hongos

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08
Jul 25

Hongos de San Juan en la mesa

Este año ha sido una fiesta de hongos de San Juan porque el domingo pasado almorzamos pizzas con esas amanitas deliciosas; y el 22 de junio también degustamos esos hongos cesáreos y magníficos.

¡Todo el orbe cante! Pizzas con hongos de San Juan.

Rafa y Meches trajeron varios canastos desde Tecpán. Entre anécdotas, risas y buena conversación, limpiamos y cortamos los hongos mientras Rafa le daba forma a la masa napolitana que había preparado desde el día anterior.

Si visitas este espacio con frecuencia, sabes que los hongos de San Juan son mis segundos hongos favoritos después de los anacates; y sabes que los conocí en los años 80 porque a mi tía Adelita le encantaban asados.

Los anacates son fáciles de conseguir y tenemos una buena dealer en el Mercado Central; pero los sanjuantes son más escasos y difíciles, por lo que… ¿vas a creer?… teníamos desde 2014 sin comerlos.

En Guatemala se los suele comer asados con limón y sal -que es mi forma favorita-, o en pulique que es una salsa a base de tomates, cebollas, ajos y miltometes, sazonada con apazote, culantro y achiote, acompañada con papas y güisquiles.

En vídeos que he encontrado en redes sociales veo que muchos recolectores de hongos los cortan desde abajo de la volva e incluso arrancan el micelio. Y cuando veo eso recuerdo un vez fuimos a San Juan Sacatepéquez con mi amiga, la madre Ivonne, que es experta en hongos. Ella nos explicó que se deben cortar arriba de la volva para que se sigan reproduciendo y que hay que darles un par de golpecitos en el pileo o sombrero para que suelten esporas. Lamentablemente la gente no sabe eso en el campo y arranca los homgos sin cuidado, lo que dificulta su reproducción para el año sigueinte. Advertido lo anterior, ¡que no se pierda la tradición de saborear estos tesoros de la tierra guatemalteca!

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23
Jun 25

Pizza y hongos de San Juan

Los hongos de San Juan son mi segundo hongo comestible favorito, precedido sólo por los incomparables anacates. En Guatemala los sanjuanes son muy apreciados en la cocina tradicional y esta es su temporada.

Antes íbamos a San Juan Sacatepéquez en el útimo fin de semana de junio a comprarlos para prepararlos en casa; pero ya hace años que -por uno u otro motivo- no hemos ido. Este año, a nuestros amigos Rafa y Meches se les ocurrió invitarnos a El Encanto a buscar hongos para preparar pizzas y ¡Que buena idea!

Sólo que el sábado cuando fuimos a buscar aquellas delicias no encontramos ni una.

Pensamos que nos íbamos a quedar con el antojo; pero a última hora Meches y Raúl se encaramaron al monte y trajeron tres bellezas que fueron suficientes para una pizza. Dos amarillos y uno rojo le dieron a la pizza ese sabor caractérístico de aquel hongo cesáreo.

Hongo de San Juan o Amanita caesarea. Foto por Juan Francisco Mollinedo.

¡Por supuesto que no fue la única pizza! Hubo otra con xaras (que encontramos en el bosque), portobellos y champiñones (del super). Hubo otra con jamones y salamis y una cuarta con cebollas y chiles pimientos. Rafa se lució con la pasta de las pizzas, delgadas y crujientes.

Además, en el grupo de amigos celebramos la noticia de que Mario y Jimena tendrán un bebé, de modo que celebramos doblemente por la vida. ¡Lchaim!

@luisficarpediem

Salimos a buscar hongos de San Juan para pizzas; pero no conseguimos #hongos #naturaleza #chapinesenusa #bosque #luisfi61 #elencanto #alegre #vidadecampo #arboles

♬ Tema de Tracy – Johnny Days Orchestra

Conocí los hongos de San Juan en los años 80 porque a mi tía Adelita le encantaban asados. Son deliciosos de cualquier manera que uno los prepare; pero, sin lugar a dudas, asados y en pizza son mis favoritas.

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20
Oct 24

Spaghetti, anacates y Rosa

Spaghetti hechos en casa, con salsa de anacates y ensalada Rosa Méndez fue el almuerzo del viernes pasado.

Spaghetti con anacates y ensaldada Rosa Méndez.

Hicimos esas delicias para celebrar la vida y porque vinieron a casa tres amigas queridas. Siento el final de la temporada de anacates y habiendo conseguido unos especialmente frescos aquella era la mejor elección para el almuerzo; y…por supuesto…acompañados por la deliciosísima ensalada Rosa Méndez que prepara Raúl con aderezo de semillas y chocolate. La ensalada lleva aquel nombre por una señora que trabajó con nosotros y nos pareció divertido. El uso de epónimos es una práctica que me divierte y cuanto tuve un restaurante en La Antigua…llamado Luna Llena…en el menú tenía un sándwich Edgar Pérez, en homenaje a aquel antigüeño distinguido.

