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Riquísimas tortillas negras

No se por qué, las tortillas negras me gustan mucho; y ayer, en San Lucas Sacatepequez, estas acompañaron mi almuerzo de caldo de res en el comedor Campo Alegre, de San Lucas Sacatepéquez.

Aaaaaaaaaaaaaah, me hubiera gustado untarlas con mantequilla; pero estuvieron riquísimas con aguacate y con sal. El caldo venía acompañado con carne, por supuesto; y con elote, güisquil, zanahoria y arroz. Tuvimos la discusión de si las tortillas son negras, o azules, pero en realidad no importa eso, sino el sabor distinto que tiene esta maíz.

Con un grupo de amigos, ayer pasamos a almorzar al mercado de San Lucas, donde estuvo alegrísimo. Altamente recomendable. Y, además, ahí mismo venden magníficos dulces típicos. Me he estado disfrutando mucho las canillitas de leche, los africanos, los mazapanes y los dulces de pepitoria que trajimos a casa.

Por cierto que volvíamos del Cheateau DeFay, en Santa María de Jesús, en donde pasamos un día muy agradable conociendo el viñedo, probando los vinos y gozando el paisaje.

Delicioso tasajo de alce

He estado comiendo tasajo de alce; y no es cualquier tasajo, este vino de Telluride, el pueblo donde se halla el aeropuerto civil más alto, en los Estados Unidos de América, a 9078 pies de altura. Tome usted en cuenta que la ciudad de Guatemala está a 5000 pies de altura; y que Xela está cerca de los 7000 pies.

El tasajo es carne seca, sazonada y ahumada. En lo seco se parece a nuestra cecina; pero esta no es ahumada, sino sólo secada al sol.

Telluride es tierra de alces, y por eso es que el tasajo de allá es de ese animal. Cuando como el tasajo de allá, me imagino a los mineros y a los vaqueros pasando meses en el campo y alimentándose con esta deliciosa carne, junto a una fogata. Claro que no es lo mismo hacerlo de cuando en cuando y por placer, que el hecho de que esa sea el único alimento disponible.

De cualquier manera, me estoy gozando mucho mis pedazos de tasajo de alce. En Rusia, por cierto, los alces son animales de tiro y también se les aprecia por su leche y su carne.

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01
Mar 09

El anís y una tradición chapina perdida

La botella de la foto es de un licor de anís libanés; y es muy diferente a cualquiera otro que haya probado antes.

Estoy acostumbrado a los anices dulces como el Anís del Mono, y como el Pastis, e incluso como el Pernod (que no es anís propiamente); pero este no lo era, así que fue interesante probarlo. Intersante como cuando, hace ratos, probé el Kümmel que es un licor de cominos. Lo probé, por cierto, en casa de mi amiga Queti el día en que me regaló su The Fountainhead, ¡de 1944!

Los anises eran parte de la tradición chapina. Contaba mi abuelita Juanita que en casa de sus abuelos, cuando llegaban las visitas, lo que se ofrecía para beber era anís y talvez Jeréz; de acuerdo con las costumbres españolas que prevalecían en la sociedad chapina. Luego ocurrió el afrancesamiento y con él lo que se ofrecía era Cognac, o Brandy. Y así pasó un buen tiempo hasta que la II Guerra Mundial trajo a los estadounidenses y lo que empezó a prevalecer fue el Whisky. Yo nací en esa etapa que duró hasta que, a mediados de los años 80, el vino empezó a desplazar a la bebida escocesa y es lo que prevalece ahora.

Sobre todo en las noches de calor, me gusta mucho disfrutar de un Pastis bien frío; y de cuando en cuando preparo una pasta deliciosa con eneldo, Pastis y camarones.

Gracias a mis amigos Sylvia y Moi, por haberme dado a probar el licor libanés.

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28
Feb 09

Panes franceses con jamón y queso

Seguro que la foto pudo haber sido mejor; pero intenté transmitir todo el concepto: panes franceses con jamón y queso, aderezados con mayonesa y ketchup, envueltos en servilleta y papel encerado, y comprados en tienda de barrio, mejor si es del Centro Histórico. Yo no puedo resistirlos. Es que los veo y se me antojan. Acompañados por Coca Cola, Nesbitt´s, u Orange Crush. ¡Como me recuerdan lo bueno de mis días de colegio!

