caldo acompañado por vino blanco, o vino verde.

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21
Dic 22

Sopa de ajos para el alma

La sopa de ajos o sopa de pan era tradicional en casa de mis padres cuando los niños nos enfermábamos. En el almuerzo, o en la cena, dudo que hubiera algo mas reconfortante y era como recibir un abrazo.

Pues…hoy tuve antojo de comerla y si…si es como recibir un abrazo.

¿Sabes? Tenía como 30 años de no comerla y ayer en la cena sentí lo que sentía cuando mi madre llegaba con esa sopa a la cama y estaba debilitado por alguna fiebre, o algo parecido. No dudo que los ajos tengan propiedades medicinales y, de hecho, confío en los ajos para mantener mi presión baja; pero la textura de esa sopa y los recuerdos que trae también son provechosos…aunque uno no esté enfermo en cama.

¿Cómo se hace? Pones aceite de oliva en una olla y doras los ajos a fuego lento. ¿Cuántos ajos? Depende de cuántos panes. Ja, ja, ja. A mi me gusta que se sienta el sabor a ajo así que le pongo dos ajos por cada pan francés normal. Aaaaah, pero antes de dorar bien los ajos se pone el pan francés a remojar en agua. Cuando ya están dorados los ajos se pone el pan mojado en un colador (de aquellos coladores de frijoles de antes) y se cuela el pan sobre los ajos y el aceite. Luego se sazona; y aquí viene un truco. Cuándo estábamos enfermos la sopa solo era sazonada con sal; pero como es tan deliciosa y la comíamos en otras ocasiones, en la cocina la sazonaban con un toque, pero sólo un toque de consomé de pollo. Eso eleva la experiencia y así es como más, más me gusta.

Para mí, la sopa de ajo es la comfort food por excelencia y tiene la propiedad de hacerme sentir arropado, me hace viajar en el tiempo y en el espacio, y ha creado -aquí y ahora- algo bastante cercano a lo que la gente conoce como magia.

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23
Nov 22

Luisfi en un examen de Gastronomía

El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas dice un refrán que siempre me ha caído muy en gracia y se me aplicó muy bien el lunes pasado cuando participé de jurado en un examen final de estudiantes de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.

Popularmente la frase se refiere a la fuerza del destino, o a la suerte. Yo lo interpreto como que cuando uno tiene un propósito encuentra las oportunidades para conseguirlo porque está alerta.

Una combinación de aquello ocurrió el lunes y tuve la dicha de probar dos entradas, dos platos fuertes y dos postres muy creativos y deliciosos que tenían como hilo conductor el uso de ingredientes y técnicas mesoamericanas.

La primera entrada fue una doblada de maíz rellena de pechuga de pavo con una salsa de calabaza que me encantó. Yo soy de sabores delicados y esta entrada fue muy afortunada.

Luego vino un tiradito cubierto de hierbas con una leche de tigre inspirada en el jocón. Usaron puntas de güisquil que me gustan mucho y un apazote frito chulisimo, el platillo tenía malanga que también me gusta mucho así como unas esferificaciones de chiles preciosas y muy agradables.

El primer plato principal fue un tamalito de cerdo con recados fojo y verde a base de maíz y mayonesa de chicharrones. Me sorprendió mucho este platillo por la combinación de los maíces de colores y la mayonesa, además de lo delicado del cerdo.

El siguiente fue un pork belly acompañado por un puré de coliflor que estaba riquísimo, pero riquísimo. También estaban presentes una salsa de pepitoria y lorocos encurtidos, riquísimos.

Los postres fueron:

Un mousse de miel y manzanillas estupendo sobre una esponja de albahaca que me pareció el postre perfecto para servir de aperitivo. Seguramente no sabes, pero a mí me gusta comer el postre de aperitivo.

Finalmente un buñuelo relleno de mousse de chocolate sobre miel de menta y granos de cacao con oro. Postre que elevó la experiencia de los buñuelos tradicionales.

La verdad felicito a las estudiantes y me disfruté mucho esta apreciación de la comida tradicional chapina en contextos audaces y que seducen a los sentidos.

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29
May 22

¡Hoy vimos zompopos de mayo!

Salimos a caminar, para ir a desayunar, y en el camino encontramos zompopos de mayo. Los que visitan este espacio saben lo mucho que me alegran estos animalitos y lo mucho que me gustan asados en comal, y aderezados con mantequilla y sal.

A mí me gusta comer una tortilla con frijoles, o con guacamol a la que le he añadido unos seis u ocho culitos de zompopos para elevar la experiencia. Allá por 1973, un cuate -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos. Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.

Desde niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando! Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo. Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´eken. La semana. pasada me enteré de un área en la que les llaman chekeles, y de que son exportados.

En el siglo XVIII, Francisco Ximénez, tel traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Para que esta temporada comience con la alegría que debe comenzar, espero con ansias los primeros anacates del año.

De paso, algunos ecohistéricos, socialistas y colectivistas creen que el futuro es comer insectos porque no deberíamos comer carne. Creen, incluso, que se debería prohibir la carne, o por lo menos ponerle impuestos tan altos que la hagan prohibitiva. Pero tu, que eres listo, puedes distinguir que no es lo mismo echarle chapulines a la naranja para tomarse un tequila, o comer una tortilla de frijoles volteados con unos cuantos zompopos, o deleitarse con unos escargots…¡Por placer!, que tener que comer bichos porque otras personas te fuerzan a hacerlo, o porque te prohiben, o te encarecen otras opciones. Una cosa es comer algo por gusto y otra no tener opción.

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11
May 22

Salmorejo “guatemalensis” y almuerzo frío

No se por qué, desde hace semanas andaba con la gana de hacer salmorejo. Seguramente que el calor de esta temporada contribuye al deseo por esa sopa fría; pero también un poco de nostalgia por los días en que, al volver a casa, había gazpacho, o sopa de banano para el almuerzo en casa de mis padres.

En casa nos gusta interpretar las recetas ya sea que preparamos un clásico como el salmorejo, o que preparemos una receta familiar, o de amigos. Es normal que le quitemos, o le pongamos ingredientes para que el resultado sea nuestro, aunque basado en receta ajena.

De ahí que al salmorejo que preparamos el lunes le hayamos añadido el adjetivo guatemaltensis. Ya que a los ingredientes tradicionales: Tomates pelados y sin semillas, buen pan de ayer, aceite de oliva virgen, ajos asados y sal, le añadimos…le añadimos…chile guaque asado. MI mamá preparaba el gazpacho con chiles guaques y como no teníamos vinagre de Jeréz, usamos un toque, un toquecito de vinagre de manzanas. El chile guaque le da mucho carácter al salmorejo. Lo servimos bien frío.

Los tropiezos fueron el clásico huevo duro; y sustituimos el jamón serrano por tocino sólo porque eso es lo que había en casa. También sustituimos los trocitos de pepino por trocitos de uvas verdes, práctica que aprendí con mi amiga, Maite y que nos gusta mucho en casa.

La verdad es que quedamos contentos con el resultado y con ganas de volverlo a hacer.

Esto me lleva a la tradición del almuerzo frío.

Cuando pasaba la fiesta de Pascua en el Hotel Cacique Inn, en Panajachel (gracias a la generosidad de mi tía Adelita) era tradición que el jueves se sirviera un plato frío para el almuerzo. Práctica atinadísima para los calores y el espíritu relajado de la temporada. La semana pasada, en casa, hicimos una interpretación de aquella costumbre y preparamos platos con pastrami, jamón de York y jamón prensado, acompañado por huevos endiablados, chucrut, ensalada de papas, y mostaza a la antigua o mostaza de grano. Acompañado por buena baguette fue un éxito.

¿Y la sopa de banano?

Cuando yo estudiaba la primaria había dos jornadas en el colegio: de 8:00 a 12:00 y de 14:00 a 16:00 horas. Uno llegaba a casa, con calor justo antes de la hora del almuerzo, y en esta temporada mi madre a veces servía sopa de banano.

Aquella no era más que un batido de banano con leche servido bien frío en un plato sopero con un cubito de hielo flotando. A los niños nos caía en gracia la ocurrencia y siempre era motivo de alegría que hubiera aquella sopa fría. Luego se servía el almuerzo normal.

¿Te animas a preparar alguno de estos tres platos antes de que se termine la temporada de calor?

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02
Oct 21

Pay de ruibarbo, recuerdos y rescate

Solemnemente declaro que en casa somos los dioses vivientes del pay de ruibarbo que, cuando yo era niño, no estaba en mi lista de favoritos; pero ahora lo hemos rescatado y ¡Ya!, ya está en mi lista de preferidos.

De cuando en cuando mi abuela, Frances, hacia rhubarb pie con esa maestría que tenía para los pays. Quizás porque era algo ácido y porque su color no es atractivo nunca estuvo entre mis preferidos, yo me lo comía porque era sabroso, pero nunca se me hubiera ocurrido pedirlo. A Nora, mi madre, no le gustaba, tampoco, de modo que ella no lo incorporó a su menú de pays; y voy a decir que tenía unos 38 años de no comerlo. Pero andaba con antojo y desde hace ratos quería hacerlo.

Esta semana, Raúl llegó con un manojo de ruibarbos frescos y aromáticos, de modo que, anoche, Nora y yo hicimos el pay; pero primero, no hallamos la receta de La Abui y Nora no se acordaba exactamente de cómo se hacía el pay; segundo, busqué rectas en Google y las que encontré no se parecían a la de La Abui; tercero, Nora sugirió que exploráramos el Joy of Cooking y siendo que nos dio la impresión de que esa receta era la que usaba La Abui, pues Raúl sugirió que la interpretáramos. Cambiamos ligeramente algunas proporciones (que hicimos a ojo de buen cubero) y salió delicioso el pay. Justo de ácido y de dulce, justo de consistencia, justo de sabor y aroma.

La nota chistosa es que cuando yo era niño era…¿cómo se dice?…algo bravo…rascado; y no recuerdo si mi abuelita Juanita, o mi bisabuela, Mami, me daban polvo de ruibarbo; remedo que suelen tomar las personas enojonas. Y ahora que publiqué mi desayuno en Facebook, don Manuel Figueroa, propietario de una farmacia en Jalapa, comentó: Esa si no me la sabía, el ruibarbo lo vendo en la Farmacia FAS para los de carácter bravo, espero no sea al caso. Pues vea, don Manuel, todavía me enojo cuando me incomodan, ja ja ja, pero no fue por eso que hicimos el pay en casa.

¡Estoy contento porque hemos rescatado el pay de ruibarbo para el menú de la casa!

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23
Sep 21

¡Sorpesa! Chicle de verdad

Los chicozapotes o chicos son mis frutas favoritas; más que los mangos, que los higos, que las fresas y las moras, que las peras, que las manzanas, que los melones y las papayas, que los bananos y que los melocotones. Tanto como los persimones. No sólo por su sabor amielado delicioso, sino porque desde niño me llamaba la atención que de su árbol salía el chicle natural. ¿Ves el chicle entre la pulpa?

Los chicos de ahora no traen chicle como cuando yo era niño. Los de ahora son injertados y supongo que la eliminación del chicle en la fruta es un plus de la modernidad. Pero cuando yo era niño los chicos casi siempre traían chicle y era muy alegre y divertido separarlo de la pupa y masticarlo por buen rato aunque no tuviera sabor.

Ahora es raro encontrar chicos con chicle; pero en casa, cuando los encontramos, siempre nos alegra. Ya sabes…el club de la nostalgia se alborota. En la foto una bolita de chicle natural.

Cuando fui a El Mirador, en el reino Kan, la primera noche en la selva la pasamos junto al sitio arqueológico La Florida, donde hay un campamento de chicleros. Ahí conocí el chicle natural en bloque. Durante nuestra expedición vimos muchísimos árboles de chicozapote con los cortes cruzados característicos que son necesarios para extraer la preciosa materia prima. En la foto: El Ale y nuestro guía, Darwin, con un bloque de chicle.

No soy de mascar chicle; pero la idea del chicle natural, su conexión con la selva y con exploradores me encanta. Por eso me gustó mucho la novela Guayacán de Virgilio Rodríguez Macal y disfruté mucho la conexión entre Uaxactún y la actividad chiclera cuando visité aquel sitio en compañía de Mart Laar, ex primer ministro de Estonia, su esposa y mi amiga, Lissa.

Ahora la goma de mascar se hace con acetato polivinílico; pero originalmente se hacía con la savia del chicozapote; su historia es como de película e involucra al dictador mexicano Antonio López de Santa Anna, y a entrepreneurs fascinantes como Thomas Adams y William Wringley Jr.

Mi amiga, Lucía, suele regalarnos chicos de su propia cosecha; y a veces traen chicle y entonces los disfrutamos a la N potencia.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón