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alimentos / Comida típica de Guatemala / Solsticio de invierno — No Comments
22
Dic 24

Mole para celebrar el solsticio

 

En casa tomamos muy en serio los moles.  Esas salsas mesoamericanas son preparadas con cariño, admiración y respeto.  El de este solsticio de invierno es de pato y tiene un giro sorpesivo.

Los colores, textura, sabores y aromas del mole son complejos.

Por su antigüedad y sus raíces culturales profundas, lo considero un plato ceremonial; y aunque todos los moles de casa tienen la misma base de tomates, cebolla, chocolate, semillas y chiles asados, no tenemos una sola receta porque varía dependiendo del tipo de carne que se bañará en ella, y del carácter que se le quiera dar. 

Los ingredientes del mole son seleccionados con mucho cuidado.

Raúl es el dios viviente del mole y, por supuesto, el resultado no depende sólo de la calidad de los ingredientes, sino del talento y creatividad de quien lo prepara. La fiesta de preparación comienza con el encargo del pato con doña Ana, en el Mercado Colón, y sigue con la selección de los tomates, ajos, cebollas y chiles que este año vinieron de La Terminal, en la zona 4. Los tomates fueron un giro especial porque el cocinero insistió en que fueran tomates criollos, escogidos uno por uno. ¿Sabes? De tan dulces y, después de asarlos, dejaban los dedos mielositos al pelarlos. Esta vez el chocolate era del que venden en el Museo Popol Vuh, que es de primera.

¿Cuál fue el twist sorpresivo? Ciruelas pasas asadas. Nunca lo había probado con ciruelas, y es un éxito. El toque final es el colado para que el mole sea untuoso, sedoso, suave al paladar, al mismo tiempo que es intenso y complejo, luego se le hace hervir suavemente con la carne de pato. Con tomates, ciruelas, una toque de panela y chocolate dulces, ¿vas a creer que el mole de pato no es un plato dulce? He aquí la genialidad del cocinero porque la mezcla de los chiles guaque y pasa, con el ajonjolí y las pepitorias asadas, con el caldo del pato debidamente sazonado, le da el balance perfecto a la salsa. Además…en casa no se usan pan, ni tortillas para espesar el mole.  Este adquiere su textura por la carne y el hervor paciente. 

@luisficarpediem

El dios viviente del mole hizo mole de pato @Raúl Contreras #cocina #pato #mole #tradicion #delicioso #alegria #luisfi61 #moledepato #cocinando

♬ Mezcalito – Lila Downs

 

Tal vez pienses que exageramos con el mole; pero por el tiempo y dedicación que requiere, y por lo detallado de cada paso para su preparación, es un plato que se merece un trato especial en la mesa y en el corazón.

alimentos / hongos / nostalgia — Comentarios desactivados en Spaghetti, anacates y Rosa
20
Oct 24

Spaghetti, anacates y Rosa

 

Spaghetti hechos en casa, con salsa de anacates y ensalada Rosa Méndez fue el almuerzo del viernes pasado.

Spaghetti con anacates y ensaldada Rosa Méndez.

Hicimos esas delicias para celebrar la vida y porque vinieron a casa tres amigas queridas. Siento el final de la temporada de anacates y habiendo conseguido unos especialmente frescos aquella era la mejor elección para el almuerzo; y…por supuesto…acompañados por la deliciosísima ensalada Rosa Méndez que prepara Raúl con aderezo de semillas y chocolate. La ensalada lleva aquel nombre por una señora que trabajó con nosotros y nos pareció divertido. El uso de epónimos es una práctica que me divierte y cuanto tuve un restaurante en La Antigua…llamado Luna Llena…en el menú tenía un sándwich Edgar Pérez, en homenaje a aquel antigüeño distinguido. 

Para spaghetti, la salsa de anacates que preparamos en casa debe enfocarse en resaltar el sabor y la textura de aquellos hongos (en vez de opacarlos) de modo que la preparamos con mantequilla, cebolla blanca, los hongos, sal, pimienta y perejil, para espesarla ligeramente con maicena.  Es la receta de la casa de mi abuela Frances, y la de mis padres. 

Desde que era niño siempre me han gustado mucho los anacates y en casa los comemos con frijoles colorados, en pizza y con crema.  Una vez los probé en pulique y también son bien ricos así.  

alimentos / tradiciones — Comentarios desactivados en La cena de chiles en nogada
14
Sep 24

La cena de chiles en nogada

 

La cena de chiles en nogada hace algunos años que forma parte de las tradiciones de septiembre en mi casa.  

Chiles en nogada acompañados con vino rosado.

Los chiles en nogada son platos típicos de Puebla, Mexico.  Se prepara con chiles poblandosy con un picadillo de carne de cerdo y frrutas como manzanas, peras y pasas. A mí me gustan envueltos en huevo, o capeados, como dicenlos mexicanos.  Se comen bañados en una crema de nueces de nogal y adornados con ganos de granadas y perejil.  Mi recomendación es comerlos acompañados con un buen vino rosado.

¿Por qué comemos ese plato mexicano en casa? ​Porque nos gusta; y porque septiembre es un mes festivo debido a que es el de mi cumpleaños.  En este mes gozamos del inicio del otoño que es una festividad muy antigua, comemos pasteles de Luna, disfrutamos de las antorchas y de los desfiles y celebramos el potluck chino de Independencia con amigos en casa.

Mi mamá, mi hermana, Raún y yo gozamos los chiles en nogada de Fusión Cuisine que son los mejores que hemos probado hasta ahora. ¿Sábes como conocimos de este platillo? Por la película Como agua para chocolate. Luego los comimos en 2008 en la casa de nuestra amiga Lissa.  

alimentos / Comida típica de Guatemala — Comentarios desactivados en Anacates, un deleite chapín
03
Sep 24

Anacates, un deleite chapín

 

En casa, una temporada de anacates no está completa si no los comemos con espaguetis, con frijoles colorados, con macarrones y horneados, solos como tentempiés con salsa de perejil y jerez, y en pizza. A estas alturas —porque la temporada empezó tarde— solo llevamos los dos primeros.

Frijoles colorados con anacates, arroz y crema.

Los anacates son uno de mis platos chapines favoritos; pero los chanterelles (ese es su otro nombre) son universales y apreciados en muchas culturas. Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela Frances, los gozaba mucho. En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora, y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90, cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas. Fresquísimos a más no poder. Estos hongos no solo destacan por su sabor particular y delicado, sino por su consistencia, que ofrece algo de resistencia a la mordida. Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

En casa, los anacates con frijoles colorados los comemos con crema de la mejor y buen chile. Los preparamos con dos recetas: 1) La mía es que cueces los frijoles con ajo y cebolla abundantes, y sal, en la olla de cocimiento lento con bastante agua. Preparas un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomates picados finos, sal y pimienta, y le añades los anacates cortados transversalmente; se cuecen, pero ojo, que no se recuezan. Cuando están cocidos los frijoles, se les añade aquel sofrito y así se sirven. 2) La receta de Raúl incluye semillas tostadas y, más que un sofrito, lo que le añade a los frijoles es casi un mole. El sabor también es delicioso y tiene un nivel extra de complejidad.

 

alimentos / insectos / naturaleza / nostalgia — Comentarios desactivados en El rescate de la abeja
21
Ago 24

El rescate de la abeja

 

Encontré una abeja debilitada y empolvada en mi cuarto; y ¡Por supuesto que iba a tratar de rescatarla! Quienes visitan este espacio saben que son de mis animalitos favoritos. 

Al principio la abeja desconfiaba.

Corría la cocina para diluir miel en agua y con una cuchara ofrecérsela a la abeja.  Le acerqué el líquido y luego de superar la desconfianza natural empezó a beber con su probóscide. Libó un rato y decidí sacarla a la ventana para que se fuera.

Pero no se fue…y ahí se quedó. Entonces le derramé un poco del líquido dulce en el ladrillo por si necesitaba beber más.  Y no vi que bebiera.  Pero tampoco se iba. Y cayó la noche.

La abeja se paseaba por la cuchara.

Al día siguiente la abeja segúia en la ventana, así que decidimos moverla al balcón y depositarla en la hierbabuena donde estaría más protegida y después del desayuno, cuando la fuimos a ver, ya no estaba. Suponemos que se repuso y se fue.  

Desde que en la Primaria estudié a las abejas, las colmenas y la miel -en la clase de Ciencias naturales, agropecuaria y salud y seguridad, con Miss Estercita- valoro mucho el fruto del trabajo de aquellos animalitos.  Pero ya antes, desde la Preprimaria cuando mi abuelo Jorge volteaba la botella de miel y subía la burbuja y él decía que era el paracaidista, la miel llamaba mi atención y despertaba mi imaginación, y se me antojaba.

Se aproximó al líquido dulce.

Soy fan de las abejas

Cuando era niño, mi tía abuela, la Mamita hacía turrón a mano y cuando le ponía miel caliente a las claras de huevo para preparar aquel postre tradicional, a la cocina llegaba multitud de abejas que revoloteaban en el lugar; y a mí me fascinaba ese espectáculo.

Una vez, cuando tenía unos 14 años estaba viendo un documental de abejas en casa de mis padres y me entró un deseo irresistible de comer miel.  Fui a la despensa y me llevé la sorpresa de que no había miel de abejas.  Había de maple y de caña en el refrigerador, ¡Pero no había miel de abejas!  Lo que se me ocurrió fue dirigirme a la casa vecina de una amiga de mi abuela, y pedir que me regalaran miel.  ¡Así me quité el antojo!…y decidí que nunca debe faltar aquel producto en mi casa.

Le costó separarse de la cuchara.

Gracias a mi amigo, Bobby, cuyo padre tenía colmenas en Amatitlán, una vez –ca. 1979- participé en el proceso de sacar las colmenas, ponerlas en la extractora centrífuga y extraer el producto precioso y dulce elaborado por las abejas.  Me gocé lamer y chupar trocitos de colmena.

¿Cuándo fue la última vez que me picó una abeja? Creo que fue cuando estaba en Quinto año de primaria, minutos más, minutos menos, y fue en la finca Florencia durante un día de campo con mi familia, durante la temporada en la que mi papá corría en moto. Creo recordar que mi abuela me puso tabaco en la picadura, luego de sacar el shute de la abeja que me picó.

Después de haber bebido se paseaba como Pedro por su casa.

En otro orden de ideas, las abejas eran el símbolo personal de Napoleón I, emperador de los franceses.  Las abejas son símbolos muy antiguos relacionadas con la dinastía merovingia, símbolos del trabajo y de la inmortalidad.

alimentos / comida típica guatemalteca / hongos / nostalgia — Comentarios desactivados en ¡Anacates! Todo el orbe cante
11
Ago 24

¡Anacates! Todo el orbe cante

 

¡Todo el orbe cante! ¡Ya hay anacates en la ciudad de Guatemala! Los trajeron más atrasados que el año pasado y no son los mejores; pero ya hay.

Por supuesto que tengo que ir al Mercado Central a donde mi dealer de anacates; pero -el sábado- por la emoción y el antojo compré unos en la calle. La ventaja de los del mercado es que están mejor seleccionados y frescos y que, por lo tanto, no se desperdicia tanto.  Es que a mí me gusta poner sólo los que están firmes y no tienen gusanos.   

Los comimos sobre fetuccini y la salsa fue la tradicional de las casas de mi abuela, Frances, y de mis padres: Limpias bien los anacates y los que son grandes los cortas de forma transversal.  En mantequilla abundante cristalizas cebolla picada fino. Añades los anacates, sal, pimienta generosa y perejil picado. A fuego muy lento dejas que se cuezan los hongos .  Luego añades un poco de agua con maicena para que la salsa agarre consistencia (aguas que no se recuezan porque deben estar al dente). Antes de servir sazonas la salsa con un chorro de fino al gusto. Ayer los comimos acompañados con buen pan de semillas y con vinho verde. 

Esas delicias de la tierra chapina

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre linguini, o spaguetti.  Una vez en pulique y fueron deliciosos.  Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho.  En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas.  Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida.  Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y  la mesa…y hasta que comienzan las clases.

alimentos / Comida típica de Guatemala — Comentarios desactivados en Alegre temporada de lorocos
03
Jul 24

Alegre temporada de lorocos

 

En Guatemala estamos en plena temporada de lorocos y el fin de semana pasado tuve la dicha de cosechar algunos en San Antonio Aguas Calientes.

Enredadera de lorocos en San Antonio Aguas Calientes.

En casa los apreciamos mucho por su sabor delicado y porque siempre nos traen recuerdos.  Por ejemplo, el desayuno de don Tavanito -que incluye bistec, huevos, frijoles, café y pan- nos lleva a la mesa del abuelo de Raúl, don Octaviano Barrios, en Coatepeque.

Yours Truly, Lissa y Raúl cosechando lorocos.

A mí me llevan a la casa de mi abuela, Frances y a la de mis padres.  Me recuerda deliciosos almuerzos de pollo con lorocos en salsa de crema y acompañado de arroz.

Desayuno de don Tavanito, con lorocos.

En Guate los lorocos son tradicionales del oriente del país y se comen también en empanadas y con arroz.  En casa también hacemos pizza con lorocos.

La temporada de lorocos precede a la de anacates y ambas son muy esperadas.

Luego te cuento por qué andaba en San Antonio.

Adela de Morales / alimentos / El Soch / nostalgia — Comentarios desactivados en Del Sol al plato, via El Soch
18
Abr 24

Del Sol al plato, via El Soch

Hace casi 5,000 millones de años se inició una cadena de energía que terminó en la miel de panela que endulzó mis waffles con tocino. Parte de aquella cadena fascinante son el talento y las manos que cultivaron la caña, la pasaron por el trapiche, convirtieron el jugo en panela o rapadura, y la panela en jarabe.   ¿Así, o más fascinante?

Desayuno con waffles y tocino y jarabe de panela, de El Soch.

Del Sol y de sus erupciones de plasma viene la energía que se traduce en miel de panela, tocino,  waffles, jugo de naranja, café y leche.  El Sol y la vida están conectados íntimamente.

Panela, de El Soch.

Parece cosa de nerdos, pero hace años, mi amiga Carmen, me obsequió una mermelada de moras que había preparado y me dijo: Cuando la comas, cierra los ojos y piensa que es como comer rayos de Sol. ¡Y, pues, sí!  Ese mismo efecto me lo transmite la miel siempre; y el fin de semana pasado me lo transmitió el jarabe de panela.  El de El Soch y la finca El Recuerdo- específicamente- porque conocí la tierra en la que se cultivan las cañas, cargué cañas relacionadas con las que hicieron posible el jarabe sobre mis waffles, conocí y estreché las manos de quienes hicieron posible aquel cultivo y todo el proceso de producción de la panela.  Y vi como Raúl convertía la panela en jarabe.

Panela a punto de convertirse en jarabe para los waffles.

En El Soch comimos melcocha preparada por las manos de doña Nohemí, don Julio nos obsequió cañas y ambos nos regalaron un trozo de panela.  De la melchocha todavía tenemos un pedacito en casa; con las cañas terminamos rápidamente y pude compartir unos pedazos con mis compañeros en la oficina.  Y el jarabe de panela nos lo hemos gozado mucho. Además, la caña siempre me recuerda De la caña se hace el guaro, una canción infaltable en las fiestas de la casa de mis padres. 

Caña de azúcar en nuestra cabaña en el Soch. Foto por Raúl Contreras.

Caña de azúcar lista para comer en casa.

En casa hacemos los waffles en la waflera marca Universal, de ca. 1924 que era propiedad de mi bisabuela, Adela.  Es un placer, por sí mismo prepararlos en ese aparato porque es una antigüedad y me conecta en la historia con mi familia. Además, ha sobrevivido a más de 90 años de mudanzas y calamidades. Y tiene un detalle encantador, además de su diseño: los cuadritos de los waffles son pequeños; no grandes, como los de las wafleras de ahora. Y eso, aunque no lo parezca, tiene su encanto.

La waflera de Mami.

En casa, los waffles los hacemos con la receta de mi bisabuela, Adela, receta a la que le añadimos un poco más de Crisco, por consejo de nuestros amigos, Grete y Rodrigo, con muy buenos resultados.

El tocino es importante porque provee el balance salado necesario para que los waffles endulzados no sean empalagosos.  En casa usamos el tocino con pimienta, de Astoria.

Melcocha de doña Nohemí.

¿Y finalmente? Café del mejor, que en esta ocasión fue producido por nuestra cuata, Tona y leche de la finca Carmona.

alimentos / ecohisteria / RepúblicaGt — Comentarios desactivados en La Revolución de los tractores, legítima defensa y rebelión justa
09
Feb 24

La Revolución de los tractores, legítima defensa y rebelión justa

 

No es noticia nueva; pero ¿te enteraste de que el gobierno de Irlanda planteó la posibilidad de sacrificar 200,000 vacas para cumplir con los compromisos climáticos establecidos por la Agenda 2030, el Foro Económico Mundial, el Club de Roma y bajo presión ecologista.

¡Por supuesto que semejante idea ha inquietado a los ganaderos irlandeses que quién sabe cuántas vacas tendrá que matar cada uno en 2024.  ¿Ya tuviste tiempo para dimensionar la masacre de vacas, o -como yo- necesitas un minuto más para asimilar la barbarie?

La ilustración la tomé de Facebook.

En todo el mundo los agricultores están siendo estigmatizados como dañinos para el planeta, a pesar de en el mundo hay millones de personas que pasan hambre. Y aquí entre nosotros, también.

Si te das una vuelta por las tierras fértiles de Guatemala, y por los mercados de todo el país, vas a ver que es fácil entender que sin agricultores no hay comida.  ¿Por qué, entonces, es que los agricultores son señalados como enemigos, como en tiempos de Lenin?

Del otro lado del Océano Atlántico, los agricultores están reaccionando contra la represión por parte de gobiernos comprometidos con el Pacto Verde Europeo.  Aunque tardías, ya hay manifestaciones masivas de agricultores en España…que han recibido disparos de balas de hule por parte del gobierno socialista de aquel país; también las hay en Italia, en los Países Bajos -donde el gobierno confiscó 3,000 fincas y los agricultores contra atacaron con rociar estiércol en algunos edificios del gobierno-.  Hay protestas en Alemania, Bélgica, Escocia, Grecia, Lituania, Polonia, Portugal, Reino Unido y Rumania.

La ilustración la tomé de Facebook.

Ahora te preguntaras, ¿por qué es que este tipo de manifestaciones masivas, conocidas como La revolución de los tractores, son legítimas? ¿Por qué es que los bloqueos resultantes son legítimos? Primero, porque son voluntarios, o sea, no forzados; segundo, porque son en defensa de derechos y no para imponer criterios; y tercero…muy específicamente…porque son acciones que se enfrentan a los proyectos globalistas que están destruyendo la capacidad de producción alimentaria.  En Francia, 89% de las personas apoyó a los agricultores rebeldes, el gobierno accedió a reducir impuestos y los bloqueos fueron removidos, no sin que, antes, la policía arremetiera contra los insurgentes. 

¿Te imaginas un mundo sin ganado bovino? ¿Te imaginas condenado a comer insectos y carne impresa? Insectos, no por placer como se comen los zompopos de mayo, los chapulines, los escamoles y los escargots, sino porque no hay opción.  Eso, y la disminución de la población -sin incluirse ellos en la purga- es lo que persiguen los promotores de las campañas contra los agricultores.

La victoria de los agricultores en Europa es importante para Guatemala, porque nuestro país es muy vulnerable a las políticas importadas; especialmente si son para quedar bien, aunque sean irracionales.  No se trata sólo de evitar que 200,000 vacas sean sacrificadas, y de que se salven los agricultores irlandeses; sino de evitar que haya que dar aquel tipo de peleas aquí en Guatemala.

La ilustración la tomé de Facebook.

De ahí que hay que informarse sobre lo que ocurre en Europa ya que son eventos que pueden cambiar la historia del mundo y la forma en que viviremos en el futuro. Y es imposible informarse si se nos ocultan los hechos y si se nos miente acerca de ellos. Es cierto que aquí en casa tenemos problemas propios e inmediatos; pero como dice el dicho manido no por ver el árbol deberíamos dejar de ver el bosque. 

Columna publicada en República.

alimentos / Comida típica de Guatemala — Comentarios desactivados en Maximón, una pacaya y una experiencia
26
Oct 23

Maximón, una pacaya y una experiencia

¡Maximón me trajo una pacaya! Bueno…no exactamente, la pacaya me la regalaron cortada de un jardín y se la puse a San Simón en las manos porque me pareció chistoso.  

San Simón y la payaya.

Las pacayas o Chamaedorea tepejilote están muy presentes en la cocina tradicional de los guatemaltecos. Es uno de los ingredientes tradicionales del fiambre y se las come de otras formas y a mi me encantan envueltas en huervo, con chirmol y sobre una tortilla. ¿Sabes dónde las hacen deliciosas? Donde Doña Mela, en el Mercado Central de la ciudad de Guatemala.

Pacaya cocida lista para comerla.

Yo nunca había cocido pacayas porque las que usamos para nuestro fiambre las compramos envasadas. Esto es no sólo por lo fácil, sino porque a travez del vidrio se puede ver si están tiernas, o no.  Para mí tienen que ser bien tiernas para que no sean amargas.  

Momento en el que abrí la pacaya.

La que me regalaron estaba justo en el borde porque empezaba a ponerse amarga, por sazona; y estaba en el borde.  Así son ricas, también, porque su amargura no es ofensiva, sino que le añade carácter.  Pues bien, la cocimos en casa y la comimos con un chorrito de aceite de oliva para disfrutar plenamente su sabor particular.

¿A tí te gustan las pacayas?

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