02
Ene 18

Tamales y el primer desayuno de 2018

Una de mis tradiciones favoritas, en esta temporada, es la de desayunar un tamal colorado y uno negro en el primer día del año.

Me gusta acompañar mis tamales del 1 de enero con algún pastel, galletas, o dulces propios de las festividades de fin de año; así como con buen café guatemalteco.

¡Disfruto mucho cuando abro las hojas de mashán y de sal  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales toman mi cuerpo y mi mente y evocan una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado complejo y untuoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


25
Dic 17

Los tamales del 25

Una de mis tradiciones familiares favoritas es la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena.

¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada.  Este año fue stollen y turrón de Jijona.

¡Gozo tanto cuando abro las hojas de mashán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


22
Dic 17

Los tamales llegaron ya

Para mí, uno de los momentos más alegres de las fiestas de fin de año es cuando llegan los tamales a casa.

Hoy fui a traerlos donde doña Estelita, como todos los años.  Vinieron de cerdo, colorados y negros; y seguramente almorzaré hoy uno.  ¿Será colorado, o será negro?

El teléfono de doña Estela de Alburez es 2474-0260…por si se te antojan.


02
Nov 17

¡Delicioso el fiambre 2017!

Si hace cinco años me hubieran dicho que iba a llegar el día que no podría cenar fiambre luego de almorzar cuatro platos de esa maravilla de la cocina tradicional chapina, me hubiera reído y no lo hubiera creído….pero llegó el día. O más bien, llegó la noche.  Eso sí. Nada impedirá que hoy almuerce fiambre, que por cierto, nos quedó delicioso en casa.

¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa, de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa, este año comenzamos a preparar el fiambre el lunes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Nos abundó la mano y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas. El dia 1 de noviembre, el fiambre lo adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. .  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable. Las claves para un buen fiambre son: ingredientes de primera, armonía, pasión y tener con quiénes compartirlo.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Desde hace varios años el postre tradicional, en casa, es un helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas; y este año venía acompañado con arándanos.  Lo hace Raúl y corona maravillosamente el almuerzo.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Estupendo! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


09
Jul 17

¡Llegó la temporada de anacates!

En casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan a la cocina…y  la mesa.  Este año la temporada comenzó ayer con aquellos deliciosos hongos sobre spaghetti. ¡Es fiesta cuando comemos anacates!

Los anacates se cuentan entre mis hongos favoritos desde que era niño.  Y me gustan mucho por su sabor característico, por su textura que ofrece resistencia a la mordida y su forma, así como por su color anaranjado vivaz.

La forma tradicional de comerlos en casa de mi abuela, Frances, era como bocas calientes; pero luego los comíamos con frijoles colorados (gracias a Rodolfo, un amigo de mis padres) y luego en cacerola de tallarines con crema de pollo y más tarde sobre pizzas y sobre spaghetti como en la foto que ilustra esta entrada.  En casa de un cuate los probé en pulíque, una vez. Sobre spaghetti los hacemos con crema, o con la receta original de mi abuela: mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, maicena y jerez.


21
May 17

Zompopos de mayo en mi mano

¡Me encantan los zompopos de mayo!  Desde niño me llamaban la atención su tamaño, grande en comparación con otros zompopos y hormigas; pero también pequeño, comparado con uno, por ejemplo.  Me llamaban la atención su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, rápido recibía una mordida.  Esta sin embargo, no era la ponzoñosa de una hormiga de fuego, ni nada parecido.  Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!

Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer luchitas de zompopos de mayo.  Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordizcos; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

Por esos años, un cuate cuya familia era de Santa Rosa llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo asados, o más bien fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos.  Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.  Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Actualización: Les pregunté a los lectores de @luisficarpediem, ¿Has comido zompopos de mayo? Diecinueve contestaron y ¡sólo uno dijo que sí!  Siete de ellos dijeron que no; pero que les gustaría probarlos; y once dijeron que no, y que no les gustaría probarlos.


14
Abr 17

Tradicional y delicioso dulce de garbanzos

El dulce de garbanzos con su color dorado y su sabor intenso a canela mezclada con el sabor característico de los garbanzos es bocatto di cardinale.

Lo preparamos una vez al año durante la festividad del equinoccio de primavera y de la fertilidad; y es un postre chapín de la temporada.  Tengo la impresión de que las nuevas generaciones lo conocen poco y la de que se pierden de algo delicioso.

Es muy diferente a la miel de garbanzos que preparamos de acuerdo con la tradición de la costa sur.  Principalmente porque se hace con azúcar, en vez de con panela; y porque no lleva frutas.

En mi familia era la tradición de mi tía abuela La Mamita, tradición que recogió mi tío Rony para que luego pasara a mi madre y a mí.


13
Abr 17

La exquisita miel de garbanzos

¡Vale la pena esperar todo un año para disfrutar de la miel de garbanzos!, sobre todo cuando es la que hacen en casa: con panela canche y trocitos de mango, papaya y plátano al estilo de la costa sur.

La costumbre es remojar en ella el pan (también de la costa) y acompañarla con un vaso de leche bien fría, bien fría.

No solo es un plato delicioso, sino que su aroma es como un sortilegio y no digamos su textura y sus colores. Con la luz apropiada -que fallé en capturar con mi foto- pareciera que la luz sale de dentro de las frutas.


12
Abr 17

Este año hay chocolate

Una novedad, en las festividades de esta temporada, en mi casa, es que nos enviaron chocolate de la costa sur.  Este chocolate no es comercial y es elaborado de forma familiar, artesanalmente.  La gente lo hace con orgullo y con cariño.

Me gusta imaginar que si a los mayas -en Tikal, o en el reino Kan- les hubiera gustado el chocolate dulce, este es el que hubieran elegido.  Cuando uno prueba este chocolate, no le es difícil imaginar por qué es que el cacao fascinaba a las culturas precolombinas y luego conquistó el paladar de los europeos.

Michael D. Coe, en La verdadera historia del chocolate nos cuenta que entre los nicarao un conejo valía unas diez de esas almendras [de cacao], ocho chicozapotes (las frutas del árbol del chicle) valían cuatro almendras, un esclavo más o menos cien y los servicios de una prostituta ocho o diez, según lo acuerden.

A mí me gusta el chocolate espeso y a la chapina, es decir, con agua y no con leche.  Me gusta remojar pan francés en él; pero también me encanta remojar el pan de la temporada que también nos mandan de la costa. Este año, Shalvy nos mandó pan, chocolate y plátanos.

¡Feliz equinoccio de primavera, o fiesta de la fertilidad!…y mejor si es con buen chocolate.

Actualización: pregunté en @luisficarpediem que cuál es su chocolate chapín favorito, y 22 personas contestaron.  De ellas 12 prefieren el de Xelajú, 8 favorecen el de Mixco y sólo 1 votó por el de la costa sur.  Vale decir que en tiempos de los mayas clásicos, el chocolate de Soconusco y de la costa sur guatemalteca eran muy valorados. Just sayin.

La segunda ilustración es  Neptuno recibe el chocolate de América; por Antonio Colmenero de Ledesma, Marco Aurelio Severino (1580-1656), Johann Georg Volckamer, (1616-1693). [Dominio público], Wikimedia commons.


07
Abr 17

Mi temporada favorita

Escucha el podcast aquí.

Esta es mi temporada favorita en Guatemala; la de los cenzontles, los matilisguates, las jacarandas y los paloblancos.  La del corozo y la de los jocotes marañones.

Hubo un tiempo en mi vida en el que era impensable no salir “de temporada” en estos días; y con mis padres eso significaba ir a la playa.  Más tarde era irme a Panajachel.  Desde hace unos años, es tiempo para quedarme en casa y disfrutar de las tradiciones culinarias chapinas en compañía de amigos.

Los platillos chapines de estos días están íntimamente relacionados con el ayuno y la abstinencia conventuales; pero “¡a la chapina!”.  Es decir, guardando las apariencias…sin descuidar lo que es importante.  Por ejemplo: el bacalao que sustituye a la carne, no es un pescado humilde y nunca lo fue.  El pescado seco, envuelto en huevo y con verduras, tampoco es lo sencillo que aparenta. Los moyetes, con crema, almendras y un toque de buen ron, nunca fueron un postre que evoque privaciones y renuncias.  Los garbanzos en dulce son una delicadeza digna del más epicúreo de los comensales.  El encurtido bien hecho es riquísimo y quiere talento.  La variedad de empanadas –especialmente las de salmón, que ahora son hechas con atún– son un placer cada una.  Los panes dulces de la costa, con huevos de las gallinas de la casa, leche de la vaca del vecino y queso de doña Fulana, son fiestas en hornos de leña.

En casa de mis padres, era tradición comer fiambre en esta temporada.  Mi madre lo congelaba en noviembre; y en esta temporada, el primer día que llegábamos al mar, día de desempacar y para no cocinar, almorzábamos aquel plato frío.  En mi casa conservamos esa tradición y almorzaremos fiambre mañana sábado, o el próximo lunes. En casa hay un desayuno tradicional el jueves y un almuerzo tradicional el sábado (cuando no vamos donde mi tío Rony).  El viernes gozamos el bacalao de doña Yoli, luego de hacerle su alfombra.

¿Viste? El equinoccio de primavera –esa fiesta de fertilidad que se celebra con conejos y huevos– es una de las más chapinas entre las fiestas.  Mis deseos son que la pases con personas que valoras, alegre, en paz, y con prudencia.

Actualización: Hice una consulta en @luisficarpediem para explorar cuál es el plato favorito de esta temporada entre los lectores y resulta que para 11 personas de las 22 que contestaron, el bacalao es su predilecto.

Columna publicada en elPeriódico.