Si ahorita mismo me ofrecieran unos…ahorita mismo me los comería.

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11
Feb 09

Las exóticas pitayas amarillas

Hoy he preparado pitayas amarillas. Como todo chapín, yo estaba acostumbrado a las sensuales pitayas que en estas latitudes tienen un color entre rojo, corinto y morado. Las he preparado como siempre, con azúcar y un chorrito de Triple Sec. Estas pitayas de un amarillo intenso, y con carne blanca han sido una agradable novedad.

Ya mi amigo Constantino me había mandado fotos de unas pitayas con carne blanca, pero con piel parecida a las pitayas que estamos acostumbrados en Guatemala.

Por cierto que ¡muchas gracias! a mis amigas Carmen y Violeta, de Taiwán, por estas frutas deliciosas y encantadoras. Y hablando de amigas, mi cuata Justine me contó que en Asia les llaman Frutas Dragón.

Ya he contado esta historia; pero cuando las comía me acorde de algo que leí cuando estaba en la Primaria. Esta es la de una cueva que estaba habitada por murciélagos, y de la cueva salían ríos de sangre. La gente, por supuesto, tenía mucho temor de la cueva y de los murciélagos; miedo que se hacía espantoso si tomamos en cuenta el vampirismo que implicaba la abundancia de sangre.

Resulta, claro, que todo tenía su explicación. Los murciélagos en cuestión consumían muchas pitayas y por lo tanto su orina y sus excrementos salían coloreados. Al mezclarse estos con el agua que corría en la caverna, parecía que de ella salían ríos de sangre. Eso, por supuesto, no puede ocurrir con las pitayas blancas.

No recuerdo si la cueva quedaba en Honduras, o en Guatemala, pero quizás alguien puede ampliarnos más información sobre esta historia.

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20
Ene 09

Vamos a la mar, tun tun. A comer pescado, tun tun

Hoy, que tenía antojo de cenar algo rico, me acordé de las tilapias que hice a finales del año pasado -o sea, hace ratales, je je-. Una de mis formas favoritas de comer pescado es así: ligeramente enharinado, sazonado con sal y pimienta y frito en aceite de oliva. Para luego ponerle gotas de limón.

A mí, esta forma de comer pescado siempre me recuerda un lugarcito llamado El divino maestro, en la calle principal de Monterrico, Santa Rosa. Ahí he comido los mejores pescados fritos; y haciendo las cuentas, lo menos, menos, hace unos 12 o 14 años que conozco el lugar.

Igual a mi me gusta el pescado casi de cualquier forma. Frito, al vapor, en el horno, asado, ¡como sea! Y me gustan las tilapias y mojarras, los lenguados, los pargos, los boquerones, las truchas, los blancos, los atunes, los meros, las curvinas, los salmones, los sierras y los dorados. Los blancos, por cierto, son propios de Petén y son bocatto di cardinale, de sabor delicado e incomparable. Magníficos si son preparados así como hice mis tilapias de diciembre.

Pero mi pescado favorito, sin embargo, es el bacalao. Me gusta mucho por su sabor, pero principalmente por su consistencia.

Aaaaah, como quisiera estar en el mar…comiendome un par de sierras, con su pielecita bien tostada, con limón, y con una cerveza…o varias.

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13
Ene 09

Pasta con pulpo, en tiempos de crisis

Los que me conocen saben que soy cocinero; y los que me conocen mejor saben que uno de mis platos estrella es el spaghetti con pulpo. Pues de mi amiga, Claudia, he recibido este plato de pasta con pulpo, para tiempos de crisis. Y a mí me ha dado mucha risa.

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26
Dic 08

Recuerdos de "pies"

La parte más difícil de hacer un buen pie es la pasta. Esto es porque debe salir dorada, crocante y suelta. La mayor parte de la gente (incluido yo) amasa demasiado la pasta y por eso le sale aplastada. Eso aprendí, ¡por fin!, el miércoles termprano mientras veía a mi madre hacer el San Isidro Pecan Pie para la cena de la Nochebuena.

Mi madre hace los mejores pies del mundo (sin chauvinismo), no sólo porque sus rellenos son magníficos, sino porque domina perfectamente el arte de la masa. Este arte se lo aprendió a mi abuela, Frances, cuyos pies eran memorables. Muchos de los pies que hacemos en casa son con recetas de cuatro generaciones atrás. El hula pie, y el pie de ruibarbo, por ejemplo, son recetas de la abuela de mi abuela.

Entre los pies dulces que se hacen en casa, mis favoritos son los siguientes: mincemeat pie, de manzanas, de limón, Barbara Fritchie, San Isidro y de ruibarbo. También el de queso, pero este no lleva la pasta normal y es receta de mi tía Rita. Entre los salados, mis favoritos son: el de pollo con tomate, el de pollo con hongos y el de cebolla. Otros pies van y vienen, pero estos son mis favoritos.

El pie de pecanas y el Barbara Fritchie me gustan fríos; pero si hay helado, son mejores calientes. El pie de manzana es delicioso si se le añade queso; y mi abuela decía que apple pie withouth cheese is like a hug without a kiss.

Los pies de mi madre y de mi abuela tienen otras características clásicas: el modo en que le dan forma al borde del pie; y la decoración de hojas que le ponen a la pasta que cubre los pies tapados como el mincemeat y los de pollo. Cuando era niño, recuerdo que siempre le pedía a mi abuela que cambiara la decoración; y ella se rehusaba por que esa era la que le había enseñado a ella, su abuela, cuando ella era niña.

Cuando eramos niños mi madre y mi abuela solían dejarnos los recortes de masa para que hiciéramos palitos de queso. A la masa le añadíamos quesos parmesano, o cheddar y un poco de sal. Los amasabamos debidamente y los cortábamos en forma de palitos para luego hornearlos y comerlos.

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23
Dic 08

El pan francés chapín

Dorado y tostado por fuera, y suave por dentro. Aromático, oloroso a trigo y a leña. Este es el pan francés guatemalteco, que no debe ser confundido con la baguette francesa. Es delicioso para acompañar tamales y para remojar en chocolate espeso. También con frijoles y queso fresco, o con aceite de oliva y sal.

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15
Dic 08

Delicioso desayuno chi

Gracias a mi amiga, Carmen, ayer disfruté de un original y sabroso desayuno chi. En la foto se observan el huevo con algas y la calabaza que formaba parte del menú. Hubo abundancia de frutas y de semillas; y mi parte favorita fue el huevo al vapor con hongos shitake. También la infusión china al final.

Yo soy muy particular para mis desayunos porque me gustan la variedad y la sustancia. Hubo un tiempo, cuando estaba en el colegio, en el que desayunaba chuletas de cerdo ahumadas. Hubo otro -y no recuerdo si era antes, o después- en el que me gustaba desayunar pizza y milk shake. Y cuando visité Taiwán, siempre alternaba entre el desayuno chino y el desayuno japonés.

Claro que generalmente soy más ortodoxo en mis desayunos; y -aunque ahora no puedo hacerlo con la frecuencia que me gusta (suspiro)- usualmente acudo a una combinación de huevos, frijoles, chirmol, tocino, longanizas, waffles, panqueques, tostadas a la francesa, pan dulce, y/o fruta. No todo a la vez, claro; y ¡sin que falte el café con leche, por supuesto! También me gustan el mosh, y una mezcla de Corn Flakes y de Zucaritas con miel de abejas. Sólo si son recién salidas del comal, me encanta desayunar con tortillas.

Con todo y todo, el desayuno que más espero es el de la mañana de la Navidad. Ese consiste en un tamal colorado y uno negro; pan francés; mazapán, turrones, stollen, galletas navideñas, pastel de frutas, o mincemeat pie (dependiendo de lo que haya); y el café con leche, ¡por supuesto!

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón