comida típica guatemalteca

Helado de camotes

¡Ay caray!, como si el fiambre no fuera suficiente delicia para la celebración de este día en casa preparan un magnífico helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas.

El color cremoso y amarillo intenso de los camotes combina maravillosamente con el dorado y anaranjado de las mandarinas; escogidas una por una de modo que sus cáscaras sean impecables y aromáticas como uno no puede imaginarse.

Los sabores y los aromas se combinan graciosa y generosamente para producir una experiencia intensa y algo lujuriosa. Este helado es perfecto para amarrar un almuerzón de fiambre porque a la tradición de aquel plato propio de este día se le añade la innovación audaz a partir de otro plato tradicional como lo es el dulce de camotes, o ate de camotes.

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01
Nov 13

¡A comer fiambre, pues!

¡Qué dicha y qué alegría es ser parte de esta celebración del fiambre, en esta tierra costumbrera, como decía José Milla.

El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez, es la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas. No hay una sola receta de fiambre, porque cada familia tiene la suya; y aunque dos, o tres recetas vengan de una misma, todas serán distintas, porque cada quien le pone su sazón y cada quien le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia –por ejemplo– aunque los fiambres de mi abuelita Frances y el de mi tía Baby venían del de mi bisabuela Adela, el primero tiraba a dulzón y el segundo, a ácido. A mí me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que da la miel.

Hay cuatro tipos básicos de fiambre: verde, blanco, rojo y rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo. Lo importante, sin embargo, es que no importa qué receta se haga, el fiambre sea armonioso y balanceado. Demasiados, o muy pocos de algunos ingredientes pueden estropear la elegancia sutil de este plato.

El fiambre es, por mucho, el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina. El plato tiene sus detractores que yo pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse; y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa, o sin equilibrio, ni sentido común.

Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es algo difícil notarlo, pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del día 1 de noviembre, platos van y platos vienen de una casa a otra. O bien, a la casa donde se hace el fiambre, llegan familiares y amigos a comer. Los invitados –y los invitados de los invitados– suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, a veces llevan otra cosa, como dulces de ayote, o de jocotes, conocidos como cabeceras. O panes de muerto. En casa el postre tradicional es helado de camote con mermelada de mandarinas. ¡Hágase, pues, la fiesta!

Columna publicada en El periódico.

comida típica guatemalteca / Giancarlo Ibárgüen S. / globalización — Comentarios desactivados
20
Oct 13

El fiambre, la globalización y la comida típica…por GIS

Comparto, con ustedes, la columna titulada: Ahora que se acerca la época del fiambre; por mi amigo, Giancarlo:

Nunca cultivé el arte –ahora, al parecer, ya ciencia– de la cocina. Admiro a las personas que tienen habilidades culinarias. Toman unos cuantos ingredientes, los mezclan con precisión y preparan deliciosos platillos en cuestión de minutos. Entre las madres –que velan por la nutrición y el paladar de su respectiva familia– y los grandes “chefs” mundiales han convertido la cocina en un asunto de magos. Por lo menos es magia para una persona como yo, que ni siquiera puedo preparar unos sencillos huevos revueltos. Así, pues, mis respetos a todos los cocineros y cocineras que hacen de la cocina un exquisito laboratorio químico, para satisfacer los gustos de todos y dejar el corazón contento. De ahí que no ofrezco recetas ni hago recomendaciones culinarias. Sería un atrevimiento poco cauteloso de mi parte y muy arriesgado para mis lectores.

Así y todo, ahora que se acerca la época del fiambre, pongo sobre la mesa una breve opinión económica en torno a la cocina. La globalización es principalmente la extensión del comercio entre personas, sin importar su ubicación geográfica. El punto focal de la globalización es la cocina. Revisen los ingredientes de platillos “nacionales” y se encontrarán con que los mismos provienen de distintas partes del globo terrestre. Nada hay más italiano que la pasta. Pero la pasta es de origen chino y llegó a Italia en la época de Marco Polo. Hoy los chinos agregan chile (“Capsicum”) a un gran número de recetas de comidas “típicas”. Pero el chile (“Capsicum”) se origina en Mesoamérica y llegó China hace más de doscientos años, gracias a la globalización. Vemos así que, al contrario de lo que se reporta en la prensa, la globalización no es algo nuevo, sino propio de los últimos siglos.

Regreso al fiambre. Un buen amigo –que además de tener una pluma privilegiada es un gran “chef”– dice que el fiambre es “megachapín”. La mayoría de los ingredientes del fiambre son originarios de otras tierras. La butifarra, la longaniza, las sardinas y los jamones, ingredientes todos indispensables para un buen fiambre, provienen de Europa. La ganadería y sus derivados eran desconocidos en la época precolombina. Tampoco eran conocidos los garbanzos, las habas, las lentejas o los guisantes (arvejas para nosotros). Nuestros platillos “nacionales”, apreciados por millones de finos paladares, son hoy producto de la globalización.

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10
Sep 13

Anacates y frijoles colorados, una delicia chapina

En plena temporada de anacates, en casa no pueden faltar los frijoles colorados con aquellos hongos; servidos sobre arroz y acompañados con una cucharada de buena crema y algo de chiltepe, o chile cobanero.

Esta es mi receta favorita de frijoles colorados; y los anacates se lucen con su textura y su sabor. Ciertamente que elevan a los frijoles a una dimensión distinta. Los anacates me gustan con jeréz, en pizza, con pollo y crema, en pulique y con spaghetti.

Cueces los frijoles con sal, cebolla y ajo. Preparas un recado de tomate y cebolla con aceite de oliva y sal. Aparte cueces los anacates con sal y pimienta. Licúas el recado y se lo mezclas a los frijoles con los anacates…y ya. Los dejas hervir lentamente por un rato pa`que suelten.

Ahí me cuentas.

Los anacates son los hongos más deliciosos de todo el universo mundo (cerca de las Amanita cesarea, de los melena de león y de las trufas). Allende la mar océana se los conoce como chanterelles. Crecen en San Juan Sacatepequez y en otros lugares donde abundan los encinos.

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21
Ago 13

¡Rabo para el almuerzo!

Gracias a mi amiga, Ana, hoy almorzamos rabo; y yo tenía añales de no comer un buen plato de rabo. Ana lo hizo estofado, con un sabor intenso, dulzón como debe ser, ¿y cuál es el secreto además de su magnífica sazón? El cariño y 8 horas de cocimiento a fuego lento.

La última vez fue en casa de mis padres, seguramente a principios de los 80. Allá lo preparaban estofado y con chicha. De la chicha se obtenía la sazón tan característica del rabo que preparaban en casa de mis padres y en la de mi abuela. Desde niño me gustaba mucho ese plato, no sólo por su sabor, sino por la gelatina de las coyunturas que a mi me parecía algo muy divertido y sabroso.

¡Que alegría!

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19
Ago 13

Redescubrimiento del camote morado

¡No lo podía creer!, de verdad que no lo podía creer. Después de unos 40 años me volví a encontrar con el camote morado.

Cuando yo era niño recuerdo que en casa de mi abuelita Juanita se comía ate de camote morado; recuerdo muy bien que la última vez que lo ví y lo comí fue en esa casa a finales de los años 60, o principios de los años 70. Nunca más lo volvía ver a pesar de que en numerosas ocasiones, a principios del siglo XXI pregunté por esos tubérculos en los mercados Central y La Villa. Mi madre, mi hermano recordaban muy bien el camote morado -en parte porque cuando era muy chico, mi hermano decía que su color favorito era el morado- ; y dos amigos recordaban vagamente haber visto y comido ate de camote morado; pero incluso algunas vendedoras de frutas y verduras en los mercados ni siquiera habían oído de tal producto.

Según yo el camote morado se había extinguido porque nadie lo cultivaba más. Dispuse que era una leyenda familiar.

Pero ahí está que no.

Con mis amigos suelo ir a cenar y a escuchar muy buena música a un lugarcito que se llama El café del callejón, ubicado en el Callejón del Fino en el Centro Histórico de la ciudad de Guatemala. La música de Mariel Castro y del doctor Antillón lo llevan a uno por profundos y abundantes laberintos musicales del recuerdo…y a mí me gustan mucho la sopa de frijoles, las baguettes y el refresco de moras que ofrecen. ¿Y su único y célebre postre? Ate de camote.

Luego de la cena del viernes pedí mi plato de camote, que suele ser dorado, como los camotes normales y cuál sería mi sorpresa: ¡El camote venía morado! Y llamé al propietario y le pregunté que por qué es que el camote venía morado (entre emocionado y temiendo que de debiera a algún truco culinario para poner distinto el camote). Y me contestó -como disculpándose- que así vinieron los camotes: morados.

¡Yo no lo podía creer! Por fín, después de 40 años y de más de una década de buscarlos, tenía ante mí los legendarios camotes morados hechos ate. ¡Por supuesto que pedí un plato extra y pedí uno para llevarle a mi madre! y ¡Ja!, cuando se lo mostré y lo probó ella estaba tan maravillada y contenta como yo .

¿Será que volvieron los camotes morados? ¿Será que nunca desaparecieron y que sólo se me escondían?

Voy a averiguar…y mientras tanto estoy feliz como una perdíz.

La foto es por Raúl Contreras, de Asi es la vida.

Actualización: Vamos al mercado del barrio, preguntamos por camotes morados y la vendedora nos dice: Ay, si de esos han estado viniendo; pero la gente no los compra porque piensa que están malos. Y, ¡Plop!, diría Condorito.

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11
Ago 13

El mole en la casa

El martes hicieron mole en mi casa. ¡Mole de pato para más señas! Este es uno de los platos mas extraordinarios y deliciosos que se preparan en casa. Por su historia, sus raíces y sus características e ingredientes yo lo considero algo así como un plato ceremonial.

En casa los chiles, las especias y las semillas con las que se prepara esta salsa maravillosa son molidos en molino de nixtamal; se usa una mezcla de chocolates de Mixco y de Suchitepequez; nada queda al azar y luego todo se cuela para que tenga una consistencia untuosa y suave que acaricia la lengua y los sentidos.

El mole de pato fue acompañado por arroz con verduras y por tamalitos blancos con ejotes, acompañamientos que complementan muy buen la experiencia de aquel plato magnífico.

Aunque los moles son mexicanos, en Guatemala se los prepara muy bien sobre todo en las regiones de la Costa Sur cercanas a la frontera con el vecino país. Y, como siempre, el resultado depende de la calidad de los ingredientes y del talento y creatividad del cocinero.

alimentos / comida típica guatemalteca / San Juan Sacatepequez / zompopos de mayo — 1 Comment
28
Jun 13

Zompopos y otros alimentos

Desde hace años, cada último domingo de junio voy con un grupo de amigos queridos a San Juan Sacatepéquez en busca de hongos y zompopos de mayo. Este año la experiencia se elevó a la décima potencia, porque almorzamos pinol en el comedor de doña Olga. ¡Qué delicia!

El pinol es un plato ceremonial y es preparado con caldo de gallina y un recado a base de maíz. ¡Gracias a la chef Euda Morales y al programa de radio Así es la vida por esta buenísima idea!

En esta ocasión no compré zompopos; pero mi sobrino, El Ale, vino con un pequeño y valioso cargamento. Estas hormigas, que en Colombia llaman culonas, deben limpiarse bien; luego se las asa en el comal y se las adereza con mantequilla y sal. A mí me gusta comerlas en tortillas con guacamol, o con frijoles volteados. Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a estos zompopos en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que los indios y otras personas las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa.

Otra parte emocionante de esta excursión tradicional es la compra de hongos. Los más codiciados son los anacates que, desde niño, siempre han sido mis favoritos; y luego los hongos de San Juan. A estos últimos se los conoce como los hongos de los césares; y dado que se los encuentra en Europa y por aquí, no es extraño que estas maravillas fueran preferidas por las aristocracias romanas y mayas.

En la plaza y en los portales del mercado de San Juan también puede uno degustar carnes de armadillo y de iguana asadas y preparadas con salsa de tomate, delicadamente servidas en tortillas de maíz. Allá la gente siempre es muy buena y se divierte mucho por la forma en que mis amigos y yo nos gozamos de las delicias que nos ofrecen. Ah, y casi se me olvida que entre los alimentos que disfrutamos en San Juan también se hallan los mamones, frutas que no son muy conocidas en la ciudad de Guatemala y que hasta hace unos años yo creía que solo se conseguían en El Salvador.

¡Qué dicha es esto de compartir alimentos con raíces profundas en la historia y la cultura, y hacerlo con las nuevas generaciones!

Columna publicada en El periodico.

Actualización: Algunos ecohistéricos, socialistas y colectivistas creen que el futuro es comer insectos porque no deberíamos comer carne. Creen, incluso, que se debería prohibir la carne, o por lo menos ponerle impuestos tan altos que la hagan prohibitiva. Pero tu, que eres listo, puedes distinguir que no es lo mismo echarle chapulines a la naranja para tomarse un tequila, o comer una tortilla de frijoles volteados con unos cuantos zompopos, o deleiterse con unos escargots…¡Por placer!, que tener que comer bichos porque otras personas te fuerzan a hacerlo, o porque te prohiben, o te encarecen otras opciones. Una cosa es comer algo por gusto y otra no tener opción.

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25
Jun 13

Zompopos de mayo en el mercado de San Juan

Los zompopos de mayo son bocatto di cardinale, y el domingo, en el mercado de San Juan Sacatepequez había un par de canastos con estas criaturitas sabrosas. Se los prepara tostados, en el comal, y luego aderezados con mantequilla y sal. En casa nos gusta comerlos con guacamol y tortillas.

Este año no compramos; pero @MasDubi compró su propia bolsita para preparar en su casa y mi madre le echó una mano. A mí me gustan desde que en Cuarto año de Primaria, un compañero de clases los llevó al colegio. A mí me saben como a maní tostado, y otras personas le encuentran gusto de chicharrones molidos.

En el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que crien alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

De paso, algunos ecohistéricos, socialistas y colectivistas creen que el futuro es comer insectos porque no deberíamos comer carne. Creen, incluso, que se debería prohibir la carne, o por lo menos ponerle impuestos tan altos que la hagan prohibitiva. Pero tu, que eres listo, puedes distinguir que no es lo mismo echarle chapulines a la naranja para tomarse un tequila, o comer una tortilla de frijoles volteados con unos cuantos zompopos, o deleiterse con unos escargots…¡Por placer!, que tener que comer bichos porque otras personas te fuerzan a hacerlo, o porque te prohiben, o te encarecen otras opciones. Una cosa es comer algo por gusto y otra no tener opción.

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24
Jun 13

Domingo de hongos

Hongos de San Juan, Pancitas, y Xaras azules y anaranjadas vimos en el mercado de San Juan Sacatepequez ayer, durante la fiesta de ese pueblo. Los que me hicieron falta fueron los anacates, reyes de reyes en el reino fungi.

Adoro los sabores, las texturas y los colores de estas maravillas de la naturaleza; y cada año, desde 2009, con un grupo de amigos llegamos a San Juan para comprar hongos, zompopos de mayo y variedades de frutas como peras, duraznos, mamones, pitayas, y más.

A las 9:00 a.m. ya estábamos en el parque de la población, en donde se juntan las vendedoras de hongos. La gente en San Juan siempre es muy amable, y tengo la impresión de que a las vendedoras les causa gracia la forma en la que mis amigos y yo nos emocionamos con los hongos y con sus huipiles. Ah, los huipiles de San Juan son hermosos.

Este año hubo una novedad en nuestra tradición. Gracias a Raúl, de Así es la vida y a la chef Euda Morales, probé el pinol en el comedor de doña Olga. Ese plato ceremonial es verdaderamente delicioso.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón