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23
Dic 12

Hoy estuve cerca de gozarme un subanik

El subanik es uno de mis platos chapines favoritos. Propio de San Martín Jilotepeque es una delicia digna de maravillarse. Su recado se parece mucho al de los tamales, y se prepara con tres carnes: pollo, chompipe y cerdo. Lo más impresionante es cómo se arreglan las hojas de maxán en las que se cuece y la trenza de zibak con la que se amarran las hoyas y se cuece en un apaste de barro. El subanik es un plato reservado para grandes ocasiones.

Hoy, que fui a por mis tamales, tuve la dicha de que doña Estelita de Alburéz (que hace el mejor subanik del universo mundo) me obsequiara algo de recado. Al llegar a casa hicimos arroz y al recado le añadimos pollo.

Serenados, delicias de la temporada navideña

Gracias a mi cuata, La Dino, en esta temporada tuvimos Serenados. Estas delicias son parte del repertorio de dulces de navidad que desde siempre han sido horneados por las monjas clarisas. En realidad, yo sólo los había probado en su versión industrial y los conocía como polvorones.

Los serenados o polvorones seguramente tienen su origen en España, y me alegro mucho de que estén integrados al repertorio de golosinas navideñas en mi casa. Vienen envueltos en papel de china y cubiertos con azucar glass. No sólo son muy ricos, sino que se ven lindos.

Losserenados veníana compañados por otras pequeñas maravillas.

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05
Dic 12

El huevo esférico

Uno de los huevos, de mi desayuno de ayer, era casi esférico. No era oviforme, sino casi esférico. De niño me causaba mucha gracia cuando los huevos eran inusuales. Cuando eran así, esféricos, o cuando traían dos yemas, ¡eso era lo máximo!

Este huevo me recordó algo que ya he contado antes pero que a mí me da risa: George Orwell tenía una ¿obsesión? con los huevos. En su diario, el autor de 1984 y Rebelión en la granja anotaba: 30 de noviembre de 1938: dos huevos; 29 de noviembre de 1938: un huevo; 28 de noviembre de 1938: dos huevos; y así sucesivamente. El 25 de enero de 1940 dice 11 huevos (3 gallinas definitivamente están poniendo).

El de la foto es de gallina, pero me encanta cuando en casa conseguimos de parlamas, de pato, o de chompipe, o de gallinas de patio.

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04
Dic 12

¿Alguien sabe dónde puedo conseguir pierna de cerdo salitrada?

Necesito una pierna de cerdo salitrada, y no consigo. Mis padres la compraban en Perry, pero ellos ya no las hacen. Y he explorado en otras empacadoras; pero niente.

Mis abuelas contaban que en sus tiempos ellas la preparaban y compraban el salitre en la farmacia. Pero eso ya no es posible. El salitre, verás, se usa para hacer pólvora. De hecho durante las guerras que siguieron a la Independencia de Centroamérica, muchas ruinas de La Antigua fueron desmanteladas para extraer el salitre de sus piedras. Y, desde tiempos de la Colonia, en aquella ciudad colonial, la pólvora era producida en los terrenos que ahora ocupa el mercado en la finca que llevaba el nombre de…adivina: finca La pólvora.

Anyway…ya me distraje. La pierna salitrada es deliciosa y en casa de mis padres se preparaba con vino blanco y jugos de piña y melocotón.

¿Alguien sabe dónde conseguir una buena pierna salitrada?

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03
Dic 12

Dulcitos del recuerdo

¿Alguna vez comiste de estas pastillas compradas en chiclero? Las recuerdo de toda la vida, vienen envueltas en papel como celofán de colores, todavía tienen el mismo diseño y no saben exactamente como las tenía en mi memoria, pero fue un gusto encontrarlas y comerlas.

De chiclero también eran las tapitas, las jaleítas y las pastillas de violeta y de menta marca Gallito. Los Tortrix, claro; y las Cremas, de Pozuelo. ¡Los chocolates Polo! y los Crispín. Los chicles Adams, los Fragans y los Romy, de cardamomo. También los chicles y dulces Clark´s. Las galletas Chiky, las Picnic, las Nucita, los Fantasía y los chocolates Layer.

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02
Dic 12

Piloyes con cerdo para el almuerzo

¡Ay caray!, que cosa mas rica. Hoy almorzamos piloyes con carne de cerdo, acompañados con crema y arroz. Los piloyes con cerdo estuvieron magníficos, con una salsa sedosa e intensa que evoca poyos y fuego, cocinas con ollas de barro y paletas de madera, comal y piedra de moler. Que evoca crema recién traída de la Costa. Que evoca manos cocineras que no pueden sino ser tomadas en serio y con respeto.

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26
Nov 12

Riquísima mantequilla lavada

La mantequilla lavada o mantequilla de costal es riquísima, con su sabor inconfundible a leche; y, además, el empaque en que viene es hermoso. En Guatemala se le llama mantequilla lavada a la mantequilla artesanal; y se le dice de costal porque el agua se le termina de extraer mientras está colgada en un saco de manta. También para distinguirla de la crema, a la que en ciertas regiones del país se le dice mantequilla, a secas.

La mantequilla de costal es propia del Oriente de Guatemala. La de la foto, viene a casa, proveniente de San Luis Jilotepeque, Jalapa; y está envuelta en un coquetísimo empaque de tusa.

Yo me la disfruto con las jaleas y mermeladas que hacen en casa, sólo en tostadas, o en elotes.

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11
Nov 12

¿Contra el susto del temblor? Hamburguesa

¿Con qué me quito el susto del temblor de hoy en la tarde? Con una buena hamburguesa tipo torito, de carne angus. Así, galana y hecha en casa, y acompañada con buen aguacate.

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07
Nov 12

El dios de la ollita

Los lunes es día de sesión en el Centro de Estudios Económico-Sociales; y durante la temporada en la que el cuate Christopher Lingle se halla en Guatemala la mesa se engalana con sus sopas, chillis, frijoles, lentejas, garbanzos y otras delicias. La semana pasada, Cris llevó chili blanco.

Nuestro benefactor no sólo es un estupendo cocinero, sino que es el autor de la bitácora Natural Order.

¡Larga vida, al dios de la Ollita!

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05
Nov 12

Abel es el rey de las butifarras

Abel prepara las mejores butifarras de todo el universo-mundo. El aroma y el sabor de sus embutidos son elementos clave para el éxito de mi fiambre. Igual que el sabor de su cesina y sus longanizas.

El sabor y el aroma acanelados y anisados de aquellas butifarras, tan característicos, son magníficos por sí solos; pero en el fiambre alcanzan niveles extraordinarios. Hay butifarras en casi todo el mundo de habla hispana (y en Cataluña), y aquí en Guatemala son propias del Oriente del país. Recuerdo que no se quién le mandaba a mi padre unas desde Zacapa, o Chiquimula. Las de Abel y su equipo, sin embargo, son incomparables.

Haciéndo cuentas, conozco a Abel desde que yo tenía 9 años de edad y con mis padres íbamos a La puerta del sol. Siempre amable, siempre atento, siempre preparando los mejores embutidos y la mejore cesina. El y mi padre eran amigos y yo le tengo mucha admiración y respeto.

¡Salud, pues!, por las butifarras, por Abel y su equipo, por el fiambre y por mi madre, mi abuela y mi bisabuela cuyas artes hacen posible el fiambre que degustamos en esta temporada.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón