¡Como me disfruto mis dos tamales para el desayuno de Navidad! Uno negro y el otro colorado; este año acompañados por algo que no había probado antes: la torta de recado, tradicional de la Costa Sur de Guatemala. Un desayuno digno de la Saturnalia.
Este año he gozado de buenos tamales: los de Majito, los La Yoli, y los de Ana María; estos últimos según la receta de su mamá: Chabe, a quien recuerdo con mucho cariño.
¡Gozo muchísimo cuando abro las hojas de maxán y de plátano y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar. A mí me gustan los tamales de masa suave de maíz.
Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, que nos hacía tamales pequeños para los niños. A estos los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz. El rrecado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina, pollo y res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado propio del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente occidentales. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras, las aceitunas y sospecho que también las ciruelas.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy dura. Hacer tamales el algo complejo y elaborado que requiere de muchos procesos. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Si quieres un tamal memorable, el teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
