20
Jun 16

¡Ya es temporada de anacates!

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Ayer inauguramos la temporada de anacates 2016 con un spaghetti con anacates en salsa de crema con buen queso parmesano. Mi casa se pone en celebration mode cuando disfrutamos estos deliciosos hongos, mis favoritos por mucho.

Los anacates no sólo tienen un sabor propio y majestuoso, sino que su textura los hace doblemente especiales.  No son suaves como otros hongos, sino que ofrecen resistencia y para servirlos hay que asegurarse de que están al dente; ya que de otra forma se estropea la experiencia.  Por eso, también, deben estar muy frescos.  Los de ayer estaban fresquísimos, se sentía en su color, su aroma, su sabor y su textura.

En Guatemala la temporada de anacates va desde que caen las primeras lluvias hasta que terminan, bien entrado octubre.  Los mejores son los de las primeras semanas de lluvia porque el exceso de agua no les cae bien.

Cuando yo era niño los anacates no eran tan abundantes como ahora, siempre fueron bocatto di cardinale; pero su escasez los hacía…digamos que más deseables.

En casa los comemos con salsa de mantequilla, perejil y Jeréz; sobre spaghetti con salsa de mantequilla, o salsa de crema; con frijoles colorados; y en casa de un cuate los comí una con costillas de cerdo en pulique. Otro día te cuento qué es un pulique.


15
May 16

Tradicional dulce de bodoque

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Cuando mi tía abuela, La Mamita decía ¡Hice bodoque! para los niños era uno de los mejores anuncios posibles. Con eso ella se refería a que había hecho dulce de bodoque, uno de mis postres chapines favoritos.  Es un postre antiguo y si le preguntas a alguien si lo ha comido, va a ser muy raro que te conteste que sí.  Es que la gente ha dejado de hacerlo.

El secreto de un buen dulce de bodoque es usar la mejor leche y huevos grandes, así como dejar que, cuando hierve, se separen bien, bien la miel de los bodoques. El del vídeo lo hice el viernes  y quedó delicioso; para compartir con nuestros cuates Jesúsmaría y Andrea, Eric y Daniel, en casa de Javier y Chus que se lucieron con la cena.

En Guatemala se le llama bodoque a un pequeño bulto, o bolita informe (quizás hasta mal hecha).  Esto es porque la leche mezclada con los huevos y cortada con limón se va haciendo bultitos mientras se cuece. En el vídeo, nota el bodoque grande del centro como se da vuelta.


26
Mar 16

Salió sabroso el bacalao

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El bacalao a la vizcaína es uno de los platos tradicionales de esta temporada; y es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo.  Me gustaba desde que era niño.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres, o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en aceite de oliva abundante (generosamente abundante), cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates licuados con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal.  Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!  Esta receta es una adaptación de la que hacían mi abuela y mi bisabuela; y como es tradición lo compartimos con amigos queridos.

Mañana y pasado lo comeremos remojando en él buenos trozos de pan artesanal. A mi me gusta caliente para el almuerzo; pero también me encanta al tiempo cuando acompaña un buen whisky, o un buen carmenere, así como de una sangría.  Lo prefiero en cubos; pero este año y no se por qué, los cubos se desmenuzaron y sobreviví al shock.


23
Mar 16

¡Pan para Judas!

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¡Ya vino el pan para Judas!  En la Costa Sur es tradición que durante el miércoles de esta temporada la gente recorra las poblaciones y pida pan para Judas.  Van con un Judas de trapo y música, recaudan dinero, pan, miel de garbanzos, café y chocolate que luego usarán para compartir durante las conmemoraciones del jueves.

En casa, nuestro pan para Judas lo hace la querida Shalvi en Coatepeque.  Es un pan artesanal, hecho con cariño, con huevos y leche domésticos.  Un pan que integra sabores, aromas, colores y textura de una forma espectacular.  Un pan que es primordial. En las poblaciones se ven canastos de pan que van y vienen por los barrios y los caminos.  La gente madruga para agarrar turno en el horno.

Da mucha alegría cuando abrimos la caja en que viene el pan y damos las primera mordidas.  El aroma que sale de la caja invade la sala y anuncia que es fiesta.  El pan de esta temporada es para compartir y para disfrutar.  Es tradición que cada familia haga su propio pan y como suele suceder, las familias son muy orgullosas del que hacen y las recetas se remontan a los tiempos de los bisabuelos.

Por supuesto que, como tiene que ver con comida, esta es una de mis tradiciones favoritas de la temporada.


01
Ene 16

En el primer día del año…tamales

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Gastémonos todo en los tamales y pasado mañana voy a hacer un préstamo, le dijo una señora a la que conducía la moto en la que viajaban.  En la víspera del Año nuevo, los chapines andaban en la bulla de los tamales.

Desde hace años, ¿quién sabe cuántos?, es tradición desayunar tamales en mi casa, el primer día del año.  Dos tamales: uno colorado y uno negro.  Desde que yo era niño era gran fan de estas delicias de la cocina guatemalteca y mesoamericana.

Sin embargo nunca, en todos esos años que son bastantes, yo había dimensionado correctamente lo que los tamales significan en las fiestas de fin de año chapinas…hasta ahora.  En primer lugar porque participé en mi primera tamaleada; y en segundo lugar porque entre el 26 y el 31 de diciembre viajé extensamente entre Nentón, Huehuetenango y Tilapa, San Marcos, pasando por Quetzaltenango y Coatepeque.  Fue una experiencia encantadora y enriquecedora en muchos aspectos -que ya les contaré luego-; pero en términos de tamales, fue un gran descubrimiento.  La frase con que inician estas meditaciones ilustra la importancia que tiene los tamales en estas fiestas.

¡Hasta en los ranchos más humildes había bulla de tamales!  En todos los caminos iban y venían personas acarreando la molida, los ingredientes y las hojas necesarias para hacer aquellas maravillas.  Señoras con canastos y baldes, hombres en moto todos con sus ingredientes y accesorios para tamalear.  Las familias se reúnen y los hijos, hermanos y amigos viajan desde lejos para tamalear y estar a tiempo para la Nochevieja. Baldes de pollo, marrano y pavo se lucen en los mercados.  No te lo crees, si no lo ves.  Las tamaleadas son el tema del paisaje entre el 29 y el 31 de diciembre desde los azules y altos montes de Huehue, hasta las arenas del pacífico en San Marcos.

En la ciudad de Guatemala no se vive esa intensidad tamalera porque uno encarga y pasa comprando los que necesita; pero en otras ciudades del país, en los pueblos y en las aldeas, los ritos de la tamaleada son una parte esencial de las fiestas de fin de año. Fiestas que anuncian lo nuevo, fiestas que se celebran entre familias y amigos, fiestas que celebran la vida.

Uno podrá cuestionar si es, o no es atinado gastarse todo el dinero en tamales y luego endeudarse; pero lo que es evidente es que la tamaleada le da alegría y orgullo a la gente; porque, ¿quién no se sentirá orgulloso de los tamales que ha hecho? y ¿Quién no se alegra frente a una mesa con tamales?

El de la foto es mi desayuno tradicional de tamales.


22
Nov 15

Día de frío y lluvia, día de cocido

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El cocido que hubo hoy en casa merece ovación de pie.  En esta ocasión el caldo fue entomatado y el arroz fue preparado con cebolla y ajos fritos, y mantequilla.  Eso elevó el nivel que ya de por sí parecía insuperable.  ¡Beso las manos que hacen posible esto!

A mí me gusta comer las carnes y las verduras separadas del caldo, y me gusta que el caldo tenga, además del arroz, buenos trozos de aguacate.  Los chiltepes macerados con culantro y naranja agria fueron el complemento perfecto para terminar de sazonar el caldo.

De las verduras, mis favoritas siempre son los güicoyes sazones, las yucas, las papas, los peruleros y las zanahorias.  Y también el elote.  La carne me gusta que tenga gotitas del juguito de los chiltepes.

¡Como me gozo el cocido y otros caldos en estos días de frío, neblina y lluvias!

El cocido chapín es un plato colorido, variado en sabores y texturas, y que a mí siempre me causa alegría.  En casa de mis padres solía ocurrir que, cuando almorzábamos cocido, en la noche cenábamos algo que llamaban fritanga, que era las  carnes y vergetales que sobraban del cocido cortadas en cubitos pequeños, mezcladas con arroz y fritas.  Aaaaaaaaaah, que delicia es eso.  Cuenta mi madre que en la casa de su abuela todos los días había cocido…más el almuerzo que siempre era algo variado.  ¿Puedes imaginarte semejantes comilonas todos los días?

El cocido chapín es pariente de la olla poderida española y con el pot-au-feu francés.


01
Nov 15

Evocación del fiambre y la tradición chapina

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¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, de tus abuelos, o de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  El año pasado leí, en Twitter,  que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa comenzamos a preparar el fiambre desde viernes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Seguimos el sábado cuando cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces,  aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas.  Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate a los adornos de los platos.  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Una vez más, el fiambre de este año nos salió como debe ser…estupendo como siempre. Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.

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31
Oct 15

¡Listos para celebrar el Halloween!

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Hoy se celebra la fiesta de Halloween.  En Guatemala esta festividad se fusiona con los dos días siguientes cuando se celebra la vida (recordando a los muertos) las familias se reúnen para comer e intercambiar el fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que la fiesta del fiambre es nuestro Día de Gracias.

La noche de Halloween es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el fiambre para comerlo al día siguiente. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose y fusionando sus sabores y aromas. Además es una noche lúdica en la que celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo. Hoy en la noche, en mi casa, cortaremos y coceremos las verduras del fiambre y lo dejaremos 85% listo para mañana (ayer preparamos las carnes).

En el día 1 las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias en otras latitudes, no es posible sin trabajo productivo, ni cosechas, ni ahorro, ni salud, prosperidad y talento. La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace un par de años leí, en Twitter, que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

De vuelta al Halloween, no es cierto, por cierto, que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de antaño, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas con cal.

Ahora está de moda quejarse del Halloween porque hay gente que dice que es cosa del diablo, queja que me parece tan absurda como el tema de los encantamientos.  ¿Qué de diabólico puede haber en un montón de críos pidiendo dulces?  El hecho es que eso es lo único que les importa a los niños. ¿Y a los grandes? Pues a los grandes nos gusta la parranda…¿y qué?  El diablo no tiene que ver con el placer, ni con la diversión, ni con la alegría; sino con las llamas y el olor a azufre….y seguramente con los prejuicios de esa gente que teme que alguien, en algún lugar, esté siendo feliz.   Como dijo Facundo Cabral: hay que ser feliz en este mundo; porque los que no son felices se la pasan jodiendo a los demás.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.


30
Oct 15

Hoy cocimos las carnes para el fiambre

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En casa es tradición que, mientras preparamos el fiambre, comemos butifarras y longanizas acompañadas a veces por vino y a veces con whisky.  Y hoy fue noche de whisky.  Además probamos los chorizos negros ¡y estaban espectaculares!  Los chorizos negros son más intensos que las butifarras y me están dando ganas de añadírselos al fiambre el año entrante.  ¡Por supuesto que mi madre frunció el ceño porque la receta de mi abuela y de mi bisabuela no los incluye!; pero ya yo nunca he tenido miramientos con alterar las recetas si el resultado me place.

En el primer día de preparación cocemos la gallina, el pollo, la cesina, la posta de marrano, y los embutidos.  Rodajamos y cortamos en cubos.  Guardamos los distintos caldos que luego serán mezclados en busca de la sazón perfecta que traiga a la memoria los recuerdos más caros en torno al fiambre tradicional.

¿Puedes creer que nunca había probado los chorizos negros? Por supuesto que igual que las butifarras y las longanizas, son los que preparan Abel y Virgilio en La Puerta del Sol.  Sus embutidos son impecables y deliciosos como ninguno.

Mañana será el día en que preparamos las verduras para dejar el fiambre 85 por ciento terminado, de modo que se curta y que todos los sabores y aromas se integren.

En la foto se ven las ollas, en la lumbre, con las longanizas, el cerdo y la gallina.  Y al frente las deliciosas butifarras y chorizos negros…con el whisky, claro.


30
Oct 15

¡Vinieron los ingredientes para el fiambre!

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¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!, mi cocina se ve alegre y yo más. Llegaron las verduras y las carnes.  Las verduras son de la familia de Pedro, en el mercado de La villa de Guadalupe y las carnes -¡¿cómo iba a ser de otra forma?!- son de Abel y Virgilio en La puerta del Sol.

Mi cocina huele delicioso a arvejas, zanahorias, apio, güisquiles, ejotes, repollo, coliflor, chiles chamborotes, chiles chocolate, rábanos y perejil.  Los aromas de las butifarras, las longanizas y la cesina anuncian que lo que viene es casi magnífico y recoge años y años de tradiciones familiares.

Desde hace cuatro semanas, el encurtido de remolachas y cebollas está esperando su momento estelar para colorear el caldillo de nuestro fiambre. Los enlatados y otras conservas ya están aquí desde hace un mes.

Hoy en la noche empezará la fiesta en casa con la cocción de las carnes y la preparación de los caldos cárnicos necesarios para el caldillo.  Hoy serán cocidas la gallina, el pollo, la cesina, la carne de cerdo, las butifarras y las longanizas.  Será irresistible la tentación de pellizcar rodajas y cubitos, y para ello ayudará un buen tinto.

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