06
Jul 14

Spaghetti con anacates

 

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¡Llegaron a casa los primeros anacates de la temporada!  En casa, el segundo semestre del año empieza con la llegada de los anacates (chanterelles).  Ahora son bastante comunes; pero cuando yo era niño era una gran cosa cuando había anacates en casa de mis padres, o de mis abuelas.  Nunca había muchos y se los comía con gran alegría y respeto.  Sus incomparables sabor y textura eran muy apreciados, como lo son ahora.

A mí me gusta prepararlos de forma que se luzca el sabor de los hongos y que este no sea opacado por especias y otros ingredientes.  ¡Hay que resistir la tentación de echarles cosas a los anacates!  Los de la foto llevan un toque de aceite de oliva, sal, pimienta, crema y perejil.  Van sobre spaghetti y aderezados con que so paremesano.  Todo ello sólo para enmarcar el sabor y la textura de estos hongos maravillosos.

Otra forma de prepararlos es con mantequilla, un poco (poquito) de cebolla, sal, pimienta, perejil y jerez seco, salsa que se espesa ligeramente con maicena.  Esta era la forma tradicional de servirlos en casa de mis padres y en la de mis abuelas.  Los he probado en pulique, y son deliciosos; pero nunca hecho pulique y creo que el apazote con el que se sazona el pulique interfiere con el sabor delicado de los hongos.  Para uno de mis cumpleaños, en los 80, recuerdo que servimos unos spaghetti con salsa de anacates, preparada a base de crema de pollo. No estuvo mal; pero si he de comerlos sobre pasta prefiero cualquiera de las dos primeras recetas.


01
Jul 14

Hongos, pinol y zompopos en San Juan

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En busca de hongos, pinol y zompopos de mayo, cada último domingo de junio un grupo de amigos y yo hacemos una excursión al encantador poblado de San Juan Sacatepéquez a sólo unos kilómetros de la ciudad de Guatemala.  En el mercadito que se arma en el parque central, la gente siempre es muy cariñosa y goza con nuestras ocurrencias.  A las señoras les encanta hablar de los hongos y de sus hermosos huipiles y tzuts.

Como en otros años llegamos temprano pero nos dimos el susto de que no había hongos; y en el portal no había zompopos.  El lugar estaba vacío y las señoras nos contaron que este año hubo pocos.  Medio resignados nos fuimos a desayunar a Pollo Campero -como es la tradición- y a ver el juego de fútbol en el que ganó Holanda.  En esas estábamos cuando se me ocurrió volver a levantarme y regresar al parque.  Fue buenísima decisión porque ya había canastillas con hongos.  No había muchos, es cierto, pero unos cuantos sanjuanes y unos cuantos anacates son suficientes para que uno se ponga contento.  La suerte no nos abandonó porque también encontramos zompopos y mi sobrino -El Ale- salió con una buena bolsita de esos deliciosos insectos.

Gracias a la chef, Euda Morales y a doña Olga Chajòn nos dimos gusto con el delicioso pinol, platillo de gallina típico de San Juan.  ¿Y de postre? Crepas con Nutella y café de primera.  El pinol es un recado a base de maíz, elaborado con caldo de gallinas y acompañado con arroz.  Me encanta su sabor y su textura primordiales.  Además el comedor de doña Olga es un lugar muy alegre y concurrido.

San Juan es un poblado encantador y ¿sábes qué me llamó mucho la atención? El hecho de que en la carretera y en las calles, los postes de energía eléctrica no están sucios con propaganda política como en muchos otros lugares del país.  En San Juan, los postes están pintados con flores.  ¡Mis felicitaciones para quienes hayan tenido esa idea!  Que maravilla porque, además, San Juan es una tierra de flores.

Durante el paseo también disfrutamos de las danzas tradicionales que ofrecen los moros y que alegran las fiestas patronales de muchos pueblos.

Este año -aunque la vimos- se nos olvidó comer iguana; pero compramos huevos de pato y eso desayunamos ayer.  Vimos las hondas tradicionales y multicolores.  Nos encontramos con un magnífico anuncio de arreglos dentales.  Y pasamos un día muy agradable,


05
Jun 14

Enchiladas chapinas

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Las enchiladas guatemaltecas no sólo me gustan por su sabor intenso y complejo, sino porque son hermosas. Lindas. ¡Qué colores!…y ¡Qué sabores!

La enchilada chapina va sobre una tortilla de maíz tostada, luego una hoja de lechuga, encima va un encurtido de remolachas, ejotes, arvejas y repollo delicadamente conservado en vinagre y sazonado con cebollas, ajo, laurel y tomillo. Luego va la carne picada y sazonada delicadamente con los mismos elementos y sobre ella, o mezclada con ella una salsa de tomate (que si se hace con tallos de cebolla es maravillosa).  Luego se adorna con perejil picado, queso seco rallado, algo de cebolla y una rodaja de huevo duro.

¿Cómo no se va a ver hermoso, y a saber delicioso algo así?

Ahora no me como más de dos, o tres; pero cuando era adolecente -y porque las hizo mi madre- una vez me comí doce.  Mi amiga Miti también las hace riquísimas, y la de la foto es de Nutripunto, donde almuerzo con alguna frecuencia y donde guisan sabroso.  Cuando era niño eran famosas las enchiladas de Santa Rosa, precisamente porque preparaban la salsa de tomate con tallos de cebolla rodajados finamente.  También las de doña Mela, en el Mercado Central, son deliciosas.


04
Jun 14

¡Que alegre, zompopos de mayo!

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¡Llegó al primer zompopo de mayo a mi casa!  A mí estos animalitos me encantan…de muchas formas. Me gustan por su tamaño y aunque no soy amigo de los insectos -para nada- estos me parcen encantadores.  Además me encanta comerlos: asados, con mantequilla y sal,  unos pocos en una tortilla con frijoles fritos, o con guacamol.  En casa los preparamos con mucha alegría.

La gente dice que no deberían llamarse de mayo, porque salen en junio y otros dicen que los que aparecen en junio están atrasados.  Lo cierto es que no.  Algunos zompopos salen en mayo y otros hasta tarde en junio.  Con un grupo de amigos tenemos la tradición de ir a San Juan Sacatepéquez el último domingo de junio a comprar hongos y zompopos y casi siempre los hay en esa fecha. No es raro, para nada, que haya zompopos de mayo en junio.

Mee gustan desde que en Cuarto, o Quinto año de Primaria, un compañero de clases los llevó al colegio. Me saben como a maní tostado, y otras personas le encuentran gusto de chicharrones molidos.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que crien alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

¡Bievenidos, zompopos de mayo!


19
Abr 14

¡Miel de garbanzos!, al estilo de la costa sur

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¿Y  qué hubo hoy, para el desayuno? La deliciosa miel de garbanzos tradicional de la costa sur guatemalteca.  Deliciosos y delicados garbanzos acompañados con cubitos de mangos, plátanos maduros y papaya, bien caladitos en panela canche.

Ya solitos son buenos; pero…¿qué tal si en esa miel remojas pan de horno de leña?  ¡Aaaaaaaaaaaah, eso es la vida!, como dijeron unos cuates peruanos el año pasado cuando la probaron en casa.

Este es uno de los dulces tradicionales de esta temporada y en casa hacemos dos versiones, esta de la costa sur y la que es propia de la ciudad de Guatemala y del altiplano.

Nota el colorido de la fruta entre la miel y los garbanzos.  Atrás, en la foto, se atisba algo del pan tradicional de la costa.


17
Abr 14

Dulce de garbanzos, mi favorito

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Mi dulce favorito de la temporada es el de garbanzos.  El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela.  A mí me transporta a mi niñez y su elaboración me da mucha alegría.

Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles su carita de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

En mi casa hay dos tradiciones de dulce de garbanzos. Los de la foto cuya receta viene de mi madre, de mi tío Rony,  su tío abuelo Pancho y mi tía abuela La Mamita.  Y también hacemos la miel de garbanzos con frutas, tradicional de la Costa Sur.  Ya luego les contaré de esa.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina.

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

El año pasado, ¡dos de mis fotos de garbanzos en dulce fueron publicadas por la Revista D!; y este año ¡una de esas fotos apareció en el diario Siglo 21!


17
Abr 14

Chayes con banderita

 

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A estos no los había visto desde hace un montón de tiempo.  Les decíamos chayes cuando era niño porque, en Guatemala se les dice chayes a los pedazos de vidrios rotos.  Son dulces de azúcar que parecen pedazos de vidrios rotos.  Vienen en esos cucuruchos y adornados por banderas de papel de China de colores.

En medio del alboroto sólo se me ocurrió tomarles fotos y olvidé comprar uno.  Espero que en mis andanzas de hoy, por el Centro Histórico, me tope con un vendedor de chayes para comprar unos y compartirlos en Carpe Diem.


16
Abr 14

“El bacalao es alabao…”

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Aaaaaaaah si, como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao.  Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy miércoles.   Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito  el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada.

Este año quedé fascinado por el color que tomó la salsa vizcaína.  Adquirió un color como de ladrillo, de un rojo intenso y profundo que daban ganas de verlo y  de verlo…y que invitaba a remojar en la salsa trozos y trozos de pan.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña en la salsa. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!

Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada.  En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.

No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy  a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90.  Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales.   Ese también es una delicia.


16
Abr 14

Chupetes o pirulís

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En Guatemala les llamamos chupetes a los pirulís.  Son esos dulces o caramelos duros, de forma cónica, que se venden en las procesiones y en las fiestas populares. Vienen envueltos en un papel muy delgado que, generalmente, se les pega y hay que quitar con paciencia.

Quienes los venden los llevan en tablas con agujeros, que sostienen sobre un palo que pueden apoyar en el piso. Los pirulís son coloridos y se toman por el palito.   Hace años, en las procesiones antigüeñas había un vendedor de estos dulces que me divertía mucho.  De repente pegaba un grito: ¡Miren! y cuando la gente volteaba a verlo gritaba: ¡Chupetes, chupetes!  Más de uno se pegaba un susto mayúsculo al grito de ¡Miren! y era muy divertido ver la cara del vendedor y las caras de las personas que no sabían qué estaba ocurriendo.


16
Abr 14

Meditaciones sobre las “corbatas chinas”

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En Guatemala les llamamos corbatas chinas a hojuelas bañadas en miel y atadas de una forma muy característica.   Cuando era niño las comía y tengo añales de no hacerlo.  Eso sí, siempre se me me antojan cuando las veo en la calle.

Hace unos años me sorprendió saber que las corbatas chinas si son chinas.  Me enteré porque andaba con una amiga taiwanesa en el Cementerio General, en el Día de todos los santos, y a ella me contó que las venden allá.  Iguales a las de aquí. Empero…había algo que no tenía sentido: lo de llamarlas corbatas.  No parecen corbatas occidentales y los trajes tradicionales chinos no incluyen corbatas. Como había tanto de que hablar dejamos el tema a un lado y creo que hoy se podría resolver el misterio.

Aquí va mi hipótesis: Hace muchos años vino un chino que tenía que ganarse la vida y para ello elaboraba estas golosinas comunes en su país.  El chino no hablaba bien español y hablaba algo de inglés;  así que cuando le preguntaron que qué era lo que vendía contestó Chinese ties.  La palabra tie puede se traducida como corbata; pero también como lazo o atadura.    Las corbatas chinas son, entonces lazos chinos, atados chinos, o incluso nudos chinos.

No me di cuenta de aquello hasta que hoy tuve que describir las hojaldras en inglés.  Al escribir Chinese ties el asunto me hizo clic.   Y claro que puede que no haya ocurrido así; pero…¿pudo haber ocurrido así?

En Guatemala encuentras corbatas chinas en ferias, procesiones y festividades.  La gente las vende bañadas en miel.  Las llevan de un lado a otro en cajas de cartón y cubiertas con plástico para protegerlas de la contaminación; y los vendedores las anuncian al grito de ¡Corbatas, corbatas, lleve corbatas!