Para spaghetti, la salsa de anacates que preparamos en casa debe enfocarse en resaltar el sabor y la textura de aquellos hongos (en vez de opacarlos) de modo que la preparamos con mantequilla, cebolla blanca, los hongos, sal, pimienta y perejil, para espesarla ligeramente con maicena. Es la receta de la casa de mi abuela Frances, y la de mis padres.

Desde que era niño siempre me han gustado mucho los anacates y en casa los comemos con frijoles colorados, en pizza y con crema. Una vez los probé en pulique y también son bien ricos así.

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11
Ago 24

¡Anacates! Todo el orbe cante

¡Todo el orbe cante! ¡Ya hay anacates en la ciudad de Guatemala! Los trajeron más atrasados que el año pasado y no son los mejores; pero ya hay.

Por supuesto que tengo que ir al Mercado Central a donde mi dealer de anacates; pero -el sábado- por la emoción y el antojo compré unos en la calle. La ventaja de los del mercado es que están mejor seleccionados y frescos y que, por lo tanto, no se desperdicia tanto. Es que a mí me gusta poner sólo los que están firmes y no tienen gusanos.

Los comimos sobre fetuccini y la salsa fue la tradicional de las casas de mi abuela, Frances, y de mis padres: Limpias bien los anacates y los que son grandes los cortas de forma transversal. En mantequilla abundante cristalizas cebolla picada fino. Añades los anacates, sal, pimienta generosa y perejil picado. A fuego muy lento dejas que se cuezan los hongos . Luego añades un poco de agua con maicena para que la salsa agarre consistencia (aguas que no se recuezan porque deben estar al dente). Antes de servir sazonas la salsa con un chorro de fino al gusto. Ayer los comimos acompañados con buen pan de semillas y con vinho verde.

Esas delicias de la tierra chapina

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre linguini, o spaguetti. Una vez en pulique y fueron deliciosos. Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho. En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas. Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida. Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y la mesa…y hasta que comienzan las clases.

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25
Jun 21

Anacates y zompopos de mayo

Hoy comeremos los primeros anacates de la temporada, y temprano, en la mañana, hubo zompopos de mayo en mi oficina. ¿Así, o más chulo el día?

Los anacates son mis hongos favoritos, no sólo por su sabor y su textura, sino porque me gustan desde que era muy niño y siempre me traen recuerdos gratos. A mi familia también les han gustado los anacates mucho. Nos gustan sólo con mantequilla, cebolla picada, sal, pimienta, perejil, Jerez seco y un poco de maicena para espesar y así fue como los probé por primera vez hace décadas. Pero también nos gustan con spaghetti, sobre pizza, y con frijoles colorados (como los comeré hoy). Una vez los comí en pulique y también estaban ricos así.

En mi casa es fiesta cuando llegan los primeros anacates y anuncian el principio del segundo semestre del año.

Como si aquello no fuera suficiente para hacer un día alegre, la Universidad Francisco Marroquín amaneció visitada por multitud de zompopos de mayo. Esas criaturas adorables que tanto me alegran. Cuando me bajé del auto pasaban zumbando a mi lado y me di cuenta que es la primera vez, en vi vida, que me zumban así. Siempre los había encontrado, abundantes, o no, en el suelo caminando; pero nunca había visto tantos volando cerca de mi.

Los zompopos de mayo son comestibles. Suelen prepararse asados, en el comal, y aderezados con mantequilla y sal. A mi me gusta comer una tortilla con frijoles, o con guacamol a la que le he añadido unos seis u ocho culitos de zompopos para elevar la experiencia. Allá por 1973, un cuate -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos. Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.

Desde niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando! Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo. Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´eken.

En el siglo XVIII, Francisco Ximénez, tel raductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

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02
Jun 19

¡Empezó la temporada de hongos!

El viernes, cuando salí al jardín del campus para buscar zompopos de mayo me encontré con que ya hay hongos. ¡Las lluvias ya trajeron hongos!

Pronto habrá anacates, hongos de San Juan, xaras y otras delicias del mundo funghi. Ya no hallo las horas de comer unos anacates con frijoles colorados, sobre spaghetti, o solos; y unos hongos de San Juan , o unas xaras, asadas con limón y sal, sobre tortillas.

El de la foto no es comestible y seguramente es de esos que paralizan las funciones estomacales, así que no me le acerqué más que para fotografiarlo. De cualquier manera celebro haberlo visto porque aununcia cosas buenas.

Si quieres saber más sobre los hongos del campus, visita el Arboretum.

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26
May 18

¡Ya es temporada de hongos!

¡Por aquí ya es temporada de hongos! Los de las fotos son tóxicos; pero eso no impide la alegría porque anuncian que pronto habrá comestibles y entre mis favoritos se cuentan los anacates y los hongos de San Juan.

Mi cuata, Karin, dice que estos de las fotos paralizan las funciones estomacales; así que no me acercaré a ellos. A los marrón les llamamos Little brown devils.

Los hongos me fascinan casi tanto como las orquídeas; y hace algunos años me sorprendió que aquellos forman un reino en sí mismos: el reino fungi.

Estas dos especies las encontré mientras caminaba en el campus (donde hay una variedad) el sábado pasado y me hicieron recordar que, cuando niño, me alegraba mucho hallar estas sombrillitas efímeras en el jardín. En casa me tenían prohibido tocarlos -porque eran venenosos- pero siempre me llamaban la atención.

Mientras tanto ya no hallo las horas de comer unos anacates con frijoles colorados, sobre spaghetti, o solos; y unos hongos de San Juan asados, con limón y sal, sobre tortillas.

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20
Jun 16

¡Ya es temporada de anacates!

Ayer inauguramos la temporada de anacates 2016 con un spaghetti con anacates en salsa de crema con buen queso parmesano. Mi casa se pone en celebration mode cuando disfrutamos estos deliciosos hongos, mis favoritos por mucho.

Los anacates no sólo tienen un sabor propio y majestuoso, sino que su textura los hace doblemente especiales. No son suaves como otros hongos, sino que ofrecen resistencia y para servirlos hay que asegurarse de que están al dente; ya que de otra forma se estropea la experiencia. Por eso, también, deben estar muy frescos. Los de ayer estaban fresquísimos, se sentía en su color, su aroma, su sabor y su textura.

En Guatemala la temporada de anacates va desde que caen las primeras lluvias hasta que terminan, bien entrado octubre. Los mejores son los de las primeras semanas de lluvia porque el exceso de agua no les cae bien.

Cuando yo era niño los anacates no eran tan abundantes como ahora, siempre fueron bocatto di cardinale; pero su escasez los hacía…digamos que más deseables.

En casa los comemos con salsa de mantequilla, perejil y Jeréz; sobre spaghetti con salsa de mantequilla, o salsa de crema; con frijoles colorados; y en casa de un cuate los comí una con costillas de cerdo en pulique. Otro día te cuento qué es un pulique.

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15
Jun 15

¡Llegó la temporada de anacates!

Con las primeras lluvias vienen los deliciosos e incomparables anacates; mis hongos favoritos en todo el universo mundo; no sólo por su sabor, sino por su textura.

Desde que era niño me los disfrutaba mucho; y ahora son muchísimo más abundantes que en aquel entonces. En casa nos gustan sólos, con mantequilla, cebolla, perejil, sal, pimienta y jerez, ligeramente espesada la salsita con maicena; pero también nos gustan con spaghetti, en pizza, con frijoles colorados y en pulique, un recado típicamente chapín.

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06
Jul 14

Spaghetti con anacates

¡Llegaron a casa los primeros anacates de la temporada! En casa, el segundo semestre del año empieza con la llegada de los anacates (chanterelles). Ahora son bastante comunes; pero cuando yo era niño era una gran cosa cuando había anacates en casa de mis padres, o de mis abuelas. Nunca había muchos y se los comía con gran alegría y respeto. Sus incomparables sabor y textura eran muy apreciados, como lo son ahora.

A mí me gusta prepararlos de forma que se luzca el sabor de los hongos y que este no sea opacado por especias y otros ingredientes. ¡Hay que resistir la tentación de echarles cosas a los anacates! Los de la foto llevan un toque de aceite de oliva, sal, pimienta, crema y perejil. Van sobre spaghetti y aderezados con que so paremesano. Todo ello sólo para enmarcar el sabor y la textura de estos hongos maravillosos.

Otra forma de prepararlos es con mantequilla, un poco (poquito) de cebolla, sal, pimienta, perejil y jerez seco, salsa que se espesa ligeramente con maicena. Esta era la forma tradicional de servirlos en casa de mis padres y en la de mis abuelas. Los he probado en pulique, y son deliciosos; pero nunca hecho pulique y creo que el apazote con el que se sazona el pulique interfiere con el sabor delicado de los hongos. Para uno de mis cumpleaños, en los 80, recuerdo que servimos unos spaghetti con salsa de anacates, preparada a base de crema de pollo. No estuvo mal; pero si he de comerlos sobre pasta prefiero cualquiera de las dos primeras recetas.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón