comida típica guatemalteca

¡Anacates! Todo el orbe cante

¡Todo el orbe cante! ¡Ya hay anacates en la ciudad de Guatemala! Los trajeron más atrasados que el año pasado y no son los mejores; pero ya hay.

Por supuesto que tengo que ir al Mercado Central a donde mi dealer de anacates; pero -el sábado- por la emoción y el antojo compré unos en la calle. La ventaja de los del mercado es que están mejor seleccionados y frescos y que, por lo tanto, no se desperdicia tanto. Es que a mí me gusta poner sólo los que están firmes y no tienen gusanos.

Los comimos sobre fetuccini y la salsa fue la tradicional de las casas de mi abuela, Frances, y de mis padres: Limpias bien los anacates y los que son grandes los cortas de forma transversal. En mantequilla abundante cristalizas cebolla picada fino. Añades los anacates, sal, pimienta generosa y perejil picado. A fuego muy lento dejas que se cuezan los hongos . Luego añades un poco de agua con maicena para que la salsa agarre consistencia (aguas que no se recuezan porque deben estar al dente). Antes de servir sazonas la salsa con un chorro de fino al gusto. Ayer los comimos acompañados con buen pan de semillas y con vinho verde.

Esas delicias de la tierra chapina

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre linguini, o spaguetti. Una vez en pulique y fueron deliciosos. Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho. En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas. Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida. Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y la mesa…y hasta que comienzan las clases.

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21
Feb 24

Totopostes: más que bocados, un viaje a la historia de Guatemala

¡El descubrimiento sabroso de la temporada son: los totopostes! Estas son tortillas de maíz, dulces, gentiles y tostadas que yo no conocía.

Totopostes de Guatemala.

Los totopostes que descubrimos los elabora una viejita y los vende un muchacho chispudo y atento en el mercado de la colonia Tikal I, en la zona 7. A mí me gusta comerlos sólo, así como están, como galletas porque son bien ricos y entretienen…por ejemplo, mientras escribo aquí en Carpe Diem, o mientras leo, o mientras veo alguna peli, o alguna serie,

Debido a la Guerra del totoposte…y no se por qué, yo creía que los totopostes eran tortillas de maíz rellenas de frijoles. La guerra del totoposte fue una que se libró entre Guatemala y El Salvador, en tiempos de Manuel Lisandro Barillas y de don Manuel Estrada Cabrera. Con el sentido del humor tradicional chapín se le llamó Guerra del totoposte porque el abastecimiento de las tropas era esa tortilla de maíz tostada y hubo escasez del grano por el enfrentamiento.

Víctor, un amigo de mi padre, contaba que su abuelo le había contado que en realidad no hubo combates en la segunda etapa del conflicto y que el presidente de El Salvador –Tomás Regalado– entro a Guatemala totalmente borracho con sus tropas y que por ello fue capturado y ejecutado en el acto por el ejército chapín. Lo de los totopostes involucrados en una guerra contra El Salvador (que fue una de tantas guerras entre liberales y conservadores) tiene sentido porque los totopostes son parte de la comida tradicional xinca, en el oriente de Guatemala.

En esas guerras, si uno no entiende el trasfondo, es fácil ponerse del lado guatemalteco por una forma de reacción nacionalista; pero lo cierto es que siendo guerras entre liberales y conservadores, eso trasciende lo meramente nacional. De esa cuenta yo tiendo a ponerme del lado de los liberales. Eso no es muy popular aquí en Guatemala porque las tropas del liberal hodureño Francisco Morazán saquearon la ciudad de Guatemala. De ahí la frase de Se fue con Pancho, para referirse a algo, o a alguien que se perdió para siempre. Y más recientemente, la figura conservadora de Rafael Carrera, fundador de la República de Guatemala, ha sido rescatada por los conservadores religiosos

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01
Nov 21

Día de los muertos, día de la vida

Como es tradición en mi casa y en Guatemala, en el contexto del Día de los muertos celebramos la vida. La reunión con la familia y los amigos es el eje de la fiesta; y el fiambre es la comida tradicional de esta celebración. El fiambre es el más chapín de todos los platos chapines.

Esta es la forma chapina del Día de Gracias. Es una festividad que celebra la vida, los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin productos y sin familia, ni amigos para compartirlo. Un buen fiambre es imposible sin amor, como dijo mi cuata, Carmen.

Cada familia guatemalteca tiene su propia receta de fiambre, y ¿sabes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. El que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra. El que hacemos en casa tiene su origen en por lo menos cuatro generaciones. Está basado en la receta de mi madre, Nora; que recibió la de mi abuela paterna, Frances; basada en la receta de mi bisabuela, Adela que, a su vez, la recibió de su cuñada, Elisa.

Hay fiambres rojos, blancos y verdes (y el jueves oí que hay amarillos); y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado tirando a rojo. El fiambre es un plato tradicional y muy complejo de la cocina guatemalteca por lo que requiere de todo el buen juicio, el entusiasmo y la sazón que puedan tener quienes lo preparan. Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo.

La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución. La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración. Por ejemplo, este año fuimos a seleccionar y a comprar una gallina gorda al Mercado Colón y fue toda una experiencia. Nosotros siempre usamos los embutidos de La puerta del Sol, preparados por Virgilio y su equipo, basados en la receta del legendario Abel.

Este año, como en otros, el de la casa fue elaborado por Nora, Raúl, el Ale y yo…pero el jueves, para el corte de las verduras. se nos unió Luis Pedro. La receta ya está pasando a la sexta generación. Hubo sake y butifarras para animar la ocasión.

A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar. Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.

Este año -en el que igual que en 2020 decidimos resignificar las fiestas en medio de otro año difícil y para no olvidar que a pesar de que la vida es frágil el universo es benevolente- hubo otro plato estelar: el pan de muerto de Tradición culinaria. Un pan de muerto, relleno que desde el año pasado elevó la barra y fue aplaudido por todos los que tuvimos la dicha de probarlo.

Ahora que con el Halloween y el Día de los muerteos empezaron las fiestas del fin de año, en Guatemala, les deseo a todos lo mejor. Felicidad, salud y paz al lado de quienes aman.

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06
Jun 16

Mi foto de tortillas negras

Una de mis fotos de tortillas negras fue compartida por el diario Siglo 21 -con sus lectores- en su cuenta de Twitter; y me dio mucho gusto. Gracias por esa mención. Es una foto muy colorida y las tortillas se ven hermosas y deliciosas.

Para quien le interese, publico fotos en:

La primera vez que ví tortillas de maíz negro, yo iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo mi tía le pidió a su chofér que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Baltasar volvió cargado con tortillas y queso.

Me llevé una decepción cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Balta, para comprar semejantes tortillas con moho.

Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Balta cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que hay tortillas negras me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.

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25
Dic 15

Un desayuno tradicional

¿Cuál es mi desayuno favorito para celebrar el solsticio de invierno? ¡Un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel, galletas, turrón, o postre de la temporada! Así da mucho gusto celebrar la esa fiesta, el Día de Newton y la saturnalia.

¡Me emociono y gozo mucho cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por un torbellino de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa untuosa y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, nos hacía tamales pequeños para los niños. Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal retiré la carne. Mi madre, al verme, me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela. Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y cebollas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Este año tuve la dicha de ayudar a hacer tamales en casa de mis amigos Carol y Manolo. Esa aventura le dio una nueva dimensión al acto -de por sí maravilloso- de comer tamales. Esto es porque los tamales y su elaboración son muy complejos y porque no sólo se limitan al aspecto físico de hacerlos, sino al hecho de que se hacen entre amigos y familia a lo largo de toda una jornada intensa en todos los sentidos.

Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de mashán (o de sal) en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas, las aceitunas y las alcaparras.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre en San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.

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23
Dic 15

¡Luisfi en una tamaleada!

Desde hace varios años yo andaba con la cosa de que quería aprender a hacer tamales. Quería participar en una tamaleada (como se le llama en Guatemala al procedimiento de hacer tamales en familia) y hacer estas maravillas de la cocina tradicional chapina.

¡Todo listo para la tameleada!

Mis amigos (y primos) Carol y Manolo me dieron la oportunidad, ayer.

Hacer tamales es complejo e implica varios procesos paralelos. En eso se parece a la elaboración del fiambre. Como con el fiambre, aquellos procesos pueden ser intimidantes, sobre todo porque los tamales requieren de fuego de leña. Desde muchas perspectivas, la tamaleada es enriquecedora. El hecho de hacerlos en familia -como ocurre con el fiambre- eleva la experiencia más allá de lo propiamente culinario que ya de por sí es alucinante.

Ahora me estoy comiendo uno de los tamales que hicimos; y sus sabores, sus aromas, y su textura están íntimamente asociados a las emociones vividas durante su elaboración.

Nada en los tamales de Carol y Manolo es casual. Las hojas de sal para envolverlos son cultivadas en las faldas del volcán de Fuego, las aceitunas son sin hueso y rellenas, la carne de cerdo es de primera, las ciruelas fresquísimas y así puede uno seguir y seguir enumerando. Y, claro, la sumatoria de todo aquello bueno y seleccionado con cuidado es excelente. Los tamales son una forma de excelencia que merece admiración y respeto.

¿Cuál fue mi parte favorita de la tamaleada? El momento de armarlos, envolverlos y amarrarlos. En el porche de la casa armamos una mesa larga y una línea de ensamblaje que funcionó a la perfección. Todos alrededor de la mesa, entrándole a los tamales, platicando, comiendo y bebiendo, todos disfrutando de esos momentos valiosos. Otra característica que se comparte con la elaboración del fiambre.

Algo que nunca había hecho -porque cómo iba yo a saber que puede hacerse- es comer la masa cocida mezclada con recado y acompañada por cerveza. ¡Ah cosa más rica!

Las fiestas de fin de año chapinas, que en casa empiezan con la quema del diablo, huelen a pinabete, a manzanillas, a pólvora, a ponche de frutas y a tamales. Tamales colorados y negros. Cuando era niño, mi parte favorita de estas festividades eran los regalos; y ahora, desde hace años, son los tamales. ¡Que dicha disfrutar de buenos tamales¡; y más dicha, aún, fue haber participado en la tamaleada!

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29
Dic 14

¡Caldo de pavo y huevos!

Uno de los platos de temporada que más disfruto -y que es tradicional de mi casa- es el caldo de pavo y huevos. Es una receta de mi bisabuela, Mami.

La carne del pavo que queda adherida a los huesos es separada y el caldo de huevos se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy luego de que la mayoría de la carne sobrante fuera usada para preparar ensalada de pavo.

Aquellos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan. Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata). Luego se agraga sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Este año lo comimos acompañado con unos aguacates estupendos y cerveza.

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25
Dic 14

La alegria del desayuno de Navidad

¡Como me disfruto mis dos tamales para el desayuno de Navidad! Uno negro y el otro colorado; este año acompañados por algo que no había probado antes: la torta de recado, tradicional de la Costa Sur de Guatemala. Un desayuno digno de la Saturnalia.

Este año he gozado de buenos tamales: los de Majito, los La Yoli, y los de Ana María; estos últimos según la receta de su mamá: Chabe, a quien recuerdo con mucho cariño.

¡Gozo muchísimo cuando abro las hojas de maxán y de plátano y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar. A mí me gustan los tamales de masa suave de maíz.

Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, que nos hacía tamales pequeños para los niños. A estos los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz. El rrecado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina, pollo y res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado propio del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente occidentales. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las aceitunas y sospecho que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy dura. Hacer tamales el algo complejo y elaborado que requiere de muchos procesos. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Si quieres un tamal memorable, el teléfono de doña Estelita es 2474-0260.

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17
Dic 14

¡Ve pues, camote morado!

¡Ah, que dicha!; esta semana cayó -en casa- un pequeño camote morado que disfruté muchísimo como postre.

Cuando yo era niño en casa de mi abuelita Juanita se comía ate de camote morado. En agosto del año pasado lo volví a probar en un restaurante que frecuentaba; pero antes de eso recuerdo muy bien que la última vez que lo vi y lo comí fue en la casa de mi abuelita a finales de los años 60, o principios de los años 70. Nunca más volví a ver esas delicias a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados Central y La Villa. Mi madre y mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una leyenda familiar. Pero ahí está que no. Y aunque fuera el pedacito de la foto, me alegró mucho. ¡Mira su color y dime si no es hermoso!

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29
Oct 14

¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!

Ayer vinieron los vegetales, las carnes, los embutidos, las aves y otros ingredientes para el fiambre; y ¿sábes qué fue lo que más me dejó maravillado? Los chiles chamborotes. ¡Este año están galanes! Hermosos.

Otros años no ha sído así. Hubo un año en el que no los conseguí y cuando los ha habido resultan pequeños y argeñados. Daban grima y no daban ganas de no comprarlos…pero ni modo.

Este año también vienen particularmente chulas las coliflores. Sin manchas parecen pequeñas nubes. Ya hace ratos que las zanahorias siempre vienen grandotas; pero este año los güisquiles se rayaron. También vienen particularmente grandes. Ya vino la miel de abejas para darle sabor amaderado a nuestro caldillo.

Como siempre encargué unas butifarras extra para comerlas mientras cocinamos. También compré lengua salitrada, jamón de sangre y gelatina de cerdo extra porque sólo en esta época se consiguen. Poca gente le pone estos dos últimos ingredientes a sus fiambres; y a mí me gustan muchísimo y me harían mucha falta en el mío. La cesina ya se está secando en el cuarto de cachivaches.

Hoy en la noche probaré el encurtido de remolachas y cebollines que se está preparando desde el primer sábado de octubre. El jugo servirá para darle su color delicado al caldillo y las ramolachas y cebollines servirán para adornar los platos del fiambre. Hoy coceremos las carnes y embutidos y mañana coceremos las verduras. ¡Eso quiere decir que el viernes habrá fiambre en casa!

Los chiles chamborotes no pican, ni se comen. Son de adorno. ¿Sábes? En Guatemala hay personas a las que les dicen de apodo: Fiambre. ¿Por qué? Porque tienen el chile de adorno. Aaaah, y no todos esos chiles son para el fiambre de casa. Esos son los que vi en el mercado.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón