El domingo fue de fiesta en la casa porque almorzamos esta delicia basada en un plato típico de la Costa Sur de Guatemala. Sobre una cama de hierba pata de paloma va la carne de pollo y menudos del ave y champiñones en una salsa que combina sabores de una forma espectacular. Todo ello acompañado por rodajas de aguacate.
En mi casa se rayan con la comida; pero hay veces que se vuelan la barda. Este es el caso de este maravilloso trozo de lomo de cinta en salsa de mango y romero; acompañado por un puré de papas, malangas y camotes; junto a un aguacate de Petén. Aaaaaaaaaaah cosas más ricas.
¡Ya tienen flores los izotes de mi vecino!. En casa nos gusta usarlas para preparar pizzas, en tortilla con huevo, y también guisadas con pollo, en caldo, o en tamalitos.
A mí me gusta comerla sin los pistilos, porque estos son muy amargos; y, en cambio, los pétalos tienen un sabor delicado muy agradable.
Son hermosas estas nubecillas de flores blancas que crecen por todas partes. Los izotes se usa mucho en cercos y como barreras vivas para evitar la erosión; pero también es una planta ornamental en los jardínes. Es la flor nacional de el vecino El Salvador.
No es por nada; pero las pizzas me salen buenísimas. Anoche celebramos con pizzas y me las gocé muchísimo. Una de mis favoritas es la de anchoas y mi secreto es mezclar el queso con las anchoas para que el sabor quede parejo y sutil. También hicimos de tomates frescos y berros; y mis trucos son sazonar bien los tomates con sal, pimienta y un toque casi imperceptible de vinagre balsámico, así como añadir los berros cuando la pizza ha recién salido del horno. La tercera fue de flores de izote que es bocatto di cardinale; también es una de mis favoritas y sólo le ponemos los pétalos para que su sabor sea delicado y espectacular. Por último hicimos una hawaiiana, que no cuenta con mi predilección; pero que salió muy sabrosa debido a la salsa con tomates asados.
El ramón es el arbol maya. Los antiguos mayas lo sembraban y se alimentaban con la harina de sus semillas que son muy nutritivas. Cuenta, mi cuate, Oswaldo, que se lo menciona en el Memorial de Sololá y hay quién traduce Iximché (la ciudad fortaleza de los cakchiqueles), como árbol de ramón. El pan que se elabora con su harina se lo conoce como pan de nuez, o pan de los mayas. Sus semillas también se usan para hacer atol.
Es una lástima que la gente ya no lo aprecie como lo apreciaban los mayas clásicos porque las galletas y panes que se hacen con su harina son muy sabrosos. Las galletas, por cierto, me recuerdan a las morelianas que se comen en Coatepeque y en la Costa Sur.
Yo tenía muchas ganas de probar los productos del ramón desde que viajé a El Mirador y conocí ese árbol y supe de sus virtudes. Y ayer, mi cuata, Verónica, de la embajada de Taiwán, me obsequió panes y galletas producidos por la Misión Técnica de Taiwán en Guatemala, uno de cuyos proyectos tiene que ver con el cultivo de este árbol generoso y con el aprovechamiento de sus frutos.
Cuando andaba en El Mirador los arrieros ramoneaban al aterdecer; es decir que iban a cortar ramas de aquel árbol para darles de comer a las mulas que nos llevaban por la selva y llevaban los aperos necesarios para el viaje.
¡Gracias a mi tío Rony comimos el dulce de garbanzos, de acuerdo con la receta de mi tía abuela La Mamita! El dulce de garbanzos de la ciudad de Guatemala, se diferencia de la miel de garbanzos de la Costa porque aquel se hace con azúcar y aquel con panela;y a aquel se le añaden frutas como papaya, mango y otras.
El dulce de garbanzos es una de las maravillas delicdas de la cocina guatemalteca y debido a que cuesta mucho pelar los garbanzos -y a que cambian los gustos de las personas- no es fácil encontrarlo.
Desde que era niño a mí me gustaba mucho este dulce. En mi casa hacemos de este y la miel de la Costa; mi madre lo preparaba muy rico y durante muchos años sólo mi tío Rony -que había aprendido de La Mamita- era el encargado de hacerlo.
La receta es relativamente sencilla aunque trabajosa. Primero se dejan los garbanzos en agua,durante toda la noche. Luego se pelan. Se cuecen en olla de cocimiento lento, o en olla de presión. Se ahogan en una miel que se ha preparado con agua, azúcar y canela; y se dejan hervir hasta que calan. Para este dulce los mejores garbanzos son los que se compran a granel.
De acuerdo con la tradición chapina, hoy en la casa almorzamos bacalao a la vizcaína; un plato que a mí me saca los suspiros y que espero todo el año.
La clave de un buen bacalao es el pescado mismo que debe ser de aguas bien, bien frías para que su carne sea firme. La otra clave es usar aceite de oliva abundante y de buena calidad. La tercera clave es desalar bien el pescado y sacarle las espinas si las tuviera. En casa lo hacemos de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Mami, que lleva bacalao en cubos, ajo, cebolla, chiles morrones, tomates asados, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras; más un chile guaque, que fue cosa de mi madre. Normalmente se le añade un toque de azúcar si la salsa está ácida por los tomates.
El bacalao lo comemos sobre arroz y acompañado por pan francés, de horno de leña. A mí me encanta remojar el pan en la salsa vizcaína; y es tan rico hacerlo con el bacalao caliente, o frío.
Los tradicionales mangos en dulce fueron el postre de hoy. ¡Como me gusta su brillo amarillo!, como me emocionan su aroma y su sabor mezclado con canela, pimienta gorda y clavo.
Pollo rostizado, con su piel doradita y calientito es lo que vende la señora que se escucha. La grabación fue en la Quinta avenida y Novena calle de la zona 1 de la ciudad de Guatemala.
El domingo, gracias a mis amigos, los España, fui a la finca Bejo a cosechar hortalizas. ¡Chispas!, yo nunca había visto zanahorias blancas, amarillas, ni moradas. ¡Nunca había visto zanahorias tan grandes y dulces!
Una vez al año, Bejo se abre al público para sus clientes y amigos; y es fabuloso ver cómo los niños -y los adultos- gozamos al ir a cosechar zanahorias, tomates, cebollas, apios, chiles pimientos, remolachas, romanescos, coliflores, repollos, eneldos, puerros, acelgas, espinacas, rábanos y otras delicias.
Todos los años en marzo, Bejo organiza Días de Campo en su finca situada de Parramos, Chimaltenango. Durante esos días uno puede conocer el surtido de variedades hortícolas; y los interesados pueden intercambiar opiniones con expertos, agricultores, compradores, procesadores y exportadores; y seleccionar sus variedades de acuerdo a las necesidades de su mercado.
Y los shutes, como yo, vamos por la diversión, la buena compañía y la comida sabrosa.
