comida típica guatemalteca

Hoy es día de paches

Los jueves son días de paches en Guatemala; así como los lunes son días de caldo y los sábados son días de tamales. Los viernes eran días de pescado. Según yo, a los martes, jueves y domingos les falta su comida propia.

Los paches son como tamales, pero de papa; no de maíz, ni de arroz. Son propios de Quetzaltenango, como los tamales de arroz. Llevan ajonjolís y pepitoria, miltomates, tomates, carne, chiles y manteca; y se cuecen en hojas de maxán.

A mí me gustaría saber cuál es el orígen del nombre de paches para estas delicias. En Guatemala, una llanta de automóvil está pache, cuando le falta aire. ¿Qué relación hay entre eso, y este delicado plato chapín?

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20
Ene 09

Vamos a la mar, tun tun. A comer pescado, tun tun

Hoy, que tenía antojo de cenar algo rico, me acordé de las tilapias que hice a finales del año pasado -o sea, hace ratales, je je-. Una de mis formas favoritas de comer pescado es así: ligeramente enharinado, sazonado con sal y pimienta y frito en aceite de oliva. Para luego ponerle gotas de limón.

A mí, esta forma de comer pescado siempre me recuerda un lugarcito llamado El divino maestro, en la calle principal de Monterrico, Santa Rosa. Ahí he comido los mejores pescados fritos; y haciendo las cuentas, lo menos, menos, hace unos 12 o 14 años que conozco el lugar.

Igual a mi me gusta el pescado casi de cualquier forma. Frito, al vapor, en el horno, asado, ¡como sea! Y me gustan las tilapias y mojarras, los lenguados, los pargos, los boquerones, las truchas, los blancos, los atunes, los meros, las curvinas, los salmones, los sierras y los dorados. Los blancos, por cierto, son propios de Petén y son bocatto di cardinale, de sabor delicado e incomparable. Magníficos si son preparados así como hice mis tilapias de diciembre.

Pero mi pescado favorito, sin embargo, es el bacalao. Me gusta mucho por su sabor, pero principalmente por su consistencia.

Aaaaah, como quisiera estar en el mar…comiendome un par de sierras, con su pielecita bien tostada, con limón, y con una cerveza…o varias.

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01
Ene 09

Tamales mañaneros del Año Nuevo

Tanto en la mañana del Año Nuevo, como en la de la Navidad, me ilusiona mucho desayunar un tamal colorado y uno negro; y para mí, la mañana del 1 de enero siempre tiene algo especial. Me gusta sentir el aire frío y fresco. Un aire que siempre imagino limpio, en el entendido de que la mayor parte de gente está dormida -recuperándose de la parranda- y que, por lo tanto, no hay mayor contaminación en el aire. Para mí, es el aire nuevo, del año nuevo.

Como no hay diarios en este día, y como a mí me gusta desayunar leyendo algo, hoy me he topado con los consejos del Año Nuevo, por Benjamin Franklin. Los comparto ahora porque desde que los leí por primera vez, siempre me han gustado mucho. Por supuesto que no estoy seguro de si yo podría practicarlas todas; porque si bien es cierto que ya hace añales que no bebo hasta la ebriedad, muchas veces como más de lo necesario. Y lo de la castidad, vamos, eso ¡ni siquiera debería estar incluido! Y en cuanto a la humildad, me inclino por la de carácter socrático-hayekiano; y no por la cristiana-altruista.

Si tuviera que elegir tres que necesito practicar urgentemente, esas serían: resolución, frugalidad y serenidad.

Las 13 virtudes de Franklin, son:

Templanza: No comas hasta sentirte harto. No bebas hasta la ebriedad.

Silencio. No hables más que aquello que pudiera beneficiar a otros o a ti mismo. Evita las conversaciones triviales.

Orden: Ten un lugar para cada una de tus cosas. Ten un momento para cada parte de tu trabajo.

Resolución: Comprométete a llevar a cabo lo que debes hacer. Haz sin falta lo que te comprometes a llevar a cabo.

Frugalidad: No gastes más que en lo que pueda hacer el bien a otros o a ti mismo. No desperdicies nada.

Trabajo: No pierdas el tiempo. Ocúpate siempre en algo útil. Elimina todo acto innecesario.

Sinceridad: No lastimes a nadie con engaños. Piensa con inocencia y con justicia. Si hablas, hazlo de acuerdo con esto.

Justicia: No perjudiques a nadie, ni haciéndole daño ni omitiendo lo que es tu deber.

Moderación: Evita los extremos. No guardes resentimientos tanto tiempo como puedas creer que lo merecen.

Limpieza: No toleres la falta de limpieza, ni en el cuerpo ni en la ropa ni en la vivienda.

Serenidad: No te dejes alterar por nimiedades, ni por accidentes comunes o inevitables.

Castidad: Recurre al acto sexual rara vez, y esto por motivos de salud o descendencia, pero nunca hasta sentirte harto o débil, y sin que llegues a afectar tu propia paz o reputación o la de otra persona.

Humildad: Imita a Jesús y a Sócrates.

Los tamales, por cierto, son de doña Estela de Alburéz, allá por la entrada a Kaminaljuyú. Su teléfono, es 24740260 y la receta es originaria de San Martín Jilotepeque.

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28
Dic 08

El ponche, otra delicia de la temporada

El ponche navideño es otra de las delicias propias de la temporada, en Guatemala. En casa de mis padres se preparaba con cáscara de piña y frutas secas como manzanas, peras, piña y melocotones, así como con ciruelas y pasas.

Pero igual que como ocurre con otras comidas típicas chapinas, en cada región del país y en cada familia, se le pone lo suyo. Hay lugares en el que se le pone papaya; y el de la foto, que es el que generosamente me obsequieron mis amigas doña Lucy y Elsa, lleva coco. A mí me gusta mucho el toque de coco, como me gusta tomarlo frío y con un toque de ron.

En casa de mis padres y en las de mis abuelas, el ponche no se hacía para la Navidad, ni para el Año Nuevo propiamente, sino para el acabo de novena; o sea, para el fin de los rezos que se le hacían al Niño Jesús, cosa que generalmente ocurría hacia mediados de enero. En esa ocasión también se hacían buñuelos (como para La quema del diablo) y se juntaba toda la familia.

El ponche tiene un subproducto porque aveces sucede que el líquido se acaba antes que las frutas, de modo que estas sobran. En casa, lo que hacemos es remover los huesos de las ciruelas y licuar las frutas que quedan. Luego eso se pasa por un colador y con un poco de agua y quizás azúcar extra queda un refresco muy sabroso.

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23
Dic 08

¡Ya vinieron los tamales!

Hoy, por la mañana, fuimos a traer los tamales navideños. No recuerdo cuándo fue la primera vez que comí tamal; pero no olvido una ocasión en la que era muy niño y, en el comedor de la casa de mi abuela, me siervieron un tamal hermoso. “Son los que hizo Mami”, me dijo mi madre, refiriéndose a que los había hecho mi bisabuela.

Tuve, pues, la dicha de comer tamales hechos por la abuela de mi padre que era una reconocida cocinera extraordinaria. “A hungry traveler in Spanish-speaking Guatemala can refresh himself by partaking of Hawaiian curry, hula hula pie and Austrian pig`s knuckles. It`s not hard to find the place that serves these delicacies for the Casa Contenta resort of doña Adela on Lake Atitlan, some 40 miles west of Guatemala City, is famed throughout the land“, escribió de ella el Omaha World Herald, c. 1945.

A mí me gustan más los tamales de maíz que los de arroz. Si tengo que elegir, me cuesta mucho, mucho, optar por colorado, o negro. En realidad prefiero comer uno de cada uno. Los colorados son salados; y en ellos dominan el tomate, los chiles y las semillas. Los negros son dulces; y en ellos se combina armoniosamente lo anterior, con chocolate, pasas, almendras y ciruelas. Los tamales se cuecen al vapor en hojas de maxán, amarrados con fibras de cibaque.

Me gusta que sean grandes, galanes. Por mucho, prefiero los de cerdo; pero también me gustan de pato, de pollo y de pavo, en ese orden. Aveces me gusta ponerle gotas de limón al tamal colorado y de plano que lo mejor para acompañarlo es un pan francés horneado con leña y una taza de chocolate espeso, o una de leche con café.

Yo les tengo mucho respeto a los tamales; así que, cuando los como en casa, les rindo homenaje.

Me gozo mucho desayunar un tamal colorado y uno negro en el día de Navidad (o cualquier domingo); y mis favoritos son los de doña Estela de Alburéz, allá por la entrada a Kaminaljuyú. Su teléfono, es 24740260.

A lo largo del año, en Guatemala, se venden tamales los sábados por la tarde; y los lugares en donde se expenden estas delicias se anuncian con un farol rojo junto a la puerta. Y en Navidad, la gente que hace tamales los hace especiales. Y son los mejores del año.

En mi vida ha habido tamales muy especiales. El de mi bisabuela, los de mi tía Baby, los de una señora cuyo nombre no recuerdo y que los vendía allá por el barrio de Gerona, los de la hermana de mi amiga María Antonia, los de doña Lucy, y los de doña Estela. Estos últimos son herederos de la mamá de doña Estela (que eran un alucine) y venían de San Martín Jilotepeque.

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23
Dic 08

El pan francés chapín

Dorado y tostado por fuera, y suave por dentro. Aromático, oloroso a trigo y a leña. Este es el pan francés guatemalteco, que no debe ser confundido con la baguette francesa. Es delicioso para acompañar tamales y para remojar en chocolate espeso. También con frijoles y queso fresco, o con aceite de oliva y sal.

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18
Dic 08

Pirulís y chayes

Los pirulís son dulces o caramelos duros, de forma cónica, que se venden en las procesiones y en las fiestas populares. Vienen envueltos en un papel muy delgado que, aveces, se les pega; y quienes los venden los llevan en tablas con agujeros, que sostienen sobre un palo que pueden apoyar en el piso. Los pirulís son coloridos y se toman por el palito, como en la foto.

Los pirulís son abundantes; pero los que han desaparecido y eran sus compañeros de aventuras son los chayes. ¿Recuerda, usted, los chayes? Estos también eran dulces de miel de azúcar pero creo que eran preparados en planchas y luego eran quebrados. De ahí su nombre de chayes, porque así se les llama, en Guatemala, a los pedazos de vidrio roto y los chayes tenían ese aspecto. Para que no se pegaran entre sí eran cubiertos con algún tipo de mezcla de azúcar y harina. Para más señas, los chayes venían en conos de papel de china y estaban decorados con banderas de países.

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16
Dic 08

Las fiestas llegaron a casa

¡Mi casa ya huele a manzanillas y a pinabete! Anoche pusimos el Nacimiento en casa; y desde que era niño, esa es una de las tradiciones chapinas que más me alegran.

En casa nos gusta que el nacimiento tenga carácter chapín; y por eso usamos manzanillas, pinabete, gallitos, chichitas, musgo verde y barba de viejo. En el Nacimiento siempre pongo mi tortuga de cuando usaba pantalones cortos y los correspondientes chinchines y guacalitos.

En nuestro Nacimiento siempre hay dos Niños: el de la foto, que me regaló mi abuelita, Frances; y el de un Misterio que nos hizo la Tía Paty. Es una lástima grande que el Niño del Nacimiento que nos hacían mi tía abuela La Mamita y mi abuelita Juanita no haya sobrevivido a nuestras descuidadas manos infantiles porque entonces ¡habría tres Niños!

Cuando yo era chico, en la casa de mi abuelita Juanita se ponían dos nacimientos, uno era el de los adultos que básicamente era un Niño antiguo de La Mamita, acompañado por pastores y ovejas. Y se ponía un Nacimiento divertido, que era el de nosotros, los críos. En ese se usaba un embreyado tradicional, con aserrin de colores, ranchos, ovejas, pastores, lago, río, cisnes, árboles y animales diversos. Un embreyado, por cierto, era un costal cubierto de brea seca, que servía para darle forma al Nacimiento.

El Nacimiento de mi abuelita Frances también era hecho con embreyados y era un poco más grande, lleno de accidentes geográficos, de personajes y de animales y plantas variados.

En casa de mis padres no se ponía un Nacimiento complejo. Durante un tiempo pusimos el tradicional de los niños en la casa de la abuelita Juanita; pero luego se fue reduciendo a Niño, ovejas y pastores; y ahora sólo es Niño y pesebre. Pero queda muy sobrio y elegante.

Uno de mis favoritos, en casa de mis padres, fue el que hicimos sobre un comal en el que habíamos hecho crecer chan. Las imágenes de barro de Chinautla se veían hermosa sobre el prado verde que hacía el chan.

El chan, por cierto es la semilla de un arbusto. Es pequeña como la semilla de amapola y, cuando se humedece, adquiere una textura muy agradable. Una limonada, a la que se le añade chan, se convierte en algo divertido. A una persona se le dice que parece refresco de chan, cuando es llena de babosaditas, o sea melindrosa o remilgada. Y el chan germina fácil y a nuestro Nacimiento le dio un aspecto muy fresco y natural.

Actualmente ya ni se consiguen embreyados. En ellos se adhería el aserrín de colores mediante el uso de un engrudo preparado con agua y harina. He visto que, en vez de embreyados, la gente usa un tipo de papel grueso como papel de envolver o de embalaje, o del que se conoce como papel Kraft. De todos modos, alguna vez, me gustaría hacer un Nacimiento con embreyados.

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13
Dic 08

Torito, marimba y procesión

De todos los fuegos artificiales que he visto mi favorito es El Torito. Oí por primera vez de él cuando era niño y mi tía abuela La Mamita me contaba de los festejos populares de cuando ella era niña, a principios del síglo XIX.

Cuando ella llegaba a la parte del torito, y de cómo se dejaba ir entre la gente mientras disparaba cohetes y luces, yo me emocionaba mucho. Pero no fue hasta la adolecencia que yo vi uno en persona. Y desde entonces no me resisto a ver toritos, aunque me correteen.

¡Y anoche vi cuatro! Con mi amigo Raúl y mi sobrino El Ale, nos fuimos a meter a la procesión de Guadalupe en elCentro Histórico y la pasamos re bien. Entre nubes de pólvora y de incienso, al ritmo de la banda y de la marimba. Tomamos atol de elote y El Ale tuvo la audacia de comerse unas gringas, que son una especie de tacos hipergrasosos y sospechosos.

La procesión de Guadalupe, que va precedida por moros y por personas con trajes de indígenas, de charros y de chinas es muy alegre. La gente la celebra con gran pompa y las calles son una fiesta. Yo había ido antes y sólo había visto la entrada de la procesión al templo correspondiente; pero nunca había visto el cortejo en su recorrido; y si el año entrante usted puede ir, no deje de hacerlo. Es una experiencia chapina muy agradable.

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05
Dic 08

¡Me reiré del diablo!

Mis primeras memorias de la Quema del Diablo se remontan a finales de los años 60. Recuerdo a mi padre juntando algo de leña y periódicos viejos, recuerdo las llamas y una escoba vieja. Recuerdo los cohetes y a los ahora extintos saltapericos; un tipo de fuegos artificiales que uno arrastraba con la suela del zapato y que tronaban y sacaban chispas hasta hacer que uno pegara de brincos.

En la noche del 7 de diciembre, se estima que unas 500 mil hogueras son encendidas en la ciudad de Guatemala. Se dice que dichas piras se originaron para iluminar el paso de la procesión de la Inmaculada Concepción…y de pasó, ahí se quemaba a Satanás.

En casa de mis padres, la fiesta de la Quema del Diablo traía consigo dos cosas igualmente importantes: los magníficos buñuelos hechos por mi madre, y -cuando mis hermanos y yo estabamos más grandes- la tarea de ir a conseguir ramas para hacer buen fuego. Las mejores las conseguíamos en el barranco de la zona 15, en compañía de nuestros amigos del vecindario.

Muchas culturas tienen tradiciones similares y las que recuerdo ahora son las hogueras de los celtas y las fallas valencianas. De distinta naturaleza entre sí, y muy diferentes a nuestra Quema del Diablo, todas están relacionadas con el uso del buen fuego que ilumina y que purifica.

Según la tradición chapina, el fuego incinera al diablo representado por las cosas viejas que se queman en aquel. La tradición demandaba que en al fuego del 7 de diciembre fueran arrojados los vejestorios, símbolos de rencores, de envidias, de malas experiencias del año y de otras cosas que son el diablo y que hay que arrojar fuera de la casa (o del corazón) y entregar a las llamas.

Por supuesto que hay mara que no le atina y que quema llantas, colchones, y otros materiales inapropiados, con lo cual la hoguera adquiere características altamente tóxicas. Y con eso, los irresponsables están conjurando, no a la eliminación de los demonios, sino a la intervención del estado niñera, que es igual, o peor que el mismísimo Belzebú.

Voto porque la tradición de la Quema del Diablo sea conservada, no sólo por su simbolismo, sino por lo hermoso que es ver a las familias reunidas alrededor del fuego y comiendo buñuelos. Este año tengo dos que tres cosas que entregarle al fuego, así que haré mi hoguera y me reiré del diablo…otra vez.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón