15
Abr 17

El bacalao es el rey de la fiesta

Espero el bacalao con tanta ilusión como espero el fiambre de noviembre y los tamales de diciembre. Desde niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre. Cada receta con su carácter propio, pero enraizada profundamente en una tradición larga.

Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío.  Acompañado por arroz  (y este año lo acompañamos con aguacate y fue buenísima idea).  Me gusta acompañarlo con un buen carmenere, con un buen shiraz, o con cerveza.  Y si es de boca, en la noche, con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.

En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la  ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos.

Como dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.

Actualización: Consulté con los lectores de @luisficarpediem con respecto a si les gusta el bacalao; y de los 35 que contestaron, 23 dijeron que si les gusta, y mucho; en tanto que 12 dijeron que no.


16
Abr 14

“El bacalao es alabao…”

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Aaaaaaaah si, como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao.  Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy miércoles.   Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito  el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada.

Este año quedé fascinado por el color que tomó la salsa vizcaína.  Adquirió un color como de ladrillo, de un rojo intenso y profundo que daban ganas de verlo y  de verlo…y que invitaba a remojar en la salsa trozos y trozos de pan.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña en la salsa. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!

Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada.  En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.

No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy  a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90.  Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales.   Ese también es una delicia.


29
Mar 13

¡Los reyes del bacalao!

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¿Cuánto tiempo tendré de hacer el bacalao en casa? ¿Quizás unos 20 años? Y antes de eso veía cómo lo hacían mi madre y mi abuela, de acuerdo con la receta de mi bisabuela.  Nunca me ha salido mal, con todo y que un año no le quité bien la sal.

Este año, sin embargo, estoy seguro de que en casa superamos los de años anteriores.  Usamos la receta estándar; pero aparte preparamos una salsa paralela con tomates y chiles -guaque, pasa y de árbol- asados y la freímos en aceite de oliva en el cual fueron dorados unos ajos.  Con esta preparación sazonamos la salsa principal.  ¡Ay que alegría!, el bacalao salió como nunca.  De verdad nos superamos.  Pero no sólo con el sabor, sino con el color y con la textura de la salsa.

Usualmente almorzamos bacalao el viernes; pero, como mi amiga doña Yoli nos invitó este año a almorzar a su casa, mientras contribuimos a elaborar una alfombra frente a su casa en el Centro Histórico, pues hicimos el bacalao ayer y nos lo almorzamos.

La clave de un buen bacalao es el pescado mismo que debe ser de aguas bien, bien frías para que su carne sea firme.  La otra clave es usar aceite de oliva abundante y de buena calidad.  La tercera clave es desalar bien el pescado y sacarle las espinas si las tuviera.  La cuarta clave es asar los tomates y los chiles. Ciertamente que el bacalao es el rey de los platos tradicionales de esta temporada en Guatemala; y ahora tengo la impresión de que en casa somos los reyes del bacalao.

¿Dime si no se te antoja remojar pan francés de horno de leña en esa salsa?


22
Mar 13

La semana más chapina

Si me preguntas cuál es la mejor semana para visitar Guatemala, no dudo en recomendar la que empieza hoy, que es la más chapina de todas.

Entre el furor playero y los santoentierros, los chapines nos la arreglamos para hacer de esta temporada algo intenso, con algo para cada uno de los cinco sentidos…y más  A mí siempre me lleva a mi niñez en la playa, o en Panajachel.  Me recuerda los preparativos en casa de mis padres y las tradiciones en las casas de mis abuelas.  En casa, el Viernes de Dolores ¡era día de empacar!

Es temporada del bacalao a la vizcaína, miel de garbanzos, moyetes y torrejas, pan hecho en casa, encurtido, mangos en dulce, empanadas y pescado seco envuelto en huevo y con verduras.  Es tiempo de chinchivir, tiste, horchata y refrescos de jocotes marañones, tamarindo y chan.

Es la temporada estival de tardes remolonas y de noches para salir a caminar y disfrutar de las tradiciones.  Es temporada de celajes de oro y de Pastis. Es tiempo propicio para practicar el antiguo arte de people watching; y para enriquecerse con la cultura de sacar a bailar a Judas, con la de salir a ver procesiones, y con la de los diablos en la Costa Sur.  No es necesario ser religioso para disfrutar las docenas y docenas de expresiones populares que se ofrecen en todos los rincones del país.

Guate se viste de colores en esta temporada.  Ahí están las magníficas jacarandas y las buganvilias multicolores.  Ahí están los matilisguates y los paloblancos.  Todavía hay candelarias moradas y esquipulas anaranjadas. ¡Es la temporada en la que todo huele a corozo, a marañones y a incienso!

¿Cuál es mi plato favorito de este tiempo?  El bacalao.  En casa lo cortamos en cubos y lo remojmos para quitarle la sal. Luego de colarlo y secarlo lo freímos en abundante (¡abundante!) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y salsa de tomates, con chiles guaque; a la que le añadimos tiras de morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y remojamos pan francés de horno de leña en la salsa.  Y así, le haim, celebramos la dicha de compartir la vida con quienes amamos.

Columna publicada en El periódico.


10
Abr 09

Homenaje al bacalao

Hoy, mientras almorzábamos el tradicional bacalao a la vizcaina, unos eramos partidarios de comerlo una sóla vez al año, en tanto que otros eran de la opinión en que se debería comer con más frecuancia.

En Guatemala, el bacalao es el plato tradicional del Viernes Santo; y a mí me gusta esperar todo el año para gozármelo. Es que no me gusta trivializar las cosas buenas.  
En casa lo preparamos con aceite de oliva abuntante, con tomates, cebollas, ajos y chile guáque asado, y con pimientos morrones, aceitunas y alcaparras.  La clave es usar cantidades generosas de aceite de oliva; y a mí me gusta comerlo con arroz, acompañado por pan francés de horno de leña y un buen tinto.
En la foto hay dos bacalaos distintos.  El de la izquierda lo trajo mi tía Ana María y es el que hace la esposa de su papá; en tanto el de la derecha es el que hicimos en la casa.  Y como dicen Les Luthiers, el lenguado es alabado y el bacalao es alabao.


Digg!

20
Ene 09

Vamos a la mar, tun tun. A comer pescado, tun tun

Hoy, que tenía antojo de cenar algo rico, me acordé de las tilapias que hice a finales del año pasado -o sea, hace ratales, je je-. Una de mis formas favoritas de comer pescado es así: ligeramente enharinado, sazonado con sal y pimienta y frito en aceite de oliva. Para luego ponerle gotas de limón.

A mí, esta forma de comer pescado siempre me recuerda un lugarcito llamado El divino maestro, en la calle principal de Monterrico, Santa Rosa. Ahí he comido los mejores pescados fritos; y haciendo las cuentas, lo menos, menos, hace unos 12 o 14 años que conozco el lugar.

Igual a mi me gusta el pescado casi de cualquier forma. Frito, al vapor, en el horno, asado, ¡como sea! Y me gustan las tilapias y mojarras, los lenguados, los pargos, los boquerones, las truchas, los blancos, los atunes, los meros, las curvinas, los salmones, los sierras y los dorados. Los blancos, por cierto, son propios de Petén y son bocatto di cardinale, de sabor delicado e incomparable. Magníficos si son preparados así como hice mis tilapias de diciembre.

Pero mi pescado favorito, sin embargo, es el bacalao. Me gusta mucho por su sabor, pero principalmente por su consistencia.

Aaaaah, como quisiera estar en el mar…comiendome un par de sierras, con su pielecita bien tostada, con limón, y con una cerveza…o varias.


07
Abr 07

El bacalao

De todas las comidas típicas de la Semana Mayor en Guatemala, mi favorita es el bacalao que aquí se come en el almuerzo del Viernes Santo. Me gusta por su consistencia y por su sabor intenso.

Esta es la receta de mi bisabuela, adaptada a la modernidad; y lo que siempre me da gracia es que mi abuela y mi tia abuela discuten acerca de si su mamá asaba, o no el tomate.

Yo lo dejo remojar temprano en la mañana del jueves para quitarle la sal y le cambio el agua una vez al medio día.

Luego lo escurro y lo seco. Lo pongo a freír en aceite de oliva abundante (¡generosamente abundante!). Le añado ajo picado y cebollas rodajadas finamente. Luego pimiento morrón en tiras. Luego añado el tomate licuado con un chile guaque y por último aceitunas y alcaparras. Y lo dejo hervir bastante.

..y, como creo que dijeron Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.