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Día de Caldo colorado

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Hoy hubo festejos por una de las fiestas patronales de la villa de Mixco y allá las celebran con Caldo colorado. Este es un delicioso caldo de res con verduras, riquísimamente sazonado con culantro. Luego de ser muy bien atendidos y de almorzar fuimos al parque porque ahí sonaba la marimba orquesta y ahí estaban bailando los del convite. Es el convite más raro que he visto, porque los disfraces no eran los tradicionales de animales, superhéroes y otros. Estos eran como salidos de la versión Beta de alguna película de ciencia ficción y bien elaborados y me cuentan que eran invitados de Quiché.

¿Sabes? Haciendo cuentas, la última vez que fui a Mixco debe haber sido antes de que cumpliera 10 años. Fui con mi tío Freddy a comprar chicharrones porque aquella población siempre ha sido famosa por sus chicharrones y por su chocolate. También porque de allá bajaban las chichiguas, las nodrizas que le daban el pecho a los niños de la capital cuando sus madres no podían, o no querían hacerlo.

Fuimos a Mixco por invitación de mi amiga, Mayra, que conoce algo de las tradiciones de esa población y cuya bisabuela era muy importante en aquella villa.

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06
Jul 14

Spaghetti con anacates

¡Llegaron a casa los primeros anacates de la temporada! En casa, el segundo semestre del año empieza con la llegada de los anacates (chanterelles). Ahora son bastante comunes; pero cuando yo era niño era una gran cosa cuando había anacates en casa de mis padres, o de mis abuelas. Nunca había muchos y se los comía con gran alegría y respeto. Sus incomparables sabor y textura eran muy apreciados, como lo son ahora.

A mí me gusta prepararlos de forma que se luzca el sabor de los hongos y que este no sea opacado por especias y otros ingredientes. ¡Hay que resistir la tentación de echarles cosas a los anacates! Los de la foto llevan un toque de aceite de oliva, sal, pimienta, crema y perejil. Van sobre spaghetti y aderezados con que so paremesano. Todo ello sólo para enmarcar el sabor y la textura de estos hongos maravillosos.

Otra forma de prepararlos es con mantequilla, un poco (poquito) de cebolla, sal, pimienta, perejil y jerez seco, salsa que se espesa ligeramente con maicena. Esta era la forma tradicional de servirlos en casa de mis padres y en la de mis abuelas. Los he probado en pulique, y son deliciosos; pero nunca hecho pulique y creo que el apazote con el que se sazona el pulique interfiere con el sabor delicado de los hongos. Para uno de mis cumpleaños, en los 80, recuerdo que servimos unos spaghetti con salsa de anacates, preparada a base de crema de pollo. No estuvo mal; pero si he de comerlos sobre pasta prefiero cualquiera de las dos primeras recetas.

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01
Jul 14

Hongos, pinol y zompopos en San Juan

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En busca de hongos, pinol y zompopos de mayo, cada último domingo de junio un grupo de amigos y yo hacemos una excursión al encantador poblado de San Juan Sacatepéquez a sólo unos kilómetros de la ciudad de Guatemala. En el mercadito que se arma en el parque central, la gente siempre es muy cariñosa y goza con nuestras ocurrencias. A las señoras les encanta hablar de los hongos y de sus hermosos huipiles y tzuts.

Como en otros años llegamos temprano pero nos dimos el susto de que no había hongos; y en el portal no había zompopos. El lugar estaba vacío y las señoras nos contaron que este año hubo pocos. Medio resignados nos fuimos a desayunar a Pollo Campero -como es la tradición- y a ver el juego de fútbol en el que ganó Holanda. En esas estábamos cuando se me ocurrió volver a levantarme y regresar al parque. Fue buenísima decisión porque ya había canastillas con hongos. No había muchos, es cierto, pero unos cuantos sanjuanes y unos cuantos anacates son suficientes para que uno se ponga contento. La suerte no nos abandonó porque también encontramos zompopos y mi sobrino -El Ale- salió con una buena bolsita de esos deliciosos insectos.

Gracias a la chef, Euda Morales y a doña Olga Chajòn nos dimos gusto con el delicioso pinol, platillo de gallina típico de San Juan. ¿Y de postre? Crepas con Nutella y café de primera. El pinol es un recado a base de maíz, elaborado con caldo de gallinas y acompañado con arroz. Me encanta su sabor y su textura primordiales. Además el comedor de doña Olga es un lugar muy alegre y concurrido.

San Juan es un poblado encantador y ¿sábes qué me llamó mucho la atención? El hecho de que en la carretera y en las calles, los postes de energía eléctrica no están sucios con propaganda política como en muchos otros lugares del país. En San Juan, los postes están pintados con flores. ¡Mis felicitaciones para quienes hayan tenido esa idea! Que maravilla porque, además, San Juan es una tierra de flores.

Durante el paseo también disfrutamos de las danzas tradicionales que ofrecen los moros y que alegran las fiestas patronales de muchos pueblos.

Este año -aunque la vimos- se nos olvidó comer iguana; pero compramos huevos de pato y eso desayunamos ayer. Vimos las hondas tradicionales y multicolores. Nos encontramos con un magnífico anuncio de arreglos dentales. Y pasamos un día muy agradable,

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08
Jun 14

Spaghetti con sabor a chile guaque, hecho en casa

¿Por qué no hago spaghetti from scratch más seguido? El de la foto es hecho en casa, tiene incorporado chile guaque (que le da un sabor muy delicado en el fondo y un toque chapín) y fue servido con salsa de queso gorgonzola. Me encanta la pasta hecha en casa, no sólo por su sabor, sino por su consistencia y textura. El spaghetti grueso es una experiencia distinta al que uno compra regularmente.

El almuerzo-cena de ayer incluyó lomo de cinta horneado y bañado en mermelada de mangos -también hecha en casa-. ¡Mangos!, porque en casa la hacen con tres tipos de mango distintos para conseguir el sabor que nos gusta. En el plato también hay espárragos, que son una de mis verduras favoritas. ¡Me encanta el color dorado de la mermelada y me encanta como su sabor y aroma combina tan bien con el cerdo!

Cuando era niño mi tía abuela, La Mamita, hacía fetuccini caseros a mano y los servía con salsa de tomate, o los usaba en un caldito de pollo y verduras cuyo sabor nunca he podido imitar. Mi abuela, Frances, contaba que mi bisabuela, Adela, hacía ravioli deliciosos, caseros y a mano; pero esos nunca los probé. A mí me gustaría hacer ravioli y a ver si un día de estos me animo.

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08
Jun 14

¡Una Guinness helada!

Recuerdo bien cuándo probé mi primera Guinness: Fue en algún momento de la primera mitad de los 80 en un lugar que se llamaba The Beer Garden al lado de un golfito que quedaba en la Zona Viva de la ciudad de Guatemala. Fuí con mis amigos al golfito y pasamos comprando cervezas al lugar de al lado. Había muchísimas y todas desconocidas. Le preguntamos al bar tender que cuál era la mejor y nos ofreció botellas de aquella bebida deliciosa.

Luego desapareció de la ciudad de Guatemala y no la volví a tomar hasta que conocí The Brickskeller en Washington D.C. a finales de los 90. Afortunadamente ya se la encuentra en Guatemala, de nuevo. La tomo menos seguido de lo que me gustaría y siempre me la gozo mucho.

La publicidad de Guinness extra stout, dice que es un drama en una botella, y ¡vaya si no!; porque, ¿qué es un drama, si no una acción de la vida, o un suceso capaz de conmover vivamente?

Una pinta de Guinnes conmueve a los sentidos. Es un placer y un espectáculo efímero ver como se forma la espuma cremosa y como cae para convertirse en un magnífico líquido oscuro, son un gozo sentir la caricia de la espuma en los labios y saborear el complejo gusto de esa cerveza, así como sus aromas. Una pinta de Guinness es buena compañía para ocasiones en las que sólo lo bueno es aceptable.

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05
Jun 14

Enchiladas chapinas

Las enchiladas guatemaltecas no sólo me gustan por su sabor intenso y complejo, sino porque son hermosas. Lindas. ¡Qué colores!…y ¡Qué sabores!

La enchilada chapina va sobre una tortilla de maíz tostada, luego una hoja de lechuga, encima va un encurtido de remolachas, ejotes, arvejas y repollo delicadamente conservado en vinagre y sazonado con cebollas, ajo, laurel y tomillo. Luego va la carne picada y sazonada delicadamente con los mismos elementos y sobre ella, o mezclada con ella una salsa de tomate (que si se hace con tallos de cebolla es maravillosa). Luego se adorna con perejil picado, queso seco rallado, algo de cebolla y una rodaja de huevo duro.

¿Cómo no se va a ver hermoso, y a saber delicioso algo así?

Ahora no me como más de dos, o tres; pero cuando era adolecente -y porque las hizo mi madre- una vez me comí doce. Mi amiga Miti también las hace riquísimas, y la de la foto es de Nutripunto, donde almuerzo con alguna frecuencia y donde guisan sabroso. Cuando era niño eran famosas las enchiladas de Santa Rosa, precisamente porque preparaban la salsa de tomate con tallos de cebolla rodajados finamente. También las de doña Mela, en el Mercado Central, son deliciosas.

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04
Jun 14

¡Que alegre, zompopos de mayo!

¡Llegó al primer zompopo de mayo a mi casa! A mí estos animalitos me encantan…de muchas formas. Me gustan por su tamaño y aunque no soy amigo de los insectos -para nada- estos me parcen encantadores. Además me encanta comerlos: asados, con mantequilla y sal, unos pocos en una tortilla con frijoles fritos, o con guacamol. En casa los preparamos con mucha alegría.

La gente dice que no deberían llamarse de mayo, porque salen en junio y otros dicen que los que aparecen en junio están atrasados. Lo cierto es que no. Algunos zompopos salen en mayo y otros hasta tarde en junio. Con un grupo de amigos tenemos la tradición de ir a San Juan Sacatepéquez el último domingo de junio a comprar hongos y zompopos y casi siempre los hay en esa fecha. No es raro, para nada, que haya zompopos de mayo en junio.

Mee gustan desde que en Cuarto, o Quinto año de Primaria, un compañero de clases los llevó al colegio. Me saben como a maní tostado, y otras personas le encuentran gusto de chicharrones molidos.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que crien alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

¡Bievenidos, zompopos de mayo!

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25
May 14

Tomates verdes fritos, ¡Mmmmmm!

Ayer me dio por comer tomates verdes fritos, como en la película; así que el sábado fui a buscar tomates verdes…y no los había. No los hubo en el supermercado A y no los hubo en el supermercado B. En el mercado -con Pedro, mi marchante- conseguí dos que ya dejaban asomar algo de rojo tenue en sus cáscaras; pero que estaban bien firmes y duritos. ¡Me llevé esos!

Los rodajeé y luego los pasé por un poco de harina para luego remojarlos en una mezcla de huevo, crema y yougurt (para que pareciera buttermilk). Acto seguido los rebocé en una mezcla de harina de maíz y harina de trigo sazonada con sal y pimienta, para luego freírlos en aceite de maíz.

Salieron riquísimos-calientitos y bastante crujientes- y tengo ganas de hacerlos otra vez. Además debo trabajar más en las mezclas para que la corteza me salga más pareja.

…y, si no has viso la peli, te la recomiendo.

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19
May 14

Me encanta cuando preparo un clásico

Roast beef, gnocchi con salsa de queso gorgonzola y arvejas con mantequilla y tomillo. ¡Me encanta cuando preparo un clásico así!

Mi padre decía que el lomito asado en el horno salía perfecto si uno ponía el horno en Broil y cuando ya estaba bien caliente metía el lomito 20 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Lo sazonaba sólo con sal, pimienta y un toque casi imperceptible de ajo, frotadito con un poco de aceite de oliva. Mi madre lo sazonaba igual; pero ella lo sellaba en la olla de presión y cuando la carne ya estaba bien dorada y sellada cerraba la olla y dejaba la carne ahí durante un buen rato. Ambos métodos producían una carne dorada por fuera y rosada por dentro. Jugosa. Maravillosa.

Como no soy fan de la olla de presión (ni tengo una) uso el primer método y me sale bien.

El gorgonzola y otros quesos azules me gustan desde que era niño. El que usé para estos gnocchi fue un gorgonzola picante que me sacó las lágrimas de lo fuerte que era, así que para la salsa usé sólo un poquito (un poquito) y salió magnífica.

Las arvejas fueron sazonadas con tomillo de mi balcón.

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21
Abr 14

¡Caldo de huevos para el almuerzo!

En casa, el caldo de huevos que hacemos es la receta de mi bisabuela, Adela. Es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo porque es delicioso y es algo muy de la familia. Y ayer disfrutamos de esta delicia.

Pones a hervir los huesos, y la carne del pavo de la Navidad (que has guardado en el congelador) junto con el relleno y el gravy que sobraran. Que hierva a fuego lento unas dos, o tres horas. Luego lo cuelas bien. Bien. Le añades Cremas de tomate (de sobre, o de lata) hasta que adquiera un color rojo atractivo; pero que el sabor de las cremas no supere al del caldo del pavo. Le añades un ramo de apazote y lo dejas hervir otra hora. Sazonas y eso es el caldo.

En una olla pequeña pones caldo y ahí, en un cucharón de servir sopa, cueces un huevo. Cuando el huevo está cocido a tu gusto (a mí me gusta tierno) lo sirves en el plato en el que lo comerás y le añades caldo hirviendo, y buenos queso parmesano y crema. Y algo de chiltepe, si te gusta el picante.

En realidad y para mi gusto, lo mejor del pavo es el relleno y lo que viene después: este caldo de huevos y los sandwichs de pavo. Normalmente los comemos cerca de la Navidad o del Año Nuevo; pero esta vez esperamos para esta temporada y fueron muy bien aprovechados.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón